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畜產品加工技術（簡體書）
- 系列名：高職高專“十一五”規劃教材.食品類系列
- ISBN13：9787122025784
- 出版社：化學工業出版社
- 作者：李慧東
- 裝訂／頁數：平裝／257頁
- 規格：26cm*18.5cm*1cm (高/寬/厚)
- 版次：一版
- 出版日：2024/01/01
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商品簡介
目次
商品簡介
本書是“工學結合，雙證配合”的教改教材，全書涵蓋肉制品加工技術、乳制品加工技術、蛋制品加工技術三大部分共22章的內容。本書在闡述畜產品加工基本原理的同時，以突出實踐、實訓內容為重點，結合職業技能鑒定相關的內容，重點講述了畜產品加工的工藝流程、貯藏技術以及質量控制；并根據行業發展特點，增加了關于牛初乳加工技術的介紹，較好地體現了工學結合的特色。為便于實踐教學，各章都設置有相應的實訓內容和配套復習題，以利于讀者鞏固所學知識。本書圖文并茂，加工實例豐富實用。 本書可作為高職高專院校食品、農產品加工專業師生的教學用書，也可作為食品加工企業技術人員的參考書和崗位培訓用書。
目次
第一篇肉製品加工技術
第一章肉製品加工的基礎知識
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節肉的形態學與化學組成
一、肉的形態學
二、肉的化學組成
第二節肉的物理性質與肉質
一、肉的物理性質
二、肉的品質
第三節屠宰後肉的變化
一、肌肉的僵直
二、肉的成熟
三、肉的腐敗變質
第四節肉製品加工中常用的輔料
一、調味品
二、天然香料與香精
三、肉類加工中的乳化劑
四、肉類保鮮防腐劑
五、肉類加工著色劑
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓一】肉的品質評定
第二章畜禽屠宰與分割肉加工
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節屠宰設施
一、屠宰廠建廠原則
二、屠宰加工車間的建築衛生要求
三、屠宰加工企業的污水處理
第二節屠宰畜禽的選擇和宰前管理
一、屠宰畜禽的品質選擇
二、屠宰前的準備與管理
第三節屠宰加工
一、家畜屠宰工藝
二、家禽屠宰工藝
三、宰後檢驗及處理
第四節畜禽的分割及分割肉的加工
一、豬肉的分割及分割肉的冷加工
二、牛、羊肉的分割
三、禽肉分割
四、分割肉的包裝
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓二】機械化肉聯廠的實習參觀
【實訓三】豬肉的剔骨分割
第三章肉類冷藏技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節肉的冷卻與冷藏
一、肉類的冷卻
二、肉類的冷藏
三、肉類食品在冷卻冷藏中的變化
第二節肉的凍結與凍藏
一、畜肉類的凍結與凍藏工藝
二、禽肉凍結與凍藏工藝
三、凍結肉在凍藏過程中的變化
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓四】冷卻肉的保鮮
第四章乾製肉製品加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節乾製的原理和方法
一、乾製的原理
二、乾製方法及影響因素
第二節乾製肉製品加工工藝
一、肉乾的加工
二、重組肉脯的加工
三、肉鬆的加工
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓五】牛肉脯加工
【實訓六】魚鬆製作
第五章醃臘肉製品加工技術
第六章熏烤肉製品加工技術
第七章醬滷肉製品加工技術
第八章香腸製品加工技術
第九章西式火腿製品的加工
第二篇乳製品加工技術
第十章乳的成分及性質
第十一章原料乳的驗收及預處理
第十二章乳的加工處理
第十三章液態乳加工技術
第十四章酸牛乳加工技術
第十五章乾酪加工技術
第十六章煉乳生產技術
第十七章乳粉加工技術
第十八章奶油加工技術
第十九章冰淇淋加工技術
第二十章乾酪素加工技術
第二十一章牛初乳加工技術
第三篇蛋製品加工技術
第二十二章蛋的基礎知識
第二十三章蛋製品加工技術
參考文獻
第一章肉製品加工的基礎知識
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節肉的形態學與化學組成
一、肉的形態學
二、肉的化學組成
第二節肉的物理性質與肉質
一、肉的物理性質
二、肉的品質
第三節屠宰後肉的變化
一、肌肉的僵直
二、肉的成熟
三、肉的腐敗變質
第四節肉製品加工中常用的輔料
一、調味品
二、天然香料與香精
三、肉類加工中的乳化劑
四、肉類保鮮防腐劑
五、肉類加工著色劑
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓一】肉的品質評定
第二章畜禽屠宰與分割肉加工
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節屠宰設施
一、屠宰廠建廠原則
二、屠宰加工車間的建築衛生要求
三、屠宰加工企業的污水處理
第二節屠宰畜禽的選擇和宰前管理
一、屠宰畜禽的品質選擇
二、屠宰前的準備與管理
第三節屠宰加工
一、家畜屠宰工藝
二、家禽屠宰工藝
三、宰後檢驗及處理
第四節畜禽的分割及分割肉的加工
一、豬肉的分割及分割肉的冷加工
二、牛、羊肉的分割
三、禽肉分割
四、分割肉的包裝
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓二】機械化肉聯廠的實習參觀
【實訓三】豬肉的剔骨分割
第三章肉類冷藏技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節肉的冷卻與冷藏
一、肉類的冷卻
二、肉類的冷藏
三、肉類食品在冷卻冷藏中的變化
第二節肉的凍結與凍藏
一、畜肉類的凍結與凍藏工藝
二、禽肉凍結與凍藏工藝
三、凍結肉在凍藏過程中的變化
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓四】冷卻肉的保鮮
第四章乾製肉製品加工技術
【知識目標】
【能力目標】
【適合工種】
第一節乾製的原理和方法
一、乾製的原理
二、乾製方法及影響因素
第二節乾製肉製品加工工藝
一、肉乾的加工
二、重組肉脯的加工
三、肉鬆的加工
【本章小結】
【複習思考題】
【實訓五】牛肉脯加工
【實訓六】魚鬆製作
第五章醃臘肉製品加工技術
第六章熏烤肉製品加工技術
第七章醬滷肉製品加工技術
第八章香腸製品加工技術
第九章西式火腿製品的加工
第二篇乳製品加工技術
第十章乳的成分及性質
第十一章原料乳的驗收及預處理
第十二章乳的加工處理
第十三章液態乳加工技術
第十四章酸牛乳加工技術
第十五章乾酪加工技術
第十六章煉乳生產技術
第十七章乳粉加工技術
第十八章奶油加工技術
第十九章冰淇淋加工技術
第二十章乾酪素加工技術
第二十一章牛初乳加工技術
第三篇蛋製品加工技術
第二十二章蛋的基礎知識
第二十三章蛋製品加工技術
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