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商品簡介
目次
商品簡介
《面點工藝》為“國家示範性高等職業院校建設項目”立項教材，旨在更好配合國家示範性高等職業院校的教材建設工作，及時推出、推廣院校教材建設成果。本教材依據新一輪職業教育改革中關於“基於工作過程”的課程建設理念，按照烹飪工藝與營養專業對應工作崗位及崗位群，整合典型工作任務，形成綜合能力領域，并轉換為課程。全書共10章，分別從面點的宏觀知識體系、面點的製作基本工藝以及面點的創新發展等角度展開介紹。 《面點工藝》可作為高職高專院校烹飪工藝與營養及相關專業教學用書，也可作為烹飪行業從業人員的參考書。本書由河南職業技術學院副教授、高級面點技師趙潔擔任主編，由河南職業技術學院副教授陳佳平、鄭州商業技師學院高級面點技師徐月擔任副主編，由河南工業大學教授蘇東民擔任主審。
目次
序
前言
第一章 面點製作的基本知識
第一節 面團的內涵與分類
第二節 面點的發展簡史與地位作用
第三節 面點主要風味流派的形成和特色
第四節 中式面點的特點和工藝流程
思考與練習
第二章 面點製作的原料選擇
第一節 面點原料的分類及選擇原則
第二節 面點的坯皮原料
第三節 面點的制餡原料
第四節 面點的調輔原料
第五節 面點的食品添加劑
思考與練習
第三章 面點製作工具與設備
第一節 面點製作工具
第二節 面點製作設備
第三節 面點製作器械
第四節 面點製作工具、設備的使用與養護
思考與練習
第四章 各類面團製品的製作工藝
第一節 面團概述
第二節 水調面團製品的製作工藝
第三節 膨松面團製品的製作工藝
第四節 油酥面團製品的製作工藝
第五節 米粉面團製品的製作工藝
第六節 雜糧面團製品的製作工藝
第七節 其他面團製品的製作工藝
思考與練習
第五章 各類餡心製品的製作工藝
第一節 餡心概述
第二節 咸味餡心製作工藝
第三節 甜味餡心製作工藝
第四節 其他餡心製作工藝
思考與練習
第六章 成形製作工藝
第一節 手工成形工藝
第二節 器具成形工藝
思考與練習
第七章 各類熟制法製品的製作工藝
第一節 面點熟制法概述
第二節 蒸制法製品的製作工藝
第三節 煮制法製品的製作工藝
第四節 烤制法製品的製作工藝
第五節 炸制法製品的製作工藝
第六節 烙制法製品的製作工藝
第七節 煎制法製品的製作工藝
思考與練習
第八章 各類宴席面點製品的製作工藝
第一節 宴席面點概述
第二節 宴席面點製品的製作工藝與創新
思考與練習
第九章 花卉面點的製作工藝
第一節 花卉面點製作的概述
第二節 花卉面點製品的製作工藝
思考與練習
第十章 各類創新面點製品的製作工藝
第一節 創新面點概述
第二節 創新面點製品的製作工藝
思考與練習
參考文獻
前言
第一章 面點製作的基本知識
第一節 面團的內涵與分類
第二節 面點的發展簡史與地位作用
第三節 面點主要風味流派的形成和特色
第四節 中式面點的特點和工藝流程
思考與練習
第二章 面點製作的原料選擇
第一節 面點原料的分類及選擇原則
第二節 面點的坯皮原料
第三節 面點的制餡原料
第四節 面點的調輔原料
第五節 面點的食品添加劑
思考與練習
第三章 面點製作工具與設備
第一節 面點製作工具
第二節 面點製作設備
第三節 面點製作器械
第四節 面點製作工具、設備的使用與養護
思考與練習
第四章 各類面團製品的製作工藝
第一節 面團概述
第二節 水調面團製品的製作工藝
第三節 膨松面團製品的製作工藝
第四節 油酥面團製品的製作工藝
第五節 米粉面團製品的製作工藝
第六節 雜糧面團製品的製作工藝
第七節 其他面團製品的製作工藝
思考與練習
第五章 各類餡心製品的製作工藝
第一節 餡心概述
第二節 咸味餡心製作工藝
第三節 甜味餡心製作工藝
第四節 其他餡心製作工藝
思考與練習
第六章 成形製作工藝
第一節 手工成形工藝
第二節 器具成形工藝
思考與練習
第七章 各類熟制法製品的製作工藝
第一節 面點熟制法概述
第二節 蒸制法製品的製作工藝
第三節 煮制法製品的製作工藝
第四節 烤制法製品的製作工藝
第五節 炸制法製品的製作工藝
第六節 烙制法製品的製作工藝
第七節 煎制法製品的製作工藝
思考與練習
第八章 各類宴席面點製品的製作工藝
第一節 宴席面點概述
第二節 宴席面點製品的製作工藝與創新
思考與練習
第九章 花卉面點的製作工藝
第一節 花卉面點製作的概述
第二節 花卉面點製品的製作工藝
思考與練習
第十章 各類創新面點製品的製作工藝
第一節 創新面點概述
第二節 創新面點製品的製作工藝
思考與練習
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