法式經典甜點．貴氣金磚蛋糕：費南雪（暢銷版）

16道費南雪 × 13道杏仁燒菓子食譜
揉入濃郁的焦香奶油＋爽口的杏仁風味，自家烘焙的洋菓子絕品！
一口一個，輕盈美味的法式經典。

掌心大的燒菓子費南雪（Financier），自16世紀開始就深受法國人喜愛。
外層酥脆、內層濕潤輕盈，杏仁與焦香奶油組合出多層次風味，
讓午茶時光奢華了起來！
法國學成歸來的甜點職人，為初學者設計了在家也能作的費南雪食譜，令人雀躍不已！
從基本款費南雪開始，進一步製作以食材為變化的費南雪、獨特風味的費南雪，
以及將杏仁的魅力推向極致的本格派燒菓子等，
各式各樣不同樣貌的費南雪，都將在本書詳細介紹給您！

費南雪
費南雪的原文為Financier，意指「金融家」或「有錢人」。
之所以會有這樣的名字，據說是因為費南雪的外形酷似金磚。另一種說法是，這道甜點是從巴黎證券交易所周邊的金融街流傳開來的，因而得名。時至今日，即便不再以金磚為造形，只要食譜中麵粉與杏仁粉的用量相近，且加入蛋白，不論作成什麼形狀，都被納入費南雪的範圍。
雖然常被拿來和瑪德蓮作比較，但口感上，和以全蛋與麵粉為主材料的瑪德蓮蛋糕可說是完全不同。以高溫、快烤營造外層酥脆、內層濕軟的口感，再加上唇齒留香的杏仁風味，是一道簡單樸素，受大家喜愛的人氣甜點。

★費南雪的2大特色
1.散發杏仁粉與榛果味焦香奶油的香氣。
2.麵粉較少＋只使用蛋白所形成的輕盈感。


杏仁燒菓子
大家所熟悉的達克瓦茲、焦糖杏仁酥餅、布朗尼、馬卡龍，
都像費南雪一樣使用杏仁粉來製作。
而所謂的杏仁粉，是指不加鹽的杏仁磨成的粉末。杏仁研磨時會出油，拌入蛋糕或餅乾的麵糊，烤出的成品香味濃郁，且保有濕潤口感。
另一個特色是，杏仁粉不會和麵粉一樣產生麥麩，所以可以烤得輕柔軟綿。

★杏仁燒菓子的2大特色
1.品嚐杏仁粉的濃郁香氣。
2.口感輕柔軟綿＆甜味濕潤溫和。

菅又亮輔　Ryosuke Sugamata

1976年生於新潟縣，高中畢業後踏入製作甜點的世界。26歲前往法國，在諾曼地、亞爾薩斯、巴黎及法國各地研習三年。回國後，在舞浜的ピエール．エルメ．サロン．ド．テ擔任副主廚，以甜點大師皮耶．艾曼（Pierre Hermé）傳授的技術為基礎，持續在藝術性、創造性及感性上追求深度的烘焙探索。

費南雪與杏仁風味燒菓子
P6 什麼是費南雪？
P7 添加了杏仁的燒菓子
P8 杏仁粉的種類&特色
P9 本書介紹的費南雪

Part 1
基本款費南雪－P10
P12 基本的烘焙工具
P12 基本的材料
P16 原味費南雪的製作步驟
P20 基本配方＋調味的風味費南雪
楓糖、巧克力、果仁糖、紅茶、咖啡、橙香、焦糖

Part 2
水果＆蔬菜費南雪－P26
P27栗子黑醋栗
P30杏桃榛果
P32 紅酒煮無花果
P36 抹茶香蕉
P38雅文邑釀李子費南雪
P40蔬菜鹹味費南雪
橄欖、玉米、毛豆
P45什麼樣的模具適合用來烘烤費南雪？

Part 3
杏仁風味燒菓子－P46
P47達克瓦茲
P50法式焦糖杏仁酥
P54杏仁小蛋糕
P55將軍權仗餅
P60熱內亞蛋糕
P64糖裹核桃焦糖蛋糕
P68布朗尼
P69 英式烤奶酥
P74 虎紋蛋糕
巧克力、開心果、覆盆子
P81 馬卡龍
咖啡凍＆馬斯卡邦尼乳酪夾心、紅色水果甘那許夾心

作者的話

rom Ryosuke Sugamata

我在法國只專精三種燒菓子的基本配方，分別是杏仁奶油霜、瑪德蓮及費南雪，再以這三個基本配方為基礎，變化出各式各樣的糕點。
舉例而言，在瑪德蓮的基本配方中增加蛋的用量烤出磅蛋糕、杏仁奶油加粉作成塔點心……熟練基本作法後，再注入巧思加以變化，正是烘焙令人開心又期待之處。

基本款費南雪是本書最主要介紹的食譜，除此之外，書中收錄了多款變化口味：添加水果或蔬菜食材等等，希望您製作的費南雪有更多彈性且能自由發揮。

費南雪雖然是基礎的古典西點，但仍隨著時代變化，在配方上有所調整。由衷期盼您能藉由此書變化出費南雪的獨特魅力。