抗癌防癌素食全書

國內第1本癌症素食指導全書
罹患癌症後，我應該改吃素嗎？
治療期間，吃素會營養不良嗎？
癌症治療及恢復期如何正確吃素？
本書將提供你最實用．最正確．最貼心的素食飲食方法，
破解錯誤迷思、蔬果清洗方法、認識有機食材、實用烹調食譜等內容。

研究指出，過量的動物性蛋白質，就可能催化癌症產生；
而新鮮蔬果中的植物生化素，卻是最強力的救命抗癌專家，
本書詳述最適合癌症病友的素食原則、天然食物及減輕副作用烹調法，
破解錯誤素食觀，提供身體最實用的抗癌食物療法！

本書特色

．全面指導治療期及恢復期的素食指南
．介紹有效抗癌的7色植物生化素
．提供15種輔助飲食的中藥材
．推薦20種美味素調味料及醬汁
．設計近60道早．午．晚餐食譜
．規劃近20道點心．保健茶食譜

【增訂附錄】全面啟動身體的排毒＆解毒力
一、現代健康素食的趨勢
二、提升治療期、恢復期自癒力
三、如何提升「治療期」、「恢復期」的排毒解毒能力
四、如何選擇真食材
五、健康素飲食常見Q＆A

柳秀乖

主要經歷：

1969 ~ 1994年　婦幼醫院護理臨床工作
1994 ~ 2003年　惠氏藥廠營養品事業處 營養諮詢服務
1994 ~ 迄今 女青年會愛心服務隊 社區醫療保健講師
2003 ~ 迄今 財團法人乳癌防治基金會 營養保健講師．養生營主辦人

張金堅

現任：

台灣大學醫學院外科教授
台大醫院外科主治醫師
財團法人乳癌防治基金會董事長
台灣血管新生學會理事長

主要經歷：

台灣外科醫學會理事長
台灣消化系外科醫學會理事長
台灣乳房醫學會理事長

主要學歷：

國立台灣大學醫學院臨床醫學研究所博士
國立台灣大學醫學院醫學系學士

專長：

一般外科（乳房外科、大腸直腸外科）
腫瘤免疫學

【推薦序1】
癌症素食全書，引領健康風潮
文／潘子明

癌症一直占近年來國內十大死亡原因之首，因此，全世界的科學家均傾全力投入癌症治療的研究中。在醫藥方面，不但有許多突破性的新藥上市；在食品科學上，對於「飲食如何防治癌症」的課題也進行深入的探討，陸續可見實證的研究發表於國內外學術雜誌且受到廣大民眾的關注。
在全球暖化的威脅下，倡導節能減碳，無肉的素食人口因而日益增加並蔚為風潮。財團法人乳癌防治基金會董事長張金堅教授，及乳癌防治基金會營養保健講師柳秀乖女士，繼《癌症飲食全書》受到廣大社會大眾的支持和迴響之後，再出版《癌症素食全書》，正是回應病友的需求，也是符合時代潮流的創舉。
本書內容涵蓋層面既廣且深，從最基本的如何選購、清洗蔬果到保鮮烹煮原則等，皆鉅細靡遺不厭其煩的提供正確的指引。文中並整理出「保健小叮嚀」和「健康小叮嚀」，以加深讀者的印象。同時，還告訴大家如何自製素醬汁以增添素食的美味，並提供食譜範例。其中的「食材營養貼心小語」和「烹調健康實用技巧」，讓你因「知其所以然」而吃得深具信心。字裡行間不斷提醒大家食品安全的重要性，處處可見作者的專業和用心。
「吃得健康，活得好」應不再只是口號，而是要遵循正確的指引並加以落實。本人長期致力於食品科學的研究，樂見這樣一本實用優質的素食指導全書完成。它是病友的福音，也是掌廚者的好幫手。
祝賀此書的誕生並樂為推薦。

