家庭烘焙料理一本通：315道種類繁多、營養全面的各式糕點，步驟詳細、破解易失敗的常見問題，讓你第一次手作就上手

國際級西點烘焙大師全心製作的烘焙聖經
100%最實用、最超值，是您居家烘焙的必備指南

專為烘焙愛好者打造的總舖師級烘焙寶典，各式糕點皆備、款款色香味俱全，絕對讓喜歡烘焙的你愛不釋手。國家級烘焙大師黎國雄告訴你簡單、實用的家庭烘焙原則，每款西點的配方都是作者經的實作經驗，並有作者用心記錄的烘焙訣竅，讓新手也能快速上手、一次完成。

本書特色

．每一道糕點都有詳實的製作過程示範圖片，並配有詳細的文字說明，讓即使是新手的你也完成糕點製作，享受成功。

．種類繁多，在家就能做出各種美味又可口的五星級甜點

．每一道糕點不僅兼顧了口感與美觀，更各種健康食材，讓你吃得美味又健康

黎國雄

國際級烘焙大師、國家西餐協會副會長

．點心烘焙比賽專任評審
．國家級飯店點心主廚
．國家級西餐協會副會長
．國際級烘焙大師

曾獲得飯店業白金五星勳章，是國內烘焙行業中，首位獲得「全國技術能手」稱號的烘焙技師，西餐協會副會長。

1987年，黎國雄面對當時蛋糕市場的空白和需求，製作了個人第一本蛋糕專業畫冊，是第一位以圖片方式開放顧客下訂單的烘焙業者。至今已出版了十餘套圖文並茂的專業烘焙書，帶動了整個烘焙行業的發展。

烘焙的材料、工具、模具介紹
烘焙的基本材料介紹
烘焙的基本工具介紹
給烘焙塑形的基本模具

．麵包類
製作麵包的基本材料
製作麵包的基本工具
製作麵包時常見的問題
麵包基本餡料和皮的製作
椰蓉餡
奶酥餡
蘋果餡
巧克力餡
椰子餡
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乳酪餡
椰奶葡萄餡
蒜蓉餡
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沙拉醬
紫香麵糊
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香酥粒
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洋蔥起司麵包
草莓麵包
奶酥麵包
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白吐司
西式香腸麵包
番茄沙拉麵包
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胡蘿蔔營養麵包
乳酪紅椒麵包
枸杞養生麵包
花生球麵包
咖啡麵包
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乳酪蘋果麵包
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玉米沙拉麵包
腰果全麥麵包
全麥長棍麵包
維也納蘋果麵包
番茄麵包
洋蔥培根麵包
起司火腿麵包
草莓夾心麵包
奶油椰子麵包
香菇雞炸麵包
藍莓菠蘿麵包
蝦仁玉米麵包
葡萄乾菠蘿麵包
紅糖葡萄乾麵包
瓜子麵包
香芹熱狗麵包
乳酪枸杞麵包
胡蘿蔔吐司
香橙吐司
水蜜桃麵包
可頌麵包
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香菇培根捲
雞肉起司麵包
黃金蜜豆麵包
黃金杏仁麵包
起司可頌麵包
瑞士紅豆麵包
玉米起司麵包
黑胡椒熱狗丹麥麵包
番茄蛋麵包
肉鬆起司麵包
紅豆辮子麵包
乳酪藍莓麵包
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培根可頌麵包
番茄熱狗丹麥麵包
椰子丹麥麵包
火腿起司丹麥麵包
杏仁葡萄乾麵包
核桃葡萄丹麥麵包
糖霜麻花麵包
番茄牛角麵包
毛毛蟲麵包
沙拉肉鬆麵包
蔓越莓辮子麵包
禾穗椰蓉麵包
椰奶葡萄麵包
椰奶葡萄丹麥麵包
香菇雞麵包
和風麵包
番茄迷迭香義式麵包
火腿蛋三明治
青花椰菜麵包
三色早餐麵包
地瓜麵包
紅茶麵包棒
抹茶紅豆麵包
酥皮栗子麵包
蘋果麵包
紅豆南瓜麵包
方塊麵包
蛋黃醬玉米麵包
水果麵包圈
燕麥麵包

