吃真正的好食物

守護全家人的健康，就從選擇安心食材開始！

吃進什麼食物，形成什麼樣的你。
為自己的健康，為我們所關心的人事物，
為地球永續盡一份心力，為與大自然諸多生命和平共存。
有機（Organic），不是名牌LOGO，而是一種對環境的自覺。

食在不安全？不知道什麼可以吃？
了解有機驗證流程，食物製造現場，學習hold住食品安全。
讀過這本書，掌握 3 重點 8 訣竅，
從今天起，對食物的看法、挑選方式將徹底改變！

本書特色

本書作者水野葉子原來是在美國大學教日語的講師，一次參觀雞蛋場的經驗，讓她一連三個月不敢碰雞蛋，直到友人帶她去看過另一家養雞場，以近似自然環境培育快樂的蛋雞，才讓她了解到生產者的態度，可以讓一顆雞蛋有多大的差異，因此毅然轉換跑道，一頭栽入「有機」世界，取得國際有機稽核員的資格，回到日本設立JOIA，成為日本推廣有機驗證的先驅。

十幾年來，水野葉子積極推動日本有機驗證制度，傾聽消費者、生產者的聲音，讓大家對「Organic（有機）」有宏觀的認識。曾經，水野葉子是個極端偏食的人，只吃肉、水果、蛋糕過日子，徹底改變飲食生活，讓她找到一個全新的自己。她呼籲：有機，不只是為了自己的健康，也是為我們關心的人事物，為地球永續所做的努力。

●這本書，記錄著一位有機稽核員的真心話。她把稽核現場的第一手見聞分享給消費者，也支持、肯定有心取得有機驗證的生產者。

●教讀者選擇真正想與家人共享的安心食品，找到自己真正想吃的東西；同時，也讓讀者看到許多生產業者的努力，對自己送入口中的食物有更清楚的認識。

●對有機的定義、有機驗證的嚴謹與施行、食品安全管理的現況做了清楚解說。作者也坦白分享自己飲食轉變的過程。

●中文版邀請國立宜蘭大學教授兼有機產業發展中心主任黃璋如審訂導讀，並協助補充台灣有機驗證、推動現況及各地農夫市集等相關資訊。

水野葉子（みずの．ようこ）

1980年，立教大學文學系畢業。1988年，於明尼蘇達州立大學取得碩士學位。原明尼蘇達大學日語講師。1995年IOIA（國際有機稽核員協會）有機稽核員講習會結業，是日本第一位IOIA認定的培訓協調員，並取得IOIA公認的有機稽核員資格。

1997年8月設立JOIA（日本有機稽核員協會），擔任首屆理事長，在從事有機驗證技術指導的同時，也為有機食品的普及注入力量。現在，仍參與該協會事務。2002年10月，設立產銷履歷驗證公司Leafearth（農林水產省登記驗證機構）。

歷任農林水產省有機驗證及生產追溯相關檢討委員、農林物資規格調查會專門委員等。現任千葉大學園藝學系科任講師、宮崎縣農政審議委員、日本食育學會評議員、有機通信養成講座講師、Pal系統監查人講習會講師、Oisix食質監察委員等。
著作有《水野葉子的有機筆記》、《有機的故事》、《有機的生活》（以上，星の環会）等。

譯者簡介 
陳嫺若

東吳日文系畢業。
曾任出版社主編，目前為專業譯者。

真心推薦（依姓氏筆畫排序）

朱慧芳 有機食材專欄作家
周美惠 財團法人戴炎輝文教基金會執行長
翁湘淳 棉花田生機園地創辦人
陳月卿 癌症關懷基金會董事長
陳世雄 台灣有機產業促進協會理事長
陳德倫 柑仔店有機健康超市董事長
黃淑德 主婦聯盟消費合作社理事主席
黃璋如 宜蘭大學教授兼有機產業發展中心主任
鄭正勇 台大園藝系名譽教授
賴青松 穀東俱樂部農伕

由有機驗證稽核員的角度來介紹有機是什麼，可以得到不同於商業廣告的真相。關心食材健康的讀者，可以藉由作者清楚扼要的介紹，認識有機真義。
──朱慧芳．有機食材專欄作家

身土不二、一物全體、不時不食，是中國古老的養生智慧。從自身的體驗，我也發現：用當季當地、有機的全食物打成精力湯是最好的養生方法，既淨化身體，也淨化環境，讓土地和萬物生機盎然。正如作者所言，有機就是「感受大家一起活在這個地球上的生活」。
──陳月卿．癌症關懷基金會董事長

