甜點裡的法國：把甜蜜當武器的法蘭西歷史與文化

甜點撼動了歷史！

日本東京大學最受歡迎教授著作
日本高中指定讀物、NHK教育廣播節目講者推薦
從獻給神明的珍寶到人人都可以獲得的寶石，
法國甜點的演變就是法國歷史的發展
以甜蜜滋味為線索的法國歷史之旅

十字軍其實和甘蔗大有干係？
君主專制下更要享受華麗甜點？
催生革命的竟是甜點師傅？
咖啡館是資產階級的樂園？
就算是在戰爭時期，甜點和結婚蛋糕也不能馬虎！
為了砂糖，連殖民地加拿大都可以捨棄？！

邊吃邊讀，邊讀邊吃！
從甜點的發展探索法國史，一窺法國文化精髓！

十九世紀歷史學家朱爾‧米榭勒說：
「法國的『國民精髓』，就是擁有將各式各樣人種和地區整合為一體的力量。」
而形成這個精髓的其中一個要素，就是「法國甜點」的力量

提到法國，第一個聯想到的會是什麼呢？璀璨的藝術文化、流行的時尚先鋒，還有讓人印象深刻的法國美食。
在精緻、豐富的法式料理中，最閃亮的莫過於「法國甜點」。
「法國甜點最棒」是全世界共有的認知，從馬卡龍、鬆餅、瑪德蓮、法式千層酥到泡芙塔、夏洛特蛋糕、杏仁奶凍，法式甜點征服了全世界甜食愛好者，也象徵著法國強大的文化力量以及文化性的世界戰略。

從古代宗教祭典的供品、儀式中的重要象徵，到中世紀基督教信仰中聯繫神與人的樞紐，帶有甜味的點心普遍存在於法國人的生活中。
標示著法國風土特性的甜點，在王朝時期有了很大發展，透過戰爭、聯姻等與其他區域的交流，砂糖、水果的引進讓甜點的口味更加多變，也促使人們追求更加豐富的美食經驗。

在法國王宮和貴族的宴席上，甜點除了擁有豐富的滋味，甚至還加入了建築元素，從食物一躍成為餐桌上的藝術品。
法國大革命之後，甜點變成資產階級的最愛，巴黎街頭的甜點店鋪更是當時最美的風景之一。

法國將甜點當作國家戰略來運用，一直傾注所有精力在研磨「甜點」這把寶刀，依不同身份的人的期待來包裝甜點，向外國宣傳這種美麗的樣貌。
對法國而言，最重要的戰略就是推廣美食神話，將法國料理和法國甜點變成人們憧憬的目標，讓人談論、讓人能叫得出名字。

而現代法國是眾所周知的文化大國，法式風格對於當代的審美、生活風格更是影響深遠，什麼是法國文化的核心更是當代文化研究的重要課題。

想要完整認識法國的文化與歷史，就從這股甜蜜的力量下手吧！
從甜點的發展來認識法國的歷史，不僅是一個嶄新的角度，也讓嚴肅、沉重的歷史變得可愛了起來。
看撼動歷史的甜點們如何統一法國的「精髓」，成為支撐文化立國的力量！

這麼有趣的一本書，喜歡法國史的人不可錯過，喜歡法國甜點的人更是如此！

【專業審訂】
邱德亮（交通大學社會與文化研究所副教授）

【甜蜜推薦】
Liz高琹雯（美食作家、Taster美食加創辦人）
Seayu（「即食歷史」部落客）
王瑞瑤（超級美食家主持人）
葉怡蘭（飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）
（依姓氏筆劃排序）

