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商品簡介
目次
商品簡介
《烹飪原料與加工技術》系統地介紹了各種烹飪原料的初加工、細加工，各種刀法的運用，常見原料成形的方法及規格，菜肴的命名方法，一般菜和花色菜的配制等。主要內容包括：烹飪原料加工概述，烹飪原料加工技術的工具及技術準備，鮮活原料的初步加工，刀法與原料成形，分檔取料、整料出骨，干貨原料的漲發及配菜。
本教材按照中等職業學校烹飪專業的培養目標，結合烹飪行業原料加工技術崗位的具體要求，使學生學以致用，增強了本教材的實用性、實踐性、針對性和可讀性。
本教材按照中等職業學校烹飪專業的培養目標，結合烹飪行業原料加工技術崗位的具體要求，使學生學以致用，增強了本教材的實用性、實踐性、針對性和可讀性。
目次
緒論
一、烹飪料加工技術概述
二、烹飪原料加工流程及學習方法
項目一 烹飪原料加工的工具及技術準備
任務一 烹飪原料加工器具的種類、選擇、使用、保養
一、刀具
二、砧板
三、油石
任務二 磨刀技術
一、磨刀的準備
二、磨刀的身體姿勢和手法
三、磨刀的方法
四、刀鋒的檢驗
任務三 刀工操作規範與要求
一、刀工的含義和作用
二、刀工前準備
三、操作姿勢
四、運刀
五、刀工操作的基本要求
項目二 鮮活原料的初加工
任務一 鮮活原料初加工概述
一、鮮活原料初加工的作用
二、鮮活原料初加工的原則
三、鮮活原料初加工的方法
任務二 新鮮蔬菜的初加工
一、新鮮蔬菜初加工的要求
二、新鮮蔬菜初加工的質量標準
三、新鮮蔬菜的初加工方法
四、新鮮蔬菜的初加工實例
任務三 家禽的初加工
一、家禽初加工的要求
二、家禽初加工的質量標準
三、家禽初加工的方法
四、禽類初加工實例
五、家禽內臟的初加工
任務四 家畜內臟及四肢的初加工
一、家畜內臟及四肢初加工的要求
二、家畜內臟及四肢初加工的質量標準
三、家畜內臟及四肢初加工的常用方法
四、家畜內臟及四肢的初加工實例
任務五 水產品的初加工
一、水產品初加工的要求
二、水產品初加工的質量標準
三、水產品初加工的方法
四、水產品初加工實例
項目三 刀法與原料成形
任務一 刀法
一、刀法的定義
二、刀法的分類及應用
任務二 原料成形與規格
一、塊的成形與規格
二、段的成形與規格
三、片的成形與規格
四、條的成形與規格
五、絲的成形與規格
六、丁、粒、末的成形與規格
七、茸、泥、球珠的成形與規格
八、料頭的成形與規格
幾、花形原料的成形與規格
項目四 分檔取料與整料出骨
任務一 出肉加工
一、出肉加工的要求和作用
二、常見烹飪原料出肉加工的實例
任務二 分檔取料
一、分檔取料的意義和基本要求
二、家禽的分檔取料
三、豬的分檔取料
四、牛的分檔取料
五、羊的分檔取料
任務三 整料出骨
一、整料出骨的作用
二、整料出骨的要求
三、雞的整料出骨方法
四、魚的整料出骨方法
項目五 干貨原料的漲發
任務一 干貨原料的漲發與漲發要求
一、干貨原料漲發的概念
二、干貨原料漲發的目的
三、干貨原料漲發的要求
任務二 干貨原料漲發的方法
一、水發
二、堿發
三、油發
四、火發
五、晶體發
任務三 常見干貨原料漲發實例
一、植物性干貨原料漲發實例
二、動物性干貨原料漲發實例
三、原料漲發后的保管
項目六 配菜
任務一 配菜的意義與作用
一、配菜的意義
二、配菜的作用
任務二 配菜的基本要求與方法
一、配菜的基本要求
二、配菜的基本方法
任務三 中餐菜肴的命名
一、中餐菜肴命名的重要性
二、中餐菜肴命名的特點
三、中餐菜肴命名的方法
任務四 花色菜肴的配制方法
一、蒙
二、貼
三、釀
四、卷
五、嵌
六、排
七、扎
八、包
參考文獻
一、烹飪料加工技術概述
二、烹飪原料加工流程及學習方法
項目一 烹飪原料加工的工具及技術準備
任務一 烹飪原料加工器具的種類、選擇、使用、保養
一、刀具
二、砧板
三、油石
任務二 磨刀技術
一、磨刀的準備
二、磨刀的身體姿勢和手法
三、磨刀的方法
四、刀鋒的檢驗
任務三 刀工操作規範與要求
一、刀工的含義和作用
二、刀工前準備
三、操作姿勢
四、運刀
五、刀工操作的基本要求
項目二 鮮活原料的初加工
任務一 鮮活原料初加工概述
一、鮮活原料初加工的作用
二、鮮活原料初加工的原則
三、鮮活原料初加工的方法
任務二 新鮮蔬菜的初加工
一、新鮮蔬菜初加工的要求
二、新鮮蔬菜初加工的質量標準
三、新鮮蔬菜的初加工方法
四、新鮮蔬菜的初加工實例
任務三 家禽的初加工
一、家禽初加工的要求
二、家禽初加工的質量標準
三、家禽初加工的方法
四、禽類初加工實例
五、家禽內臟的初加工
任務四 家畜內臟及四肢的初加工
一、家畜內臟及四肢初加工的要求
二、家畜內臟及四肢初加工的質量標準
三、家畜內臟及四肢初加工的常用方法
四、家畜內臟及四肢的初加工實例
任務五 水產品的初加工
一、水產品初加工的要求
二、水產品初加工的質量標準
三、水產品初加工的方法
四、水產品初加工實例
項目三 刀法與原料成形
任務一 刀法
一、刀法的定義
二、刀法的分類及應用
任務二 原料成形與規格
一、塊的成形與規格
二、段的成形與規格
三、片的成形與規格
四、條的成形與規格
五、絲的成形與規格
六、丁、粒、末的成形與規格
七、茸、泥、球珠的成形與規格
八、料頭的成形與規格
幾、花形原料的成形與規格
項目四 分檔取料與整料出骨
任務一 出肉加工
一、出肉加工的要求和作用
二、常見烹飪原料出肉加工的實例
任務二 分檔取料
一、分檔取料的意義和基本要求
二、家禽的分檔取料
三、豬的分檔取料
四、牛的分檔取料
五、羊的分檔取料
任務三 整料出骨
一、整料出骨的作用
二、整料出骨的要求
三、雞的整料出骨方法
四、魚的整料出骨方法
項目五 干貨原料的漲發
任務一 干貨原料的漲發與漲發要求
一、干貨原料漲發的概念
二、干貨原料漲發的目的
三、干貨原料漲發的要求
任務二 干貨原料漲發的方法
一、水發
二、堿發
三、油發
四、火發
五、晶體發
任務三 常見干貨原料漲發實例
一、植物性干貨原料漲發實例
二、動物性干貨原料漲發實例
三、原料漲發后的保管
項目六 配菜
任務一 配菜的意義與作用
一、配菜的意義
二、配菜的作用
任務二 配菜的基本要求與方法
一、配菜的基本要求
二、配菜的基本方法
任務三 中餐菜肴的命名
一、中餐菜肴命名的重要性
二、中餐菜肴命名的特點
三、中餐菜肴命名的方法
任務四 花色菜肴的配制方法
一、蒙
二、貼
三、釀
四、卷
五、嵌
六、排
七、扎
八、包
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