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焙烤食品加工技術（簡體書）
- 系列名：高職高專十一五規劃教材.食品類系列
- ISBN13：9787122026163
- 出版社：化學工業出版社
- 作者：顧宗珠
- 裝訂／頁數：平裝／240頁
- 規格：26cm*19cm (高/寬)
- 版次：一版
- 出版日：2024/02/01
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商品簡介
目次
商品簡介
本書在編寫內容上打破傳統方式，以生產一線崗位需要為標準，以行業職業技能標準為依據，側重實踐能力的培養，突出高等職業教育特色。 本書詳細介紹了焙烤食品生產用原輔材料和焙烤食品制作的基礎知識，在此基礎上重點介紹了面包、餅干、蛋糕及糕點、月餅、方便及休閑食品等焙烤食品的類型、原料、制作工藝及生產中常見的問題和解決辦法，焙烤食品生產衛生及管理等內容；書中配有豐富的焙烤設備和工具圖片，相關章節中還附有多種焙烤食品的制作配方和生產實例，便于學生理解掌握，操作性強。本書每章后附有實驗、實訓內容。書后附有烘焙工國家職業技能考核標準和常用專業術語解釋。 本書適合高職高專食品類、農產品加工等相關專業學生使用，亦可作為焙烤行業從業人員的參考書和焙烤企業培訓教材。
目次
第一章 緒論
【學習目標】
第一節 概述
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的特點和分類
三、焙烤食品在人們日常生活中的 地位和作用
第二節 焙烤食品工業的發展概況
一、焙烤食品的生產狀況
二、焙烤食品行業的發展趨勢
【思考題】
第二章 焙烤食品生產用原輔材料
【學習目標】
第一節 面粉及其他粉類原料
一、面粉
二、其他粉類
第二節 糖及糖漿
一、糖與糖漿的種類、成分及 質量標準
二、糖及糖漿在焙烤工藝中的作用
第三節 食用油脂
一、食用油脂的種類、成分及 質量標準
二、食用油脂的工藝性能
第四節 乳及乳制品
一、乳及乳制品的種類及成分
二、乳及乳制品的工藝性能
第五節 蛋及蛋制品
一、蛋及蛋制品的種類和成分
二、蛋及蛋制品的工藝性能
第六節 水
一、水的質量標準
二、水的作用
三、水質對工藝的影響
第七節 食鹽
一、食鹽的質量標準
二、食鹽的作用
三、食鹽的添加方法
第八節 面團改良劑
一、氧化劑
二、還原劑
三、鈣鹽
四、銨鹽
第九節 食品添加劑
一、膨松劑
二、食用香料
三、著色劑
四、防腐劑
五、抗氧化劑
第十節 其他配料
一、發酵促進劑
二、營養強化劑
三、果料
四、可可粉
五、食堿
【思考題】
實驗一 小麥面筋制作及品質測定
第三章 焙烤食品制作基礎知識
【學習目標】
第一節 焙烤食品成型的基本方法
一、面點成型基本技術
二、面點成型技術
第二節 焙烤食品的成熟方法
一、烤
二、炸
三、煎
四、蒸
五、煮
六、烙
第三節 常見餡料的制作
一、餡心及餡心分類
二、咸餡制作工藝
三、甜餡制作工藝
第四節 常用裝飾品
一、果料
二、肉與肉制品
三、巧克力與可可粉
【思考題】
實驗二 各種面團成形基本操作
第四章 面包制作技術
第四章 面包制作技術
第五章 餅干制作技術
第六章 蛋糕及糕點制作技術
第七章 月餅制作技術
第八章 方便面及擠壓膨化食品制作技術
第九章 焙烤食品生產的衛生及管理
附錄
參考文獻
【學習目標】
第一節 概述
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的特點和分類
三、焙烤食品在人們日常生活中的 地位和作用
第二節 焙烤食品工業的發展概況
一、焙烤食品的生產狀況
二、焙烤食品行業的發展趨勢
【思考題】
第二章 焙烤食品生產用原輔材料
【學習目標】
第一節 面粉及其他粉類原料
一、面粉
二、其他粉類
第二節 糖及糖漿
一、糖與糖漿的種類、成分及 質量標準
二、糖及糖漿在焙烤工藝中的作用
第三節 食用油脂
一、食用油脂的種類、成分及 質量標準
二、食用油脂的工藝性能
第四節 乳及乳制品
一、乳及乳制品的種類及成分
二、乳及乳制品的工藝性能
第五節 蛋及蛋制品
一、蛋及蛋制品的種類和成分
二、蛋及蛋制品的工藝性能
第六節 水
一、水的質量標準
二、水的作用
三、水質對工藝的影響
第七節 食鹽
一、食鹽的質量標準
二、食鹽的作用
三、食鹽的添加方法
第八節 面團改良劑
一、氧化劑
二、還原劑
三、鈣鹽
四、銨鹽
第九節 食品添加劑
一、膨松劑
二、食用香料
三、著色劑
四、防腐劑
五、抗氧化劑
第十節 其他配料
一、發酵促進劑
二、營養強化劑
三、果料
四、可可粉
五、食堿
【思考題】
實驗一 小麥面筋制作及品質測定
第三章 焙烤食品制作基礎知識
【學習目標】
第一節 焙烤食品成型的基本方法
一、面點成型基本技術
二、面點成型技術
第二節 焙烤食品的成熟方法
一、烤
二、炸
三、煎
四、蒸
五、煮
六、烙
第三節 常見餡料的制作
一、餡心及餡心分類
二、咸餡制作工藝
三、甜餡制作工藝
第四節 常用裝飾品
一、果料
二、肉與肉制品
三、巧克力與可可粉
【思考題】
實驗二 各種面團成形基本操作
第四章 面包制作技術
第四章 面包制作技術
第五章 餅干制作技術
第六章 蛋糕及糕點制作技術
第七章 月餅制作技術
第八章 方便面及擠壓膨化食品制作技術
第九章 焙烤食品生產的衛生及管理
附錄
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