池上俊一
1956年，出生於愛知縣，東京大學研究所綜合文化研究科教授。專攻西洋中世紀‧文藝復興歷史。
因父親（現代中國政治研究者）工作的關係，對幼年時代沉浸在中國裡的家庭的反作用而對歐洲史感興趣。研究法國與德國的中世紀文化史‧宗教史。旅途中造訪了義大利，深受其溫暖的人情與美味的料理所吸引，深陷入研究義大利中，執筆岩波青少年新書《吃出來的義大利史：推動義大利千年來歷史進展的義大利麵》《王室英國：國王、海盜與大不列顛的崛起》《熱血西班牙：伊斯蘭、猶太人和基督教的衝突與和解》《德國不思議：從森林、山川探索德意志的文化與哀愁》，成為以各國象徵物追溯歷史的人氣系列作。
其他主要著作有《羅曼藝術世界論》、《歐洲中世紀的宗教運動》、《公共善的彼方後期中世紀的西恩納社會》（以上三本皆為名古屋大学出版会出版），《身體的中世紀》（ちくま学芸文庫）等，著作繁多。

譯者簡介
邱顯惠
輔仁大學日文系畢業。曾任職出版社編輯，現為自由譯者。譯有《看漫畫學習Excel的32個規則》《無痛離世：2000人臨終照護醫師，獻給所有害怕疼痛的人》《筋膜系統伸展全書：日本筋膜伸展博士教你解決下肢浮腫、小腹凸出、頸椎僵直、腰酸背痛、慢性疲勞！》《為什麼父母的愛令人痛苦：完美的親子關係只是幻想》《你的綠茶必須有點生薑：想讓血管年齡年輕20歲？保健「超級飲品」出現了！》《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》等書籍。享受從翻譯中汲取新知的樂趣，並期許自己如實呈現作者想法。

法國甜點世界第一？
大家喜歡吃甜點嗎？我個人非常喜歡。甜食和糖分除了能成為養分、能量來源，還能為疲憊的精神帶來樂趣和喜悅。能達成這個效果的原因為何？要回答這個問題並不容易，但實際上，隨著歷史的進展，人類一直在增加糖分的攝取，直到最近，這種向上攀升的趨勢仍沒有停止。
那麼，作為甜食代表的「甜點」，是在什麼時候、什麼地方、出現過哪些種類的成品？此外，在不同食物中，甜點又占了什麼樣的地位？而甜點和歷史又有怎樣的關聯？這些問題，我們可以試著從研究各個國家、地區的甜點來解答。然而，就我的信念而言，我認為真正能夠作為映照歷史的鏡子、社會和文化的要素，並代表這些事物的，惟有法國44甜點。如果有人表示：「這是因為你偏愛法國吧。」或許原因正是如此，但我希望大家在閱讀這本書後也能理解我的想法。
大家應該有這種印象吧。在這世上諸多甜點和蛋糕中—儘管最近流行使用「sweets」一詞，但在法語還是會用「pâtisserie」—法國甜點果然還是最棒的。糕點傅在東京和神戶陸續開設的新店舖，幾乎都是法國甜點店，而將百貨公司地下街妝點得五彩繽紛、甜蜜又美麗的，也是法國甜點。電視節目或雜誌以特輯報導曾在法國學習的糕點師傅動向，他們製作的創意甜點也會冠上法國風的名字。當然，在德國、英國、義大利和美國等地，也有知名且還算美味的甜點，但即使打著「鄉村風」之類的招牌，陳列在法國甜點旁邊，總讓人覺得只是黯淡的陪襯，難道只有我才有這種想法嗎？
「是不是忘了日式點心？尤其是京都的日式點心。」好像聽到某處傳來這句話。確實如此，但關於這點，必須從完全不同的角度來討論，而且在日本，法國甜點和日式點心，這兩者的食用機會以及扮演的角色是完美共存的，彼此沒有對抗關係，所以本書並不討論這個問題。
不只是法國人，「法國甜點最棒」這種認知是全世界共有的。為何會變成這樣呢？要理解這種情況，就要瞭解法國這個國家和它的歷史，而關鍵就在於法國文化的構成和文化性的世界戰略。

序章甜點與法國的深厚關系
法國甜點世界第一？／甜點是「多餘的東西」／任何人都能得到的「寶石」／名為「甜點」的武器／凱爾特人和古代的甜點／中世初期的法蘭克人／統一法國的「精髓」／接納、同化的國家／支撐文化立國的力量