（本文作者為國立台灣大學生命科學院生化科技學系教授兼系主任、
台灣保健食品學會理事長）

【推薦序2】
一本癌症病友最實用的素食全書
文／鄭金寶

現代人享受物質文明，對於生活的目標非常多，其中追求健康的身體，無非是最重要的。比起以前，現在對於飲食之講究，實非古人所能想像，一般常人的飲食遠勝古代的王公貴族，唯在幸福美滿的背後，卻身陷現代文明病的威脅而不自知。或即使知道過多熱量或過多鹽分，會增加人體器官的負擔，卻無法克服對美味的追求，等到身體出現三高，才有所警覺，卻又有為時已晚的感覺。
國人10大死亡原因當中，癌症蟬連27年榜首，事實上，癌症與我們的生活起居以及飲食均有相當密切的相關性。若能站在預防醫學的角度，調整飲食習慣，很多癌症、代謝症候群、糖尿病，都是可以預防。即使罹病後，若能改變飲食或生活習慣，對於病患的治療或恢復，都有積極且正面的效果。
本書是針對癌症病友所寫的，作者鼓勵病友採用素食來抗癌，學習正確的素食，選擇適合自己的素食開始，調整補充素食的營養，除了選擇天然食物，也在選購各類食物原則的掌握、蔬果的清洗做了詳細說明，然後告訴讀者正確的烹調素食，對於改善治療期間副作用的烹調方法，治療與恢復期的素食飲食，均有深入的解釋。書中列舉癌症病友的健康素原則，避免使用高危險的致癌物質，其中也談及中藥材料搭配，以提升免疫力，對於素食的菜色變化，均有很好的搭配設計。另外健康食材的準備中，也論及抗癌植物生化素的功能，最後為方便讀者，特別準備示範食譜，不僅食譜內容充實，作者更毫不吝嗇的詳細提出製作的實用技巧，的確是一本實用的抗癌病患的好幫手。
眾多的國人在養尊處優中生活，突然遭逢惡疾突襲，心情上難以接受，建議病友必須勇於面對，接受治療，以及療後的保養；有些病友經過徹底改變飲食習慣後，透過積極實踐正確的飲食方法，產生意想不到的效果與幫助。套用莎士比亞在哈姆雷特劇本中所言，絕症用絕藥去除，否則全盤皆輸，重症後的改變飲食習慣，可能是”To be or not to be; to die or not to die.”
張金堅教授與柳秀乖老師撰寫此書，實在用心良苦，與讀者分享，實是福氣，該書出版前，囑己寫序，深感榮幸，當仁不讓，特以推薦。

（本文作者為台大醫院營養部主任）

【作者序1】
提供全家人防癌抗癌的最佳飲食指南
文／張金堅

「吃什麼？怎麼吃？」是當今社會大眾最關心的熱門話題。事實上，飲食與多種疾病有關，當然癌症也不例外，近年來歐美各國競相研究飲食與癌症之關係，許多研究證據顯示肉食或肉製食品與許多癌症有關，諸如大腸直腸癌、攝護腺癌、乳癌等。
從1970年開始，來自營養學相關專家漸漸了解攝取過多的脂肪，或肥胖女性容易得到卵巢癌，子宮內膜癌等；相反地，進食高纖食材如蔬菜、水果與五穀類，可以預防大腸癌、乳癌、食道癌、胃癌甚至肺癌等癌症發生。慢慢的，素食的風潮在國內外漸受重視。而且非常普遍，單在台灣就有200多萬之素食人口。
2007年世界癌症基金會及美國癌症研究所，特別發布〈食物、營養與癌症預防〉之報告，強烈地指出以植物性為主的飲食方式有助於預防癌症，並建議大量減少肉類之攝取。然而不正確的素食方式或不當之裝備過程，反而使素食者可能造成營養失調、貧血或維他命B12缺乏情形。正因為如此，仍有不少民眾對於素食有許多疑問與誤解，本人雖是醫療從業人員，但過去偏愛香噴噴的肉食，造成體重激增，血中膽固醇也偏高，自覺這些現象乃源自飲食不當所致。因此近年來，慢慢減少攝取肉類食品，改以魚類與植物性食材為主，體重與膽固醇都可以控制在正常範圍，雖然並非完全素食，但已能深切體認素食的好處。
本書另一位作者柳秀乖女士，一直是乳癌防治基金會的志工，多年來從事乳癌病友飲食指導與諮詢，實務經驗相當豐富，她特別強調使用天然素食食材，盡量避免加工食品；並重視烹調方式，而且充分掌握均衡的營養與成分；有關癌症患者在治療期間及追蹤過程中，也能夠因應不同階段做適當飲食的調整；有助癌症病友能夠享受色、香、味俱全的素食餐點，不致因副作用中的食慾不振，進食困難，導致營養不良或體力不支。
當今癌症已是國內十大死因之首，相關診斷與治療非常進步，然而如何預防與如何飲食仍是防癌的重要關鍵，相信本書能夠提供素食者正確知識，特別是病友與家屬，在選擇素食時能夠從本書中獲得實用而且有效的訊息。因此本書確實是一本值得推薦而且可看性極高的好書。

