商品簡介
豆制品主要分為兩大類，即以大豆為原料的大豆食品和以其他雜豆為原料的其他豆制品。本書主要講述以大豆為原料生產的豆制品。本書主要內容包括大豆的化學組成、功能成分、抗營養因子和加工特性，豆制品加工廠選址和設計，豆清豆腐、內酯豆腐、北豆腐和南豆腐的生產，豆腐幹和腐竹生產，特色豆腐、大豆飲料等其他豆制品的生產。書中詳細闡述了一些豆制品生產的基本原理、生產工藝、機械設備和操作要點等，方便讀者掌握技術細節。本書可作為豆制品加工企業技術管理人員的參考用書，也可供食品科學與工程相關專業師生閱讀。
名人/編輯推薦
本書主要介紹了一些豆制品生產的相關知識。書中內容包括豆清豆腐、內酯豆腐、南豆腐、北豆腐、老豆腐、豆腐腦、白豆腐幹、鹵制豆腐幹豆漿等產品的生產原理、基本工藝、機械設備、操作細節等。
序
隨著經濟發展和生活水平的提高，人們的飲食逐步向營養、健康、衛生方向發展，而豆制品因其蛋白質含量高，營養豐富，具有一定的保健功能，對心血管病、腫瘤等慢性疾病有預防作用，成為頗受消費者歡迎的食品。豆制品主要分為兩大類，即以大豆為原料的大豆食品和以其他雜豆為原料的其他豆制品。本書主要介紹以大豆為原料的豆制品的生產技術，大多數豆制品是大豆的豆漿凝固而成的豆腐及其再制品。
本書主要內容包括大豆的功能成分、豆制品加工廠設計、豆腐生產、豆腐幹和腐竹生產、其他豆制品的生產，詳細闡述了一些豆制品的生產工藝、機械設備和操作要點等。在編寫過程中融合了一些基礎理論和生產實踐經驗，將傳統工藝與現代加工技術相結合，條理清楚，通俗易懂，實用性較強。本書可供從事豆制品開發的科研技術人員、企業管理人員和生產人員學習參考使用，也可作為大中專院校食品科學與工程相關專業的參考用書。
本書由河南科技學院高海燕和錦州醫科大學劉政、郝子娜主編，高海燕主要負責第三章的編寫及全書統稿工作，劉政主要負責章、第二章並參與第三章的部分編寫工作，郝子娜主要負責第四章和第五章的編寫工作。鄭州新農源綠色食品有限公司技術副總黃林昌提出了寶貴意見，在此致以誠摯的謝意。
在編寫過程中參考了一些相關書籍和文獻，在此對原作者表示感謝。
由於作者水平有限，不當之處在所難免，希望讀者批評指正。
編者
2022年3月
目次
章大豆概述 001
節大豆的化學組成 003
一、蛋白質 003
二、脂類 004
三、碳水化合物 005
四、維生素 006
五、礦物質 006
六、酶類 007
七、有機酸 007
第二節大豆的功能成分 008
一、大豆多肽 008
二、大豆低聚糖 010
三、大豆磷脂 012
四、大豆膳食纖維 013
五、大豆異黃酮 015
六、大豆皂苷 015
第三節大豆的抗營養因子 015
一、紅細胞凝集素 016
二、胰蛋白酶抑制劑 016
三、致甲狀腺腫素 017
四、植酸 017
五、抗營養因子的脫除 017
六、豆腥味及其脫除方法 018
第四節大豆的加工特性 020
一、吸水性 020
二、蒸煮性 021
三、熱變性 021
四、起泡性 021
五、凝膠性 023
六、乳化性 023
第二章豆制品加工廠選址、設計 025
節豆制品加工廠的選址 027
一、廠址選擇的重要性 027
二、廠址選擇的原則 028
第二節豆制品加工廠的設計 031
一、總平面設計的具體要求 031
二、豆制品工廠總平面設計 032
三、豆制品工廠設備的選型和配套 038
第三節豆制品原料及產質量量標準 041
一、原料標準 041
二、產質量量標準 045
第三章豆腐生產 047
節豆腐生產概述 049
一、豆腐膠凝基本原理 049
二、豆腐點漿劑的種類 051
三、豆腐點漿主要事項 051
第二節豆清豆腐 053
一、生產工藝流程 053
二、主要生產設備 054
三、操作要點 064
第三節內酯豆腐 073
一、概述 073
二、生產工藝 074
三、質量控制要點 076
第四節北豆腐 080
一、生產工藝 080
二、操作要點 081
三、存在的問題及解決方法 085
第五節南豆腐 087
一、生產工藝 087
二、操作要點 087
三、注意事項 092
第六節豆腐腦 095
一、生產工藝 095
二、存在的問題及解決方法 097
第四章豆腐幹和腐竹生產 099
節白豆腐幹 101
一、生產工藝 101
二、操作要點 101
三、各種白豆腐幹的生產 104
第二節鹵制豆腐幹 109
一、鹵汁配制與養護 109
二、鹵制技術 110
三、各種鹵豆腐幹的生產 111
第三節熏制豆腐幹 115
一、生產工藝 115
二、操作要點 115
三、注意事項 116
四、各種熏制豆腐幹的生產 116
第四節腐竹 117
一、生產工藝 118
二、操作要點 118
第五節千張 120
一、生產工藝 121
二、注意事項和質量控制 121
第五章其他豆制品生產 125
節特色豆腐 127
一、韌豆腐 127
二、雞蛋豆腐 128
三、老豆腐 129
四、菜鹵豆腐 129
五、菜豆腐 130
六、營養強化豆腐 131
七、豬血豆腐丸子 132
第二節油炸豆腐 132
一、油炸豆腐生產 133
二、油炸豆腐的主要分類 134
第三節大豆飲料 136
一、蜂蜜豆乳 136
二、橘汁豆乳 138
三、塑料杯豆奶 139
四、速溶豆漿粉 141
五、豆乳粉 142
六、膨化全脂豆粉 147
七、無糖速溶豆粉 147
八、豆漿 149
參考文獻 151
您曾經瀏覽過的商品
購物須知
大陸出版品因裝訂品質及貨運條件與台灣出版品落差甚大，除封面破損、內頁脫落等較嚴重的狀態，其餘商品將正常出貨。
特別提醒：部分書籍附贈之內容(如音頻mp3或影片dvd等)已無實體光碟提供，需以QR CODE 連結至當地網站註冊“並通過驗證程序”，方可下載使用。
無現貨庫存之簡體書，將向海外調貨：
海外有庫存之書籍，等候約45個工作天;
海外無庫存之書籍，平均作業時間約60個工作天，然不保證確定可調到貨，尚請見諒。
為了保護您的權益，「三民網路書店」提供會員七日商品鑑賞期(收到商品為起始日)。
若要辦理退貨，請在商品鑑賞期內寄回，且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、發票、隨貨贈品等)否則恕不接受退貨。