餐飲服務與管理（簡體書）

本書以現代餐飲企業服務與經營管理的客觀規律為依據，以現代管理理論為指導，以餐飲對客服務為主線，以最新和最實用的服務操作程序和管理方法為內容。本書理論適度夠用，注重實用性和可操作性，突出職業能力的訓練。 本書分為三篇，技能篇，包括餐飲服務基本技能、餐飲對客服務技能。知識篇，包括餐飲服務知識、餐飲服務禮儀。管理篇，包括餐飲業概述、餐飲計劃管理、餐飲采供管理、餐廳管理、廚房生產管理、餐飲成本管理、餐飲品牌與創新管理。

技能篇
　第一章 餐飲服務基本技能
第一節 托盤
工作任務一 工前準備
工作任務二 托盤操作
第二節 鋪臺布
工作任務三 工前準備
工作任務四 中式鋪臺
工作任務五 西餐鋪臺
第三節 中餐擺臺
工作任務六 中餐早餐擺臺
工作任務七 中餐便餐擺臺
工作任務八 中餐宴會擺臺
第四節 西餐擺臺
工作任務九 西餐早餐擺臺
工作任務十 西餐便餐擺臺
工作任務十一 西餐宴會擺臺
第五節 餐巾折花
工作任務十二 工前準備
工作任務十三 餐巾折花技法
工作任務十四 餐巾花擺設
第六節 斟酒
工作任務十五 開酒瓶
工作任務十六 擺姿勢
工作任務十七 斟酒
　第二章 餐飲對客服務技能
第一節 點菜服務
工作任務一 點菜
第二節 上菜及派菜服務
工作任務二 上菜及派菜服務
第三節 中式餐飲服務
工作任務三 中餐早餐服務
工作任務四 中餐零點服務
工作任務五 中式午餐、晚餐服務
工作任務六 團體用餐服務
工作任務七 中式餐飲宴會服務
第四節 西式餐飲服務
工作任務八 西式早餐服務
工作任務九 西式午餐、晚餐服務
工作任務十 西餐宴會服務
知識篇
　第三章 餐飲服務知識
第一節 餐飲服務的方式
一、國外餐飲服務
二、中式餐飲服務
三、其他服務類型
第二節 餐飲服務工具的種類及使用
一、常用餐具種類
二、常用餐具使用方法
第三節 餐飲位次安排及臺形設計
一、餐飲位次安排
二、宴會臺形設計
第四節 酒水知識
一、酒類基本知識
二、中國酒水知識
三、外國酒水知識
第五節 餐前準備
一、任務分配
二、餐廳準備工作
三、熟悉菜單
四、餐前短會
　第四章 餐飲服務禮儀
第一節 餐飲服務人員的儀表儀容和儀態
一、儀表儀容和儀態的概念
二、注重儀表儀容和儀態的意義
三、餐飲服務人員的著裝禮儀
四、餐飲服務人員的儀容禮儀
五、餐飲服務人員的儀態禮儀
第二節 餐廳服務員的禮貌用語
一、餐廳服務禮貌用語的特點
二、餐廳服務禮貌用語的基本要求
三、餐廳服務禁用忌語
四、餐廳服務員培養良好口才的方法
管理篇
　第五章 餐飲業概述
第一節 餐飲業的基本概念、特徵及其地位和作用
一、餐飲業基本概念
二、餐飲業的特徵
三、餐飲業的地位和作用
第二節 餐飲業的發展
一、中國餐飲業的歷史與發展
二、國外餐飲業的歷史與發展
三、餐飲業發展趨勢
第三節 餐飲管理概述
一、餐飲管理職能
二、餐飲管理目標和內容
三、餐飲組織機構
　第六章 餐飲計劃管理
第一節 餐飲消費者類型與需求分析
一、餐飲消費者類型
二、餐飲需求分析
第二節 餐飲市場調研與經營環境選擇
一、餐飲消費的特點
二、餐飲市場調研
三、餐飲企業經營地址的選擇
第三節 餐飲企業經營計劃管理
