茶鑒：中國名茶知識品鑒與茶藝（簡體書）

上篇：名茶知識

第一章 茶樹：一方水土養一方名茶

茶樹類型

生長環境

茶樹品種

茶樹的適應性

茶樹的適制性

第二章 中國茶區：名茶的故鄉

西南茶區

華南茶區

江南茶區

江北茶區

第三章 制茶工藝：名茶是這樣煉成的

綠茶製作工藝

青茶（烏龍茶）製作工藝

紅茶製作工藝

白茶製作工藝

黃茶製作工藝

黑茶製作工藝

第四章 茶葉保健：好茶喝出健康來

茶葉的保健成分

茶葉的保健功能

中篇：品鑒名茶

第一章 綠茶

西湖龍井、顧渚紫筍、惠明茶、平水珠茶、徑山茶、天尊貢芽、鳩坑毛尖、安吉白茶、安吉白片、大佛龍井、開化龍頂、江山綠牡丹、千島玉葉、千島銀針、烏牛早

松陽銀猴、武陽春雨、泰順雲霧茶、洞庭碧螺春、京雨花茶、金壇雀舌、南山壽眉、溧陽白茶、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、湧溪火青、休寧松蘿茶、老竹大方、敬亭綠雪、瑞草魁、天柱劍毫、黃山綠牡丹、屯綠、汀溪蘭香、岳西翠蘭、狗牯腦、婺源茗眉 、婺源仙芝、婺源雲翠、雙井綠、井岡翠綠、小布巖茶、浮瑤仙芝、天華山銀針、資溪白茶、天山綠茶、安化松針、安化銀毫、安化金幣茶、高橋銀峰、古丈毛尖、恩施玉露、峽州碧峰、雙橋毛尖、龜山巖綠、採花毛尖、五峰毛尖、鄧村綠茶、信陽毛尖、仰天綠雪、賽山玉蓮、桂平西山茶、桂林毛尖、凌雲白毫、南山白毛茶、昭平銀杉、峨眉竹葉青、峨蕊、峨眉雪芽、峨眉毛峰、蒙頂甘露、蒙頂石花、文君嫩綠、青城雪芽、巴山雀舌、永川秀芽、都勻毛尖、遵義毛峰、貴定雲霧、雷公山銀球茶、雷公山清明茶、鳳岡鋅硒茶、天香禦露、梵淨山佛茶、寶洪茶、南糯白毫、雲海白毫、蒼山雪綠、墨江雲針、滇綠、午子仙毫、紫陽毛尖、紫陽翠峰、嶗山綠茶、雪青茶

第二章 青茶（烏龍茶）

安溪鐵觀音、黃金桂、本山茶、毛蟹、梅占、白芽奇蘭、永春佛手、漳平水仙茶餅、大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、武夷肉桂、閩北水仙、武夷奇蘭、矮腳烏龍、鳳凰單叢、嶺頭單叢、宋種蜜蘭香單叢、石古坪烏龍、凍頂烏龍、金萱烏龍、文山包種、東方美人茶、大禹嶺烏龍茶、阿裡山烏龍茶、翠玉茶、梨山高山茶、四季春茶

第三章 紅茶

祁門工夫 、正山小種、金駿眉、滇紅工夫、鳳牌紅碎茶、坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫、九曲紅梅、川紅工夫、英德紅茶、宜紅工夫、陽羨紅茶、桂紅工夫、日月潭紅茶

第四章 白茶

白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉、新工藝白茶

第五章 黃茶

君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、溫州黃湯

第六章 黑茶

普洱生茶、普洱熟茶、普洱散茶、雲南沱茶、景谷月光白、藏茶、茯磚茶、湘尖茶、千兩茶、六堡茶

第七章 再加工茶

茉莉花茶、碧潭飄雪、桂花茶、桂花烏龍、人參烏龍、荔枝紅茶

第八章 非茶之茶

海南苦丁茶、四川苦丁茶、杭白菊、黃山貢菊、花形工藝茶

下篇：名茶茶藝

第一章 生活茶藝

泡茶要素

茶具介紹

綠茶泡法

青茶（烏龍茶）泡法

紅茶泡法

花茶泡法

黑茶泡法

第二章 地方茶俗

閩粵烏龍茶

成都蓋碗茶

廣州早茶

藏族酥油茶

客家擂茶

蒙古族鹹奶茶

維吾爾族香茶

回族刮碗子茶

傣族竹筒香茶

基諾族涼拌茶

布朗族酸茶

白族三道茶

納西族“龍虎鬥”

侗族打油茶

傈僳族油鹽茶

彝族鹽巴茶

附錄

歷次“中國十大名茶”排行

六大茶類衝泡參考視頻

綠茶製作工藝

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉撚和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的質量特徵。

殺青：殺青對綠茶質量起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，抑止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水分，使葉子變軟，為揉撚造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連制約。

揉撚：揉撚是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於衝泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉撚工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉撚；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行揉撚。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。

目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉撚作業已實現機械化。

乾燥：乾燥的目的是蒸發水分並整理外形，充分發揮茶香。

乾燥的方法，有烘乾、炒幹和曬乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉撚後的茶葉含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。因此，茶葉應先進行烘乾，以使含水量降低至符合鍋炒的要求。