食品營養與安全衛生學（簡體書）

《食品營養與安全衛生學》全面系統地闡述了食品營養學和食品安全衛生學的基礎理論和實際應用。首先介紹了食品營養與食品安全衛生的主要概念、研究內容、發展歷程及我國在食品營養與食品安全衛生方面的現狀及政策措施。然后，在介紹食物消化吸收與能量平衡的基礎上，詳細闡述了人體需要的六大營養素—蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素和水的生理功能以及各類食品的營養價值，以《中國居民膳食指南（2007）》為基礎介紹了膳食結構和膳食平衡、營養與疾病防治、食品的營養強化等知識；在食品安全與衛生方面主要介紹了食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各類食品的衛生及其管理，并針對食品安全法的施行介紹了食品安全質量的監督與管理等方面的內容。《食品營養與安全衛生學》內容全面，條理清晰，特色突出。
一本書可作為高等學校食品科學與工程專業、食品質量與安全專業教材使用，也可供食品科技工作者、生產經營者、營養與衛生工作者參考，還可作為家庭生活的參考書。

第一章 緒論
第一節 食品營養與安全衛生研究的內容
第二節 營養學概述
一、基本概念
二、營養學的形成與發展
三、我國居民營養狀況及今后工作重點
第三節 食品安全與衛生學概述
一、基本概念
二、食品安全與衛生學的形成與發展
三、我國食品安全現狀及所面臨的問題
四、食品安全展望

第二章 食物的消化吸收
第一節 消化系統的概況
一、人體消化系統的組成及功能
二、各種消化液的成分及作用
第二節 各類食物的消化
一、碳水化合物的消化
二、脂類的消化
三、蛋白質的消化
第三節 營養物質的吸收
一、吸收部位
二、吸收形式
三、主要營養物質的吸收

第三章 營養與能量平衡
第一節 能量與能量單位
第二節 能值及其測定
一、食物能值與生理能值
二、能值的測定
第三節 影響人體能量需要的因素
一、基礎代謝
二、體力活動所消耗的熱能
三、食物特殊動力作用
四、生長發育
第四節 能量的供給與食物來源
一、能量的供給
二、能量的食物來源

第四章 人體需要的營養素
第一節 蛋白質
一、蛋白質和氨基酸的分類
二、蛋白質的生理功能
三、蛋白質的營養評價
四、蛋白質的互補作用
五、蛋白質、氨基酸在食品加工中的變化
六、蛋白質的攝入量和食物來源
第二節 脂類
一、脂類物質的分類
二、脂類的生理功能
三、脂肪酸
四、膽固醇
五、脂肪的營養價值評價
六、脂類在食品加工中的變化
七、脂肪的參考攝入量與食物來源
第三節 碳水化合物
一、碳水化合物的生理功能
二、食品中重要的碳水化合物
三、食品加工對碳水化合物的影響
四、碳水化合物的攝取與食物來源
第四節 礦物質
一、礦物質概述
二、礦物質的生理功能
三、食品中的礦物質含量與生物有效性
四、食品的成酸與成堿作用
五、食品加工對礦物質含量的影響
六、重要的礦物質元素
第五節 維生素
一、維生素概述
二、脂溶性維生素
三、水溶性維生素
四、類維生素
五、食品加工對維生素的影響
第六節 水和膳食纖維
一、水
二、膳食纖維

第五章 各類食品的營養價值
第一節 食物營養價值的評價
一、食物營養價值的相對性
二、食品營養價值評價指標
三、評定食品營養價值的意義
第二節 動物性食品的營養價值
一、畜禽肉、水產品及其他肉類食品的營養價值
二、蛋類的營養價值
三、乳類及乳製品的營養價值
第三節 植物性食品的營養價值
一、谷類食品的營養價值
二、薯類的營養價值及特殊功效
三、大豆、豆製品的營養價值及特殊功效
四、堅果類的營養價值
五、水果和蔬菜的營養價值
六、食用菌的營養價值與功效
七、藻類食物的營養價值
第四節 其他食品的營養價值
一、食用油脂的營養價值
二、調味品的營養價值
三、酒類的營養價值
四、蜂蜜的營養價值
五、食用花卉的營養價值
六、茶葉中的營養成分及功效
第五節 功能食品的營養和功效
一、功能食品的概念
二、功能食品中的活性成分
三、功能性食品的種類
四、功能食品常見功能營養成分

第六章 膳食結構與膳食平衡
第一節 膳食結構
一、合理膳食
二、膳食結構模式
第二節 中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔
一、中國居民膳食指南
二、中國居民平衡膳食寶塔
第三節 特殊人群的營養與膳食
一、不同生理狀況下的人群的合理膳食
二、特殊環境條件下人群的營養與膳食

