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商品簡介

作者簡介

目次

這本書是多次再版的暢銷書,今次藉着做加強版的機會,增加了不少潮汕飲食文化的內容,更加入了介紹潮洲滷水鵝和潮州打冷,以及返砂芋頭、鹹檸檬燉鴨湯、欖角肉碎炒四季豆等人們耳熟能詳的潮州菜式,希望得到更多新舊讀者的支持。
方曉嵐、陳紀臨 夫婦,傳承陳家兩代的烹飪知識,對飲食文化作不懈的探討研究,是香港暢銷的食譜書作家,作品遠銷海外及國內市場。陳家廚坊的作品,内容豐富實用,文筆流麗,深受讀者歡迎,至今已在香港出版了13本食譜書,作品更在台灣多次出版。

2016年方曉嵐、陳紀臨夫婦在著名的世界食譜書系列中,代表中國菜用英文撰寫了《China The Cookbook》,介紹中國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜。這本書得到國際上很多好評,並為世界各大主要圖書館收藏,現已逐步翻譯成法文、德文、中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等多國文字。2016年秋天應出版商Phaidon Press的邀請,曾到加拿大、美國、英國及澳洲等國多個大城市進行巡迴推廣、演講及接受傳媒採訪,以香港作家的身份,為中國菜在國際舞台上的發展作出貢獻,為香港人爭光。

箸下念親恩    

「留下只有思念,一串串,永遠纏,浩瀚煙波裏,我懷念,懷念往年,外貌早改變,記憶不變,情懷未變……」,燴炙人口的一曲《似水流年》,當年嚴浩導演拍攝這部電影的外景場地,就是潮州。」

我外公是浙江人,外婆娘家是潮州富有的鹽商,上世紀二三十年代,外公在江蘇省的無錫工作,我母親隨外婆住在潮州府城英聚巷的娘家大宅,渡過了她難忘的十載童年。四十年代,日本侵華,外婆一家匆匆放棄了在潮汕的祖業家產,上下過百口人,坐兩條船逃難到桂林,再輾轉來香港隨我父親定居。直到外婆六十年代在北京逝世,她從未有機會回過潮州,對家鄉的深切懷念,也只能永遠埋在黃土中。

我在香港出生,排行第三,上面有兩個姐姐,那時香港經濟是百廢待興,又遇上韓戰時期的禁運,加上祖母在我出生前一週去世,家裏人都很沮喪忙亂,父母都寄望生個兒子,等到我出生,卻又是個女兒,真的是生不逢時。我的大姐姐調皮活潑,二姐姐是惹人喜愛的小美人,我這個小老三,圓嘟嘟笨呼呼,長得像個麵包頭。幸好我天生是個超級乖B,吃飯睡覺都自有規律,從不哭鬧。三個孩子中,外婆最疼愛我,外婆叫兩個姐姐是直呼其名,卻叫我做阿囡,擺明是偏心。稍懂事,外婆就一次又一次地叮囑我:「阿囡你命苦,又生得醜,你要很乖,不然你媽媽就會把你交給垃圾婆拿走啦!」嚇得我更加想盡辦法做個乖孩子。外婆的話,影響了我整個童年;由幼兒班到離開學校,我從未敢遲到,當媽媽還在「鏟」姐姐們起床時,我早已出門上學去了。這個好習慣,我維持到今天。

外婆在香港時,家裏的人有時講潮州話,有時講廣東話,有時講普通話,小孩子在學前都懂潮州話,當然,長大後也就忘記得七七八八了。那時家裏吃的菜式是聯合國,外婆家的潮州菜、母親的江浙菜、廣東家傭嬋姐和金姐的拿手順德菜,爸爸偶然興緻大發,也會表演他的北京葱油餅,因此我們幾姐妹自小非常有口福,也吃刁了嘴。外婆的甥女,也就是我的鳳玲表姨,五十年代由潮州來香港,與我們姐妹幾人一起長大,她的一手正宗潮州菜深得外婆真傳,其實外婆在六十年代已去世,家裏的潮州菜能夠延續至今,還真是我鳳玲表姨的功勞。

我在香港出生,在香港受教育和工作,七十年代中,與陳紀臨結婚,當我去到美國時,才知道嫁給了一個飲食世家。家翁特級校對陳夢因當時已是具盛名的美食家和飲食作家,只是我這個過埠新娘未知道。從此,我才開始學習負責任地入廚做菜,告別了以前在母親家中入廚只是「玩玩吓」的日子。感謝家翁的教誨和指導,我獲益良多,廚藝也就隨着日子有功而進步了。在那二十多年間,我把母親的江浙菜和外婆家的潮州菜帶到陳家的飯桌,得到家翁和親朋的讚許,從此,江浙和潮州的菜式就進入了陳家廚坊。

