食品工藝學導論（簡體書）

《普通高等教育"十二五"規劃教材?食品科學與工程系列教材:食品工藝學導論》既可作為高等院校食品類專業的教材，也可供從事食品貯藏加工實際工作的專業技術人員參考。

總序
前言
緒論
第1章食品的腐敗變質及其控制
1.1 引起食品腐敗變質的主要因素及其特性
1.1.1 生物學因素
1.1.2化學因素
1.1.3物理因素
1.1.4其他因素
1.2食品保藏的基本原理
1.2.1微生物的控制
1.2.2酶和其他因素的控制
1.3柵欄技術
1.3.1柵欄技術的發展歷史與現狀
1.3.2柵欄效應
1.3.3柵欄技術的應用
1.4食品保存期限與食品標簽
1.4.1食品保存期限
1.4.2食品標簽
第2章食品的低溫保藏
2.1食品低溫保藏原理
2.1.1低溫對微生物的影響
2.1.2低溫對酶活性的影響
2.1.3低溫對其他變質因素的影響
2.2食品的冷卻與冷藏
2.2.1食品的冷卻
2.2.2食品的冷藏
2.3食品的凍結
2.3.1食品的凍結過程
2.3.2 凍結速度與凍結時間
2.3.3食品常用的凍結方法
2.4食品的凍藏
2.4.1 凍結食品的包裝
2.4.2凍結食品的貯藏
2.4.3食品在凍藏過程中的質量變化
2.4.4凍結食品的T.T.T.概念
2.5食品的解凍
2.5.1食品的解凍過程
2.5.2食品常用的解凍方法
2.5.3食品在解凍過程中的質量變化
第3章食品罐藏
3.1食品罐藏的原理
3.1.1 高溫對微生物的影響
3.1.2高溫對酶活性的影響
3.2食品罐藏的基本工藝過程
3.2.1罐藏原料的預處理
3.2.2裝罐和預封
3.2.3罐頭的排氣
3.2.4罐頭的密封
3.2.5罐頭的殺菌和冷卻
3.2.6罐頭的檢驗、包裝和貯藏
3.3罐藏食品的變質
3.3.1罐內食品的變質
3.3.2罐頭容器的損壞和腐蝕
3.4罐藏新技術
3.4.1新含氣調理加工
3.4.2歐姆殺菌
3.4.3超高壓殺菌
3.4.4脈沖電場技術
第4章食品的干制保藏
4.1食品干藏的原理
4.1.1 水分活度與微生物的關系
4.1.2水分活度與酶的關系
4.1.3 水分活度與其他變質因素的關系
4.2食品的干制過程
4.2.1 干制過程中的濕熱傳遞
4.2.2食品干制時間的計算
4.3食品常用的干燥方法
4.3.1 熱空氣對流干燥法
4.3.2接觸式干燥法
4.3.3升華干燥法
4.3.4輻射干燥法
4.4食品在干制過程中的變化
4.4.1 物理變化
4.4.2化學變化
4.4.3組織學變化
4.5干制品的包裝和貯藏
4.5.1 包裝前干制品的處理
4.5.2干制品的包裝
4.5.3干制品的貯藏
4.6干制品的干燥比和復水性
4.6.1 干制品的干燥比
4.6.2干制品的復水性和復原性
4.7中間水分食品
4.7.1 中間水分技術的原理
4.7.2 中間水分技術的工藝和產品
4.7.3 中間水分食品存在的問題
第5章食品的腌制和煙熏
5.1食品腌制的基本原理
5.1.1溶液的擴散和滲透
5.1.2腌制劑的防腐作用
5.1.3腌制過程中微生物的發酵作用
5.1.4腌制過程中酶的作用
5.2食品腌漬材料及其作用
5.2.1成味料
5.2.2甜味料
5.2.3酸味料
5.2.4 肉類發色劑
5.2.5 肉類發色助劑
5.2.6品質改良劑
5.2.7 防腐劑
5.2.8抗氧化劑
5.3食品常用腌漬方法
5.3.1食品鹽腌方法
5.3.2食品糖漬方法
5.3.3食品酸漬方法
5.3.4腌漬過程中有關因素的控制
5.4腌制品的食用品質
5.4.1腌制品色澤的形成
5.4.2腌制品風味的形成
5.5食品的煙熏
5.5.1煙熏的目的
5.5.2 熏煙的主要成分及其作用
5.5.3熏煙的產生
5.5.4熏煙在制品上的沉積
5.5.5煙熏材料的選擇與預處理
5.5.6煙熏方法
第6章食品發酵
6.1發酵的概念及一般工藝過程
6.1.1發酵的概念
6.1.2發酵的一般工藝過程
6.2菌種選育
6.2.1 生產菌種的要求和來源
6.2.2菌種選育的方法
6.3發酵類型
6.3.1 固態發酵與液態發酵
6.3.2分批發酵、連續發酵、補料分批發酵
6.3.3 固定化酶和固定化細胞發酵
6.3.4混合培養物發酵
6.4發酵工藝過程控制
6.4.1 溫度的影響及其控制
6.4.2 pH的影響及其控制
6.4.3溶氧的影響及其控制
6.4.4泡沫的影響及其控制
6.4.5補料的控制
6.5發酵產物提取與精制
6.5.1 發酵液的預處理
6.5.2發酵產物的提取
6.5.3發酵產物的精制
6.6污染防止與挽救
6.6.1 工業發酵染茵的危害
……
第7章食品的化學保藏
第8章食品的輻照保藏

