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目次
商品簡介
《食品衛生學:原理與實踐》首先介紹衛生、清潔、食品安全與食品安全危害、食品衛生學及其發展歷史和主要研究內容等方面的知識，幫助讀者充分認識食品衛生對食品安全的重要意義；接著，《食品衛生學:原理與實踐》分別從原理與實踐方面進行闡述。原理篇由第2、3、4章組成，分別闡述生活性污染、化學性污染和物理性污染與衛生的關係，使讀者了解各種食品污染來源、分類、傳播途徑、對食品安全的影響以及主要預防控制措施。實踐篇由第5、6、7、8章組成，分別闡述食品生產的衛生設計、食品生產的衛生要求、食品生產的衛生管理（GMP、SSOP、HACCP）和各類食品生產中常見的衛生問題，旨在使讀者了解并掌握如何為食品加工提供并保持一個合乎衛生要求的生產環境和生產過程。最后，作者闡述了衛生與管理的關係，以期與讀者達成共識：只有通過有效的衛生管理，才能盡可能地消除“人為”因素對食品安全的不良影響。
《食品衛生學:原理與實踐》的特色在于理論與實踐相結合，系統介紹了與食品加工相關的衛生原理、衛生要求以及衛生管理方法，因此，既可以作為食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的教材，亦可以作為食品企業衛生管理人員、品控人員的參考書。
《食品衛生學:原理與實踐》的特色在于理論與實踐相結合，系統介紹了與食品加工相關的衛生原理、衛生要求以及衛生管理方法，因此，既可以作為食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的教材，亦可以作為食品企業衛生管理人員、品控人員的參考書。
目次
1 食品衛生與食品工業1
1.1 食品衛生的意義1
1.2 食品衛生的定義2
1.2.1 衛生與清潔2
1.2.2 食品衛生與食品安全3
1.2.3 食品衛生與食品安全危害4
1.3 食品衛生學的概念6
1.3.1 食品衛生學的發展歷史6
1.3.2 食品衛生學與公共衛生學的區別7
1.3.3 現代食品衛生學的主要研究內容與發展趨勢7
1.4 與食品衛生相關的法律和法規8
本章小結8
思考題9
第1篇 原理篇
2 生物性污染與食品衛生的關係12
2.1 腐敗菌對食品的污染12
2.1.1 腐敗菌的來源12
2.1.2 腐敗菌的污染途徑14
2.1.3 常見腐敗菌的種類15
2.1.4 影響食品腐敗變質的因素15
2.1.5 食品腐敗變質中的化學變化18
2.1.6 食品腐敗變質的鑑定19
2.1.7 幾種常見食品的腐敗變質與控制措施20
2.2 致病菌對食品的污染32
2.2.1 常見致病菌32
2.2.2 致病菌污染的主要預防措施39
2.3 病毒對食品的污染40
2.3.1 病毒的來源40
2.3.2 病毒的傳播40
2.3.3 常見病毒對食品的污染與食源性疾病41
2.3.4 病毒污染的主要預防措施43
2.4 寄生蟲對食品的污染43
2.4.1 寄生蟲的傳染源和傳播途徑43
2.4.2 畜禽肉中常見的寄生蟲污染與食源性疾病43
2.4.3 魚貝類中常見的寄生蟲污染與食源性疾病45
2.4.4 其他食品中常見的寄生蟲污染與食源性疾病47
2.4.5 寄生蟲污染的主要預防措施48
2.5 病媒生物對食品的污染48
2.5.1 嚙齒類動物的污染及防治48
2.5.2 昆蟲的污染50
2.5.3 鳥類的污染及防治52
2.5.4 病媒生物的綜合防治52
本章小結54
思考題54
3 化學性污染與食品衛生的關係56
3.1 天然存在的化學物質及其控制措施56
3.1.1 真菌毒素56
3.1.2 藻類毒素60
3.1.3 植物毒素63
3.1.4 動物毒素65