【作者序2】
選對素食好食材，才是健康源頭

文／柳秀乖

首先非常感謝病友讀者們對第一本書《癌症飲食全書》的愛護及熱烈迴響，也給予基金會許多寶貴的建議，許多素食的病友提出他們的疑惑：「罹癌後是否可吃素？需要改吃生機飲食嗎？或是化療期如何吃素才能獲得抗癌的營養食物？⋯⋯」種種對於素食的疑問，都希望乳癌防治基金會能提供此方面的資訊，因此決定出版《癌症素食全書》，教導病友如何正確吃素才能獲得健康。
此時適逢全球暖化、氣候異常嚴重，影響到生態環境，連帶影響農作物生長，進而引發全世界推行「吃素抗暖化」風潮，透過節能減碳改善日益變化的自然環境。而本書以自然健康素食為主，除了提供癌症病友的選用，也提供一般讀者作為健康吃素的最佳參考，達到節能減碳、減少環境污染，更有益於人類健康。
因此基金會本著協助病友提供營養諮詢的宗旨，經由蔡愛真總監及劉羽芬護理師的推動及原水文化規劃下，由筆者設計自然健康、靈活變化的素食食譜，及搭配健康的醬汁、油脂及烹調方法，作出適合癌症病友在治療及恢復期的素食飲食，以提供足夠的能量及有益防癌抗癌的營養素，提升病友的免疫力，增加治療的效果及緩解治療的不適，進而加強恢復期的營養補充，改善生活品質，同時詳盡介紹生機有機的概念，及如何選擇好食材。
素食食材包括全穀類、豆類、蔬果類、芽菜類等，皆含有抗癌的營養素及植化素。許多素食者吃素而營養不良及造血功能差，皆與其飲食方式及攝取食材有關，本書特別強調如何吃出均衡又健康的素食，除了提供病友健康吃素的最佳實用工具書，更提供全家人作為防癌抗癌的保健書，共同享用健康美味的食療食譜。
筆者家人經營有機農場，自己也有機會參與耕種，與大自然植物接觸後才知道我們所吃的食物是人蟲大戰後的剩餘產物，平常看到的一般慣性耕種農作物外形美觀又肥大，其實是經過農藥殺蟲劑洗禮後的產物；而有機耕種的作物其外形結實、形體較小，卻蘊藏豐富的營養素、抗癌維生素、礦物質，不僅吃得安心又健康。因此耕種的方式決定食物營養，同時影響我們的健康，選購食材時千萬別一味要求食材的外表美觀，唯有改變觀念，學習挑選食材，才能吃的安全又健康。

而癌症病友在治療及恢復期，對於食物的要求更應特別注意安全無毒，因為在抗癌的過程中，病友的身體非常需要食物營養的滋補，是無法再受到有毒食物的傷害，所以本書中才會一再提醒病友選擇好食材、正確清洗、健康烹調的重要。因此建議病友若經濟許可，購買認證安全的有機食物，雖然有些病友會認為有機食材太昂貴，但以筆者長期接觸病友的了解，罹癌後接受治療的費用更甚於有機食材花費的無數倍，所以花小錢購買有機安全的食物，找回無價的健康是值得的。
需提醒的是，許多病友認為接受治療後已康復便不再注重營養的攝取、補充體力，事實上如果沒有好的體力與癌症對抗，癌症是會復發的，因此補充營養是一輩子的事，病友們也要學習「把病交給醫生，把保養交給自己」。
筆者很榮幸地再次與乳癌防治基金會張金堅董事長共同合作編寫此書，在張董事長及蔡愛真總監全力支持下順利完成，也非常感謝基金會幕後工作者劉羽芬護理師及林喜碧女士協助文稿騰寫，及原水文化協力整編，特別是企劃編輯美雲的賣力協助，更感謝台北醫學大學林松洲教授所指導的食物自然療法，及生機老師李秋萍所提供的食譜及生機指導，以及彩虹生機的夥伴們在食材上的準備及協助。而且家中先生及女兒的支持，也是促成筆者堅持歷經一年的策劃、拍照、持續寫作的一大動力。
本書內容參考許多相關資料及收集自身與病友接觸的資訊，希望各位先進能不吝指教以作為參考及改進。就如羽芬護理師所言：「我們的書希望能提供需要的病友，幫助他們更順利渡過痛苦的治療期，而這同時也是基金會的宗旨及期望」。
病友也要常懷感恩的心，保有積極樂觀的態度，只有樂觀的人總是能在每次的憂患中看到機會，並勇敢面對每次的治療與保持愉快的正向思維。吃得健康也活得樂觀，擁有健康才能把握財富與幸福，病友們更要有信心來對抗癌症，希望書內的資訊能引導及幫助病友力行，使抗癌之路更順利。