．布丁類
義大利乳酪布丁
紅棗布丁
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綠豆布丁
豌豆布丁
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柳橙山藥布丁
豆漿乳酪布丁
巧克力布丁
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草莓蛋奶布丁
豆漿玉米布丁
燕麥牛奶布丁
地瓜豆漿烤布丁
大理石乳酪布丁
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藍莓優酪乳凍
天山雪蓮凍
紫米奶凍
哈密瓜奶凍
雙色西瓜果凍
紅酒雪梨凍
鳳梨水晶凍
生啤酒果凍
柳橙果皮凍
草莓優格凍
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芋頭西谷米凍
巧克力西谷米凍
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紅豆沙凍
蔓越莓布丁
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香橙布丁
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甜橙果凍布丁
百香椰果布丁
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藍莓杏仁牛奶布丁
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奇異果香蕉布丁
芒果果凍
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芭樂果凍
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香蕉水果凍
草莓奶酪凍
芒果奶凍
草莓奶凍
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胡蘿蔔奶凍
香蕉牛奶果凍
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黑糖煉乳果凍
椰香櫻桃水晶凍
焦糖奶凍
紅酒牛奶果凍
薰衣草奶凍
百香火龍果果凍
紅茶巧克力奶凍
蜂蜜奶凍
草莓芒果奶凍
聖女番茄優酪乳布丁

．甜點類
製作甜點的基本材料介紹
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白巧克力覆盆子慕斯
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柳橙優酪乳派
柳橙乳酪慕斯
覆盆子巧克力慕斯
香蕉乳酪慕斯
鳳梨椰漿慕斯
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紅蜜豆天使蛋糕捲
香草巧克力慕斯
蕾雅優酪乳慕斯
榛果慕斯
紅茶慕斯
白巧克力檸檬慕斯
雙巧克力慕斯
花生醬脆皮慕斯
杏仁片蛋糕
蓮蓉蛋糕
紅棗奶油蛋糕
枸杞奶油蛋糕
黑棗蛋糕
紅蜜豆奶油蛋糕
椰漿天使蛋糕
巧克力腰果蛋糕
碎果蛋糕
香芋蛋糕
栗子蛋糕
淮山蛋糕
奶油蘋果蛋糕
蘋果戚風蛋糕
鹹味火腿蛋糕
西洋蛋糕
玉枕蛋糕
肉鬆夾心蛋糕
年輪蛋糕
安格拉斯蛋糕
櫻桃天使蛋糕
柳橙蛋糕
藍莓核桃蛋糕
虎皮蛋糕
重乳酪蛋糕
布丁蛋糕
全麥蛋糕
綠茶紅豆蛋糕
紅豆海綿蛋糕
橄欖蛋糕
翡翠蛋糕
紫米蛋糕
葡萄蛋糕
香草奶油蛋糕
海綿蛋糕
香草布丁蛋糕
原味蛋糕
枸杞蛋糕
蜂巢蛋糕
橙香金元寶蛋糕
椰香蛋糕
可可蛋糕捲
壽司蛋糕捲
香草香檳慕斯
焦糖夾心蛋糕
草莓焦糖蛋糕
紐約乳酪蛋糕
巧克力香橙布朗尼
起司條
黃金皮蛋糕
杏仁戚風蛋糕
金三角蛋糕
甜筒蛋糕
花紋皮蛋糕
香妃蛋糕
焦糖布丁蛋糕
木紋皮蛋糕
咖啡蛋糕捲
斑馬蛋糕捲
綠茶彩布蛋糕
可可彩布蛋糕
千層蛋糕
鴛鴦蛋糕捲
創意蛋糕捲
香橙蛋糕捲
日式草莓條形蛋糕
百香櫻桃蛋糕
南瓜起司
櫻桃奶油蛋糕
奶茶奶油蛋糕
檸檬奶油起司蛋糕
地瓜丁蛋糕
香蕉巧克力蛋糕
核桃戚風蛋糕
黑芝麻三明治蛋糕
黑櫻桃迷你圓筒形蛋糕
紅莓起司蛋糕
地瓜起司蛋糕
勃朗峰馬鈴薯蛋糕
迷你杯狀蛋糕
巧克力大理石起司蛋糕
地瓜蛋糕
奶油水果塔
覆盆子奶油蛋糕
咖啡巧克力蛋糕
咖啡巴巴露慕斯蛋糕
草莓巧克力慕斯蛋糕
香口派
南瓜蛋糕
無花果杏仁塔
草莓吉布斯特塔
草莓慕斯塔
胡桃塔
草莓拿破崙酥
荷蘭乳酪派
白色巧克力餅乾
奶香餅乾
巧克力摩卡餅乾
黑白芝麻餅乾球
椰子餅乾
紅茶雞蛋餅乾
抹茶紅豆餅乾
艾草英式鬆餅
無花果杏仁塔
大豆糯米鬆餅
巧克力鬆餅
椰子汁鬆餅
檸檬優格鬆餅
迷你巧克力派餅乾
糯米果仁小甜餅
穀物條
杏仁比斯考提
黑芝麻貝果
綠茶瑪德琳
草莓優酪乳烤餅
麻花捲
蔓越莓慕斯