3.1.5 食品過敏原67
3.2 環境污染導致的化學危害及其預防措施68
3.2.1 痕量金屬的污染68
3.2.2 有機物污染73
3.2.3 控制環境污染物的主要措施74
3.3 有意加入的化學品及其預防措施74
3.3.1 食品添加劑74
3.3.2 非食物性的有毒有害物質78
3.3.3 投毒79
3.4 無意或偶然加入的化學品及其預防措施79
3.4.1 農藥80
3.4.2 獸藥或飼料添加劑84
3.4.3 工廠中使用的化學藥品85
3.5 食品加工中產生的化學危害及其預防措施86
3.5.1 亞硝胺87
3.5.2 氯丙醇87
3.5.3 3,4苯并芘87
3.5.4 雜環胺類88
3.5.5 丙烯酰胺88
3.5.6 鉛、砷等有害物質88
3.5.7 預防措施88
3.6 來自于容器、加工設備和包裝材料的化學危害及其預防措施88
3.6.1 塑料製品及其危害性89
3.6.2 橡膠製品及其危害性89
3.6.3 食品包裝用紙及其危害90
3.6.4 其他包裝材料和容器及其危害90
3.6.5 控制措施91
3.7 放射性污染造成的化學危害及其預防措施91
3.7.1 放射性污染的來源91
3.7.2 放射性污染的危害92
3.7.3 預防和控制措施93
3.8 食品企業控制化學危害的常用措施94
本章小結94
思考題95
4 物理性污染與食品衛生的關係96
4.1 物理性污染及其來源96
4.2 物理性危害97
4.2.1 食品本身潛在的物理性危害97
4.2.2 食品中異雜物導致的物理性危害99
4.2.3 物理性危害的評價100
4.3 預防物理性污染的衛生措施100
本章小結100
思考題101
第2篇 實踐篇
5 食品生產衛生設計104
5.1 廠區與布局104
5.1.1 食品生產企業工廠設計要求104
5.1.2 食品生產企業工廠選址要求104
5.1.3 總平面布置（廠區的布局）105
5.1.4 環境衛生106
5.2 廠房107
5.2.1 工廠內部的整體設計107
5.2.2 車間分區107
5.2.3 車間入口108
5.2.4 窗、牆、天花板、地面、通道110
5.2.5 庫房112
5.3 設施112
5.3.1 洗手消毒設施112
5.3.2 給排水設施113
5.3.3 廢棄物處理設施113
5.3.4 供電與照明設施114
5.3.5 通風和溫控設施114
5.4 設備114
5.4.1 衛生設備設計的目的114
5.4.2 設備的結構115
5.5 加工設計121
5.6 衛生設計和驗證121
本章小結124
思考題124
6 食品生產的衛生要求125
6.1 生產環境衛生125
6.1.1 不同生產區域的衛生要求125
6.1.2 清洗和消毒的原理與方法127
6.2 生產人員衛生138
6.2.1 保持生產人員衛生的重要性138
6.2.2 個人健康139
6.2.3 手和手的衛生139
6.2.4 生產人員的衛生要求141
6.3 生產工藝衛生141
6.3.1 原材料衛生142
6.3.2 食品接觸面衛生158
6.3.3 設備和設施衛生160
6.3.4 工藝技術衛生162
6.3.5 成品貯存和運輸衛生163
本章小結165
思考題166
7 食品生產的衛生管理167
7.1 食品生產衛生管理要素167
7.1.1 原輔材料的衛生管理167
7.1.2 設備的衛生管理170
7.1.3 生產過程中的衛生管理170
7.1.4 成品的衛生管理172
7.1.5 廢棄物和副產品的衛生管理173
7.1.6 有毒有害化合物的衛生管理173
7.1.7 蟲害和動物飼養的衛生管理174
7.1.8 員工個人衛生及健康管理178
7.2 良好操作規範180
