餐廳服務技術（簡體書）

本書根據餐飲企業服務技術的內容進行編寫，從餐飲服務基本技術的培訓著手，嚴格操作程序，科學規劃教學模塊，使之符合社會餐飲企業各層次人員的學習需求，既可以作為高等職業學校學生的教材，又可作為餐飲工作人員系統學習掌握服務技術的讀本。
考慮到餐飲服務的復雜多變性，本書從實踐入手，系統地介紹了餐飲企業服務的基本技術。本書以服務員在餐飲企業中工作的實際需要為線索，分十一章進行介紹。在體例上，本書采用了比較先進的教材編寫系統，科學設計了餐飲服務的模塊和每個模塊的操作程序。各章均有教學內容及教學要求，除此以外，還配有適量的練習題，以及專門選擇的與各章內容相關的案例，并進行分析，以增強讀者學習過程中的直觀性。

第一章　餐廳服務概述
第一節　餐廳
一、餐廳的概念
二、餐廳的種類
三、餐廳的設施設備
第二節　餐廳服務
一、餐廳服務的含義
二、餐廳服務的特點
三、餐廳服務的構成要素
第三節　餐廳服務的禮貌修養
一、餐廳服務人員的儀表
二、餐廳服務人員的舉止
三、餐廳服務中的禮貌用語
四、餐廳服務工作中的禮節　
案例分析
第二章　餐廳服務基本技能
第一節　托盤
一、基本知識
二、輕托操作規範
三、重托操作規範
第二節　鋪臺布
一、臺布
二、鋪臺布的主要方法
三、撤換臺布操作規範
四、中餐圓臺鋪臺布操作規範
五、中餐圍臺裙操作規範
六、西餐長臺鋪臺操作規範
第三節　擺臺
一、擺臺用具及要求
二、中餐零點擺臺操作規範
三、中餐宴會擺臺操作規範
四、西餐歐陸式早餐擺臺
五、西餐午、晚餐擺臺
六、西餐宴會擺臺
第四節　餐巾折花
一、餐巾的種類和特點
二、餐巾花型的選擇
三、餐巾擺設
四、餐巾折花基本技法
五、餐巾折花操作規範
第五節　酒水服務
一、基礎知識
二、酒水的開瓶
三、斟酒的操作
第六節　上菜服務
一、基礎知識
二、中餐上菜操作規範
三、幾種特殊菜肴的上菜方法
四、上菜注意事項
第七節　分菜服務
一、中餐分菜
二、西餐派菜
三、中餐分菜操作規範
四、中餐分魚操作規範
案例分析
第三章　中餐零點接待服務
第一節　接受客人預訂服務
一、預訂方式、內容及注意事項
二、電話預訂操作規範
三、當面預訂操作規範
第二節　迎接客人準備
一、餐前的準備
二、迎客準備操作規範
第三節　迎接客人服務
一、問候引領客人
二、安排客人就座
三、客人落座后的服務
四、迎客服務操作規範
第四節　接受客人點菜服務
一、基本知識和技能
二、點菜服務的注意事項
三、點菜服務操作規範
第五節　傳菜及上菜服務
一、餐廳傳菜必備用具
二、傳菜順序
三、上菜服務
第六節　席間巡臺服務
一、巡臺服務的工作內容
二、撤換骨碟的時機及規範
三、撤換煙灰缸操作規範
第七節　結賬與收銀服務
一、結賬的種類
二、結賬的要求
三、結賬的準備
四、現金結賬操作規範
五、支票結賬操作規範
六、信用卡結賬操作規範
七、簽單結賬操作規範
第八節　送客服務
一、送客服務要點
二、送客服務操作規範
第九節　撤臺服務
一、撤臺的要求
二、撤臺操作規範
　第十節　中餐零點服務規範
一、早餐服務操作規範
二、中餐午、晚餐服務操作規範
案例分析
第四章　西餐零點接待服務
第一節　西餐基本知識
一、西餐的菜式特點
二、西餐烹飪的主要特點
三、西餐的五種火候
四、西餐的組成
五、西餐與酒水的搭配
六、西餐廳經營特點
七、正規西餐進餐禮節　禮儀
第二節　西餐法式服務
一、服務特點
二、操作規範
第三節　西餐美式服務
一、服務特點
二、操作規範
第四節　西餐俄式服務
一、服務特點
二、操作規範