大多數現代人都不懂如何正確挑選食物。長久以來，掌握餐桌食物主導權的媽媽們，已經悄悄棄守，讓它落到食品加工業者和食品專家手裡。每天吃的都是「添加許多化學藥品，看起來像食物的可食用物質」。作者水野葉子是日本第一個有機驗證工作人員。書中有許多有機驗證細節和經驗分享，也有許多有趣的小故事，可讀性很高。除了做為有機驗證稽核員參考外，也可以做為有機農民通過有機驗證之入門書，更可以是家庭主婦購買有機農產品之參考。 ──陳世雄．台灣有機產業促進協會理事長

水野女士把她十五年有機稽核員的經歷，寫成了淺白易讀的訪查故事，讓消費者明瞭現場稽核是建立在人與人見面的「誠實」與「信任」，記錄與流程追溯更是有機認證制度最可貴的精神。有機標章代表了許多人的用心，特別是環境與生物多樣性的守護。推薦給想更了解有機農業及選擇安心食物的消費者。 ──黃淑德．主婦聯盟消費合作社理事主席

人們對有機充滿期待，知道它們對食品與健康有保障。
人們對有機懷抱理想，知道它們對環境與生態有貢獻。
現代社會中，多得是吃過豬肉沒看過豬走路，以及喝過牛奶不知是牛媽媽泌乳的人。
但有機社群，不應該不了解有機如何生產，有機如何驗證。
水野葉子，一個在廚房中充滿愛心預備飯菜的家庭主婦、在農場及工廠中細心為有機把關的有機稽核員，更是產銷履歷驗證機構「一葉地球」的創辦人，把她在有機領域的經驗與心得與我們分享，相信你一定會被她感動、被她激勵。
──黃璋如．宜蘭大學教授兼有機產業發展中心主任

以深入淺出的誠實筆觸，呈現有機驗證工作現場的苦與樂，相信無論農民或消費者，都能重新發現有機的真意！ ──賴青松．穀東俱樂部農伕

推薦序
有機是愛的志業

這一本書讓我非常感動。字裡行間，充滿了對人的愛和信任，對大地的關懷、友善，並強調順應地域、時令，遵循「身土不二」的法則。

讀到作者在從事有機稽核員工作之前，她所經歷的「雞蛋工廠」情景，讓我不覺想到，大約十年前，我也曾在台灣南部親身經歷過，和書中描述的情景一模一樣，甚至猶有過之──每隻雞在非常狹窄的空間，只能站起和蹲下，終其一生都無法轉身，前面吃配好的完全飼料（加抗生素、荷爾蒙等），後面下蛋，每天就是吃飼料和生蛋。

記得我那時還問了老闆：「這麼多雞下完蛋，之後會怎麼處理？」他得意的回答說：「這些雞如果生蛋到最後，不能再生的時候，還有撇步可以處理。只要拔毛斷食一段時間，又能夠再生出一些蛋，最後由別的商家便宜收購，至於是送去做雞精，還是做其他用途就不知道了。」

唉，人類真的很殘忍。這些雞終其一生可能很憤怒，也很憂鬱，這樣的雞很不健康，所以就持續的在飼料內添加抗生素等化學藥物，這樣的蛋，我們敢吃嗎？在參觀蛋場之後，有很長的時間，我沒有再吃蛋。

水野小姐於一九九五年從美國IOIA的有機稽核員講習會結業，九七年設立了JOIA（日本有機稽核員協會）。台灣柑仔店股份有限公司剛好就在九七年十月設立，柑仔店第一家有機健康超市於九八年開始營業，我和當時的新竹市蔡市長皆應邀擔任貴賓參加剪綵。

十多年前的台灣，對於有機、環保的觀念，仍比日本落後許多，所以那時候柑仔店經營得相當辛苦，有機觀念和有機農產品與一般慣行農產品的差異性，對許多台灣人來說，仍然不是很清楚，願意花費較多的錢購買有機產品的人還是很少。

大約在七年前，柑仔店當時的董事長張淑貞女士和總經理黃仁棟先生來找我，希望我能承接該公司，也讓我嚇一跳。後來得知他們一直堅持有機理念，長期下來虧損嚴重，財務已不堪負荷，於是我的內人鳳翔鼓勵我接下柑仔店公司。

就像水野葉子書中所說，有機稽核是「愛的稽核」，我也認為有機事業是愛的事業，更是愛的志業──不計盈虧，「選擇有機就是守護環境的活動」。對於水野葉子小姐我是由衷的尊敬，她是有機的先驅，更是大地的守護者。

在我接下柑仔店的六、七年當中，經常應邀到許多場合演講，很多消費者都非常感謝柑仔店提供這麼溫暖的環境和安全的食物，讓他們可以安心購買（因為他們知道柑仔店仍處於虧損狀態），而每次我都會說：「你們不需要感謝我，真正需要感謝的是在高山、海邊，堅持守護這片土地，堅持有機種植的農友們。」