006【推薦序 1】癌症素食全書，引領健康風潮│潘子明
007【推薦序 2】一本癌症病友最實用的素食全書│鄭金寶
008【作者序 1】提供全家人防癌抗癌的最佳飲食指南│張金堅
009【作者序 2】選對素食好食材，才是健康源頭│柳秀乖
011【特別說明】本書使用說明
012【前 言】癌症病人的素食觀

PART1請教醫師
018癌症與素食
021素食飲食中的抗癌植物生化素

PART2請教營養師
026選擇適合自己的素食
保健小叮嚀　如何有效補充植物性蛋白質和維生素B群？028
健康小叮嚀　癌症病友吃素有可能營養不良嗎？032
034選擇天然好食物
保健小叮嚀　3步驟煮出好吃多穀米飯039
保健小叮嚀　怎麼選擇好的加工素材料？041
042正確認識有機食材
保健小叮嚀　如何區分素食、生機飲食及有機飲食？044
046蔬果清洗有一套
049素食的正確烹調
健康小叮嚀　如何降低烹調方法引發的致癌危險性？051
保健小叮嚀　如何用對植物性油脂的烹調特性？054
057癌症病友的健康素原則
保健小叮嚀　如何增加素食變化？066
067治療與恢復期的素食飲食
健康小叮嚀　白血球低下時如何補充營養？070
健康小叮嚀　如何選擇安全的營養補充品？076

PART3健康廚房的食材準備
080認識7色抗癌植物生化素
08515種輔助抗癌飲食的中藥材
健康小叮嚀　改善治療期症狀的中藥材087
保健小叮嚀　如何挑選適用的茶葉？093
09510種輔助抗癌飲食的市售素調味品
保健小叮嚀　簡單認識輔助化療素調味品095
10310種輔助抗癌飲食的素醬汁DIY

PART4健康廚房的食譜示範
112【早餐篇】
〔第1套〕芝麻豆漿．水果沙拉．彩虹飯糰113
〔第2套〕黃金豆腐．元氣養生粥．爽口鮮蔬117
〔第3套〕杏仁奶．茶葉蛋．五穀饅頭121
〔第4套〕雙色高麗．糙米奶．玉米餅125
〔第5套〕梅汁芭樂．麥果泥．貝果沙拉129
〔第6套〕抗癌蔬果汁．雪蓮美人．全麥壽司133
〔第7套〕香蕉奶昔．黃瓜棒．墨西哥土司137
140【主食篇】
〔米飯類〕香椿炒飯140　梅香壽司142　鑫鑫飯144　
四君子免疫粥145　三寶飯146　紅豆物語148　胚芽飯149
〔麵食類〕青醬義大利麵150　金瓜米粉152　三色粄條154
156【副食篇】
〔生食類〕雙色甜菜156　綠意沙拉157　彩拌若芽藻158　
五色沙拉160　豆豆優格沙拉162　薏仁香鬆163　
〔熟食類〕菜根香164　山蘇南瓜166　番茄燴苦瓜168　
石蓮山藥169　彩色蒟蒻170　東炎高麗菜172　
香椿烘蛋174　茯苓豆腐176　翠綠雙菇178　
179【湯品篇】
〔中藥類〕元氣湯179　香蘋湯180　
〔蔬果類〕黃金湯182　田園蔬菜湯184　味噌芽湯186　
山藥濃湯188　翡翠菇菇湯190　鳳梨苦瓜湯192　
蘿蔔玉米湯193　芥菜地瓜湯194
195【點心&茶飲篇】
〔點心類〕長壽糕195　糙米奶凍196　珊瑚露198　潤肺銀耳羹200
補氣粥202　三色湯圓204　補血安神粥206
〔茶飲類〕甘麥大棗湯207　紫蘇綠茶208　蔘甘茶209　生脈飲210
牛蒡茶211　三花茶212　蔥薑紅糖汁213　山楂洛神茶214

