商品簡介
《天然食用調味品加工與應用》可供城鄉居民家庭、調味品加工企業、個體戶調味品加工作坊、食品餐飲以及商業等部門從業人員使用。也可供農產品加工生產、科研、教學、應用、檢驗和管理人員參考。
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序
調味品行業具有發展速度快、產量大、品種多、銷售面廣、經濟效益好等特點。近年來,中國調味品行業有了較大發展,企業依靠科學技術,采用新工藝、新設備,創造新產品,并以嚴格的質量管理,保證了產品質量,在增加品種的同時也使產品達到規模化生產。在全國各地調味品廠的努力下,先後創造了一大批優質產品和新品種。名、特、優、新產品的不斷涌現,加速了產品的更新換代。調味品目前最為主要的銷售渠道,就是餐飲,餐飲業的快速發展帶動了調味品的發展,也使得調味品市場飛速發展。
本書共分六章,第一章主要介紹了常見花椒、丁香、八角、肉桂等香辛料調味基料的植物特性及食用方法。第二~第六章重點介紹了風味調味油、醬類調味品、調味粉、調味汁、沙司調味品等的原料配方、工藝流程、操作要點及質量標準等內容。具體品種涉及中國各地區、各民族具有代表性及在我國已得到廣泛應用的部分西式特色天然食用調味品。為便于學習和應用,本書在內容方面力求理論與應用并重,達到以理論指導實踐的目的,對我國迅速發展的調味品的科研、開發、生產和加工有一定指導作用。
本書由仲愷農業工程學院的于新、吳少輝、葉偉娟主編,參編人員有楊鵬斌、馬永全、胡林子、黃雪蓮、趙美美、劉麗、劉文朵、趙春蘇、王少杰、孫萍、張素梅等。雖然我們在編寫過程中付出很大努力,但是我們自覺水平有限、條件有限,可能還存在諸多疏漏和不妥之處,懇請廣大專家和讀者批評指正。
編著者
二○一一年四月 于廣州
目次
一、花椒
二、丁香
三、月桂
四、小茴香
五、砂仁
六、百里香
七、檸檬
八、肉桂
九、香芹菜
十、草果
十一、蒔蘿
十二、山柰
十三、八角茴香
十四、芫荽
十五、胡蘆巴
十六、陳皮
十七、姜黃
十八、迷迭香
十九、辣根
二十、芥菜
二十一、肉豆蔻
二十二、橄欖
二十三、辣椒
二十四、胡椒
二十五、姜
二十六、蔥
二十七、洋蔥
二十八、甘牛至
二十九、芝麻
三十、羅勒
三十一、白芷
三十二、紫蘇
三十三、薄荷
三十四、大蒜
三十五、羅望子
三十六、艾
三十七、香椿
三十八、杜仲
三十九、孜然
四十、佛手
四十一、火麻仁
四十二、山蒼子
四十三、香菇
四十四、番紅花
四十五、眾香
四十六、香莢蘭
四十七、甘草
四十八、藿香
四十九、當歸
五十、柚皮
五十一、荊芥
五十二、蓽茇
五十三、檳榔
五十四、蒼術
五十五、桂花
五十六、玫瑰
五十七、辛夷
五十八、茉莉
五十九、高良姜
六十、葛縷子
第二章 調味油
一、蔥味調味油
二、洋蔥調味油
三、丁香調味油
四、韭菜調味油
五、蒜味調味油
六、辣椒調味油
七、香椿調味油
八、生姜調味油
九、茴香調味油
十、八角茴香油
十一、芥末調味油
十二、芝麻調味油
十三、孜然調味油
十四、花椒調味油
十五、胡椒調味油
十六、歐芹調味油
十七、雞樅菌調味油
十八、九如齋辣椒油
十九、芙蓉牌辣椒油
二十、食用菌調味油
二十一、香辣調味油
二十二、香辣烹調油
二十三、海鮮調味油
二十四、復合香辛調味油
二十五、香辛保健調味油
二十六、肉香味調味油
二十七、川味調味油
二十八、牛肉調味油
二十九、柑橘油
三十、橙皮油
三十一、榛子油
三十二、檸檬風味香味油
附錄食品調味油的質量標準
第三章 醬類調味品
一、蠶豆醬
二、蠶豆辣醬
三、豆瓣辣醬
四、黃豆醬
五、臨江寺豆瓣醬
六、甜面醬
七、蛋黃醬
八、黃醬
九、北方辣醬
十、蒜蓉辣醬
十一、蒜蓉辣椒醬
十二、牛肉香辣醬
十三、香菇辣椒醬
十四、海鮮辣椒醬
十五、南康辣醬
十六、淳安辣椒醬
十七、富順香辣醬
十八、貴州辣椒醬
十九、魚醬
二十、蝦醬
二十一、貝肉醬
二十二、蟹醬
二十三、海鮮醬
二十四、XO醬
……
第四章 粉狀調味品
第五章 調味汁
第六章 沙司調味品
參考文獻
書摘/試閱
調味油生產具有投資少、占地少、見效快、原料來源充足、豐富等特點。各具特色的調味油芳香濃郁,是拌、蒸、炒、烤的良好烹飪調味油;用它們制作的菜肴、食點,風味獨特,芳香膾口,并且調味油的脂肪酸組成合理,營養協調,并保持天然香料、香辛的特色。根據科學測定,風味成分以油脂為載體時更容易進入肉類加工制品的組織內部,從而使食品風味無論從食品本身還是人的味覺都得到加強,非常適合用于各種禽畜肉食品的加工。一、蔥味調味油
蔥具有很高的功效和營養成分,但鮮蔥不易貯藏和保管,因此用鮮蔥制成蔥味調味油,采取合理工藝便可將蔥的主要營養成分和香味保留下來,而且便于攜帶、貯藏、食用。蔥味調味油具有溫和、芳香的風味,可用作烹飪作料,也可用于油炸食品和焙烤食品的調味、增香。
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