為了寫《外婆家的潮州菜》,我們去潮州和汕頭搜集資料,臨行前,我年邁的母親再三叮囑,叫我們一定要去潮州英聚巷的舊居門前,拍攝一張照片回來給她看。母親垂垂老矣,我們實在無法帶着她同行,母親說話時流露着難見的激動,畢竟她兒時離開潮州,距今已八十多年了。

本書的內容, 沒有豪華的酒樓筵席菜,沒有名貴的花膠魚翅熊掌,只是結集了外婆家傳授給我的潮州家常菜,以及一些民間潮汕菜式,食材普通,簡單易做,加上搜集了不少潮汕飲食文化及風土人情的資料,希望讀者們能從書中多了解潮州及潮州菜,並予以鼓勵和支持,更希望通過描寫我小時候的生活,引起同齡朋友們對小時候美好回憶的共鳴。

在撰寫這本增強版時,母親與世長辭,真後悔以前未有機會帶她回去潮州故居看看, 原來「來日」並非一定「方長」,要懂得珍惜。

我心懷感恩,謹以本書,獻給我敬愛的外婆諸葉婉芬女士。

方曉嵐

                                                          2018年

4箸下念親恩

6潮州的飲食文化

 

打冷

12潮州人的打冷

14潮汕的獅頭鵝與滷水

18潮州魚飯A Fisherman's Meal

22潮式凍蟹Cold Crab Chaozhou Style

26醃鹹菜粒Marinated Salted Vegetables

31蠔仔肉碎粥Pearl Oysters and Minced Pork Congee

34潮州粥

 

普寧豆醬

36普寧豆腐與普寧豆醬

38家鄉白茄Eggplant Chaozhou Style

41豆醬雞翼Chicken Wings in Bean Sauce

44蒸沙鮻魚Steamed Sand Borer

47豆醬焗肉蟹Braised Crab in Puning Mix

 

魚露

51脆薑魚露炒豬肉Stir Fried Pork with Crispy Ginger

54大地魚煀豬手Braised Pig’s Feet with Flounder

57韭菜花炒鮮魷Stir Fried Squid with Flowering Chives

60蘿蔔唐芹煮黃腳鱲Braised Fish with Turnip and Chinese Celery

64魚露薑汁炒芥蘭Stir Fried Chinese Broccoli

 

肉類

68潮州清湯牛腩Beef Brisket in Clear Broth

73潮式椒醬肉Sautéed Tidbits, Chaozhou Style

76梅膏骨Plum Paste Sparerib

80春菜腩肉煲Pork Belly and Chuncai Casserole

84川椒雞Chicken with Sichuan Peppers

89涼瓜黄豆炆排骨Braised Spareribs with Bitter Gourd

92沙茶牛肉Beef with Shacha Sauce

 

魚類

96清燉白鱔Double Steamed Eel

100蝦米紹菜煮魚鰾Braised Fish Maw with Chinese Cabbage and Dried Shrimps

104椒鹽狗肚魚Deep Fry Bombay Duck with Spiced Salt

108古法炊白鯧Steamed Pomfret, Chaozhou Style

112鹹菜煮門鱔Conger Pike Eel with Pickled Vegetables

116烳醃魚Deep Fried Marinated Fish

120酥煎帶魚Pan Fried Ribbon Fish

 

貝殼類

124厚朥蠔烙Pearl Oyster Pancake Chaozhou Style

128炸蝦棗Deep Fried Shrimp Balls

132金不換炒薄殼Stir Fried Muschulus Senhousei with Basil

136欖菜焗蝦Prawns Sautéed with Olive Vegetables

139韭菜炒水蜆Stir Fried Baby Clams

 

蔬菜、湯水

142厚菇大芥菜Head Mustard with Mushrooms

146欖角肉碎炒四季豆Stir Fried Snap Beans with Minced Pork and Preserved Black Olives

152胡椒豬肚白果湯Pork Tripe Soup with Gingko

156鹹檸檬燉鴨湯Double Boiled Duck Broth with Salted Lemons

161上湯蕹菜砵Water Convolvulus Soup

164護國菜A Patriotic Soup

 

汕頭

168雙城記

170西堤炒魚麵Stir Fry Fish Noodles

 

潮糖

174潮糖

176甜水瓜烙Sweet Sponge Luffa Pancake

179糕燒雜錦Sugared Tidbits - a Chaozhou Dessert

182返砂芋頭Sugared Taro

186福果芋泥Sugared Taro Paste with Gingko Nuts

190潮州糖醋煎麵Pan Fried Chaozhou Noodles

 

小吃

194潮汕的小食

200潮州牛肉丸

 

202潮州菜的蘸料

204度量衡

206鳴謝、參考文獻資料

207作者簡介

文章

62煙花風月六篷船

72碩果僅存的駙馬府

88八仙桌上的禮儀

151潮州的廣濟橋

163外婆的綉花拖鞋

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