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餐飲企業連鎖營運(簡體書)
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餐飲企業連鎖營運(簡體書)

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商品簡介
作者簡介
目次

商品簡介

《餐飲企業連鎖營運》內容簡介:連鎖經營是近10多年來拉動餐飲業發展的最重要的發動機。全國排名靠前的餐飲品牌無一不是連鎖企業,而這些餐飲企業又因采用連鎖經營模式而日益強大。
快速發展的同時,連鎖門店的不斷增加也給餐飲企業帶來了不少的問題。要想得以長足地發展,連鎖餐飲企業越來越需要貼近實戰的理論支持。
中國餐飲經營實戰書系正是一套系統講解連鎖餐飲企業綜合管理的叢書。叢書包括五本:《餐飲經理經營實戰》《餐飲企業連鎖營運》《廚房綜合管理》《店鋪籌建與財務管理》《酒吧管理與產品制作》。叢書凝聚作者十余年的餐飲行業管理實戰經驗,分別從不同的角度講述連鎖餐飲企業的營運與管理。

作者簡介

陳玉偉,華東師范大學工商管理碩士。
江蘇潤和軟件股份有限公司國內事業部高級咨詢顧問,主要負責連鎖企業的門店選址、開發。
十年連鎖餐飲業管理經驗,在運營管理、市場開發、培訓系統建設、加盟管理、系統管理、戰略管理、品牌定位等方面有著豐富的實戰經驗。
2003-2006年任迪歐餐飲集團(旗下有“上島咖啡”、“米蘿咖啡”、“迪歐咖啡”等多個知名品牌)營運部駐店經理、區域經理等職;
2006-2009年任加拿大BLENZ咖啡集團中國區副總經理,主管全國門店連鎖營運與市場開發:
2009年起負責元祖食品營銷部、市場開發部。主管門店連鎖營運及新店選址系統。
《連鎖服務業實戰智庫》總編輯,主編旗下三大書系:中國餐飲經營實戰書系、個人開店系列、連鎖服務業名企傳記系列。
對餐飲業、烘焙業、經濟型酒店業有著長期而深入的研究;熟悉長三角、珠三角及京津地區的連鎖行業發展;對休閑餐飲商業地產策劃、招商、運營有著長期深入的了解和研究。

目次

上篇 總部運營管理
第一章 加盟連鎖——餐飲企業迅速擴張的完美模式
第一節 連鎖組織結構
第二節 總部重要職能
第三節 主要連鎖模式
第四節 連鎖經營戰略
第五節 總部具體職能