山梨酸又名花楸酸，為白色或淺黃色鱗片狀晶體或細結晶粉末，對光、熱穩定，在空氣中長期存放時易被氧化而變色，微溶于水。所以多使用其鉀鹽。山梨酸鉀為白色至淺黃色粉末或顆粒，極易溶于水。山梨酸的防腐效果隨pH升高而降低，在pH5.6以下使用，防腐效果最好。山梨酸對酵母菌、霉菌、好氧菌、絲狀菌均有抑制作用，它還能抑制肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌的生長繁殖，但對兼性芽孢桿菌和嗜酸乳桿菌幾乎無效。我國《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2011）規定：山梨酸及其鉀鹽在腌制品中最大使用量（以山梨酸計），果醬為1.0 g／kg，蜜餞涼果為0.5 g／kg，果凍為0.5g/kg，腌漬蔬菜中即食筍干為1 g／kg，其他腌漬蔬菜為0.5g/kg，蛋制品為1.5 g／kg，肉灌腸類為1.5 g／kg，熟肉制品為0.075 g／kg。
脫氫乙酸又稱脫氫醋酸，為無色至白色針狀結晶或白色晶體粉末，無臭，幾乎無味，無刺激性，難溶于水，易溶于有機溶劑，無吸濕性，對熱穩定，直射光線下變為黃色。脫氫乙酸鈉純品為白色或接近白色的結晶性粉末，幾乎無臭，易溶于水。脫氫乙酸抑制霉菌、酵母菌的作用強于對細菌的抑制作用，尤其對霉菌抑制作用最強，是廣譜高效的防霉防腐劑。脫氫醋酸屬于酸性防腐劑，對中性食品基本無效。我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2011）規定：脫氫乙酸及其鈉鹽在腌制品中最大使用量（以脫氫乙酸計），腌漬的蔬菜為0.3g/kg，腌漬的食用菌和藻類為0.3 g／kg，熟肉制品為0.5 g／kg。
對羥基苯甲酸酯，又稱尼泊金酯，屬苯甲酸衍生物，為無色小結晶或白色結晶性粉末，無臭，無味，稍有澀味，易溶于乙醇而難溶于水，不易吸潮，不揮發，在酸性和堿性條件下均起作用。對羥基苯甲酸酯類包括甲酯、乙酯、丙酯、異丙酯、丁酯、異丁酯、己酯、庚酯、辛酯等，其抑菌作用隨碳原子數的增加而增加，且碳鏈越長毒性越小。對羥基苯甲酸酯類抑制霉菌和酵母菌的能力優于抑制細菌的能力，在抑制細菌方面，抑制革蘭氏陽性菌的能力優于抑制革蘭氏陰性菌的能力。我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760—2011）規定：對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽在腌制品中最大使用量（以對羥基苯甲酸計），果醬為0.25 g／kg，熱凝固蛋制品為0.2 g／kg。