柑仔店有機健康超市陳德倫董事長

推薦序
用感恩吃有機

我生長在嘉義的小農村，從小就體弱多病，長大後，秉持著愛拚才會贏的信念，我一直努力在事業上打拚，卻忽略照顧自己的身體。直到二十五年前，長期工作繁忙，加上累積的壓力，導致全身免疫系統出了問題。

一連串的身體檢查報告，洋洋灑灑列出乾眼症、惡性貧血、二度骨質疏鬆症、代謝障礙、排泄困難……等一籮筐症狀，導致我每日爆睡二十小時，整個人還是有氣無力，人生自此陷入灰暗，讓我不得不回頭正視身體的保健。

就像很多人一樣，失去了，才知道要珍惜。當失去健康時 我才終於能體會什麼是健康的滋味。在那個當下，我毅然放下對事業、物質的追尋，而踏上迫切找回健康的旅程。

因為身體健康出現了警訊，反而接引我一腳踏進有機的領域──從使用有機找回健康，到情不自禁的熱愛有機、推廣有機，進而創立棉花田生機園地。回首來時路，心中除了感恩，還是感恩。

我感恩堅持初衷辛勤播種、用心栽種的有機農民，還有一路互相支持的有機朋友們……。正如本書作者水野葉子在結語中提到的，「……我感受自己心中變化最大的是，我領悟到『農業』這份職業的偉大，因為它保護培育了人類和其他生物的『生命』。」

因為有機，讓我的身體通過一次次的考驗，到現在仍健康快樂的繼續在我的志業道路上前進。透過這本書，我很高興看見許多感動的生命，都用自己「可以」和「適合」的方式在支持「有機」。

感恩每一個疼惜自己、家人、守護健康的你。因為你的有機飲食生活，友善了大地，讓我們共同的家──地球更美！當你發現愛，你就懂得如何去生活。

祝福大家～
用心栽種有機
用科技把關有機
用感恩來吃有機
棉花田生機園地創辦人 翁湘淳 合十

推薦序
病從口入

十八世紀末，英國產業革命，機械取代人力，工廠勞力密集，農夫離鄉棄農，成為工人。第一次世界大戰後，美國地大物博，為解決糧食過剩問題，執行以糧食援助戰敗國德國計畫，避免飢餓的德國人支持社會黨，再啟戰爭。

一九七○年，尼克森政府決定大量出口農產品，賺取外匯，以維持即將破產的經濟信譽。從此，美國成為糧食強國。資本主義透過農業跨國企業，無孔不入，以廣告、行銷各種手段，影響全球飲食習慣及健康。導致現代文明疾病罹患率有增無減，年齡越來越低，醫院越蓋越大，仍一床難求，絕非人類之福。

「商業化農業」取代傳統自給自足在地化，新鮮動植物農產品。為長期保鮮，添加防腐劑；為量產降低成本，大量採用生長激素、化學肥料；飛機噴灑農藥、除草劑，導致原本肥沃土壤，沒有補充自然有機質，導致土壤中生物死亡。

有機農業是一種順應自然而非違反自然的方法，利用自然物質再循環來維持土壤肥沃，生生不息，永續經營，而非依賴化學品控制病蟲害，獲得短期效果。因為，病蟲逐漸產生抗藥性，須不斷仰賴毒性更強之殺蟲劑，惡性循環的結果，人類食用農藥、化肥殘留之農畜產品，不生病才怪。

科技日新月異，為討好消費者口味，食品加工業研發各種人工色素、香味及各種人工添加物，幾可亂真。所謂全營養麥片，通常用化學方法在麥片上噴上一點維他命，咖啡奶精完全不含牛奶，為化學合成物。

事實上，食品加工業大部分經費用在廣告上，基本食品與營養研究上的費用，只有廣告費的千分之一。

原本來自「泥土的馬鈴薯」價廉，富於營養，但經過越多處理的馬鈴薯，如多種口味之馬鈴薯片，價錢越高，營養價值越低，多半是人體有害之脂肪與化學物質，是為最典型實例，消費者花錢吃進多少毒素而不自知。

作者有幸親眼目睹雞蛋場生長現況，及自然環境培育快樂的蛋雞，了解生產者的態度，對消費者應有之責任，毅然投入「有機」世界，積極取得國際有機稽核員的資格，為日本消費者把關，揭發生產者之真相，供消費者為自身健康做正確的選擇，令人敬佩，唯有消費者可以改變不法企業。

財團法人戴炎輝文教基金會 周美惠 執行長

導讀
有機會更好

這本書的讀者，大概有許多是四、五年級的朋友。大家應該都還記得一個故事。主人向客人說：「下雨天，留客天，天留我不留！」客人機靈地改成「天留我不？留！」一個標點符號，改變了整句話的意思。

