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商品簡介
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目次
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商品簡介

《普通高等教育"十二五"規劃教材?食品科學與工程系列教材:園藝產品加工工藝學》著重闡述園藝產品加工的基本理論和國內外該領域的最新研究進展,并通過案例介紹了園藝加工的現代工藝和實用技術。全書共分9章,主要包括果蔬加工保藏原理與預處理,果蔬罐藏,果蔬制汁,果蔬脫水干制,果蔬糖制,蔬菜腌制,果蔬綜合利用以及其他加工技術等內容。

名人/編輯推薦

《普通高等教育"十二五"規劃教材?食品科學與工程系列教材:園藝產品加工工藝學》可作為高等學校食品、園藝類專業類的教材,也可作為從事園藝產品加工的工作人員的技術參考書。

目次

總序
前言
緒論
第1章果蔬加工保藏原理與原料預處理
1.1果蔬品質與加工的關系
1.1.1色素類物質
1.1.2風味物質
1.1.3營養物質
1.1.4質地因子
1.2果蔬的敗壞與加工保藏方法
1.2.1 果蔬敗壞的原因
1.2.2果蔬加工保藏方法
1.3果蔬加工對原料的要求及預處理
1.3.1 果蔬加工對原料的要求
1.3.2原料預處理
1.3.3半成品保存
第2章果蔬罐藏
2.1果蔬罐藏的基本原理
2.1.1 罐頭食品與微生物的關系
2.1.2 罐頭食品殺菌F值的計算
2.1.3 影響罐頭殺菌的主要因素
2.2罐藏容器
2.2.1金屬罐
2.2.2玻璃罐
2.2.3蒸煮袋
2.3罐藏原料
2.3.1 罐藏對果蔬原料的要求
2.3.2水果罐藏原料
2.3.3蔬菜罐藏原料
2.4罐藏工藝
2.4.1裝罐
2.4.2排氣
2.4.3 密封
2.4.4殺菌
2.4.5冷卻
2.4.6保溫及商業無菌檢驗
2.5罐頭檢驗及儲藏
2.5.1罐頭檢驗
2.5.2 常見的罐頭敗壞現象及其原因
2.5.3罐頭食品的儲藏
2.6果蔬罐頭生產實例
2.6.1 水果罐頭生產實例
2.6.2蔬菜罐頭生產實例
第3章果蔬制汁
3.1果蔬汁種類
3.1.1 基本概念
3.1.2果蔬汁的分類
3.2果蔬汁原料
3.2.1 果蔬汁對原料的要求
3.2.2影響果蔬加工的其他因素
3.3果蔬汁加工工藝
3.3.1原料前處理
3.3.2取汁、打漿
3.3.3 澄清
3.3.4 過濾
3.3.5調整與混合
3.3.6 均質
3.3.7 脫氣
3.3.8 濃縮
3.3.9芳香回收
3.3.10 干燥與脫水
3.3.11殺菌與包裝
3.3.12 果蔬汁加工中常見的問題
3.4果蔬汁飲料加工
3.4.1 工藝流程
3.4.2輔料
3.4.3工藝要點
3.5果蔬汁加工實例
3.5.1蘋果汁
3.5.2柑橘汁
3.5.3 葡萄汁
3.5.4 帶肉果蔬汁
3.5.5漿果類果汁
3.5.6番茄汁
第4章果蔬脫水干制
4.1水分活度
4.1.1 水分與微生物的關系——水分活度
4.1.2水分活度對微生物的影響
4.1.3水分活度對酶的影響
4.2果蔬脫水干燥的基本原理
4.2.1 空氣在脫水干燥過程中的作用
4.2.2果蔬的脫水干燥特性曲線
4.3影響果蔬脫水干制的因素
4.3.1 干燥介質的溫度和相對濕度
4.3.2 空氣流速
4.3.3原料的種類和狀態
4.3.4原料的裝載量
4.3.5 大氣壓力
4.4果蔬干制的前處理
4.4.1 防止褐變處理
4.4.2 防止脂肪和油溶性成分的變化
4.4.3 防止干制品破碎和氧化
4.4.4提高干燥效率
4.5脫水干制果蔬的質量控制
4.5.1 脫水干制對果蔬外觀與組織狀態的影響
4.5.2脫水干制對果蔬品質的影響
4.6果蔬干制方法
4.6.1 自然干制
4.6.2機械人工干制
4.6.3果蔬脫水干燥方法
4.6.4干燥設備及其應用
4.7果蔬脫水干制品貯藏及品質評價
4.7.1 各類干制品貯藏所需達到的水分要求
4.7.2 干制品貯藏的環境條件
4.7.3干制果蔬的品質評價
4.8果蔬干制生產實例
4.8.1 果品干制生產實例
4.8.2 蔬菜干制生產實例
第5章果蔬糖制
5.1果蔬糖制品的分類
5.1.1果脯蜜餞類
5.1.2果醬類
5.2果蔬糖制的基本原理
5.2.1 食糖的保藏作用
5.2.2食糖的種類及其與糖制有關的特性
5.2.3果膠及其他植物膠
5.2.4糖制品低糖化原理
5.3果蔬糖制工藝
5.3.1 蜜餞類加工工藝
5.3.2果醬類加工工藝
5.3.3 果蔬糖制品常見質量問題及解決方法
5.3.4超高壓法生產果醬
5.4果蔬糖制品加工實例
5.4.1果脯蜜餞類
5.4.2 果醬類
第6章蔬菜腌制
6.1蔬菜腌制品的分類
6.2蔬菜腌制原理
6.2.1食鹽的保藏作用
6.2.2微生物的發酵作用
6.2.3 蛋白質的分解作用及其他生化作用
6.2.4 影響腌制的因素
6.2.5 腌制蔬菜的保脆與保綠
6.2.6蔬菜腌制與亞硝基化合物
6.3鹽漬菜類加工工藝
6.3.1 榨菜加工工藝
6.3.2冬菜加工工藝
6.3.4成雪里蕻及梅干菜加工工藝
6.3.5 鹽漬萏頭加工工藝
6.4醬菜類加工工藝
6.4.1傳統醬制工藝
6.4.2醬汁醬菜工藝
6.4.3 真空滲透醬菜工藝
6.5泡菜類加工工藝
6.5.1 四川泡菜加工工藝
6.5.2 韓式泡菜加工工藝
……
第7章果蔬速凍
第8章果酒與果醋的釀造
第9章果蔬綜合利用及其他加工技術

