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中式麵點實訓教程(高職高專旅遊類專業系列教材)（簡體書）
- 系列名：高職高專旅遊類專業系列教材
- ISBN13：9787302248873
- 出版社：清華大學出版社(大陸)
- 作者：王美; 王桂雲; 張桂芳; 王榮蘭
- 裝訂／頁數：平裝／203頁
- 規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
- 版次：一版
- 出版日：2011/04/01
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商品簡介
目次
商品簡介
《中式面點實訓教程》是一本以工作過程為導向，突出職業能力培養：以真實工作任務和真實工作情境為背景，為學生營造“現場第一線，’工作氛圍；以強調廚房核心能力培養為出發點，突出“職業化”特征的“工位性”教材。教材的編寫者以高校“雙師”素質教師為主，他們既有豐富的教學經驗，又有實際操作能力，在教材的編寫中能充分把握“教”與“學”的切入點，保證了《中式面點實訓教程》內容的真實性、準確性和可操作性。《中式面點實訓教程》附有詳細的面點制作程序和準確的數據，使讀者能迅速掌握各種中式面點的制作方法。《中式面點實訓教程》可作為大專院校烹飪工藝專業、烹飪營養專業的實訓教材；也可作為餐飲管理專業、酒店管理專業、膳食營養配餐專業的公共選修課教材；還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業的廚師培訓教材。此外，《中式面點實訓教程》對烹調技術愛好者、經營者也有很大的參考價值。
目次
中式面點工藝課前工具準備／1
第一章 水調面坯／8
第一節 冷水面坯制品／8
實訓項目一：刀削面配酸菜豆腐鹵／8
實訓項目二：一根面配大釀鹵／10
實訓項目三：海參雞汁面(1罐)／14
實訓項目四：海鮮貓耳面／16
實訓項目五：酸湯小揪面／18
實訓項目六：羊肉烤包子／20
實訓項目七：帕爾目丁／23
實訓項目八：沙律龍須卷／25
實訓項目九：金絲馓子／28
第二節 溫水面坯制品／30
實訓項目十：薄皮包子／30
實訓項目十一：手撕餅／33
實訓項目十二：炸花花／35
實訓項目十三：蟹籽養湯燒麥／37
第三節 熱水面坯制品／40
實訓項目十四：燙面炸糕／40
實訓項目十五：蛋黃角／43
第二章 膨松面坯／46
第一節 生化膨松面坯制品／46
實訓項目十六：火腿花卷／46
實訓項目十七：地軟軟包子／48
實訓項目十八：回族小油香／51
實訓項目十九：烤花饃／53
實訓項目二十：五福壽桃／55
實訓項目二十一：七彩面包圈／58
實訓項目二十二：碗托子／61
第二節 化學膨松面坯制品／63
實訓項目二十三：核桃酥／64
實訓項目二十四：宮廷奶餑餑／66
實訓項目二十五：京式狀元餅／68
實訓項目二十六：椰蓉盞／70
實訓項目二十七：蓮蓉甘露酥／72
實訓項目二十八：油條／75
第三節 物理膨松面坯制品／77
實訓項目二十九：可可蛋糕卷／77
實訓項目三十：虎皮蛋糕／80
第四節 交叉膨松面坯制品／83
實訓項目三十一：羊盤腸／83
實訓項目三十二：八寶大月餅／85
實訓項目三十三：叉燒包／88
第三章 層酥面坯／91
第一節 水油皮類制品／91
實訓項目三十四：京式雞油餅／91
實訓項目三十五：燜爐燒餅／93
實訓項目三十六：雙麻酥餅／96
實訓項目三十七：海棠酥／99
實訓項目三十八：藕酥／102
實訓項目三十九：酒壺酥／104
第二節 擘酥類制品／107
實訓項四十：叉燒酥／107
實訓項目四十一：咖哩擘酥角／111
第三節 酵面層酥類制品／114
實訓項目四十二：黃橋燒餅／115
實訓項目四十三：麻油糖酥餅／117
第四章 米制品類面坯／121
第一節 米類制品／121
實訓項目四十四：瑤柱白果粥／121
實訓項目四十五：血糯飯／123
實訓項目四十六：八寶飯／126
第二節 飯皮類制品／128
實訓項目四十七：艾窩窩／128
實訓項目四十八：芝麻涼卷／131
第三節 米粉類制品／133
實訓項目四十九：花生糕／133
實訓項目五十：松子棗泥拉糕／135
實訓項目五十一：御前八珍糕／137
實訓項目五十二：蝦腸粉／139
實訓項目五十三：花色船點／142
實訓項目五十四：雙釀團／146
實訓項目五十五：長壽團／148
實訓項目五十六：椰蓉雙色涼卷／150
實訓項目五十七：青團／153
實訓項目五十八：蜜糕／155
實訓項目五十九：小圓玫瑰松糕／157
