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商品簡介
目次
商品簡介
本書用深入淺出的方法，介紹肉類食品的種類、構造和營養成份、各種肉類的烹調方法、食品安全及防止食物感染的方法、食品添加劑、食品標籤的內容和肉類食品的製作工藝及技巧等，內容全面。對飲食業行內人士、攻讀食品及營養科學的學生，以及關心自己飲食健康的普羅市民，都是極佳的參考讀物。
特色：
1. 全書圖文並茂，以近三百幅圖片配合適當的科學理據，把肉食儲存、烹調、營養和製作的學問一一道來，令人感到趣味盎然。坊間少有同類出版物。
2. 作者在台灣、美國及香港取得有關學位，對中外食品均有認識，是目前科技界中少有的既精通於食物科學的理論，又長於食品製作工藝的專家。
目次
出版說明
序一(柳愛華)
序二（關海山）
緒言
基礎篇
Ⅰ肉品加工
人類要吃肉的原因
“肉品加工”的含義
加工肉類食品之由來
肉類加工的好處
Ⅱ新鮮肉類的基本認識
肉的種類
與肉類品質有關的因素
肉類的結構
Ⅲ動物之屠宰及分切
屠宰前的處理
屠宰的過程
屠宰後的肌肉組織變化
禽畜肉類之分切方法
Ⅳ肉類中之成分及營養價值
肌肉的主要成分
肉類營養成分表
調理篇
Ⅰ五花八門的加工肉品
Ⅱ淺談肉類的調理方法
解凍
烘烤
燒烤
油炸
煎和炒
煎燉
燜和燉
蒸煮
加壓烹煮
微波烹調
煙燻
醃漬
重組肉類
Ⅲ肉類的調味料和食品添加劑
調味劑
香辛料
食用色素
發色劑
抗氧化劑
防腐劑
嫩化劑
品質改良劑
增稠劑和膠凝劑
Ⅳ加工調理對肉類色、香、味的影響
Ⅴ各肉類部位與烹調方法之搭配
衛生篇
Ⅰ肉類的衛生安全與疾病
細菌性食物中毒
寄生蟲感染
源自動物傳染病之感染
Ⅱ肉類食品之保存方法
冷藏及冷卻
冷凍
加熱處理
其他的保存方法
Ⅲ認識食品標籤的重要性
標籤成份表的內容
解讀“營養含量聲明”
技巧篇
著名肉類製品的製作與技巧
火腿
香腸
煙肉（培根）
金華火腿
午餐肉
臘腸
肉鬆
貢丸
問答篇
1.肉類對身體健康有什麼好處？
2.嬰兒、兒童及孕婦對肉類之需求如何？
3.紅肉和白肉有什麼分別？
4.如何鑑別豬肉、牛肉和羊肉是否新鮮？
5.如何選購品質良好的牛排？
6.如何選購品質良好的雞肉？
7.買絞肉時要注意什麼事項？
8.如何選購新鮮動物的內臟？
9.常見的牛排種類有哪些？
10.常見的豬排種類有哪些？
11.常見的羊排種類有哪些？
12.怎樣評定牛肉上大理石紋脂肪的多寡？
13.煎煮牛排包括哪些步驟？
14.羊肉有什麼特色？
15.如何判斷牛排到底有幾成熟？
16.如何判斷羊排有幾成熟？
17.如何將一大塊牛臀肉切割成精美的牛排？
18.烤肉時有什麼要注意的事項？
19.為什麼在中國傳統社會中食用豬肉的人較食用牛肉的人為多？
20.肉類中添加硼砂對人體健康有什麼影響？
21.肉販的磨刀與家庭中磨刀的方法有什麼不同？
22.你對細菌的認識有多少？
23.如何正確使用冰箱以確保肉類食用安全？
24.砧板的使用要注意什麼地方？
25.有關食品安全上常犯的錯誤和正確的做法分別是什麼？
