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商品簡介
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目次
書摘/試閱
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《面包生產大全》詳細地介紹了制作面包原料的選擇方法、面包制作的各種工藝、設備器具，既有面包加工、保藏的科學理論，又有實際操作的技巧。為了滿足消費者注重營養保健的需求，還介紹了可用于面包生產的功能性營養材料和國內外流行的傳統面包制品的配方、制作方法。此外，《面包生產大全》還介紹了國家標準和行業標準規定的生產面包原料、成品品質的檢驗方法，以及面包企業申請QS所要具備的條件和程序。《面包生產大全》可作為面包生產從業人員和大專院校食品專業師生的參考用書。讀者對象:《面包生產大全》可作為面包生產從業人員和大專院校食品專業師生的參考用書。
名人/編輯推薦
《面包生產大全》由化學工業出版社出版。
目次
概述1
第一篇 原輔材料
第一章 主要原料8
第一節 小麥和小麥粉8
一、小麥8
二、小麥粉10
三、小麥和小麥粉的化學成分11
四、小麥粉的加工性能15
五、小麥粉的品質對面包制作的影響21
六、小麥粉在面包制作中的作用23
七、生產面包用小麥粉的選擇23
第二節 黑小麥粉24
一、黑小麥粉的制作面包特性24
二、黑小麥粉的種類25
第三節 大米和米粉25
一、大米的種類25
二、大米的營養成分和加工特性26
第四節 玉米粉28
一、玉米種類與蛋白28
二、玉米粉28
三、玉米特強粉28
第五節 蕎麥粉29
一、蕎麥的種類與分布29
二、蕎麥的營養成分29
第六節 酵母30
一、面包酵母的生物學特性30
二、酵母的發酵機理和類型32
三、酵母在面包制作中的作用34
四、面包酵母的種類和用量及保存34
五、面包酵母的使用條件和發酵影響因素35
第七節 水36
一、水的分類36
二、硬水的表示法及劃分37
三、水在面包生產中的作用37
四、水質要求及處理措施38
第八節 食鹽39
一、面包生產食鹽的種類和用量39
二、食鹽在面包生產中的作用40
第九節 糖類40
一、面包生產用糖和用量40
二、糖的理化性質43
三、糖在面包生產中的作用45
第十節 油脂47
一、面包生產用油的種類和用量47
二、油脂的理化性質51
三、油脂的加工特性及其對面包制品的影響52
四、油脂在面包生產中的作用54
第十一節 乳品54
一、乳品的組成和營養價值54
二、面包生產用乳品的種類和用量56
三、乳品在面包生產中的作用58
第十二節 蛋品59
一、雞蛋的構造和成分59
二、蛋品在面包生產中的作用59
三、面包生產用蛋品的種類和用量60
第二章 主要輔料62
第一節 果料62
一、芝麻仁62
二、核桃仁62
三、葡萄干63
四、果醬63
第二節 可可粉63
一、可可粉的分類63
二、可可粉品質的鑒別64
第三節 各種餡料和裝飾料65
一、餡料的制作65
二、裝飾料69
……
第二篇 工具和設備
第三篇 制作方法和工藝
第四篇 質量標準和檢驗
第五篇 面包生產企業QS認證
附錄
參考文獻
第一篇 原輔材料
第一章 主要原料8
第一節 小麥和小麥粉8
一、小麥8
二、小麥粉10
三、小麥和小麥粉的化學成分11
四、小麥粉的加工性能15
五、小麥粉的品質對面包制作的影響21
六、小麥粉在面包制作中的作用23
七、生產面包用小麥粉的選擇23
第二節 黑小麥粉24
一、黑小麥粉的制作面包特性24
二、黑小麥粉的種類25
第三節 大米和米粉25
一、大米的種類25
二、大米的營養成分和加工特性26
第四節 玉米粉28
一、玉米種類與蛋白28
二、玉米粉28
三、玉米特強粉28
第五節 蕎麥粉29
一、蕎麥的種類與分布29
二、蕎麥的營養成分29
第六節 酵母30
一、面包酵母的生物學特性30
二、酵母的發酵機理和類型32
三、酵母在面包制作中的作用34
四、面包酵母的種類和用量及保存34
五、面包酵母的使用條件和發酵影響因素35
第七節 水36
