豆腐製品加工技術（簡體書）

《豆腐制品加工技術》共分七章，介紹了豆腐制品的發展現狀、原料性質、加工原理、常見質量問題、衛生管理、加工廠的選址與設計等。《實用食品加工技術叢書--豆腐制品加工技術》重點介紹常見豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工藝流程、操作要點及質量標準。具體品種涉及中國各地區、各民族具有代表性的傳統豆腐制品。《豆腐制品加工技術》內容全面，條理清晰，閱讀方便，易于理解，理論聯系實際，具有較好的實用性。
《豆腐制品加工技術》可供豆腐制品加工企業、豆制品加工作坊、食品、餐飲、商業等部門從業人員以及城鄉居民家庭使用，也可供農產品加工生產、教學、檢驗和管理人員參考。

豆腐制品是中華民族的寶貴遺產，是一類優質的植物蛋白食品，營養價值高，易被人體吸收，且有較好的風味，所以，越來越被世界各國消費者接受。豆腐及其制品主要包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹和素制品等。傳統豆腐食品是營養與保健成分最集中、最合理、最豐富的食品，也是中華民族最普遍、最親近的營養源。這些傳統豆腐食品的加工技術多為祖傳技藝，其中包含了不少可貴的科學技術，是幾千年來勞動人民智慧的結晶。近年來，大豆營養價值和保健功能的新發現不但賦予大豆食品特別的重要性，更為傳統的大豆食品注入新的活力。
由于各地自然條件、地理條件和人民飲食習慣的不同，我國的豆腐制品花色繁多，形成了許許多多各具特色的地方產品。雖然豆腐生產基本工藝相同，但各地水質、大豆品質、凝固劑種類、點漿方法不同，因此形成各地各具特色的產品，如靖西姜黃豆腐、寧式小嫩豆腐、內酯豆腐等，此外還有山西廣靈五香豆腐干、陜南紅香血干、河南汝南雞汁豆腐干、福建長汀豆腐干、寧波香豆腐干等。隨著人民對食品營養要求的提高，出現了一批新型大豆豆腐，如強化膳食纖維北豆腐、果蔬復合營養方便豆腐、姜汁保健豆腐、雞蛋豆腐、高鐵血豆腐等，使豆腐制品向更加健康、方便、多元化的方向發展。
目前，我國豆腐制品乃至農產品加工尚處于初級階段，還未能向深層次推進，技術與裝備落後是最主要的原因。我們的規模小、技術水平低、綜合利用差、能耗高、加工出的成品品種少、質量差。特別是自動化水平和機電一體化水平較低，生產線的聯結和設備的布局等需要改進，生產工藝有待改進，產品包裝化程度有待提高，豆制品生產的技術隊伍薄弱，基礎性研究不夠深入。另外，我國大約90%的傳統豆腐制品由個體作坊生產，簡陋的豆腐作坊和原始的手工操作很難保證豆腐產品的衛生。豆制品行業存在著諸如豆腐制品的保質期短、衛生條件差、加工質量差、加工輔料存在安全隱患、在食品中違規使用食品添加劑、加工過程中衛生條件差、二次污染嚴重等一系列安全質量問題。豆腐制品生產企業必須對生產過程中存在的傳統或者落後的操作方式進行改進和提高，實現豆腐制品的工業化、自動化、大規模生產。與此同時，采用科學的衛生質量管理體系。
近幾年，隨著人民生活水平的提高和生活節奏的加快，人們對傳統豆腐制品的需求量不斷增加，豆腐制品加工中小企業迫切需要有關豆腐制品加工方面的實用技術，以便生產出優質的豆腐制品加工產品，滿足消費者需求，獲得更大的經濟效益。為此，我們在科研與教學實踐基礎上，參閱了大量相關的文獻和書籍，編寫了此書。
本書共分七章，第一章主要介紹了豆腐制品的發展現狀和原料性質，第二章重點介紹了豆腐制品的加工原理和一般生產工藝，第三至五章重點介紹了豆腐、豆腐干、豆腐皮和素制品的原料配方、工藝流程、操作要點和質量標準等內容，第六至七章介紹了豆腐制品加工的衛生管理和加工廠的選址、設計等。為便于學習和應用實踐，本書在內容方面力求理論與應用并重，以理論指導實踐，對我國迅速發展的豆制品的科研、開發、生產和加工有一定指導作用。
本書由仲愷農業工程學院于新、吳少輝、葉偉娟主編，參加編寫的人員還有劉麗、劉文朵、王少杰、黃曉敏、劉淑宇、趙春蘇、楊鵬斌、楊靜、趙美美。本書的編撰參考了許多相關文獻，在此向原作者深表謝意。雖然我們在編寫過程中盡了很大努力，但是我們自覺水平有限、條件有限，可能還存在諸多遺缺。對于本書的疏漏和不妥之處，懇請廣大讀者批評指正。
