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烘豆學:咖啡學校之父的烘焙筆記(簡體書)
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱

商品簡介

喚醒咖啡豆的原生味道與香醇氣味,一杯好咖啡,從烘焙優質的咖啡豆開始。
從一顆顆青綠色的生豆,轉變成香味撲鼻的褐色咖啡豆,這段過程就叫烘豆。在這短短的十來分鐘內,咖啡豆裡到底發生了什麼事呢?生豆烤太久,會有苦味;時間不夠,又會有豆腥味,所以,每一份每一秒都在努力追求*風味的咖啡,這就是烘豆樂趣所在。
《烘豆學:咖啡學校之父的烘焙筆記》是一部傳授烘豆技藝的咖啡教學書,由被稱為“咖啡學校之父”的韓國咖啡大師田光壽所著,他擁有多年的咖啡行業經驗和高階技巧。
本書以“烘豆實務經驗分享”為主題,有別於偏重基本入門信息及理論的烘豆書,本書直接以烘豆實戰紀錄,搭配理論知識,讓你成為掌握咖啡豆烘焙技藝的高手。

作者簡介

(韓)田光壽

某一天,田光壽突然深陷於咖啡魅力之中無法自拔,於是辭掉工作前往美國SUNRISE咖啡公司進修,在那裡遇見了來自薩爾瓦多的名師,開始正式向他學習專業烘豆技術。回國之後在製造咖啡的公司擔任技術指導,並開始經營“田光壽咖啡學院”,人稱“首爾咖啡學校之父”。曾任檀國大學和尚志嶺西大學終身教育學院指導教授,目前於尚志嶺西大學終身教育學院教授咖啡專業課程。
著有《田光壽的咖啡烘焙》、《咖啡師想知道的咖啡學》(共同著作)、《基礎咖啡師教學》(共同著作)。

名人/編輯推薦

咖啡豆是一杯好咖啡的靈魂,咖啡豆烘焙工藝,更是一切咖啡技藝的源起。
懂烘豆才真正懂咖啡,《烘豆學》是咖啡技藝學習的必讀書。
識豆、烘豆、配豆,“咖啡學校之父”教你掌握大師級烘豆技藝的三大關鍵,喚醒咖啡豆的原生味道與香醇氣味,在咖啡豆裡駐入你的匠心和技藝,做出擁有你私人特質的風味咖啡!
書中奉獻大師級的烘豆課程,有四大教學特色——
★以“烘豆實務經驗分享”為主題
有別於偏重基本入門信息及理論的烘豆書,本書直接以烘豆實戰紀錄,搭配理論知識,幫助你迅速上手。
★由簡入深的扎實內容
從入門的豆形辨認、瑕疵豆挑揀、烘焙機原理、烘豆注意事項開始介紹,到進階的烘豆手法、配豆原則……等都仔細介紹,讓你一步一步學習,奠定*堅固基礎。
★簡明的烘豆曲線
除了教大家從視覺、嗅覺、顏色、觸覺評價生豆,還以一目了然的簡易圖表詳細記錄半熱風式、熱風式、直火式烘焙的烘豆曲線。
★附杯測圖及烘焙階段的溫度與時間表
烘焙的成果、時間表和杯測過程,都以客觀的角度提出分析,幫助大家烘焙出理想風味。

 