幾年前，許多人一起討論台灣有機日的標語，我就想到「有機會更好」一詞。後來還印在我們宜蘭大學有機產業發展中心的環保購物袋上，做為有機相關活動的宣傳用紀念品。

「有機會更好」是一個雙關語：如果你願意貢獻心力，讓自己成為有機消費者或生產者，我們相信，因為有你的參與，「有機，會更好！」同時，你必定也「有機會，更好！」

美味又健康 兩者可得兼

《吃真正的好食物》這本書，由一位熱愛美食的媽媽撰寫。當我讀到作者對女兒說：「因為最喜歡的鮮奶油而變胖，我不在乎，但我不想吃冒牌的奶油變胖。」我忍不住哈哈大笑。這是一個多麼風趣的人，過著一種自由卻健康的生活。我想起兒子常說：「奇怪，為什麼健康的東西都不好吃？」其實他想說的是，為什麼好吃的東西都不健康，以至於媽媽要碎碎唸，叫他少吃。

這本書提醒我們，「吃」可以使人滿足，但在吃之外，應該要加上「用心選擇」。所以我想告訴兒子，不是健康的東西不好吃，而是要花心思去買「好吃」又「健康」的東西！如果不知道怎麼選，讀這本書就對了。

驗證像考試 期待都及格

身為老師的我，每次出考題時，都希望同學個個考高分。但又怕他們蒙混過關，忍不住還是要出點逼學生認真讀書的難題。但試題的難與易之間，頗難拿捏，有時卻成了同學埋怨的對象。

作者水野葉子女士不只是希望獲得安全健康食物的婦女，她也是一位資深的有機稽核員，更創立了評價食品履歷的驗證機構「一葉地球」。稽核員的角色，就是要檢查生產者是否按照規定生產，是否有需要改進甚至警告的地方。但我從水野女士身上，發現她不但擁有一顆「為父的心」，也擁有「為母的心」。

父親扮演的角色，多是監督、指導；但她也像媽媽一樣，對生產者充滿了關心與鼓勵。這種為父、為母的心，使她不但「盡力」、也「盡心」地執行有機及食品履歷驗證。她的做法，也給身為老師的我上了一課！

因為她實際執行過有機驗證的稽核工作，她清楚地描述了稽核的過程與驗證的意義。台灣有機農業經過多年的努力，相關的規範及管理作業其實與日本及先進國家都大同小異，值得國人信賴。我們比其他國家更好的是，消費者可以直接到有機農場整合系統上查詢驗證合格的農場。這個網站由宜蘭大學維護管理，所有的資料都是由驗證機關輸入，因此資料都是最新且正確的。

付諸行動　立即享受

這本書也提醒我們，有機農業最重要的貢獻不只是食品安全，它也肩負了「環境保護」的重要功能。當我們都知道有機農業的好處之後，下一步就是付諸行動了。令多數人躊躇不前的，主要是有機產品的價格。

多年前我曾經閱讀過一本德國的博士論文，該論文發現，有機農產品消費者在食品支出方面，比非有機消費者還少。主要原因是有機消費者多購買原材料自己烹調，並且較少外食。

人們的消費行為其實常受習慣左右。與平常一、二十元的蔬菜相比，一把四十元的有機蔬菜常令人買不下去，但若有人鼓吹，買健康食品、功能性食品，或甚至不必要的藥物，一花就是幾千元毫不手軟。

如果我們常常提醒自己，或說服自己，有機產品減少的健康風險、身心負擔，以及環境危害，值得我花這些錢，就不至於看到標價就退縮了。而且，慢慢養成習慣，從久久買一包有機蔬菜，到每次購物都買一包，就能慢慢適應有機價格，也就慢慢接受並享受有機產品，甚而養成習慣了。

我常說從○到一很困難（從完全不買，到全部買有機），但從○到○．一其實很容易，從○．一到○．二也不難。購買有機產品絕不奢侈，更不會使人傾家蕩產，卻可以讓我們吃得好又吃得健康。

有機可尋 近在咫尺

以前買有機產品要費點工夫去尋找，或專程到有機商店，但現在幾乎到處可以買得到了。除了上述有機農場整合系統可以查到有機農場之外，目前許多超市都有農委會輔導設立的有機專櫃。這些超市必須遵循農委會的規定，因此有機專櫃只能讓有機產品上架，以前超市有機架上什麼東西都賣的時代已經過去，消費者只要認定「有機農產品專櫃～行政院農業委員會關心您」之字樣Ⅰ，就可以很容易找到有機產品。

網路上也很容易買到有機農產品，最想老黃賣瓜自賣自誇的網站，就是由農糧署補助、由宜蘭大學所設置維護的有機商城及有機農夫市集兩個網站。前者是由一百三十幾家有機農場自設的電子商店所組成，後者則是提供有機農場隨時刊登其當季產品。這兩個網站都是由驗證合格的農場直接經營或販售有機農產品，消費者可以直接與農友聯繫，享受最新鮮的產品、最有保障的服務。