7.2.1 GMP的起源和發展180
7.2.2 食品GMP及其實施情況181
7.3 衛生標準操作程序187
7.3.1 SSOP的主要內容187
7.3.2 SSOP與GMP的關係188
7.3.3 SSOP與前提方案的要求188
7.4 HACCP在食品衛生中的作用189
7.4.1 HACCP體系的起源與發展189
7.4.2 GMP、SSOP與HACCP190
7.4.3 HACCP原理簡介191
7.4.4 實施HACCP的12個步驟192
7.5 全面質量管理在食品衛生中的作用195
7.5.1 TQM在衛生管理中的作用195
7.5.2 有效衛生的質量保證195
7.5.3 衛生質量保證的任務與職責196
本章小結197
思考題197
8 各類食品生產中常見的衛生問題198
8.1 乳與乳製品198
8.1.1 鮮乳198
8.1.2 巴氏殺菌乳、滅菌乳199
8.1.3 乳粉200
8.1.4 酸乳201
8.2 肉與肉製品生產中常見的衛生問題203
8.2.1 鮮（凍）畜肉203
8.2.2 鮮（凍）禽肉205
8.2.3 腌臘肉製品206
8.2.4 熟肉製品207
8.3 水產品209
8.3.1 鮮、凍動物性水產品209
8.3.2 腌制生食動物性水產品210
8.3.3 鹽漬魚211
8.3.4 動物性水產品干製品211
8.3.5 魚糜製品213
8.3.6 藻類製品215
8.4 谷物類食品216
8.4.1 麥片類216
8.4.2 方便面217
8.4.3 膨化食品218
8.5 食用油及其製品219
8.5.1 食用植物油219
8.5.2 煎炸過程中的食用植物油220
8.5.3 食用氫化油221
8.5.4 食用動物油脂221
8.5.5 油炸小食品222
8.6 調味品223
8.6.1 食用鹽224
8.6.2 味精224
8.6.3 醬225
8.6.4 醬油226
8.6.5 食醋226
8.7 飲料229
8.7.1 瓶（桶）裝飲用純凈水229
8.7.2 碳酸飲料230
8.7.3 果、蔬汁飲料230
8.7.4 茶飲料231
8.7.5 植物蛋白飲料232
8.7.6 乳酸菌飲料233
8.7.7 固體飲料233
8.7.8 冷凍飲品234
8.7.9 果凍235
本章小結236
思考題236
9 衛生與管理237
9.1 管理的作用與意義237
9.2 衛生管理人員的職責237
9.3 衛生管理的關鍵內容238
9.3.1 人員培訓238
9.3.2 管理與監控239
9.3.3 內、外部溝通239
9.3.4 驗證240
9.4 食品衛生的持續改進240
本章小結241
思考題241
參考文獻242
1.1 食品衛生的意義1
1.2 食品衛生的定義2
1.2.1 衛生與清潔2
1.2.2 食品衛生與食品安全3
1.2.3 食品衛生與食品安全危害4
1.3 食品衛生學的概念6
1.3.1 食品衛生學的發展歷史6
1.3.2 食品衛生學與公共衛生學的區別7
1.3.3 現代食品衛生學的主要研究內容與發展趨勢7
1.4 與食品衛生相關的法律和法規8
本章小結8
思考題9
第1篇 原理篇
2 生物性污染與食品衛生的關係12
2.1 腐敗菌對食品的污染12
2.1.1 腐敗菌的來源12
2.1.2 腐敗菌的污染途徑14
2.1.3 常見腐敗菌的種類15
2.1.4 影響食品腐敗變質的因素15
2.1.5 食品腐敗變質中的化學變化18
2.1.6 食品腐敗變質的鑑定19
2.1.7 幾種常見食品的腐敗變質與控制措施20
2.2 致病菌對食品的污染32
2.2.1 常見致病菌32
2.2.2 致病菌污染的主要預防措施39
2.3 病毒對食品的污染40
2.3.1 病毒的來源40