第五節　西餐零點服務規範
一、咖啡廳早餐服務操作規範
二、午、晚餐服務操作規範
案例分析
第五章　中餐宴會服務
第一節　中餐宴會預訂
一、宴會預訂方式及內容
二、宴會單格式
三、宴會預訂的認定
四、宴會預訂的傳遞和預訂變更
第二節　中餐宴會場景布置
一、須考慮的因素及注意事項
二、場景布置
第三節　中餐宴會臺型設計與席位安排
一、中餐宴會臺型設計的總體要求
二、臺型設計
三、席位安排
第四節　中餐宴會臺面設計
一、立體造型
二、平面造型
第五節　中餐宴會綜合服務
一、宴會服務的十知、三了解
二、宴會菜肴出菜程序
三、宴會服務的注意事項
四、宴會前的準備程序
五、宴會開餐前的準備程序
六、宴會服務操作規範
案例分析
第六章　西餐宴會服務
第一節　西餐正式宴會服務
一、西餐正式宴會的特點及臺型設計
二、西餐正式宴會座次安排
三、西餐正式宴會服務操作規範
第二節　雞尾酒會服務
一、服務員分工
二、舉行雞尾酒會的要點
三、操作規範
第三節　冷餐酒會服務
一、服務方式
二、服務員分工
三、菜點的擺設
四、酒會進行過程中的服務
五、操作規範
案例分析
第七章　茶藝服務
第一節　中國茶道的發展
一、唐代
二、宋代
三、元代
四、明代
五、清代
六、現代
第二節　名茶識別與鑑賞
一、西湖龍井
二、洞庭碧螺春
三、黃山毛峰
四、君山銀針
五、信陽毛尖
六、安溪鐵觀音
七、祁門紅茶
第三節　茶葉的種類與茶具
一、茶葉的劃分
二、茶具
第四節　茶的泡制
一、綠茶的泡制
二、花茶的泡制
三、紅茶的泡制
四、烏龍茶的泡制
五、茶藝師的儀容儀表要求
第八章　插花服務
第一節　插花概述
一、插花的起源
二、插花類型
三、餐廳插花
第二節　花器與花材的選擇
一、花器的選用
二、花材的選擇
第三節　插花的造型設計
一、插花的基本造型
二、枝條的造型
三、花的造型
四、葉的造型
第四節　插花的基本技法與保鮮方法
一、確定比例關係
二、剪切
三、彎曲
四、固定
五、具體插花
六、延長插花花期的措施與方法
第九章　酒水知識
第一節　酒的基本知識
一、酒的起源
二、酒的概念與分類
三、酒類術語
四、酒的功能
第二節　釀造酒、蒸餾酒與配制酒
一、釀造酒
二、蒸餾酒
三、配制酒
第三節　中國名酒簡介
一、白酒
二、黃酒
三、果酒
四、啤酒
第四節　軟飲料
一、咖啡
二、可可
三、茶
四、其他軟飲料
第十章　菜單與菜肴知識
第一節　菜單知識
一、菜單的作用
二、菜單的種類
三、菜單的內容
四、菜單的設計
第二節　菜肴知識
一、中餐簡介
二、中國的四大菜系
三、其他菜系
四、其他菜種
第三節　菜肴的促銷
一、餐廳服務推銷的作用與要求
二、餐廳服務中推銷的具體方式
三、餐廳服務中進行推銷的注意事項
四、推銷技巧
第四節　我國主要地區和少數民族的飲食習慣
一、我國主要地區人們的飲食習慣
二、我國主要少數民族的飲食習慣
案例分析
第十一章　餐廳服務心理與問題處理技巧
第一節　賓客的類型差異與就餐心理
一、賓客的類型差異
二、賓客的就餐心理分析
第二節　賓客投訴心理分析
一、正確認識賓客投訴行為
二、賓客投訴的原因分析
三、賓客投訴的一般心理
四、處理賓客投訴的對策
第三節　餐廳常見問題的處理技巧
一、訂餐服務問題的處理技巧
二、就餐服務問題的處理技巧
三、餐廳安全方面問題的處理技巧
四、結賬服務問題中的處理技巧
五、服務員在工作中語言的巧妙運用
　案例分析
參考文獻
附錄
附錄一　西餐餐具及用途
附錄二　餐廳服務員國家職業標準
附錄三　餐廳服務常用英語英漢對照
附錄四　餐廳服務常見問題解答