．蛋糕類
製作蛋糕的基本材料
製作蛋糕的基本工具
蛋糕製作常見問題的解決方法和製作關鍵
黑巧克力蛋糕體
白巧克力蛋糕體
檸檬蛋糕體
杏仁蛋糕體
栗子蛋糕體
圓形海綿蛋糕體
長方形海綿蛋糕體
布朗尼蛋糕體
瑞士捲蛋糕體
綠茶蛋糕體h
沙架蛋糕體
戚風蛋糕體
重奶油蛋糕體
直角胚
空心胚
圓胚
捲形巧克力配件
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花形巧克力配件
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木紋巧克力配件
花團錦簇
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青春的波動
熱情繽紛
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松仁巧克力蛋糕
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冷凍榴槤起司蛋糕
檸檬起司蛋糕
藍莓起司蛋糕
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紫米慕斯蛋糕
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鳳梨慕斯蛋糕
柳橙慕斯蛋糕
綠茶慕斯蛋糕
藍莓慕斯蛋糕
草莓慕斯蛋糕
香橙玉桂慕斯蛋糕
咖啡慕斯蛋糕
草莓起司蛋糕
櫻桃乳酪蛋糕

● 雞肉起司麵包

製作時間：160分鐘

TIPS：包餡時要待餡料涼透才可包。

材料 ingredient

A.基本麵團：高筋麵粉1250克，砂糖85克，鮮奶油25克，酵母16克，奶粉50克，鹽25克，改良劑3.5克，全蛋100克，奶油120克

B.香菇雞餡：香菇100克，砂糖10克，雞肉175克，雞精3克，鹽2克，水25克，淡醬油15克，玉米粉7.5克，起司絲、沙拉醬各適量

作法 recipe

1. 將基本麵團材料混合拌至麵筋有延展性。然後鬆弛20分鐘，溫度30℃，溼度80％。

2. 把鬆弛好的麵團分割成65克／個，滾圓至光滑，再鬆弛20分鐘。

3. 將香菇雞餡材料炒熟，盛出。

4. 將香菇雞餡包入麵團中，捏成三角形，放入烘烤杯。

5. 放進發酵箱，發酵85分鐘，溫度37℃，溼度75％，發酵好的麵團刷上蛋液，放上起司絲。

6. 擠上沙拉醬，入烤箱烘烤，上火185℃，下火165℃，時間大約15分鐘。烤好後出爐。

 營養補給站

雞肉的營養豐富，是高蛋白、低脂肪的健康食品。雞肉中所含的氨基酸與人體所需要的十分接近，同時它所的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，極易被人體吸收，亦含有多種維生素、鈣、磷、鋅、鐵、鎂等成分，也是人體生長發育所必需的營養元素。

