園藝産品貯藏加工學：加工篇（簡體書）

《園藝產品貯藏加工學(加工篇)》內容簡介：改革開放20多年來，我國經濟有了長足的發展，廣大國民基本上告別了短缺經濟下食品供應不足的生活狀態。但是，隨著經濟的發展，也出現了新的矛盾和問題：一方面，隨著生活水平的提高，消費者對食品的感官品質、包裝品質、安全品質、營養品質甚至保健作用等提出了更高的要求；另一方面，提供食品生產原料的農戶和農業企業也正在面臨新的挑戰，即如何滿足市場經濟條件下市場不斷變化對產品提出新的要求，以便脫貧致富、增產增收。

1 果蔬加工保藏原理與預處理
1.1 果蔬的化學成分與加工
1.1.1 水分
1.1.2 碳水化合物
1.1.3 有機酸
1.1.4 維生素
1.1.5 含氮物質
1.1.6 色素
1.1.7 單寧
1.1.8 糖苷類
1.1.9 礦物質
1.1.10 芳香物質
1.1.11 酶
1.1.12 脂質
1.2 食品敗壞與加工保藏方法
1.2.1 食品敗壞
1.2.2 果蔬的加工保藏方法
1.3 果蔬加工原料的預處理
1.3.1 原料的選別、分級與清洗
1.3.2 果蔬的去皮
1.3.3 原料的切分、破碎、去心(核)、修整
1.3.4 燙漂
1.3.5 工序間的護色
1.3.6 半成品保藏

2 果蔬罐藏
2.1 果蔬罐藏的基本原理
2.1.1 罐頭與微生物
2.1.2 罐頭食品殺菌F值的計算
2.1.3 影響罐頭殺菌的主要因素
2.1.4 罐頭真空度及其影響因素
2.2 罐藏容器
2.2.1 馬口鐵罐
2.2.2 玻璃罐
2.2.3 蒸煮袋
2.2.4 罐藏容器的發展趨勢
2.2.5 涂料
2.3 果蔬罐藏工藝
2.3.1 裝罐
2.3.2 排氣
2.3.3 密封
2.3.4 殺菌
2.3.5 冷卻
2.4 罐頭檢驗和貯藏
2.4.1 罐頭檢驗
2.4.2 罐頭食品包裝和貯藏
2.5 罐藏原輔料及主要品種罐藏工藝要點
2.5.1 罐藏原料的要求
2.5.2 水果罐藏原料及工藝要點
2.5.3 蔬菜罐藏原料及工藝要點

3 果蔬制汁
3.1 果蔬汁的分類及對原料的要求
3.1.1 果蔬汁的分類
3.1.2 果蔬汁加工對原料的要求
3.2 原果蔬汁加工工藝
3.2.1 原果蔬汁加工工藝
3.2.2 澄清果蔬汁加工工藝
3.2.3 混濁汁及帶果肉蔬汁加工工藝
3.2.4 濃縮果蔬汁加工工藝
3.3 果蔬汁飲料加工工藝
3.3.1 果蔬汁飲料的原輔料
3.3.2 果蔬汁飲料的工藝流程
3.3.3 果蔬汁飲料的工藝要點
3.4 果蔬汁生產中常見的質量問題及處理方法
3.4.1 一般性問題及處理方法
3.4.2 混濁果蔬汁的穩定性
3.4.3 綠色果蔬汁的色澤保持
3.4.4 柑桔類果汁的苦味與脫苦
3.5 果蔬汁生產實例
3.5.1 蘋果汁
3.5.2 柑橘汁
3.5.3 葡萄汁
3.5.4 帶肉果蔬汁
3.5.5 漿果類果汁
3.5.6 番茄汁
3.5.7 果蔬復合汁

4 果蔬速凍
4.1 速凍原理
4.1.1 低溫對微生物的影響
4.1.2 低溫對酶的影響
4.1.3 冷凍過程
4.1.4 冰點及晶體的形成
4.2 速凍對果蔬的影響
4.2.1 速凍對果蔬組織結構的影響
4.2.2 果蔬在速凍和凍藏過程中的化學變化
4.3 果蔬速凍工藝
4.3.1 預處理
4.3.2 速凍
4.3.3 包裝
4.3.4 凍藏與運銷
4.3.5 解凍與使用
4.3.6 影響速凍果蔬質量的因素
4.4 果蔬速凍生產實例
4.4.1 蔬菜速凍生產實例
4.4.2 果品速凍生產實例

5 果蔬干制
5.1 干制原理
5.1.1 水分與微生物的關係——水分活度
5.1.2 干制對微生物的影響
5.1.3 干制對酶的影響
5.1.4 干制的基本要求
5.2 干制對果蔬的影響
5.2.1 果蔬中所含的水分狀態
5.2.2 干燥過程
5.2.3 果蔬中的干物質
5.2.4 影響干燥的因素
5.2.5 果蔬干燥過程中的變化
5.3 果蔬干制工藝
5.3.1 原料處理
5.3.2 干制過程中的管理
5.3.3 干製品的包裝
5.3.4 干製品貯藏
5.3.5 干製品復水
5.4 果蔬干制方法
5.4.1 自然干制
5.4.2 人工干制
5.5 果蔬干制生產實例
5.5.1 果品干制生產實例
5.5.2 蔬菜干制生產實例

6果蔬糖制
6.1 果蔬糖制原理
6.1.1 原料糖的種類及其與糖制有關的特性
6.1.2 食糖的保藏作用
6.1.3 糖製品的分類
6.2 果蔬糖制工藝
6.2.1 蜜餞類加工工藝
6.2.2 果醬類加工工藝
6.2.3 果蔬糖製品易出現的質量問題及解決方法
……
7 蔬菜腌制
8 果酒與果醋釀制
9 其他果蔬製品
10 果蔬加工案例