26.危害分析重點控制(HACCP)對食物衛生安全非常重要，它究竟是怎樣的一 個系統？
27.如何將HACCP觀念運用於餐飲業中以防止食物中毒的發生？
28.餐飲業廚房從業員應遵守哪些衛生指引？
29.肉類與冠狀心臟病、癌症及健康有什麼關係？
30.保持飲食健康的八大建議是什麼？
附 錄
參考資料
序一(柳愛華)
序二（關海山）
緒言
基礎篇
Ⅰ肉品加工
人類要吃肉的原因
“肉品加工”的含義
加工肉類食品之由來
肉類加工的好處
Ⅱ新鮮肉類的基本認識
肉的種類
與肉類品質有關的因素
肉類的結構
Ⅲ動物之屠宰及分切
屠宰前的處理
屠宰的過程
屠宰後的肌肉組織變化
禽畜肉類之分切方法
Ⅳ肉類中之成分及營養價值
肌肉的主要成分
肉類營養成分表
調理篇
Ⅰ五花八門的加工肉品
Ⅱ淺談肉類的調理方法
解凍
烘烤
燒烤
油炸
煎和炒
煎燉
燜和燉
蒸煮
加壓烹煮
微波烹調
煙燻
醃漬
重組肉類
Ⅲ肉類的調味料和食品添加劑
調味劑
香辛料
食用色素
發色劑
抗氧化劑
防腐劑
嫩化劑
品質改良劑
增稠劑和膠凝劑
Ⅳ加工調理對肉類色、香、味的影響
Ⅴ各肉類部位與烹調方法之搭配
衛生篇
Ⅰ肉類的衛生安全與疾病
細菌性食物中毒
寄生蟲感染
源自動物傳染病之感染
Ⅱ肉類食品之保存方法
冷藏及冷卻
冷凍
加熱處理
其他的保存方法
Ⅲ認識食品標籤的重要性
標籤成份表的內容
解讀“營養含量聲明”
技巧篇
著名肉類製品的製作與技巧
火腿
香腸
煙肉（培根）
金華火腿
午餐肉
臘腸
肉鬆
貢丸
問答篇
1.肉類對身體健康有什麼好處？
2.嬰兒、兒童及孕婦對肉類之需求如何？
3.紅肉和白肉有什麼分別？
4.如何鑑別豬肉、牛肉和羊肉是否新鮮？
5.如何選購品質良好的牛排？
6.如何選購品質良好的雞肉？
7.買絞肉時要注意什麼事項？
8.如何選購新鮮動物的內臟？
9.常見的牛排種類有哪些？
10.常見的豬排種類有哪些？
11.常見的羊排種類有哪些？
12.怎樣評定牛肉上大理石紋脂肪的多寡？
13.煎煮牛排包括哪些步驟？
14.羊肉有什麼特色？
15.如何判斷牛排到底有幾成熟？
16.如何判斷羊排有幾成熟？
17.如何將一大塊牛臀肉切割成精美的牛排？
18.烤肉時有什麼要注意的事項？
19.為什麼在中國傳統社會中食用豬肉的人較食用牛肉的人為多？
20.肉類中添加硼砂對人體健康有什麼影響？
21.肉販的磨刀與家庭中磨刀的方法有什麼不同？
22.你對細菌的認識有多少？
23.如何正確使用冰箱以確保肉類食用安全？
24.砧板的使用要注意什麼地方？
25.有關食品安全上常犯的錯誤和正確的做法分別是什麼？
26.危害分析重點控制(HACCP)對食物衛生安全非常重要，它究竟是怎樣的一 個系統？
27.如何將HACCP觀念運用於餐飲業中以防止食物中毒的發生？
28.餐飲業廚房從業員應遵守哪些衛生指引？
29.肉類與冠狀心臟病、癌症及健康有什麼關係？
30.保持飲食健康的八大建議是什麼？
附 錄
參考資料
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