一、餐飲企業經營計劃的意義及要求
二、餐飲企業經營計劃的內容
三、餐飲企業經營計劃的依據和指標
四、餐飲經營計劃的編制
第四節 菜單計劃
一、菜單的作用
二、菜單的種類
三、菜單設計和製作的原則
四、菜單設計的程序
五、菜單製作
　第七章 餐飲采供管理
第一節 餐飲原料採購管理
一、原料採購目標與方式
二、原料採購程序
三、原料採購質量控制
四、原料採購數量控制
五、原料採購價格控制
六、供應商的選擇
七、採購方式
第二節 原材料驗收管理
一、驗收員
二、驗收空間和設備
三、原材料驗收程序和方法
四、原材料驗收要求
五、驗收工作使用的表格
第三節 餐飲原料儲存與發放管理
一、餐飲原料儲存管理
二、原材料盤存管理
三、原材料發放與領用管理
　第八章 餐廳管理
第一節 餐廳組織機構及崗位職責
一、餐廳組織機構
二、餐廳崗位職責與工作內容
第二節 餐廳管理
一、餐廳種類
二、餐廳預訂
三、宴會廳管理
四、零點餐廳管理
五、酒吧管理
六、客房用餐管理
第三節 餐廳服務質量管理
一、餐飲服務質量內容
二、餐飲服務質量特點
三、餐飲服務質量控制
第四節 食品節 管理
一、食品節 主題策劃
二、食品節 計劃制定
三、食品節 實施管理
四、食品節 評估總結
第五節 客史檔案管理
一、客史檔案作用
二、客史檔案內容
三、客史檔案資料收集
四、客史檔案管理
　第九章 廚房生產管理
第一節 廚房組織機構
一、廚房類型
二、大型廚房組織機藕
三、中型廚房組織機構
四、小型廚房組織機構
五、廚房設計布局
第二節 廚房生產管理
一、廚房加工管理
二、配份、烹調與開餐管理
三、冷菜、點心管理
四、標準食譜管理
第三節 廚房產品質量管理
一、廚房產品質量概念
二、廚房產品質量控制
第四節 廚房衛生與安全管理
一、廚房衛生管理
二、廚房安全管理
三、廚房事故發生與預防
　第十章 餐飲成本管理
第一節 餐飲產品價格管理
一、產品定價原則
二、產品定價策略
三、產品定價方法
第二節 餐飲成本構成及特點
一、餐飲成本構成
二、餐飲成本分類
三、餐飲成本特點
四、餐飲成本核算方法分類
五、餐飲成本核算工作步驟
第三節 餐飲成本核算
一、原料加工成本核算
二、產成品成本核算
三、成本系數法成本核算
四、宴會成本核算
五、團隊、會議用餐成本核算
六、餐飲成本日核算、月核算
第四節 餐飲成本控制與分析
一、餐飲成本控制
二、餐飲成本分析
三、餐飲經營指標
　第十一章 餐飲品牌與創新管理
第一節 餐飲品牌特徵及功能
一、品牌及餐飲品牌
二、品牌特徵分析
三、品牌要素分析
四、餐飲品牌功能
第二節 餐飲品牌管理
一、餐飲品牌外顯要素設計
二、餐飲品牌文化內涵設計
三、餐飲品牌運作與管理
第三節 餐飲創新管理
一、餐飲創新基本原則
二、理念創新
三、餐飲菜點創新
四、餐飲服務創新
五、餐飲制度創新
六、技術、知識創新
第四節 餐飲企業連鎖經營管理
一、連鎖經營概述
二、餐飲企業連鎖組織結構設計
三、餐飲企業連鎖經營管理
第五節 餐飲企業核心競爭力培育
一、核心競爭力定義
二、餐飲企業核心競爭力特徵
三、餐飲企業核心競爭力構成要素
四、餐飲企業核心競爭力培育及管理
參考文獻