編者
2012年3月

第一章緒論1
一、我國豆腐制品歷史與現狀1
二、大豆的營養成分5
三、大豆中的生理活性成分9
四、大豆抗營養因子14
五、大豆蛋白的功能特性15
第二章豆腐加工原理及工藝總論20
第一節豆腐形成的基本原理20
一、豆腐坯制作過程中大豆蛋白質的變化機理20
二、膠凝劑的作用原理23
第二節豆腐加工的原輔料24
一、主要原料24
二、輔料30
第三節豆腐的基本加工工藝34
一、工藝流程35
二、操作要點35
第四節豆腐的常見質量問題42
一、豆腐顏色發紅、色暗42
二、豆腐牙磣或苦澀42
三、餿味或酸腐味42
四、豆腐腦老嫩不均43
五、豆腐形狀不規則43
第五節豆腐的質量標準43
第三章豆腐加工實例45
第一節特色豆腐45
一、北豆腐45
二、鹽鹵豆腐47
三、鹽鹵老豆腐50
四、鹽鹵硬豆腐51
五、水豆腐51
六、五巧豆腐54
七、南豆腐55
八、石膏豆腐56
九、南京嫩豆腐58
十、寧式小嫩豆腐61
十一、高產嫩豆腐62
十二、石膏老豆腐64
十三、凍豆腐65
十四、冰豆腐66
十五、脫水凍豆腐67
十六、靖西姜黃豆腐69
十七、內酯豆腐70
十八、豆粕內酯豆腐71
十九、豆腐花72
二十、無渣豆腐73
二十一、日式無渣豆腐74
二十二、小包豆腐75
二十三、日式包裝豆腐76
二十四、美式包裝豆腐77
二十五、袋豆腐78
二十六、干燥豆腐79
二十七、水油豆腐80
二十八、豆腐粉豆腐81
第二節新型大豆豆腐81
一、營養強化豆腐81
二、強化膳食纖維北豆腐82
三、強化膳食纖維包裝豆腐83
四、蕎麥豆腐84
五、小麥胚芽豆腐85
六、菜汁內酯豆腐86
七、番茄黃瓜菜汁豆腐87
八、胡蘿卜營養保健豆腐89
九、蘆薈營養保健豆腐89
十、果蔬復合營養方便豆腐90
十一、仙人掌內酯豆腐92
十二、莧菜內酯豆腐93
十三、高纖維內酯豆腐94
十四、水果風味豆腐96
十五、橘汁豆腐97
十六、綠色豆腐98
十七、山藥保健豆腐98
十八、姜汁保健豆腐100
十九、苦杏仁保健內酯豆腐101
二十、茶汁豆腐102
二十一、海藻營養豆腐103
二十二、蝦皮內酯豆腐104
二十三、風味快餐豆腐105
二十四、雞蛋豆腐106
二十五、牛奶豆腐108
二十六、咖啡豆腐109
二十七、環保型豆腐110
二十八、蛋香豆腐111
二十九、高鐵血豆腐112
三十、鈣強化豆腐113
三十一、翡翠米豆腐114
三十二、新型脆豆腐115
第三節新型非大豆豆腐117
一、魔芋豆腐117
二、玉米豆腐118
三、侗家特色米豆腐119
四、大米豆腐120
五、花生豆腐121
六、芝麻豆腐122
七、花生餅豆腐123
第四章豆腐制品加工實例125
第一節腌、醬、鹵豆腐類125
一、腌豆腐125
二、醬豆腐126
三、醬汁豆腐（日本）126
四、醬汁豆腐127
五、鹵豆腐127
六、閩鹵豆腐128
七、細鹵豆腐128
八、菜鹵豆腐（浙江杭州）129
九、鹵虎皮豆腐130
十、鹵煮豆腐130
十一、鹵炸豆腐131
十二、鹵油豆腐131
十三、五香豆腐132
十四、棋子豆腐133
第二節熏、糟豆腐類133
一、熏豆腐133
二、煙熏豆腐134
三、血豆腐（四川）135
四、糟豆腐135
五、紅糟豆腐136
六、糟煨豆腐137
七、糟鴨泥豆腐（江蘇）137
八、糟燴鮮蘑豆腐138
第三節煎豆腐類138
一、煎豆腐138
二、生煎豆腐139
三、干煎豆腐140
四、閩煎豆腐140
五、芹黃煎豆腐141
六、香椿煎豆腐142
七、燜肉煎豆腐142
八、兩蝦煎豆腐143
九、三蝦煎豆腐
（浙江）144
十、煎琵琶豆腐
（廣東）144
十一、漢堡豆腐145
十二、漢堡豆腐（臺灣）146
第四節烤豆腐類146
一、烤豆腐146
二、烤豆腐（蘭州）147
三、炒烤蝦仁豆腐（日本）147
四、烤大蝦豆腐（日本）148
五、烤起司豆腐（西式）149
六、血豆腐149
第五節炸豆腐類150
一、清炸豆腐150
二、干炸豆腐151
三、軟炸豆腐151
四、酥炸豆腐152