年過半百之後，發現自己常常回屏東老家。不只是看看親愛的媽媽及兄弟姊妹，也經常參加小學、中學的同學會。

這幾年，從國外返鄉探親的同學越來越多，有朋自遠方來，接待得不亦樂乎！顯然，我們都到了鮭魚返鄉的年紀。而中年朋友，談論最多的是兒女的狀況、自己的健康，但也發現話題越來越朝向回歸土地。

有人買地準備退休，有人租地當起假日農夫，有人返鄉陪爸媽下田。還有人週末像趕集似地，非到有機農夫市集買點什麼不可。

當我們辛苦工作、事業有成之後，驀然回首，發現我們的人生錯過了許多東西，也發現台灣的經濟發展需要注入新的思維。因此，我們開始關心台灣的環境，開始想親近泥土，開始想過不一樣的人生。

有機，是我們大家共同的夢想，也是樂意「遼」下去的志業。也許會半途而廢，也許會一事無成，更怕會「荒草」碧連天。但是，吃得健康、種得安全，是我們的願望。

黃璋如
宜蘭大學應用經濟與管理學系教授
兼有機產業發展中心主任
德國柏林科技大學農業經濟博士

導　讀│有機會更好／黃璋如
推薦序│病從口入／周美惠
推薦序│用感恩吃有機／翁湘淳
推薦序│有機是愛的志業／陳德倫

前言>>>>>You are what you eat.（吃進什麼食物，形成什麼樣的你）
1.我所思考的有機是？
2.「有機稽核員」的工作內容是什麼？
3.「雞蛋工廠」的景象令人心寒
4.看起來一樣的「雞蛋」其實內有玄機……
5.還是想買「便宜的食物」？
6.了解越多越會發現食物的價格「太便宜」
7.炎夏也不會腐壞的御飯糰……
8.從選擇食物了解「最在乎的事物」
9.選擇結果符合自己期望的產品

第1章>>>稽核員也認同！　「有機」就代表安心！
˙「有機」就是「大家一起在地球上生活」的意思
˙人類也是自然的一部分
˙「有機食品」的三個條件
★﹝條件1﹞依循基準生產的東西
★﹝條件2﹞可以追溯生產流程
★﹝條件3﹞由第三者確認通過條件1和條件2
˙有機的目的是回復土地生機
˙有機是何時興起的？
˙為有機運動帶來影響的著作
˙我成為有機稽核員的契機
˙日本的「標籤」標示不清令人咋舌
˙成為日本第一個有機稽核員！
˙稽核員是生產者與消費者之間的橋梁
˙有機稽核是「愛的稽核」
˙有機稽核是「流程稽核」
˙抱著「幫助消費者了解」的信念
˙若建立起互信關係，有「第二者驗證」就足夠了
˙重要的是逐漸減少農藥用量
˙以多吃多用來支持鼓勵生產者！

第2章>>>稽核員的背書！　嚴格到這種地步的「有機驗證」
˙「比什麼都還要嚴格」才會獲得高度信賴！
˙二○○一年起，通過驗證的產品才能在日本冠上「有機」
˙費事又耗時的「有機驗證」取得
﹝稽核實例①﹞農場稽核──一次可能稽核數十塊水田或農地
﹝稽核實例②﹞加工廠稽核──盲點是「害蟲防治」
﹝稽核實例③﹞畜產（農場、工廠）稽核──有機適用的飼料取得困難
˙困惑！在現場發現「殺蟲劑自動噴霧器」！
˙「獨善其身」不叫做有機
˙「完全沒用任何藥劑」的謊言
˙說謊之前如果能先跟我談過……
˙「為了它好」而噴灑除草劑的父母心
˙「有機」之外沒有其他評價機關的兩難
˙已故藤本敏夫先生在背後的推動……
˙成為第一家評定、驗證「可追溯性」的第三者機關