第二章 加盟拓展準備
第一節 做好準備工作
第二節 制訂加盟流程
第三節 確定加盟費用
第四節 制訂加盟合同

第三章 加盟商管理
第一節 慎重選擇加盟商
第二節 加盟關系管理
第三節 新店投資費用管理

第四章 門店選址
第一節 地域與城市選擇
第二節 商圈地點選擇
第三節 門店地址選取
第四節 簽訂租賃合同
第五節 如何購買二手店

第五章 門店裝修設計
第一節 餐飲門店外觀設計
第二節 餐飲門店內部設計
第三節 餐飲門店格調設計
第四節 工程驗收與風險防范

第六章 總部財務管理
第一節 財務管理職責
第二節 財務監控體系
第三節 資金籌措
第四節 利潤管理

第七章 總部人力資源管理
第一節 人力資源規劃
第二節 員工招聘
第三節 人員培訓
第四節 薪酬管理

第八章 產品管理
第一節 產品研發中心
第二節 統一產品質量
第三節 餐牌設計
第四節 產品定價
……
下篇 門店運營管理
后記

序言

連鎖經營是近10多年來拉動餐飲業發展的最重要的發動機。全國排名前
10位的餐飲品牌無一例外的都是連鎖企業,餐飲百強中的大部分企業也因采
用連鎖經營模式而日益強大。如果沒有采用連鎖經營模式,中國餐飲業的排
行榜將可能完全是另外一個樣子。
2007年“味千拉面”在香港上市,同年“全聚德”在深圳上市,2008年
“小肥羊”在香港上市,2009年“湘鄂情”在深圳上市,一系列餐飲企業的
上市標志著餐飲業正快速穩健發展。同時國內外各種風險投資在2008年經濟
低迷之際紛紛投向餐飲業,如“迪歐咖啡”獲得凱雷2000萬美元投資,“兩
岸咖啡”獲得高盛3000萬美元投資,“真功夫”獲得今日資本2億元注資,
“一茶一坐”等眾多餐飲連鎖企業均得到風險投資青睞。
餐飲業在國民經濟中扮演著越來越重要的角色,但快速發展的同時,
連鎖餐飲企業也面臨不少問題:連鎖經營的門店不斷增加,對總部的綜合
管理水平要求越來越高,需要一套信息化管理系統來保證門店的營運效率;
由于各地經濟發展、消費習慣的巨大差異,產品更新速度不能適應市場需
求,廚房產品和吧臺飲品不能標準化生產,使口味難以統一;市場競爭的
不斷加劇使得門店贏利水平下降,甚至造成虧損,加盟商與公司總部的矛
盾日益加深。
連鎖餐飲企業要想得以長足的發展,越來越需要貼近實戰的理論支持。
本套叢書正是一套系統地講解連鎖餐飲企業綜合管理的書籍。《餐飲經理經

實戰》《餐飲企業連鎖營運》《廚房綜合管理》《店鋪籌建與財務管理》四

書適用于中餐、西餐、復合餐飲等不同業態的讀者。《酒吧管理與產品制作

主要適用于復合式餐廳、西餐廳、酒吧、酒店吧臺等業態的讀者。
隨著連鎖分店的不斷增加,餐飲公司可能需要同時管理幾十家甚至上百
家門店,餐飲行業的管理人才存在著巨大的缺口,各餐飲公司采取了與高校
聯合辦班、建立企業內部人才培訓中心、實行梯隊式培訓等應對措施,這些
措施從一定程度上緩解了人才的緊缺,但同時也帶來了一個問題,餐飲企業
日益需要一套系統的餐飲行業管理教材。本套叢書就很好地彌補了這一市場
空白。
作者曾經在臺資大型餐飲連鎖公司和歐美餐飲連鎖公司工作多年,有著
9
年以上的行業管理經驗,對國內餐飲行業的管理、區域發展、市場前景、經
營模式有著深入的研究;參與了餐飲業中的日常管理、新店開發、物流配送

門店設計、市場拓展、區域營運與培訓和公司管理等各方面的工作,在工作
中積累了豐富的經驗。這套叢書就是在此基礎上誕生的。
本套叢書分為五本,分別從不同的角度介紹餐飲連鎖經營的系統管理
方法:
《餐飲經理經營實戰》從門店綜合管理的角度全面闡述了門店經營管理

在門店管理中的方法和策略,店長的定位、應具備的素質與能力,店長日常
工作流程,如何從領導、人際溝通、時間管理、團隊管理、會議管理、目標
管理等各方面提升餐飲經理經營實戰技能,店員招募與考核激勵體系等,最
后介紹如何分析門店營運狀況并制訂相應的整改方案。
《酒吧管理與產品制作》分為兩個部分:第一部分主要介紹了吧臺日常

運管理,包括吧臺營業流程,吧臺產品質量管理體系、成本控制體系、增加
銷售和利潤的系統管理方法,以及吧臺人力資源管理、培訓管理系統、衛生
與安全管理體系等。第二部分主要介紹了吧臺飲品制作方法,包括咖啡、茶

酒類等常識。
《廚房綜合管理》主要介紹了廚房日常營運管理系統,包括廚房日常管

流程、各崗位工作流程、廚房綜合管理要點;重點介紹了廚房產品生產管理

品質管理、出品管理、銷售管理、自助餐全面管理以及成本控制體系、增加
銷售和保持利潤的系統管理方法;同時介紹了廚房人員管理、培訓管理、設
備管理、衛生與安全管理以及廚房設計、廚房綜合營運管理體系等。
《店鋪籌建與財務管理》主要介紹了店鋪籌建與財務管理系統,包括采