第1章基督教信仰與中世樸素的甜點
甜點的衰退與復活／基督教與甜點／修道院的作用／連繫著神與人的甜點／祝福餅和烏布利鬆餅的普及／活躍的叫賣小販／卡佩王朝的開始／封建制度和三個階級／國王的權威／十字軍和甜點的材料／貴族喜愛的蜜餞／香料麵包／各種烤製甜點／農業的發達和都市的成長／權的強化和巴黎的發展／百年戰爭的危機／聖女貞德的成長／鄉村姑娘的甜點／三種祭典和甜點／聖誕節的甜點

第2章掠奪的高手—－法國
法國對外開放的時代／甘蔗和十字軍／大航海時代的砂糖栽培／百年戰爭後的法國／戰爭帶來的義大利文化／瓦盧瓦王朝的婚姻關係／凱薩琳．德．麥地奇和義大利甜點／冰淇淋的到來／祕密的巧克力／巧克力甜點的普及／宗教戰爭的時代／天主教和美食

第3章君主專制的華麗甜點
君主專制與司法／巴黎的發展和凡爾賽宮／法國人不是美食家？／作為國家戰略的法國料理／路易十四的專制王權／外交與財政／砂糖帝國的成立／砂糖戰爭／咖啡和砂糖的相遇／砂糖消費的增加／後來的砂糖／各種鮮奶油／弱女子與甜點／沙布雷侯爵夫人／巧克力和女性纖細時代的美麗食物／寵姬蒙特斯潘夫人的努力／龐巴度夫人和瑪麗王妃的食物鬥爭／龐巴度夫人的魅力／瑪麗．安東妮喜愛的甜點—咕咕洛夫／光明的時代

第4章催生革命，有如燦爛繁星的甜點師傅
王權的陰影／資產階級和民眾的不滿／從巴士底監獄事件到君主立憲制／共和政體的起點和羅伯斯比爾的獨裁／法國大革命的意義／餐廳的發展／著名糕點師傅和甜點店的出現／拿破崙的成就／描繪榮耀的甜點師傅勒博／安東尼．卡漢姆的甜點裝置藝術／甜點和建築的關係／與塔列朗的相遇／撼動歷史的甜點／卡漢姆的後半生／包法利夫人的結婚蛋糕／夏洛特蛋糕和杏仁奶凍／各式法國甜點

第5章資產階級的愉悅
復辟王朝／七月王朝／拿破崙三世的政治／工業革命和階級社會／資產階級的飲食生活／花色小蛋糕的樂趣／龍的繁榮／巴黎的輝煌和中央市場／漫遊者的出現／知識分子的巴黎散步／美食家葛立莫的美食指南／布里亞．薩瓦蘭和大仲馬／佛伊咖啡館和波寇皮咖啡館／「咖啡館」即樂園／拱廊和甜點店／公共馬車的出現和鐵路的鋪設／集結於巴黎的名產／普魯斯特和瑪德蓮蛋糕小販

第6章現代法國與甜點
第三共和與費理的改革／兩次世界大戰／戰爭時期的甜點和結婚蛋糕／戰後的法國／技術革新和甜點／慕斯的口感／法國糕點師傅的時代—埃斯科菲耶和雷諾特／法國的未來和甜點