實訓項目六十：空心麻團／160
實訓項目六十一：椰汁西米湯圓／162
第五章 其他面坯／165
第一節 雜糧類制品／165
實訓項目六十二：菜團子／165
實訓項目六十三：玉米發糕／167
實訓項目六十四：養面魚魚／170
實訓項目六十五：蕎面攤餅／172
實訓項目六十六：蕓豆卷／174
實訓項目六十七：紅高梁驢打滾／177
第二節 果蔬類制品／179
實訓項目六十八：豌豆黃／179
實訓項目六十九：黃桂柿子餅／182
實訓項目七十：金瓜繡球／184
實訓項目七十一：什錦果肉果凍／187
實訓項目七十二：淡奶栗子糕／189
第三節 薯類制品／192
實訓項目七十三：芋頭糕／192
實訓項目七十四：甜卷裹／195
第四節 澄粉制品／198
實訓項目七十五：筍尖鮮蝦餃／198
實訓項目七十六：鵝姐粉果／201
第一章 水調面坯／8
第一節 冷水面坯制品／8
實訓項目一：刀削面配酸菜豆腐鹵／8
實訓項目二：一根面配大釀鹵／10
實訓項目三：海參雞汁面(1罐)／14
實訓項目四：海鮮貓耳面／16
實訓項目五：酸湯小揪面／18
實訓項目六：羊肉烤包子／20
實訓項目七：帕爾目丁／23
實訓項目八：沙律龍須卷／25
實訓項目九：金絲馓子／28
第二節 溫水面坯制品／30
實訓項目十：薄皮包子／30
實訓項目十一：手撕餅／33
實訓項目十二：炸花花／35
實訓項目十三：蟹籽養湯燒麥／37
第三節 熱水面坯制品／40
實訓項目十四：燙面炸糕／40
實訓項目十五：蛋黃角／43
第二章 膨松面坯／46
第一節 生化膨松面坯制品／46
實訓項目十六：火腿花卷／46
實訓項目十七：地軟軟包子／48
實訓項目十八：回族小油香／51
實訓項目十九：烤花饃／53
實訓項目二十：五福壽桃／55
實訓項目二十一：七彩面包圈／58
實訓項目二十二：碗托子／61
第二節 化學膨松面坯制品／63
實訓項目二十三：核桃酥／64
實訓項目二十四：宮廷奶餑餑／66
實訓項目二十五：京式狀元餅／68
實訓項目二十六：椰蓉盞／70
實訓項目二十七：蓮蓉甘露酥／72
實訓項目二十八：油條／75
第三節 物理膨松面坯制品／77
實訓項目二十九：可可蛋糕卷／77
實訓項目三十：虎皮蛋糕／80
第四節 交叉膨松面坯制品／83
實訓項目三十一：羊盤腸／83
實訓項目三十二：八寶大月餅／85
實訓項目三十三：叉燒包／88
第三章 層酥面坯／91
第一節 水油皮類制品／91
實訓項目三十四：京式雞油餅／91
實訓項目三十五：燜爐燒餅／93
實訓項目三十六：雙麻酥餅／96
實訓項目三十七：海棠酥／99
實訓項目三十八：藕酥／102
實訓項目三十九：酒壺酥／104
第二節 擘酥類制品／107
實訓項四十：叉燒酥／107
實訓項目四十一：咖哩擘酥角／111
第三節 酵面層酥類制品／114
實訓項目四十二：黃橋燒餅／115
實訓項目四十三：麻油糖酥餅／117
第四章 米制品類面坯／121
第一節 米類制品／121
實訓項目四十四：瑤柱白果粥／121
實訓項目四十五：血糯飯／123
實訓項目四十六：八寶飯／126
第二節 飯皮類制品／128
實訓項目四十七：艾窩窩／128
實訓項目四十八：芝麻涼卷／131
第三節 米粉類制品／133
實訓項目四十九：花生糕／133
實訓項目五十：松子棗泥拉糕／135
實訓項目五十一：御前八珍糕／137
實訓項目五十二：蝦腸粉／139
實訓項目五十三：花色船點／142
實訓項目五十四：雙釀團／146
實訓項目五十五：長壽團／148
實訓項目五十六：椰蓉雙色涼卷／150
實訓項目五十七：青團／153
實訓項目五十八：蜜糕／155
實訓項目五十九：小圓玫瑰松糕／157
實訓項目六十：空心麻團／160
實訓項目六十一：椰汁西米湯圓／162
第五章 其他面坯／165
第一節 雜糧類制品／165
實訓項目六十二：菜團子／165
實訓項目六十三：玉米發糕／167
實訓項目六十四：養面魚魚／170
實訓項目六十五：蕎面攤餅／172
實訓項目六十六：蕓豆卷／174
實訓項目六十七：紅高梁驢打滾／177
第二節 果蔬類制品／179
實訓項目六十八：豌豆黃／179
實訓項目六十九：黃桂柿子餅／182
實訓項目七十：金瓜繡球／184
實訓項目七十一：什錦果肉果凍／187
實訓項目七十二：淡奶栗子糕／189
第三節 薯類制品／192
實訓項目七十三：芋頭糕／192
實訓項目七十四：甜卷裹／195
第四節 澄粉制品／198
實訓項目七十五：筍尖鮮蝦餃／198
實訓項目七十六：鵝姐粉果／201
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