一、水的分類36
二、硬水的表示法及劃分37
三、水在面包生產中的作用37
四、水質要求及處理措施38
第八節 食鹽39
一、面包生產食鹽的種類和用量39
二、食鹽在面包生產中的作用40
第九節 糖類40
一、面包生產用糖和用量40
二、糖的理化性質43
三、糖在面包生產中的作用45
第十節 油脂47
一、面包生產用油的種類和用量47
二、油脂的理化性質51
三、油脂的加工特性及其對面包制品的影響52
四、油脂在面包生產中的作用54
第十一節 乳品54
一、乳品的組成和營養價值54
二、面包生產用乳品的種類和用量56
三、乳品在面包生產中的作用58
第十二節 蛋品59
一、雞蛋的構造和成分59
二、蛋品在面包生產中的作用59
三、面包生產用蛋品的種類和用量60
第二章 主要輔料62
第一節 果料62
一、芝麻仁62
二、核桃仁62
三、葡萄干63
四、果醬63
第二節 可可粉63
一、可可粉的分類63
二、可可粉品質的鑒別64
第三節 各種餡料和裝飾料65
一、餡料的制作65
二、裝飾料69
……
第二篇 工具和設備
第三篇 制作方法和工藝
第四篇 質量標準和檢驗
第五篇 面包生產企業QS認證
附錄
參考文獻
書摘/試閱
現場審查合格的企業，由審查組現場抽封樣品。審查組或申請取證企業應當在10個工作日內（特殊情況除外），將樣品送達指定的檢驗機構進行檢驗。經必備條件審查和發證檢驗合格而符合發證條件的，地方質量技監部門在10個工作日內對申報報告進行審核，確認無誤後，將統一匯總材料在規定時間內報送國家質檢總局。國家質檢總局收到省級質量技監部門上報的符合發證條件的企業材料後，在10個工作日內審核批準。
核查組在核查前應制訂現場核查工作計劃，并填寫附錄2《食品生產加工企業必備條件現場核查工作計劃表》。
審查組對企業的現場審查主要內容包括六個方面42項內容，詳細內容與具體要求見附錄3《食品生產加工企業必備條件現場核查表》。
1.現場審查項目
（1）企業的生產場所應能滿足需要；車間、庫房清潔明亮；有防塵、防蠅、防鼠設施，車間有洗手、消毒、更衣設施。
（2）各車間地面應完整，無殘破，墻壁無脫落，窗子明亮干凈，倉庫物品擺放整齊，不同物品不能相互混雜。
（3）原料庫、成品倉庫、車間應相互獨立，且滿足功能要求。
（4）具有必備的生產設備。
（5）企業應具備相關標準如：國家標準、行業標準（如需要）、地方標準（如有需要）。
（6）企業的原輔料應有符合《食品生產許可證審查細則》中要求的證明材料（如“QS”證的需采購有證的廠家，直接接觸食品本體的如消毒劑、包裝物要符合食品級衛生要求等）。
（7）必備的出廠檢驗設備、試劑、輔助設備（如鐵架臺，試管、燒杯等），并標識明確，如在用設備，但未計量或無計量證書的需貼未用標識或報廢標識。
（8）職工應能按工藝文件進行生產操作，能按作業指導書進行關鍵工序的操作。
核查組在核查前應制訂現場核查工作計劃，并填寫附錄2《食品生產加工企業必備條件現場核查工作計劃表》。
審查組對企業的現場審查主要內容包括六個方面42項內容，詳細內容與具體要求見附錄3《食品生產加工企業必備條件現場核查表》。
1.現場審查項目
（1）企業的生產場所應能滿足需要；車間、庫房清潔明亮；有防塵、防蠅、防鼠設施，車間有洗手、消毒、更衣設施。
（2）各車間地面應完整，無殘破，墻壁無脫落，窗子明亮干凈，倉庫物品擺放整齊，不同物品不能相互混雜。
（3）原料庫、成品倉庫、車間應相互獨立，且滿足功能要求。
（4）具有必備的生產設備。
（5）企業應具備相關標準如：國家標準、行業標準（如需要）、地方標準（如有需要）。
（6）企業的原輔料應有符合《食品生產許可證審查細則》中要求的證明材料（如“QS”證的需采購有證的廠家，直接接觸食品本體的如消毒劑、包裝物要符合食品級衛生要求等）。
（7）必備的出廠檢驗設備、試劑、輔助設備（如鐵架臺，試管、燒杯等），并標識明確，如在用設備，但未計量或無計量證書的需貼未用標識或報廢標識。
（8）職工應能按工藝文件進行生產操作，能按作業指導書進行關鍵工序的操作。
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