2.3.2 病毒的傳播40
2.3.3 常見病毒對食品的污染與食源性疾病41
2.3.4 病毒污染的主要預防措施43
2.4 寄生蟲對食品的污染43
2.4.1 寄生蟲的傳染源和傳播途徑43
2.4.2 畜禽肉中常見的寄生蟲污染與食源性疾病43
2.4.3 魚貝類中常見的寄生蟲污染與食源性疾病45
2.4.4 其他食品中常見的寄生蟲污染與食源性疾病47
2.4.5 寄生蟲污染的主要預防措施48
2.5 病媒生物對食品的污染48
2.5.1 嚙齒類動物的污染及防治48
2.5.2 昆蟲的污染50
2.5.3 鳥類的污染及防治52
2.5.4 病媒生物的綜合防治52
本章小結54
思考題54
3 化學性污染與食品衛生的關係56
3.1 天然存在的化學物質及其控制措施56
3.1.1 真菌毒素56
3.1.2 藻類毒素60
3.1.3 植物毒素63
3.1.4 動物毒素65
3.1.5 食品過敏原67
3.2 環境污染導致的化學危害及其預防措施68
3.2.1 痕量金屬的污染68
3.2.2 有機物污染73
3.2.3 控制環境污染物的主要措施74
3.3 有意加入的化學品及其預防措施74
3.3.1 食品添加劑74
3.3.2 非食物性的有毒有害物質78
3.3.3 投毒79
3.4 無意或偶然加入的化學品及其預防措施79
3.4.1 農藥80
3.4.2 獸藥或飼料添加劑84
3.4.3 工廠中使用的化學藥品85
3.5 食品加工中產生的化學危害及其預防措施86
3.5.1 亞硝胺87
3.5.2 氯丙醇87
3.5.3 3,4苯并芘87
3.5.4 雜環胺類88
3.5.5 丙烯酰胺88
3.5.6 鉛、砷等有害物質88
3.5.7 預防措施88
3.6 來自于容器、加工設備和包裝材料的化學危害及其預防措施88
3.6.1 塑料製品及其危害性89
3.6.2 橡膠製品及其危害性89
3.6.3 食品包裝用紙及其危害90
3.6.4 其他包裝材料和容器及其危害90
3.6.5 控制措施91
3.7 放射性污染造成的化學危害及其預防措施91
3.7.1 放射性污染的來源91
3.7.2 放射性污染的危害92
3.7.3 預防和控制措施93
3.8 食品企業控制化學危害的常用措施94
本章小結94
思考題95
4 物理性污染與食品衛生的關係96
4.1 物理性污染及其來源96
4.2 物理性危害97
4.2.1 食品本身潛在的物理性危害97
4.2.2 食品中異雜物導致的物理性危害99
4.2.3 物理性危害的評價100
4.3 預防物理性污染的衛生措施100
本章小結100
思考題101
第2篇 實踐篇
5 食品生產衛生設計104
5.1 廠區與布局104
5.1.1 食品生產企業工廠設計要求104
5.1.2 食品生產企業工廠選址要求104
5.1.3 總平面布置（廠區的布局）105
5.1.4 環境衛生106
5.2 廠房107
5.2.1 工廠內部的整體設計107
5.2.2 車間分區107
5.2.3 車間入口108
5.2.4 窗、牆、天花板、地面、通道110
5.2.5 庫房112
5.3 設施112
5.3.1 洗手消毒設施112
5.3.2 給排水設施113
5.3.3 廢棄物處理設施113
5.3.4 供電與照明設施114
5.3.5 通風和溫控設施114
5.4 設備114
5.4.1 衛生設備設計的目的114
5.4.2 設備的結構115
5.5 加工設計121
5.6 衛生設計和驗證121
本章小結124
思考題124
6 食品生產的衛生要求125
6.1 生產環境衛生125
6.1.1 不同生產區域的衛生要求125
6.1.2 清洗和消毒的原理與方法127
6.2 生產人員衛生138