第3章>>>稽核員也感動！　民眾普遍陌生的「培育工作」
˙有專門產奶的「乳牛」嗎？
˙了解製造現場後，感謝的聲浪蜂擁而來
了解「培育工作」，選擇食物❶
〈畜產篇〉
小林牧場──利用在地的葡萄酒粕生產美味肉品
˙從「飼料」看出生產者的執著
˙牛飼料幾乎都是進口穀物
˙「生產孫子也愛吃的牛肉」
˙利用在地資源「葡萄酒粕」做飼料
˙牧場內不施用殺蟲劑或除草劑
了解「培育工作」，選擇食物❷
〈蔬菜篇〉
山武蔬菜網──知名美食家也讚嘆的美味蔬菜
蔬菜俱樂部──以「感動農業」培育後起之秀
˙採自然農法耕作的有機菜園
˙二十三年前開始有機栽培
˙同一塊田不連續栽培同樣的作物
˙「真好吃！」消費者直接的反應化為鼓勵
˙各地都有產地，在「蔬菜喜愛的環境」下培育
˙成群的蝴蝶在高麗菜園飛舞……
˙彼此發自內心認同「感動農業」
了解「培育工作」，選擇食物❸
〈白米篇〉
大嶋農場──以打出品牌的「百笑米」抓住顧客的心
「AGURI山崎」山崎美穗小姐──以有機米釀造原創的日本酒
˙支撐日本的食材──「白米」
˙不想做「井底之蛙」而成了有機稽核員
˙把自然鹽、蜂蜜和柴魚粉撒在水田
˙對「培育人才」也很熱心
˙在德國寄宿農場對農業有了覺醒
˙繼承美麗的水田……
了解「培育工作」，選擇食物❹
〈加工食品篇〉
小野崎糀店──名揚海外的栃木縣味噌店
吉田園──福岡八女接連不斷挑戰驗證的製茶廠
˙現代飲食生活中不可缺少的加工食品
˙附加品也能暴露出製造商的態度
˙第一次的稽核在暖桌上進行！
˙裝在老木桶中歷經四季熟成
˙受到美國自然食運動家的啟發而邁向有機之路
˙從產茶的農家轉型成批發業者
˙要取得信賴必須做好詳實記錄
˙支持地方上的年輕後進

第4章>>>稽核員也靠它！　「標籤」和「標章」的分辨及選擇方法
˙了解「標示」，選擇食品更容易
˙從標籤或容器包裝讀取資訊
★名稱．品名
★原料名
★食品中所含過敏物質
★內容量
★消費期限或賞味期限
★保存方法
★使用上的注意事項等
★製造者
★基因改造食品
★原產國
★其他
★有特色的原料等
★生鮮食品的品質標示
「JAS標章」＝農林水產省規定稽核合格者
˙「JAS標章，大家真的有看見嗎？」
˙不過是標章，但就是標章
★一般JAS標章
★特定JAS標章
★生產資訊公開JAS標章
「牛肉的個體識別號」＝每頭牛都有自己的「戶籍」
˙因為狂牛症（BSE）啟動的機制
˙每頭牛從出生到出貨都以十位數號碼管理
˙生產資訊公開JAS
「全農安心系統」
國產安心蕈菇驗證＝評定種菌、菌床原料和原木的品質
˙令人想不到的「蕈菇」栽培實況
˙在中國培植，在日本出菇算是「國產」!?
˙在某種意義上比「有機」更嚴格!?
˙標示的陷阱
（不實標示、誇大廣告、容易造成誤解的標示）
★「有機餐廳」
★「有機JAS的豆腐」和「使用有機大豆」
★「使用國產大豆」、「特別」、「最高級」等
★「無添加」

第5章>>>稽核員的有機食品選擇！　八大重點 胖也要吃自己信任的食物胖！
Point1「非必要的東西不要送入口中」，選擇食品添加物少的
˙幾乎所有的添加物都不是「食品」
˙不用它，「我感覺比較放心！」
˙要特別避開的添加物和甜味劑
Point2「少用非自然界產生的物料」，選擇非基因改造原料製作的食品
˙「基因改造」是迎合人類利益的技術
˙重視從體內湧出的「不協調感」
˙自然界絕對長不出「Frankenfood（科學怪食物）」
˙最後的選擇關鍵在「每人各自的想法」
Point3「不允許假食品造成肥胖」，選擇真品，拒絕「山寨版」或「XX風」
˙拒絕非乳製品的人造「鮮奶油」
˙我堅持的「安心食品」（米、蔬菜、水果）
★米
★蔬菜
★水果
★菇類
˙我堅持的「安心食品」（畜產品）
★肉
★火腿或香腸
★蛋
★牛奶
★乳製品
★乳酪
★鮮奶油
˙我堅持的「安心食品」（水產品）
★魚
˙我堅持的「安心食品」（加工食品）
★油
★大豆製品
★罐頭
★果醬
★醬菜
★麵包
★麵條或義大利麵
★麵粉
˙我堅持的「安心食品」（調味料）
★砂糖
★鹽
★高湯
˙我堅持的「安心食品」（嗜好品）
★零食
★酒
Point4「順應地域、時令的食材對身體最好」，遵循「身土不二」的法則選擇食品
˙什麼叫做「身土不二」？
˙了解食物原本生產的季節
Point5「合乎牙齒的均衡」，穀物20：蔬菜8：肉4
˙配合牙齒的均衡，就能攝取到必需的營養
˙傾聽自己身體發出的聲音
˙一口嚼一百次
Point6「人與人的連繫最值得信賴」，選擇看得到「生產者的臉」的食物
˙讓人想要「鼓勵、喊加油！」的生產者
˙「看得到臉」的標示＝對產品有自信的表現
˙有「立刻問得到的機制」會讓消費者更安心
˙將「真好吃」、「謝謝！」的聲音傳達給生產者
Point7「對我和地球都友善」，選擇有機產品或控制農藥、化肥使用的商品作物
˙最初的出發點是「想吃安全的食物」
˙農藥和化學肥料會污染環境
˙不只是為了自己，也「為他人」、「為地球」
˙選擇「有機」是守護環境的活動
Point8「支持本國的農業」，選擇國產品
˙要國產？還是要有機？
˙「製造食物的工作」是國家最重要的大事