書摘/試閱



3.果酒歷史
果酒歷史悠久,是人類最早學會釀造的酒,早在6000年前蘇美爾人和古埃及人已經會釀造葡萄酒了。我國果酒至少有2000年以上歷史。相傳2000多年前,秦始皇并吞六國后為了王朝的長治久安和自己長生不老,就派方士徐福出海尋找長生不老的仙藥。徐福周游各地,當他途經舊齊國之地饒安邑(今鹽山千童鎮),見這里的人個個身強力壯,不生百病。原來饒安邑產紅棗,齊人多食棗和飲棗酒,所以棗酒歷史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女,命人建造酒坊,釀制棗酒,以御寒驅潮。浩浩蕩蕩的船隊人海東渡,到了現今的日本。造酒技術從此廣為流傳。漢高祖五年,在饒安建千童縣,漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀,釀成的酒汁稠粘手、味香甜,飲之滿屋噴香,其香氣經旬不歇,在當時廣為流傳,使饒安的釀酒業迅速發展起來。在京劇《捉放曹》中就有“饒安沽酒走一遭”的唱段。到了唐代更被文人墨客所喜受,唐代大詩人李賀贊道:“琉璃鐘,琥珀濃,小槽酒滴珍珠紅……”,即為歌詠千童酒之名句。
4.果酒的功效
果酒有利于調節情緒、保持身材,其酒精含量低,有益健康。果酒中雖然含有酒精,但含量與白酒、啤酒比起來非常低,一般為5°~10°,最高的也只有14°。果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用,使人不容易積累脂肪和贅肉。此外,與其他酒類相比,果酒對于護理心臟、調節女性情緒的作用更明顯一些。
適量飲果酒有利于心臟功能。瑞士一項研究發現,果酒可使婦女的心臟正常搏動。這項研究調查了120位75歲以下未患心臟病或動脈堵塞的婦女,研究表明,適度飲用果酒的婦女(多于每天半杯)其心臟變化率(HRV)最高,從不飲酒的婦女HRV最低;而在那些心臟變化率最高的婦女中,啤酒和烈酒對她們幾乎沒有影響。
5.果酒的保存
桶裝和壇裝最容易出現干耗和滲漏現象,還易遭細菌的侵入,故須注意清潔衛生和封口牢固。溫度應保持在8~25℃,相對濕度75%~80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應受陽光直射,因為陽光會加速果酒的質量變化。
6.果酒的飲用方式
在飲用方式上,果酒飲用時最好配沙拉或餅干。一般來說,夏天要喝冰鎮的,冬天則要加溫,喝熱的果酒。不過,據日本前田內科醫院的醫生介紹,果酒雖然有益健康,但畢竟含有一定的酒精,因此也不宜喝得過多,一次最好不要超過1L,尤其是喝的時候要盡量避免空腹,最好用一點蔬菜沙拉或餅干之類的食物下酒,在口味上也比較相配。此外,果酒多數酸甜美味,因此很受女性青睞,但醫生提醒,女性在經期前最好不要飲用太多的果酒,否則容易導致出血量過多。

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