【增訂附錄】全面啟動身體的排毒＆解毒力

一、現代健康素食的趨勢
1.吃素的原因及種類066
2.彈性素食者成長因素066
3.彈性素食的定義＆好處066
4.素食人口增加的誘因066
5.如何吃安心健康的素食066
(1)選擇當令當季的食材066　(2)選擇真食物，少吃假食物066
(3)七色蔬果提升自癒力066　(4)素食食材選擇多樣化066
(5)採用三低一高飲食原則066　(6)有些素食不能常吃，需限制或避免食用066
6.健康蔬食對人體的益處066
7.衛福部公布八項素食營養指標066

二、提升治療期、恢復期自癒力
1.如何來化解有毒物質及排出
2.抗癌飲食的實行
3.適度的運動
4.追求情緒上的平靜

三、如何提升「治療期」、「恢復期」的排毒解毒能力
1.抗癌防癌重要的3大關鍵
2.如何「解毒」「防毒」減少毒素攝取
(1)日常生活中充滿毒素的環境　(2)為何要排毒呢？　(3)排毒的5大好處
(4)人體毒素的來源　(5)毒素種類及影響
4.拒絕「毒從口入」原則
(1)聰明選擇食材　(2)食材清洗及處理　(3)排毒飲食法
(4)認識合格標誌與食品標章　(5)認識食品添加物及加工食品
(6)健康烹調法　(7)適當飲水量　(8)選擇安全食具及塑膠食具
(9)避免重金屬污染的食具　(10)食物管理
3.認識人體七大排毒系統
(1)腸道排毒　(2)肝臟排毒　(3)肺臟排毒　(4)腎臟排毒
(5)皮膚排毒　(6)淋巴排毒　(7)心靈排毒
5.有助於排毒之食材及營養素
(1)葉菜類　(2)果菜類　(3)根莖類　(4)菌菇、海藻類　(5)種子類（豆類）
(6)辛香類蔬菜　(7)水果類　具解毒力的營養素
6.排毒食譜介紹
(1)主食　(2)湯品　(3)茶飲　(4)副菜　(5)飲料

四、如何選擇真食材
1.真、假食材之定義及來源
(1)真食材　(2)假食材
2.假食物的種類及其危害
(1)食品添加的種類：分有意、非有意的
(2)食品添加物的定義　(3)食品添加物的功能
(4)常見食品添加物種類及用途　(5)現代人的認知——食品添加物的對與錯
3.黑心食品的定義
4.如何選擇合法的食品添加物
5.常見七種違法的人工添加物

五、健康素飲食常見Q & A
Q1：化療後吃素是否會營養不良嗎？
Q2：如何健康吃素食，才能補充營養？
Q3：化療後常白血球不足，素食者應如何補充？（P.70-71）
Q4：乳癌荷爾蒙受體陽性患者可否吃素食？（尤其是大豆製品）
Q5：素食者應如何選擇安全的營養補充品？
Q6：如何運用素食來改善，因化療造成味覺的改變呢？
Q7：素食病友在化療時有腹瀉或腹痛情形，飲食上該如何調整呢？
Q8：如何在癌症治療期結束後，循序漸進地改吃素呢？
Q9：素食食材大多為蔬果，如何減少、避免農藥的攝取及適合的烹調法？
Q10：如何確認「素食加工製品」的來源及品質？（P.41）
Q11：素食常用的大豆製品是否要選用非基因改造大豆較安全？
Q12：生機飲食可以治療癌症嗎？
Q13：素食外食者應如何避免吃到高油、高糖食材？
Q14：素食為增加美味，用油非常重要，如何選用健康食用油呢？
Q15：素食者化療期間選用的食材是否要選用有機蔬果？
Q16：素食者多吃蔬果就可以提升抗癌力嗎？
Q17：那些蔬果需要選擇有機的產品比較安全？