葡萄酒化學（簡體書）

本書概述了葡萄酒的化學組成及其主要化學特性，以及這些組分對葡萄酒穩定和風味、顏色等的貢獻；重點介紹了葡萄酒發酵、陳釀、澄清穩定過程中重要的生化和化學反應機理；並列舉一些案例說明如何利用化學提升葡萄酒顏色、香氣、風味、平衡、穩定性和品質。
本書可作為大學葡萄酒化學的學習資料，同時也是一本易讀易懂的參考書，可以指導有一定化學知識的讀者認識葡萄酒，並理性地解釋或預測葡萄酒中發生的變化，幫助研究人員、釀酒師和葡萄酒愛好者預知釀造工藝對葡萄酒可能產生的影響。

第一部分 葡萄酒的化學組成及其反應
第1章 水和乙醇
1.1 引言
1.2 水的化學和物理性質
1.3 乙醇和乙醇-水混合物的性質
1.4 葡萄酒中典型的乙醇濃度
1.5 乙醇的感官作用
1.5.1 乙醇的主要味覺和觸覺性質
1.5.2 乙醇和葡萄酒香味
參考文獻
第2章 碳水化合物
2.1 引言
2.2 糖的命名、表示方法和存在形式
2.3 糖的物理、化學和感官特性
2.3.1 糖醇類
2.3.2 糖酸類
2.4 多糖
參考文獻
第3章 酸類
3.1 引言
3.2 葡萄酒中的有機酸
3.2.1 主要有機酸
3.2.2 少量發酵產生的揮發性酸和其他有機酸
3.3 葡萄酒有機酸、pH和酸度
3.3.1 pH、pKa和酸的簡單溶液
3.3.2 緩衝液和pKa
3.3.3 可滴定酸度
3.3.4 總酸度
3.3.5 緩衝能力
3.4 酸調整
3.4.1 酸添加
3.4.2 通過碳酸鹽進行有機酸中和或/及沉澱
3.4.3 生物降酸
3.4.4 改變pH和TA的理化方法
3.4.5 pH和TA的平衡
3.5 有機酸和pH在葡萄酒反應中的作用
3.6 酸對感官的影響
參考文獻
第4章 礦物質
4.1 引言
4.2 葡萄酒中金屬元素的來源
4.3 金屬元素涉及的反應
4.4 金屬的感官作用
4.5 金屬元素和葡萄酒真偽鑒別
參考文獻
第5章 胺類、氨基酸和蛋白質
5.1 引言
5.2 胺類
5.3 葡萄酒中的氨基酸及其相關的含氮化合物
5.3.1 氨基酸和銨根離子
5.3.2 寡肽
5.3.3 蛋白質
5.4 對健康有影響的含氮化合物
5.4.1 生物胺
5.4.2 氨基甲酸乙酯
5.5 具有香味活性的胺類
5.5.1 品種特有的胺類――甲氧基吡嗪和狐臭味氨基苯衍生物
5.5.2 鼠臭味的亞胺
參考文獻
第6章 高級醇
6.1 引言
6.2 高級醇屬性
6.3 高級醇的來源和濃度
6.4 六碳醇類
6.5 甲醇
參考文獻
第7章 酯類
第8章 類異戊二烯
第9章 醛類、酮類及相關化合物
第10章 硫醇和相關的硫化物
第11章 酚類物質簡介
第12章 揮發性酚
第13章 非類黃酮酚
第14章 黃烷-3-醇和縮合單寧
第15章 黃酮醇
第16章 花色苷
第17章 二氧化硫
第18章 污染、異味和真菌毒素
第二部分 葡萄酒釀造化學
第19章 葡萄酒生產概述
第20章 葡萄漿成分概述
第21章 葡萄組分的浸漬和提取
第22章 葡萄酒發酵的生物化學
第23章 葡萄來源的香氣前體物
第24章 葡萄酒氧化
第25章 葡萄酒陳釀化學
第26章 發酵後工藝化學
第27章 添加劑和加工助劑
第三部分 案例研究：葡萄酒化學最新進展
第28章 認證
第29章 白葡萄酒香氣的優化
第30章 瓶儲過程中還原味的呈現
第31章 葡萄遺傳學、化學與育種
第32章 分析方法的創新與應用
第33章 單寧表徵的新途徑
索引