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食品發酵技術(簡體書)
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食品發酵技術(簡體書)

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商品簡介
目次

商品簡介

本書對食品發酵技術作了較詳細的闡述,廣泛吸納了同行的建議.結合生產實際,豐富生產應用開發實例,將食品發酵專業必需的基礎理論知識與必要的工程技術知識進行了有機結合,并積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。本書共分兩大部分:理論知識和實驗技能。理論知識包括緒論、發酵食品原理、白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、食醋、醬油、味精、發酵豆制品、發酵乳制品、發酵果蔬制品、檸檬酸、黃原膠及單細胞蛋白、國內外新型發酵產品及新型發酵技術成果,共十五章。實驗部分包括菌種選育、啤酒生產工藝研究、葡萄酒生產工藝研究、黃酒生產工藝研究、食醋生產工藝研究、醬油生產工藝研究、發酵豆制品生產工藝研究、發酵乳制品生產工藝研究、發酵果蔬制品生產工藝研究,共九個實驗。 本書適宜作為高職高專院校食品類專業的教材,同時也可供本科、大中專、中職、技校等相關專業的師生參考使用,也可作為企業工程技術人員的技術參考書和企業員工技術培訓教材。

目次

第一章 緒論
 第一節 食品發酵技術概述
一、食品發酵技術的有關概念
二、發酵食品的種類
三、發酵食品的特點
四、發酵食品的安全性評估與品質控制
 第二節 食品發酵工業的發展歷史與現狀
一、傳統發酵食品生產階段
二、現代發酵食品生產階段
 第三節 食品發酵工業的發展趨勢
一、基因工程和細胞工程的應用
二、發酵工程和酶工程的應用
 本章小結
 復習題
第二章 發酵食品原理
 第一節 發酵食品與微生物
一、發酵食品與酵母菌
二、發酵食品與細菌
三、發酵食品與霉菌
四、螺旋藻
五、生產單細胞蛋白的微生物種類
 第二節 發酵條件及過程控制
一、溫度對發酵過程的影響及其控制
二、pH對發酵過程的影響及其控制
三、溶解氧對發酵過程的影響及其控制
四、基質濃度對發酵過程的影響及補料的控制
五、泡沫對發酵過程的影響及其控制
六、其他因子的在線控制
 本章小結
 復習題
第三章 白酒生產技術
 第一節 概述
一、白酒生產的歷史、現狀與發展趨勢
二、白酒的種類、成分及營養價值
 第二節 原輔料及處理
一、主要原料
二、主要輔料
三、原料處理
四、生產用水
 第三節 白酒生產基本原理及相關微生物
一、白酒生產基本原理
二、白酒生產中的微生物
 第四節 大曲白酒生產技術
一、大曲生產技術
二、濃香型大曲酒生產工藝
三、清香型大曲酒生產工藝
四、醬香型大曲酒生產工藝
 第五節 小曲白酒生產技術
一、小曲生產技術
二、小曲白酒生產工藝
 第六節 白酒新工藝生產技術
一、新工藝白酒生產技術
二、新工藝白酒生產的改良技術
 第七節 白酒生產質量控制
一、原輔料質量控制
二、大曲白酒生產質量控制
 第八節 白酒的質量規格、技術指標及檢測
一、白酒的感官要求及感官評定
二、白酒的理化指標及檢測
 本章小結
 復習題
第四章 啤酒生產技術
 第一節 概述
一、我國啤酒工業生產簡史與發展趨勢
二、啤酒的種類、成分及營養價值
 第二節 原輔料及處理
一、啤酒釀造原料——大麥
二、啤酒釀造的輔助原料
三、啤酒花和酒花製品
四、啤酒釀造用水
 第三節 啤酒生產的基本原理及相關微生物
一、啤酒生產的基本原理
二、啤酒生產中的微生物——酵母
 第四節 麥芽制備
一、大麥的精選和分級
二、大麥浸漬
三、發芽
四、綠麥芽干燥
 ……
第五章 葡萄酒生產技術
第六章 黃酒生產技術
第七章 食醋生產技術
第八章 醬油生產技術
第九章 味精生產技術
第十章 發酵豆製品生產技術
第十一章 發酵乳製品生產技術
第十二章 發酵果蔬製品生產技術
第十三章 檸檬酸生產技術
第十四章 黃原膠及單細胞蛋白生產技術
第十五章 國內外新型發酵產品及新型發酵技術成果
第十六章 實驗實訓
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