 最開始對咖啡產生好奇心的時候,市場上幾乎找不到咖啡相關的書籍,所以我特別拜託當時在美國留學的朋友幫我帶書,那是對我而言很珍貴的一本咖啡書。我一邊查著英韓字典,一邊慢慢地讀著書。另一位朋友不忍心看到我這可憐兮兮的模樣,於是親自將這本書翻譯好,寫在筆記本上拿給我。當時心裡所受到的感動,我至今依然難忘。
就這樣,咖啡聯結了我和朋友之間深厚的友情。當時我和自己做了一個約定,雖然沒把握是否能夠遵守下去,但是若我將來能繼續從事咖啡工作的話,要將我的經驗及所學的一切,寫成一本咖啡書。
這個約定下的產物,就是五年前出版的《田光壽的咖啡烘焙》,是將我在某本雜誌上連載近兩年的內容彙集起來編輯而成,那是我的第一本書,裡面包含著我對咖啡與眾不同的熱情。但是,我還想以別的概念為主題,再寫一本咖啡烘焙的書,於是經過一年多的準備,完成了這本《烘豆學》。
這兩本書都是在沒有參考文獻的情況下,僅以我個人的咖啡烘焙經驗為基礎撰寫,所以不但花費很長時間,也因此瞭解了自己許多不足之處,好幾次都想中途放棄寫書的計畫。尤其是即將出版的這本書,更讓我的內心感到矛盾而苦惱不已,也再次深深體會到,要完成一本書是一件多麼困難的事。
這本書是從2004年春天開始,我在明洞開幕的田光壽咖啡學院(現在已經搬遷至聖水洞)教學經驗的統合整理,主要是使用第三代阿拉比卡品種生豆,進行烘豆實戰的比較和記錄。
烘豆實戰主要使用半熱風Diedrich 5k烘豆機和直火式日本富士皇家3kg烘豆機,如此,可以和韓國國內小型烘焙中較常使用的半熱風式和直火式,進行相互比較和評價。此外,我也將半熱風式和直火式在圖表上的差異點,在相同溫度放入咖啡的差異點,以及烘焙各階段的溫度和時間之差異等,整理成一眼就能看懂的簡易圖表,還將烘焙的成果和杯測過程等,以客觀的角度提出分析。
若您依照產地區別來決定烘焙咖啡的重點,再使用半熱風式或直火式烘豆機,並以書中所敘述的理論為基礎,相信就可以烘焙出很好的咖啡豆。咖啡會因為烘豆方法不同,而有截然不同的味道和香氣,希望大家能多參考這個部分,並且努力找尋新鮮的上等生豆來使用。
本來我的期待是,將韓國所有正在使用的烘豆機都拿來試驗,找出原產地咖啡的共同烘焙重點,然後進一步比較咖啡的味道和香氣。但是多種原因、條件和狀況並不允許我這麼做,只好把這個計畫延到下次。若您使用的正好是書中沒有提到的烘豆機,也只好請您多多見諒。
另外本書也整理了目前韓國流通的代表性生豆,並將品種區分方式及生豆的評價方法仔細地分門別類。我以個人的經驗為基礎,將品種區分方式及生豆的評價方法,儘量以簡單明瞭的方式說明,相信大家都可以輕鬆地參考這個部分。
同時,我也根據未來咖啡市場的變化做了預測,再次強調配豆的重要性,也仔細地舉例說明配豆的方法,以及符合理想口感的配豆比例。另外,配豆的注意事項和配豆常見疑問等,包括在教學過程中常常被問到的問題,我都簡單的彙整了出來,儘量以不重複為原則,把內容做了整理。
這本書得以完成,要感謝提供許多協助的咖啡學院金顯坰教育室長、金相日組長,負責拍攝照片的吳忠立講師,以及咖啡學院家族的金定珅組長、趙英美講師、樸周亨組長。也十分感謝明洞分店的元赫經理和所有職員、水原AK廣場分店的所有職員、大邱東城路分店的所有職員幫忙。我還要向總是不吝給予建議,並且提供具有新意點子的樸宇賢室長,協助本書出版的月亮出版社李秉律社長,說聲謝謝。也要向在準備出版的這段時間,一起學習一起流下汗水的學生們,表達我的感謝之意。
最後,我想向我住在江陵的父母親、總是陪伴在我左右的妻子,以及我最愛的兩個兒子民燦、民哲,真心致上我無限的感謝。

田光壽

 

目次

 序言
Part 1 烘豆理論
什麼是烘豆?
烘焙為生豆注入生命力
烘豆在於控制火候
烘豆是種感覺
★咖啡味道與香氣不同的原因
烘豆方式的差異和原理
直火式烘焙
半熱風式烘焙
烘豆前的注意事項
烘豆機的容量
烘豆的順序
生豆的評價
圖解烘豆
一般烘焙示意圖
★在吸熱反應與放熱反應的時間點,調整火力的方法
學院派烘焙示意圖
各式各樣的烘豆方法
投放時設定溫度的方法
餘熱的方式
燜蒸的方式
烘豆結果的檢驗方法

Part 2 烘豆實戰
鐵比卡種
鐵比卡品種的特徵
烘焙的重點
牙買加藍山
夏威夷可娜 
波旁種
波旁種的特徵
烘焙的重點
肯尼亞AA 
薩爾瓦多艾弗勒斯
卡杜拉種
卡杜拉品種的特徵
哥斯大黎加塔拉珠
瓜地馬拉安提瓜
★林蔭栽種法
哥倫比亞精選咖啡

Part 3 配豆實戰
什麼是調配豆?
調配豆的基本條件
配豆的方法
混合烘焙配豆
單一烘焙配豆
混合烘焙配豆和單一烘焙配豆同時使用的情況
配豆比率調配的方法
一般決定配豆比率的方法
複雜的配豆比率決定方法
配豆注意事項
配豆前的檢查項目
配豆後的檢查項目
配豆時的檢查項目
常見問題

 

書摘/試閱

一、什麼是烘豆?