五、裹炸豆腐（上海）152
六、炸豆腐托153
七、脆炸豆腐角154
八、炸豆腐泡155
九、油炸凍豆腐155
十、胡桃豆腐156
十一、炸荸薺豆腐157
十二、高麗豆腐158
十三、雪麗豆腐158
十四、雪花豆腐159
十五、瑪瑙豆腐160
十六、香櫞豆腐160
十七、火夾豆腐161
十八、夾板豆腐（重慶）162
十九、千層豆腐162
二十、蕉條豆腐163
第六節釀豆腐類164
一、釀豆腐164
二、釀豆腐（廣西壯族風味）165
三、素釀豆腐165
四、紅燒釀豆腐166
五、煎釀豆腐167
六、煎釀豆腐（廣東東江）168
七、紅椒釀豆腐169
八、黃瓜釀豆腐169
九、釀冬瓜豆腐170
十、冬菇釀豆腐171
十一、蝦蓉釀豆腐171
十二、百花釀豆腐172
十三、柱侯文釀豆腐173
十四、一品釀豆腐173
十五、三鮮釀豆腐174
第五章豆腐干和豆腐皮加工技術176
第一節概述176
第二節加工技術177
一、豆腐干的加工技術177
二、豆腐皮的加工工藝179
第三節常見質量問題180
第四節質量標準181
一、豆腐干質量標準181
二、豆腐皮的質量標準183
第五節豆腐干類183
一、白豆腐干183
二、鹵汁豆腐干184
三、模型豆腐干185
四、布包豆腐干187
五、家制醬油干188
六、雞汁豆腐干（河南汝南）189
七、豬血豆腐干190
八、長汀豆腐干
（福建）192
九、楓涇豆腐干193
十、香豆腐干194
十一、模型香豆腐干194
十二、布包香豆腐干195
十三、寧波香豆腐干197
十四、天竺香干198
十五、孟字香干198
十六、陜南紅香血干（陜西）199
十七、五香豆腐干200
十八、廣靈五香豆腐干（山西）202
第六節豆腐皮類203
一、豆腐皮203
二、新型豆腐皮204
三、百葉204
四、厚百葉（手工）205
五、機械制薄百葉206
六、蕪湖千張207
七、家制千張208
八、豆片209
九、白豆腐片210
十、油皮211
第七節素制品類212
一、鹵制品212
（一）蘇州干212
（二）五香豆腐片213
（三）蒲包圓干213
（四）口蘑香干214
（五）茶香干215
（六）湖南干215
二、油炸制品216
（一）炸豆腐泡216
（二）豆腐丸子217
（三）炸豆卷218
（四）炸素蝦219
（五）蝦油條220
（六）蘇白豆腐220
（七）櫻桃豆腐221
（八）金絲222
三、熏制品222
（一）熏干222
（二）素腸223
（三）素肚224
（四）圓絲卷225
（五）方把226
（六）熏素方226
（七）雞絲卷227
（八）小素雞228
四、炸鹵制品228
（一）蓑衣豆腐229
（二）醬汁條229
（三）蜜汁豆腐230
（四）燴雞絲231
（五）圓雞232
（六）素蟹233
第六章豆腐制品加工的衛生管理234
第一節豆腐制品的污染來源234
一、微生物的污染234
二、有毒、有害物質的污染237
第二節豆腐制品生產的衛生管理245
一、廠房的衛生要求245
二、原輔料的衛生要求246
三、嚴格控制食品添加劑的用量248
四、生產工藝的改進248
五、生產工人的衛生管理251
第三節豆腐制品的安全性分析251
一、原料251
二、加工輔料252
三、設備、生產環境及個人衛生要求253
第七章豆腐制品加工廠的選址、設計254
第一節豆腐制品加工廠的選址254
一、廠址選擇的重要性254
二、廠址選擇的原則255
三、廠址選擇的基本要求255
第二節豆腐制品加工廠的設計257
一、豆腐制品加工廠的總平面設計257
二、豆腐制品加工廠的工藝布局264
三、豆腐制品加工設備的選型與配套267
第三節豆腐制品加工廠生產設備與器具271
一、水處理設備271
二、大豆篩選設備274
三、大豆輸送設備274
四、浸泡設備278
五、磨制設備280
六、濾漿設備284
七、煮漿設備286
八、熟漿過濾設備289
九、凝固設備290
十、壓榨設備293
十一、切制設備296
十二、鹵煮設備297
十三、豆腐片生產專用設備298
十四、包裝設備299
十五、殺菌設備301
十六、常用手工工具302
參考文獻305