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商品簡介

作者簡介

目次

李家鼎(鼎爺)透過此書希望重現50、60年代的粵菜,展示久違的傳統粵菜。他廚藝功架了得,對任何食材及煮法有獨特見解,本書介紹45至50道懷舊廣東菜式,如煎焗魚腸、BB鴿藏膶腸焗飯、古法鹽焗手撕雞、蒸三及第魚、梅菜扣肉等,無論小菜、湯水、甜品或小吃,鼎爺帶給我們食譜的小故事、成功煮食小竅門,以及選購優質食材的技巧,毫無保留地將每道懷舊粵菜從內到外解構,領會菜式背後的精萃及意義。另外,其精湛的刀工更令人讚嘆,書內將有特別篇章介紹各款刀工及切法心得。
李家鼎(鼎爺),香港著名藝員,自幼受父親陪訓,操練出一身好廚藝;同時由於天賦、興趣和不屈不朽的熱血精神,武藝與馬術亦相當精湛,可謂廚武雙全。

於2016年冬,他主持烹飪節目《阿爺廚房》,在節目中鼎爺大顯身手,親自下廚,炮製拿手的粵式小菜、湯水及甜品。他的刀功、他的廚藝,讓觀眾認識和欣賞鼎爺的另一面,亦讓觀眾重新認識粵菜的細緻與美好。

鼎爺廚房的基本要求   6

鼎爺最愛用明火   10

 

鼎爺的手工調味

幼鹽、淮鹽   12

自家製馬拉盞   14

 

小菜

梅子蒸蟹   18

蝴蝶過河蒸石斑   22

酥炸生蠔   25

蒸蒜蓉豆豉欖角蟠龍鱔   28

三絲燜斑尾   32

茄汁煎中蝦   35

薑葱火腩生蠔   38

西蘭花韭黃炒斑球   40

蒸三及第魚   43

魚腸焗蛋   46

芝麻蝦餅   50

煎封羅非魚   53

荷芹炒臘味   56

客家釀豆腐   58

豆角炒腰膶   61

梅菜粉葛扣肉   64

鬼馬牛肉   68

煎牛肉餅   71

自家製馬拉盞炒芥蘭   74

麵醬磨豉芋頭燜鴨   76

雞雜炒韭菜花   80

南乳炸雞   83

白切雞   86

黃酒煮雞   90

糯米釀雞翼   92

三絲蒜蓉蒸三角骨   95

炒五色菜   98

 

米‧麵

生滾鲩魚豬膶粥   100

生炒臘味糯米飯   103

兩面黃煲仔飯   106

章魚雞粒有味飯   110

豉油王炒麵   113

 

綠豆蓮藕陳皮蜜棗乳鴿湯   116

鱷魚肉川貝燉雞湯   118

雞蓉粟米魚肚羹   121

芥菜胡椒豬肚湯   124

沙參玉竹圓肉螺頭湯   126

椰菜瑤柱海皇湯   129

龍躉骨大豆芽豆腐番茄湯   132

 

糖水

腐竹白果雞蛋糖水   134

香蕉木瓜雪耳糖水   136

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