中國冷盤工藝（簡體書）

本書為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材。全書共分六章，主要介紹了中國冷盤的形成與發展，冷菜制作工藝，冷菜的營養平衡及衛生與安全控制，冷盤造型藝術規律，冷盤制作方法，冷盤造型實例等內容。本書可供普通高等院校四年制本科、繼續教育本科段教學使用，也可供高等職業院校教學選用，還可供營養學、護理學、食品科學與工程、餐飲管理等相關專業使用。

第一章 緒論
第一節 冷菜與冷盤的概念
第二節 中國冷盤的形成與發展
第三節 冷盤的地位和作用
一、冷盤的性質與特點
二、冷盤的地位和作用
第二章 冷菜制作工藝
第一節 冷菜調味的程序與方法
一、冷菜調味的基本作用
二、冷菜調味的基本程序與方法
第二節 冷菜制熟的常用方法
一、鹵
二、凍
三、熏
四、酥
五、腌
六、泡
七、掛霜
八、熗
九、拌
十、蒸
十一、烤
第三節 常用冷菜的制作
一、果蔬類
二、豆類及豆制品類
三、禽類及其蛋類
四、家畜類
五、水產類
六、海味類
七、野味類
八、甜品類
第四節 特殊冷菜的制作
第五節 冷菜常用鹵水的配制與保存及常用滋汁的調偉
一、鹵水的配制、使用與保存
二、冷菜常用滋汁的調制
第三章 冷菜的營養平衡及衛生與安全控制
第一節 冷菜的營養平衡
一、冷菜制作過程中營養素的變化
二、冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生與安全控制
一、制定嚴格的冷菜間衛生制度
二、冷菜間環境的衛生要求
三、制作冷菜工具及設備的衛生控制
四、冷菜制作過程中的衛生與安全要求
五、冷菜操作人員個人的衛生要求
六、冷菜原料的衛生與安全控制
第四章 冷盤造型藝術規律
第一節 冷盤造型的構圖及其變化
一、冷盤造型的構圖
二、冷盤造型的變化
第二節 冷盤造型美的形式法則
一、單純與一致
二、對稱與均衡
三、調和與對比
四、尺度與比例
五、節 奏與韻律
六、多樣與統一
第三節 冷盤造型的色彩
一、色彩的基本知識
二、色彩的味覺聯想與表情作用
三、色彩在冷盤造型中的應用
第四節 冷盤造型的分類
一、單層次分類
二、多層次分類
第五章 冷盤制作方法
第一節 冷盤材料的選擇、整形與拼擺
一、花卉類
二、禽鳥類
三、畜獸類
四、山體、土坡及圍堤類
五、蝴蝶及其他類
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法
一、冷盤拼擺的基本原則
二、冷盤拼擺的基本方法
第三節 冷盤拼擺的基本步驟及常用手法
一、冷盤拼擺的基本步驟
二、冷盤拼擺的常用手法
第四節 食品雕刻在冷盤造型中的運用
一、冷盤造型中運用食品雕刻的性質與目的
二、食品雕刻原料的選擇
三、食品雕刻的基本方法
四、食品雕刻在冷盤造型中的巧妙運用
第五節 冷盤在主題性展臺中的運用
一、主題性展臺的特點及作用
二、主題性展臺的設計
三、主題性展臺的布局類型
四、主題性展臺的展示形式
五、主題性展臺的設計與布置需注意的問題
第六章 冷盤造型實例
第一節 幾何圖案造型
一、單色拼盤
二、雙色拼盤
三、三色拼盤
四、六色彩拼
五、什錦彩拼
六、心心相印
七、凌波仙子
第二節 植物造型
一、瓊花英姿
二、梅花映春
三、欣欣向榮（葵花）
四、歲寒三友（松、竹、梅）
五、雙桃獻壽
六、迎客勁松
七、長白仙菇
八、籬笆情思（馬蹄蓮）
九、芭蕉展姿
十、亭亭玉立
十一、田園小景（葫蘆）
十二、翠竹紅梅
十三、農家田園（白菜、蘿卜）
十四、荷塘情趣
十五、鳥語花香
第三節 動物造型
一、只爭今朝（雄雞）
二、金雞爭雄（斗雞圖）
三、晨曲（金雞報曉）
四、鴛鴦戲水
五、飛燕迎春（一）
六、飛燕迎春（二）
七、喜上梅梢（喜鵲）
八、鵲躍花紅（喜鵲）
九、錦雞報春
十、富貴壽帶
十一、鵬程萬里（雄鷹）
十二、雙龍戲珠
十三、鳳戲牡丹
十四、金鳳飛舞
十五、鸚鵡玉蘭
十六、孔雀開屏
十七、群蝶鬧春
十八、翠鳥賞花
十九、和平飛鴿
二十、合家歡樂
二十一、明察秋毫（貓頭鷹）
二十二、入木三分（啄木鳥）
二十三、母子情深
二十四、小貓撲蝶
二十五、馬到成功
二十六、牧童放歌（牧牛圖）
二十七、勇往直前（牛）
二十八、東方雄獅（一）
二十九、東方雄獅（二）
三十、海底世界
三十一、金魚戲蓮
三十二、力爭上游（鯉魚）
三十三、吉慶有余（鯉魚）
第四節 器物造型
一、迎賓花籃
二、錦繡花籃
三、宮廷玉扇
四、金榜題名
五、紅燭頌
六、吉他之韻
七、分秒必爭（時鐘）
八、歡樂漁家（漁簍）
九、沙灘情思（海螺）
十、中華魂（華表）
十一、奧運圣火（火炬）
十二、圣誕禮物（帽子）
十三、五谷豐登（囤）
十四、吉慶宮燈
十五、雙喜臨門（宮燈）
第五節 景觀造型
一、太湖春色
二、華山日出
三、一帆風順（帆船）
四、乘風破浪（帆船）
五、蘭亭望月
六、黃果樹勝景
七、瑤池仙境
八、世外桃源
九、文昌古閣
第六節 各客冷碟造型
一、紅梅報春
二、蝶舞花香
三、蒼松迎客
四、迎賓花籃
第七節 多碟組合造型
一、群鶴獻壽
二、盆景集萃
三、桃李天下
四、動物世界
五、萬紫千紅
六、百鳥朝鳳
七、百花彩蝶
參考文獻