第七章 營養與疾病防治
第一節 營養缺乏疾病-
一、蛋白質-能量營養缺乏
二、維生素缺乏病
三、礦物質缺乏病
第二節 營養過剩疾病
一、肥胖
二、高血壓
三、動脈粥樣硬化
第三節 代謝性疾病
一、糖尿病
二、痛風
第四節 營養與癌癥
一、食物中的致癌物質
二、營養與癌癥
三、癌癥的營養防治
第五節 營養與免疫
一、人體的免疫系統
二、營養素對免疫功能的影響
三、可調節機體免疫功能的飲食

第八章 食品的營養強化
第一節 食品營養強化的意義和作用
一、彌補天然食品的營養缺陷
二、補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養素的損失
三、方便攝食、簡化膳食處理
四、滿足不同人群的營養需要
五、防病、保健及其他
第二節 食品營養強化的基本原則
一、有明確的目的和針對性
二、以營養平衡為準繩
三、確保強化食品的安全性和有效性
四、吸收率高，穩定性強
五、保持或改善食品的感官性狀
六、經濟合理、利于推廣
第三節 食品強化技術
一、強化食品配方的制定
二、強化劑的預混
三、強化劑的添加與混合
四、改善強化食品的包裝、儲存條件
第四節 強化食品的種類和生產
一、谷物強化食品
二、強化副食品
三、嬰幼兒及兒童專用的強化乳製品
四、強化軍糧
五、其他強化食品

第九章 食品污染
第一節 概述
一、生物性污染
二、化學性污染-
三、物理性污染
第二節 食品的生物性污染及其預防
一、食品的微生物污染及其防治
二、寄生蟲及蟲卵對食品的污染
三、昆蟲、鼠類動物、鳥類對食品的污染
第三節 食品的化學性污染及其預防
一、農藥殘留及其預防
二、有毒金屬污染及其預防
三、獸藥殘留對食品的污染
四、添加劑對食品的污染
五、其他有機化合物對食品的污染
六、食品容器、包裝材料污染及其預防
第四節 食品的放射性污染及其預防
一、物質的放射性
二、食品中放射性物質的來源
三、食品放射性污染對人體的危害
四、防止食品放射性污染的措施

第十章 食物中毒
第一節 概述
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的特點
三、食物中毒的分類
四、食物中毒的處理
第二節 細菌性食物中毒
一、細菌性食物中毒發生的原因及條件
二、常見的細菌性食物中毒
第三節 真菌性食物中毒
一、赤霉病麥中毒
二、霉變甘蔗中毒
三、霉變甘薯中毒
四、麥角中毒
第四節 天然有毒動植物中毒
一、食品中天然有毒物質的種類
二、幾種常見的天然有毒物質中毒
第五節 化學性食物中毒
一、亞硝酸鹽中毒
二、有機磷農藥中毒
三、砷中毒
四、重金屬中毒
第六節 食物中毒的調查處理
一、食物中毒的一般急救處理
二、食物中毒事故處理程序

第十一章 各類食品的衛生及其管理
第一節 糧豆、蔬菜、水果的衛生及管理
一、糧豆的衛生及管理
二、蔬菜、水果的衛生及管理
第二節 畜、禽肉及魚類食品的衛生與管理
一、畜肉的衛生及管理
二、禽類衛生及管理
三、魚類的衛生及管理
第三節 乳及乳製品的衛生與管理
一、乳的衛生問題
二、奶製品的衛生要求-
第四節 食用油脂的衛生與管理
一、食用油脂的主要衛生問題
二、食用油脂的衛生管理
三、食用油脂的衛生評價
第五節 冷飲食品的衛生及管理
一、冷飲食品的主要衛生問題
二、冷飲食品原料的衛生要求-
三、冷飲食品生產過程的衛生要求
四、冷飲食品的衛生管理
第六節 罐頭食品的衛生及管理
一、罐頭食品的主要衛生問題-
二、罐頭食品生產的衛生
三、罐頭食品的衛生管理
第七節 酒類的衛生及管理
一、蒸餾酒的衛生問題
二、發酵酒的衛生問題
三、配制酒的衛生問題
四、酒類的衛生管理
第八節 調味品的衛生及管理
一、醬油類調味品的衛生及管理
二、食醋的衛生及管理
三、食鹽的衛生及管理

第十二章 食品安全質量的監督與管理
第一節 食品安全質量的法制管理
一、食品法律法規的制定
二、食品法律法規的分類
三、食品行政執法與監督
第二節 食品衛生標準
一、食品衛生標準分類、基本內容
二、食品添加劑使用衛生標準
三、食品中有毒有害物質最高殘留限量標準
四、國外食品衛生標準
參考文獻
第三節 食品質量管理體系
一、ISO9000質量管理體系認證
二、HACCP
三、GMP