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商品簡介
目次
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職業技能培訓是提高勞動者知識與技能水平、增強勞動者就業能力的有效措施。職業技能培訓，能夠在短期內使受培訓者掌握一門技術，達到上崗要求，順利實現就業。 為了適應開展職業技能短期培訓的需要，促進短期培訓向規范化發展，我們編寫了這套職業技能短期培訓教材，以相應職業的國家職業標準和崗位要求為依據，滿足受培訓者的需求。 本書主要包括烹飪概論、刀工技術、配菜技術、火候技術、調味技術、烹飪原料初步加工、千料漲發、食品雕刻、冷菜制作技術、熱菜制作技術、筵席基礎知識、特色家常菜制作實例等內容。在編寫過程中力求做到通俗易懂、言簡意賅，在最小的容量內加入最實用的內容，使受培訓者一目了然，學習起來倍感輕松。另外，本書為了便于學習者理解和對照實踐，每章后配備相關習題，供學習者參考復習，進行知識的回顧和總結。
目次
第一章 烹飪概論
第一節 烹飪基礎知識
第二節 中式烹飪的歷史與發展
第二章 刀工技術
第一節 刀法
第二節 原料成形
第三章 配菜技術
第一節 配菜的作用
第二節 配菜的基本原則
第三節 配菜的基本方法
第四節 配菜菜肴的定名
第四章 火候技術
第一節 火候的作用及意義
第二節 火候的基本技能
第五章 調味技術
第一節 調味的基本知識
第二節 調味品的基本知識
第三節 調味的原則與方法
第六章 烹飪原料初步加工
第一節 烹飪原料初步加工的基本要求
第二節 蔬菜類原料的初步加工
第三節 禽類原料的初步加工
第四節 水產類原料的初步加工
第七章 干料漲發
第一節 干料漲發的基本原理
第二節 干料漲發的基本方法
第三節 干料漲發的應用舉例
第八章 食品雕刻
第一節 食品雕刻的意義和歷史
第二節 食品雕刻的原料
第三節 食品雕刻的類型
第四節 食品雕刻的工具
第五節 食品雕刻的方法
第六節 食品雕刻的應用實例
第七節 食品雕刻的注意事項
第九章 冷菜制作技術
第一節 冷菜的特點
第二節 冷菜的制作方法
第三節 冷菜調味汁的配制方法
第十章 熱菜制作技術
第一節 熱菜的特點
第二節 熱菜制作技術
第十一章 宴席基礎知識
第一節 宴席的特點
第二節 宴席的基本形式
第三節 宴席的菜肴配置
第四節 宴席的準備和上菜程序
第五節 宴席菜肴的菜單設計
第十二章 特色家常菜制作技術
第一節 家常菜的特點
第二節 特色家常菜的制作實例
附錄
參考文獻
第一節 烹飪基礎知識
第二節 中式烹飪的歷史與發展
第二章 刀工技術
第一節 刀法
第二節 原料成形
第三章 配菜技術
第一節 配菜的作用
第二節 配菜的基本原則
第三節 配菜的基本方法
第四節 配菜菜肴的定名
第四章 火候技術
第一節 火候的作用及意義
第二節 火候的基本技能
第五章 調味技術
第一節 調味的基本知識
第二節 調味品的基本知識
第三節 調味的原則與方法
第六章 烹飪原料初步加工
第一節 烹飪原料初步加工的基本要求
第二節 蔬菜類原料的初步加工
第三節 禽類原料的初步加工
第四節 水產類原料的初步加工
第七章 干料漲發
第一節 干料漲發的基本原理
第二節 干料漲發的基本方法
第三節 干料漲發的應用舉例
第八章 食品雕刻
第一節 食品雕刻的意義和歷史
第二節 食品雕刻的原料
第三節 食品雕刻的類型
第四節 食品雕刻的工具
第五節 食品雕刻的方法
第六節 食品雕刻的應用實例
第七節 食品雕刻的注意事項
第九章 冷菜制作技術
第一節 冷菜的特點
第二節 冷菜的制作方法
第三節 冷菜調味汁的配制方法
第十章 熱菜制作技術
第一節 熱菜的特點
第二節 熱菜制作技術
第十一章 宴席基礎知識
第一節 宴席的特點
第二節 宴席的基本形式
第三節 宴席的菜肴配置
第四節 宴席的準備和上菜程序
第五節 宴席菜肴的菜單設計
第十二章 特色家常菜制作技術
第一節 家常菜的特點
第二節 特色家常菜的制作實例
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