後記
法國史年表

砂糖戰爭
在奧地利王位繼承戰爭（ÖsterreichischerErbfolgekrieg，一七四○∼一七四八年）、七年戰爭（SevenYears’War，一七五六∼一七六三年），以及美國獨立戰爭（AmericanWarofIndependence，一七七五∼一七八三年）期間，同時也有英國和法國在安地列斯群島的戰爭。兩國除了互相扣留對方的商船、封鎖對方港口等海上的衝突，甚至還打算登陸對方的島嶼。這說明砂糖對兩國來說是多麼重要，簡直可謂是「砂糖戰爭」。而且在拿破崙時代的歐洲國際戰爭發生之際，大西洋上的海戰也是圍繞著砂糖而展開。中間穿插法國大革命，從一六八八年「大同盟戰爭（WaroftheGrandAlliance）」到一八一五年「滑鐵盧戰役（BattleofWaterloo）」的英法對立，也被稱為第二次百年戰爭，但這大部分都是為了掌控砂糖產業而引發的戰爭。
和七年戰爭同時進行的大西洋戰爭中，法國海軍在一七六三年因敗北被迫做出選擇，當時的副外交大臣，同時也被委任為海軍和陸軍指揮的舒瓦瑟爾（Étienne-FrançoisdeChoiseul）選擇了珍貴的砂糖島嶼，放棄加拿大。哲學家伏爾泰（Voltaire，參照P124）熱烈讚揚了這個選擇：「與其在若干下雪的大地花費高額的維持、國防費用，還不如確保雖然小但資源豐富的群島。」
十八世紀的歐洲確實可說是被砂糖征服的狀態。法國大革命發生之際的一七八九年，法國的國際收入處於盈餘狀態，主要就是因為殖民地，換句話說就是由生產砂糖的島嶼承擔起來。法國海軍在戰爭中的主要目標，就是設法確保和這些珍貴殖民地的關係。他們接受了凡爾賽宮的指示，完成在大西洋的任務。來自大西洋港口、波爾多、南特（Nantes）、勒哈佛爾（LeHavre）的大商船，主要都是為了砂糖而活動。

咖啡和砂糖的相遇
法國在十八世紀及十九世紀的砂糖消費量一直在增加。但這和飲用咖啡習慣的逐漸普及也有很大關係。原產非洲的咖啡從阿拉伯半島南部開始傳播，在一五五四年傳入亞歷山卓（Alexandria）和伊斯坦堡（Istanbul）後，又在一六四○年傳入義大利、一六五二年傳入英國、一六六○年代傳入馬賽（Marseille），人們開始廣泛飲用咖啡。
一六八六年，西西里人法蘭西斯科．波寇皮歐．德．柯德里（FrancescoProcopiodeiColtelli）在聖日耳曼溝渠街（現在的老喜劇院街）十三號的法蘭西喜劇院對面開設了「波寇皮（LeProcope）」咖啡館，那似乎是巴黎第一間咖啡館（參照P190），那裡成為巴黎知識分子聚集的場所。但在初期，人們是直接飲用咖啡，沒有添加砂糖和牛奶，並把它當成一種藥物來飲用。
將咖啡添加牛奶的喝法傳入歐洲的，是波蘭人柯希斯基（Kulczycki）。他本來在土耳其伊斯坦堡擔任翻譯官。但鄂圖曼土耳其軍隊在一六八三年發起第二次維也納包圍戰（SiegeofVienna）時，他人正在維也納，在突破鄂圖曼軍隊的包圍後，他將請求援軍的重要訊息帶到波蘭王國。後來維也納市內的守備隊和神聖羅馬帝國軍隊，以及急忙趕到的波蘭軍隊一起打敗土耳其軍隊令其撤退。柯希斯基得到的禮物就是從維也納市內土耳其軍營沒收的五百袋咖啡。
隔年，他利用那些咖啡在聖斯德望主教座堂（Stephansdom）附近開設了維也納第一家咖啡館。之後更研發了在過濾咖啡沉澱物中加入牛奶，再和月牙形的布里歐甜點（牛角麵包，Croissant）一起食用的吃法。這種歐＊蕾咖啡（Caféaulait）的喝法也傳入倫敦和巴黎，不久之後，除了加入牛奶的咖啡，加入砂糖的甜咖啡也開始慢慢普及。順帶一提，布里歐是以砂糖、奶油、雞蛋，以及水或牛奶攪拌發酵的麵團製成，是輕盈膨脹的麵包點心的總稱，有各式各樣的形狀。
巴黎的咖啡館不斷增加，一七一六年是三百家，一七八八年達到一千八百家，即使是法國大革命和拿破崙帝國也無法阻止咖啡館的增加。法國大革命前夕，巴黎市民人數大約是六十五萬，所以約莫三百六十人有一家咖啡館。接著在一八○七年變成四千家。有普通的店家，也有豪華店家，最常見的是在吧台堆出巨大金字塔砂糖山的店家。一杯咖啡會在盤中附上方糖，有的還會附上長麵包。