第終章>>>塑造「現在的我」之飲食、生活、思考方式
˙對女兒的唯一教育是「要選擇真正的食物」
˙超愛吃丁骨牛排的二十歲時期
˙被指出「這餐桌上的肉太多了吧」……
˙畏寒和肩痠的箇疾不藥而癒
˙「光靠食物就有這麼大的改變！」
˙改變飲食習慣的掙扎……
˙「抱持感恩的心」去享用「真正想要吃的食物」
˙「三天法則」順其自然
˙聽從身體發出的信號
˙漢堡是「日本食物」？
˙當上幹事選擇「可以相信的店家」
˙美國印第安老奶奶的料理改變我的價值觀
˙有機傳訊者養成講座

結語／附錄

「有機稽核員」的工作內容是什麼？

我最主要的工作之一是「有機稽核員」。
有機稽核員的工作，就是稽核農產品或以農作為原料製作的食品，是否有誠實依據「有機的基準」製作。

本書中將會詳細說明有機驗證基準和稽核內容。而我打從心底肯定的食品代表，就是「有機食品」。

並不是因為我是有機稽核員才這麼說。應該要倒過來想，正是因為我發自內心認同「有機食品」，希望將它推廣給世人，所以才會從事這個工作。
另外，在工作之餘，我也領悟到如何「選擇守護身體和地球的食品」。我希望能在這本書中傳達給大家。

書中介紹的未必都是「有機食品」，不過，若是各位讀完之後，能對「有機」產生一點概念，就是我最大的榮幸。

「雞蛋工廠」的景象令人心寒
母親的夢想就是培養我成為鋼琴家或是學校老師。

我順從母親的心願到美國留學，有一段時間我努力往語言教師之路前進，但是經過了重重迂迴轉折，現在我致力於向世人推廣守護人類和地球的「食物」，而這其中包括了有機食品。

回首過去，我投入餐飲相關工作的轉捩點之一，應該是二十五年前在美國參觀生產雞蛋的養雞場。

我看到的養雞場，真是名副其實的「雞蛋血汗工廠」。
倉庫形式的工廠從早到晚都開著燈，堆成兩三層高的雞籠，一排一排地延伸到走道盡頭。每個雞籠大小僅能容一隻雞勉強進入。為了防止雞隻壓力太大而啄傷彼此，牠們的雞喙都被燒斷，眼中充滿血絲……就是這樣一個幾萬隻雞無法動彈、啼叫聲不斷的養雞場。

明明是個飼養生物的場所，但是在那個地方完全感受不到「生命」的溫度，我只記得難以形容的冰冷空氣讓我冷到骨子裡。

不論怎麼解釋，我都無法說服自己那些雞隻看起來很快樂──而我不認為這樣不快樂的母雞，所生的蛋會帶著快樂的能量。

同時，吃下這些雞蛋的人類，會不會也接受了它的不快樂能量呢？我本能地這麼想，當時也強烈地意識到，如果我想吃蛋的話，一定要盡可能選擇在快樂環境中生長的雞所生的蛋。

看起來一樣的「雞蛋」其實內有玄機……
參觀過血汗養雞場之後的三個月，我完全提不起胃口吃蛋。有一位朋友見我這樣，告訴我有一家養雞場，是在接近自然的環境下養雞。

我馬上循址去參觀，看到那裡放養的雞可以隨心所欲行動，不是在廣大的農場亂跑，就是悠閒地鬆開羽毛休息。
每隻雞都色澤光亮，眼睛也炯炯有神。農場裡陽光充足，吹著舒適的清風。雞隻想生蛋的時候，便坐在角落擺的木箱自然地生蛋。