管理、庫存管理等,財務管理中詳細介紹了會計賬務管理、現金安全管理以
及營業收入安全管理、成本構成和控制方法、門店安全管理、后勤人事服務

家具設備清潔管理等,同時系統闡述了新店籌建與投資規劃。
《餐飲企業連鎖營運》第一部分介紹了餐飲連鎖公司的組織架構、連鎖

式、連鎖經營戰略、總部在門店籌建中的各種職能、加盟連鎖企業的拓展和
管理等。第二部分重點介紹了餐飲連鎖公司區域化管理和門店的目標管理等

在餐飲經理經營實戰方面介紹了店長梯隊建設、店長培養計劃、店長能力提
升以及店長考核體系等;另外,還介紹了餐飲公司的品牌管理、品牌推廣、
品牌維護以及信息系統化建設在連鎖企業的應用。
這套叢書的出版相信對高層、中層到基層的餐飲業從業人員和管理者,
均有參考價值;對于廣大的高校、高職、大中專餐飲專業師生以及餐飲業投
資者等,也有較大的參考價值和學習價值。
經驗用來分享,知識得以推廣!最后希望本套“中國餐飲經營實戰書系

能夠對餐飲行業的發展有所裨益,對廣大讀者有所裨益!歡迎廣大讀者朋友
來進行交流和開展各種合作。
陳玉偉
2010年8月9日于上海

后記

“中國餐飲經營實戰書系”歷經5年多時間的努力,經過再三修訂終于

成。該叢書分為五本,分別介紹餐飲門店在不同層面的系統管理方法,我把
自己多年來的實踐經驗、管理心得凝結成系統的管理書籍。
在管理中我常常思考有沒有更好的管理方法可以提升工作的質量,有沒
有更好的管理理論和管理理念可以提升店鋪與企業的管理水平。在從業之初

我經常去圖書館、書店查閱相關的書籍,卻每每失望而歸,系統介紹餐飲店
管理的書籍較少,針對性強而又突出實踐的更是鳳毛麟角,于是我萌發了出
版一套復合式餐飲管理書籍的想法。
寫書對我而言并不像管理那樣的輕車熟路,在寫作中我參閱了大量的圖
書資料及其寫作手法,最終確定將此書定位為以理論提綱挈領,以實踐為章
節特色,將管理心得穿插其中。寫作的過程也使得我的管理思路和管理方法
得以系統總結,使我對連鎖餐飲業及其區域管理以及企業全面運作有了更加
深刻的認識,這些極大地幫助了我的成長!使我能夠以更加系統和全面的眼
光來看待經營管理在企業運作中的作用。
在參閱大量圖書的過程中,我發現一些值得深思的問題,很多管理方面
的書籍偏重于理論,讀者理解運用有一定難度;有的偏重于實際操作而無法
使讀者得到系統的全面提升。究其原因是從事寫作的人沒有實踐的管理經驗

寫作中不免有紙上談兵之嫌;有實踐經驗和親身體會的管理人員又不一定能
表述出來,尤其是不能系統地表達并最終形成系統的和結合實踐的管理理論

我正是基于這樣的考慮,才力求將自己多年的從業經驗在本套叢書中加以系
統表達,希望能夠為餐飲行業的發展出一分心力!
同時,我希望同更多的在餐飲、咖啡、烘焙、酒店領域有著深厚管理經
驗的專業人士合作,繼續出版更多的實戰書系,為中餐、西餐、中西快餐、
特色小吃、火鍋店、酒吧、酒店、比薩餅店、冰激凌店、茶館等提供一整套
的系統管理方法,為餐飲、咖啡、烘焙、酒店連鎖領域做一些工作。
本套叢書的編寫過程中,得到了中國物資出版社的大力支持和幫助,在
此表示感謝!正是由于中國物資出版社的幫助與支持,這套叢書才能得以順
利出版并與廣大讀者見面。
感謝我的同行,餐飲行業資深職業經理人李振宇、謝茂利、王增翼、李
強先生,他們提出了很多有見解的管理方法和思路。感謝在餐飲行業給予我
指引和教導的餐飲業資深管理人繆漢清先生,同時感謝陳耀明先生在以往工
作中給予的指導和幫助!感謝對我的職業生涯產生重大影響的企業管理專家
葉通先生!
感謝我的女友在我寫作過程中給予的支持與幫助!感謝我的父母、親人

朋友對我的一貫支持!
最后希望能夠開展和本叢書相關的各種合作和交流,認識更多的專業人
士和對餐飲行業感興趣的人士,和他們共同探討餐飲行業在國內的發展。
同時希望和餐飲、咖啡、烘焙、酒店等相關行業的資深管理人員建立聯
系與合作,為這些行業出版更多的實戰書系是我的最大愿望!
陳玉偉
2010年8月9日于上海

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