6.2.1 保持生產人員衛生的重要性138
6.2.2 個人健康139
6.2.3 手和手的衛生139
6.2.4 生產人員的衛生要求141
6.3 生產工藝衛生141
6.3.1 原材料衛生142
6.3.2 食品接觸面衛生158
6.3.3 設備和設施衛生160
6.3.4 工藝技術衛生162
6.3.5 成品貯存和運輸衛生163
本章小結165
思考題166
7 食品生產的衛生管理167
7.1 食品生產衛生管理要素167
7.1.1 原輔材料的衛生管理167
7.1.2 設備的衛生管理170
7.1.3 生產過程中的衛生管理170
7.1.4 成品的衛生管理172
7.1.5 廢棄物和副產品的衛生管理173
7.1.6 有毒有害化合物的衛生管理173
7.1.7 蟲害和動物飼養的衛生管理174
7.1.8 員工個人衛生及健康管理178
7.2 良好操作規範180
7.2.1 GMP的起源和發展180
7.2.2 食品GMP及其實施情況181
7.3 衛生標準操作程序187
7.3.1 SSOP的主要內容187
7.3.2 SSOP與GMP的關係188
7.3.3 SSOP與前提方案的要求188
7.4 HACCP在食品衛生中的作用189
7.4.1 HACCP體系的起源與發展189
7.4.2 GMP、SSOP與HACCP190
7.4.3 HACCP原理簡介191
7.4.4 實施HACCP的12個步驟192
7.5 全面質量管理在食品衛生中的作用195
7.5.1 TQM在衛生管理中的作用195
7.5.2 有效衛生的質量保證195
7.5.3 衛生質量保證的任務與職責196
本章小結197
思考題197
8 各類食品生產中常見的衛生問題198
8.1 乳與乳製品198
8.1.1 鮮乳198
8.1.2 巴氏殺菌乳、滅菌乳199
8.1.3 乳粉200
8.1.4 酸乳201
8.2 肉與肉製品生產中常見的衛生問題203
8.2.1 鮮（凍）畜肉203
8.2.2 鮮（凍）禽肉205
8.2.3 腌臘肉製品206
8.2.4 熟肉製品207
8.3 水產品209
8.3.1 鮮、凍動物性水產品209
8.3.2 腌制生食動物性水產品210
8.3.3 鹽漬魚211
8.3.4 動物性水產品干製品211
8.3.5 魚糜製品213
8.3.6 藻類製品215
8.4 谷物類食品216
8.4.1 麥片類216
8.4.2 方便面217
8.4.3 膨化食品218
8.5 食用油及其製品219
8.5.1 食用植物油219
8.5.2 煎炸過程中的食用植物油220
8.5.3 食用氫化油221
8.5.4 食用動物油脂221
8.5.5 油炸小食品222
8.6 調味品223
8.6.1 食用鹽224
8.6.2 味精224
8.6.3 醬225
8.6.4 醬油226
8.6.5 食醋226
8.7 飲料229
8.7.1 瓶（桶）裝飲用純凈水229
8.7.2 碳酸飲料230
8.7.3 果、蔬汁飲料230
8.7.4 茶飲料231
8.7.5 植物蛋白飲料232
8.7.6 乳酸菌飲料233
8.7.7 固體飲料233
8.7.8 冷凍飲品234
8.7.9 果凍235
本章小結236
思考題236
9 衛生與管理237
9.1 管理的作用與意義237
9.2 衛生管理人員的職責237
9.3 衛生管理的關鍵內容238
9.3.1 人員培訓238
9.3.2 管理與監控239
9.3.3 內、外部溝通239
9.3.4 驗證240
9.4 食品衛生的持續改進240
本章小結241
思考題241
參考文獻242
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