烘焙為生豆注入生命力

未經烘焙的生豆(Green Bean),除了帶著澀味、青草味或辛香味等純天然的氣味外,還有一股原有的腥味。這樣的生豆無法讓人感到振奮和感動。生豆要變身成真正的咖啡,還需要經過“烘焙”這段過程的洗禮,重新脫胎換骨,成為香氣和滋味都豐富又迷人的咖啡。如果遇上了質量很好的生豆,真的會讓人感到興奮,還會激發烘豆者的好奇心,忍不住想立刻動手烘豆,但這只是對生豆本身的感受而已。咖啡的味道和香氣要經過烘豆這道工序,才能完全發揮出來。生豆從青綠色(green)的到接近黑色(black)變成熟豆,這個過程就可以看到豆子各種變化,有時候我會很享受這個過程,但難免也會有所失望。我們可以從原豆的顏色變化,對照出每個烘焙階段所賦予原豆的生命力。從某種程度上講,我認為咖啡能成為大眾喜愛的飲品,也許關鍵就在這裡。

 

烘豆在於控制火候

咖啡烘豆機因為款式的不同,烘豆時所要控制的火力也不盡相同。代表性的烘豆機有液化石油氣瓦斯(LPG)、液化天然氣瓦斯(LNG)、電力式及炭火等。針對不同熱源的機器,要有不同強弱的火候控制。在烘豆的過程中,每個階段的火候調整、烘焙的時間點(整體烘豆的時間)等因素,都會讓烘焙出來的成果有著天壤之別。因此,在烘豆的整個過程中,火候控制主宰了咖啡的味道和香氣,換句話說,調整火力是最重要的一個環節。

 

小火烘焙:咖啡的香氣很微弱,而且平淡沒有特色。

大火烘焙: 咖啡的香氣鮮明,口感濃郁,但若烘焙不當,就會出現燒焦味,或是生豆原有的腥味。

 

烘豆是種感覺

每當觀察初次學習烘豆的朋友在烘豆時,最常見的畫面之一就是他們總是小心翼翼地觀察溫度變化,然後趕緊寫在筆記本上。當然站在初學者的立場,沒有比記錄烘豆時間及溫度變化更重要的事了,但他們卻也因此不經意地錯過更重要內容,這真是令人感到可惜。在烘豆的過程中,確認每個階段的溫度和時間變化固然很重要,但更加重要的是,觀察每個階段鍋爐裡生豆的變化(顏色變化、香氣變化、外形變化、體積變化)。烘豆過程中最重要的感官體驗,不是視覺和聽覺,而是嗅覺。

嗅覺是唯一可以辨別烘豆過程中每個細節變化,並將每個微小差異表現出來的感官體驗。

 

若是太依賴視覺,會將下列情況混淆:(以溫度和時間作基礎,用眼睛來辨別的狀況)

生豆依據水分含量的多少,顏色會有所變化。

生豆依據水分含量的多少,皺褶的程度會不同。

生豆依據密度的不同,顏色也會不同。

生豆依據密度的不同,皺褶的程度也會不同。

 

如果不斷運用嗅覺來做烘豆的練習,你就會明顯感覺到,生豆在每個烘焙階段的顏色和香氣,會因為產地不同而有所差異。舉例來說,在烘豆過程中的黃色階段,會開始散發出甘甜的香氣,嗅覺敏銳的人,可以分辨出因產地不同,咖啡豆散發出的這種甘甜香氣有何差異。此外,甘甜香氣的強度也不盡相同,會時強時弱,這種在香氣上的細微差異,都可以通過嗅覺感受到。

 

代表性香氣的種類

堅果韻(Nutty):杏仁、花生等炒堅果時散發的香氣。

焦糖韻(Caramelly):焦糖香、蜂蜜香。

巧克力韻(Chocolaty):牛奶巧克力香、香草巧克力香、黑巧克力香。

 

散發甜味香氣的時間差異

日曬處理法加工的生豆:散發甜味香氣的時間,會比水洗法加工的生豆更長。

密度高的生豆:散發甜味香氣的時間,會比密度低的生豆更久。

 

綜合上述所言,想成功的烘豆,須正確控制烘豆機的火候,更需要烘豆師本人利用嗅覺做出正確判斷,將不同產地的咖啡,其特有的味道、香氣和每個細微之處,正確表現出來。另外,為了找出各產地咖啡的特色,首先要掌握烘焙的程度,還有烘豆的重點,然後再根據烘豆師本人的想法及經驗,確認最佳的烘焙時間。當然,烘豆師自己定下的烘豆重點,仍然需要反復的驗證和確認才行。

這樣的檢驗過程,就成了修正烘豆重點的基礎。且不論在什麼時候,都可以根據這個經過驗證的烘豆重點流程,烘焙出相同味道和香氣的咖啡了!不過,若是每次烘豆的時間,味道和香氣都不同,烘豆師可就要進行深入的檢討了。

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