我看到這個景象，感動地想：「這些雞多麼快樂啊！」
但同時，腦海中也浮現之前看到「雞蛋工廠」裡那些雞的模樣。兩者的不同，大大衝擊著我。

「店裡賣的蛋看起來都一樣，但是生產過程卻是天壤之別……」
這時候我終於切實地感受到，以前不知所以然地買蛋，在無意識間吃下肚的可怕。
現在商店裡也陳列了許多種類的蛋，不僅是價格高低不一，包裝標示也林林總總，像是「配合艾草成分」、「添加維生素E」等。但是包裝上幾乎都沒有說明生蛋的母雞住在什麼樣的雞舍，又是如何養育出來的。

如果我再問你一次：
選蛋的時候，要依據什麼標準？
相信很多人都會答不出來吧。

對女兒的唯一教育是「要選擇真正的食材」

孩子永遠不會按父母的期望走，所以我也從不對兩個女兒寄託自己的願望，或是壓抑她們的情感。我對女兒一再叮囑的只有一件事。
那就是「只有食材，一定要用真正的食材」。

農產品的話，盡可能選擇不仰賴農藥或化學肥料、用接近自然方法栽培的產品；畜產品的話，盡可能選擇以人道飼養方式培育的產品。如果是加工食品，盡可能選擇使用純正素材、添加物較少的產品。

舉例來說，拜託女兒去買「鮮奶油」時，我會提醒她們不要買添加植物性油脂的「人造鮮奶油」，而是用純正乳脂肪原料做的產品。我對女兒說：「因為最喜歡的鮮奶油而變胖，我不在乎，但我不想吃冒牌的奶油變胖。」她們竟然可以理解。
我堅持用「真正的食材」，原因之一可能是我的母親太會燒菜，把我養成愛吃鬼；其次則是從自己的經驗感受到「身體由食物塑造」的道理。

超愛吃丁骨牛排的二十歲時期
現在的我，有自信身體比日本人平均都還要健康。撇開精密的數值不論，平常為了農場稽核和演講在全國各地來回奔波，從來不覺得疲倦，內臟也都很健康。到去年為止，就算只睡三小時，我也沒問題（現在聽從很多人的建議，盡可能維持五小時的睡眠）。

但是，距離現在三十年前，二十多歲的我並不像現在這麼健康。
我也並沒有得什麼特別的病，只是婦科方面和腎臟不太好，經常為肩痠、便祕、畏寒而煩惱。早晨起床臉色發白浮腫，腳也經常抽筋，倦怠感好像永遠排除不掉。不管睡多久總是睡不飽，始終處於小毛病不斷的狀態。

回顧我當時的飲食生活，我喜歡水果，喜歡乳製品，喜歡肉類。
可能因為那時候住在美國，吃起這三樣完全沒有節制。像是我一次鮮橙可以吃五～六顆，把牛奶當水喝，又愛吃丁骨牛排，經常買來吃。餐後的點心不是乳脂肪一大堆的冰淇淋，就是在自製甜點淋上便宜的鮮奶油……。

現在想起來，當時我的飲食內容相當不平衡。
後來因為一個機緣，我接觸到長壽食法，開始嘗試糙米和蔬食。但也曾經連吃七天糙米飯、味噌湯配梅乾，十分極端。

如果用農家來比喻，就像是習慣用大量農藥和化學肥料的農地，突然轉型成純有機農作，做了一百八十度的大翻轉。
被指出「這餐桌上的肉太多了吧」……

我改變飲食生活的轉捩點，是結識了大鼓演奏家大倉正之助。
以前很照顧我的能劇喜多流松井彬先生來明尼蘇達公演時，經由他的引介，我認識了大倉先生和他的演奏夥伴，於是我請大夥一起到我家吃早餐。

我準備的早餐有白飯、味噌湯，以及藍莓馬芬、香蕉馬芬、鬆餅、水果沙拉、西班牙歐姆雷、培根、香腸、柳橙汁，算是很典型的美式早餐。
因為是臨時決定，準備時間只有三十分鐘，而在這麼倉卒的時間裡，還能端出這樣華麗豐盛的菜色，我心中頗為得意。

但是，與松井老師一起前來的大倉先生，吃著馬芬蛋糕、水果和紅茶，突然蹦出這幾句：「這餐桌上的肉太多了吧。還有，陰性的食物也很多。」
我聽了有點生氣，心中暗暗罵道：「請你來做客還這麼囉唆！」

「人類的牙齒中，只有四顆用來咬斷肉和蔬菜，剩下的都是用來吃蔬菜和穀類。所以，多吃蔬菜和穀類才合乎自然之道。」
「精緻的東西養分都被篩除了，最好吃全麥麵包和糙米。」
「用塑造身體的食物來調整體質，自然就能夠提高免疫力。」

他說的話都很有道理，勾起了我的興趣。
過了一段時間後，大倉先生送了我東洋醫學和長壽食法的書，我便開始看著書做自我學習。書中邏輯性的說明，讓我越讀越能認同，就決定起而行，嘗試調整自己的飲食。