● 鳳梨水晶凍

製作時間：25分鐘

TIPS：鮮奶油打至五成發即可。

材料 ingredient

鳳梨果汁250克，糖25克，果凍粉10克，鳳梨果泥65克，鮮奶油65克，吉利丁5克，杜松子酒5克，牛奶25克，水、鳳梨片、乾果各適量

作法 recipe

1. 將糖和果凍粉拌勻，加入水拌勻後加熱煮開。

2. 加入鳳梨果汁拌勻。

3. 將鳳梨片放入果凍杯內，倒入鳳梨果凍液，放入冰箱冷藏至凝固備用。

4. 將鳳梨果泥加入糖拌勻。

5. 加入牛奶拌勻。

6. 加入泡軟的吉利丁拌至溶化，再加入杜松子酒拌勻後降至室溫備用。

7. 加入鮮奶油，拌勻後倒入步驟3的果凍杯內，約八分滿，冷藏至凝固。

8. 將凝固的果凍取出裝飾鳳梨片和乾果即可。

 營養補給站

鳳梨含有一種叫「鳳梨朊?」的物質，能分解蛋白質。在食肉類或油膩食物後，吃些鳳梨對身體大有好處。

● 南瓜布丁

製作時間：60分鐘

TIPS：模具底和邊壁要抹奶油，否則不容易脫模。

材料 ingredient

糖60克，水150克，果凍粉5克，南瓜泥175克，牛奶150克，煉乳130克，全蛋3個，玉桂粉少許，鮮奶油50克，奶油少許

作法 recipe

1. 將糖與水煮至微焦。

2. 將果凍粉加入適量水調勻，再加入開水中拌勻，倒入步驟1中再煮溶化備用。

3. 倒入抹好奶油的布丁模具底部1／4高，冷冷藏至凝固備用。

4. 牛奶溫熱至60℃，加入鮮奶油拌勻。

5. 將全蛋打散，加入煉乳拌勻。

6. 玉桂粉加入步驟5中拌勻，再加入步驟4拌勻。

7. 將南瓜泥加入步驟6中拌勻後，隔篩網過篩掉雜質和顆粒備用。

8.將步驟7倒入步驟3模具內，放入150℃烤爐中，烤50分鐘左右出爐，冷卻後脫模即可。

 營養補給站

南瓜所含果膠可以保護胃腸道黏膜免受粗糙食品刺激，促進潰瘍癒合，適宜胃病患者食用。南瓜所含成分還能促進膽汁分泌、加強胃腸蠕動、幫助食物消化。

● 紅蜜豆天使蛋糕捲

製作時間：約45分鐘

TIPS：製作完成後應儘快密封包裝，因為糖粉受潮會溶化。

材料 ingredient

蛋白400克，鹽1克，砂糖160克，塔塔粉4克，低筋麵粉30克，玉米粉25克，糖粉25克，奶粉15克，奶香粉1克，檸檬果膠15克，紅蜜豆適量

作法 recipe

1. 把蛋白、鹽、砂糖、塔塔粉倒在一起，先慢後快打至奶酥狀。

2. 加入低筋麵粉、玉米粉、奶粉、奶香粉，用膠刮拌勻，再加入適量紅蜜豆拌勻。

3. 倒在撒好紅蜜豆的烤盤內，抹至厚薄均勻，在表面撒上糖粉裝飾。

4. 入烤箱以170℃烤約30分鐘完全熟透後出爐，冷卻。

5. 把冷卻的蛋糕置於鋪有烘焙紙的?麵台上，取走黏在蛋糕上的白紙，抹上檸檬果膠。

6. 捲起，靜置30分鐘以上，再切成小塊即可。

● 香草巧克力慕斯

製作時間：約30分鐘

TIPS：鮮奶油不能打發過頭，只要打發至六成發即可。

材料 ingredient

白巧克力75克，打發的鮮奶油125克，蛋黃20克，糖10克，水20克，奶粉6克，香草粉1克，麥芽糖5克，吉利丁5克，白巧克力液、乾果各適量

作法 recipe

1. 將糖、麥芽糖和水加熱至120℃，然後將蛋黃、奶粉和香草粉拌勻，加入攪勻後再隔水煮稠。

2. 加入切碎的白巧克力拌至溶化，離開熱水。

3. 加入泡軟的吉利丁片拌溶，冷卻至室溫，將再分次加入打發的鮮奶油中拌勻。

4. 擠入模具，約一半高，將小於模具的蛋糕片放在的餡料上。

5. 將剩餘的餡料擠入步驟4的模具內，再放上一片蛋糕片，放入冷凍至凝固備用。

6. 脫模後噴上白巧克力液，擠上果膠，裝飾好乾果和紙牌即可。

● 奶香餅乾

製作時間：65分鐘

TIPS：為了讓奶油變軟，要提早將奶油從冷藏室取出來退冰。

材料 ingredient

奶油60克，低筋麵粉120克，脫脂奶粉30克，奶粉1小匙，糖粉40克，蛋黃1個，蛋白少許，鹽少許，裹在表面用的糖適量

作法 recipe

1. 把奶油盛到攪拌碗中後用打蛋器打散。

2. 加入糖粉後攪拌均勻。

3. 加蛋黃拌勻後，接著加牛奶，再攪拌一次。

4. 低筋麵粉、脫脂奶粉和鹽篩過之後倒入碗裡，用矽膠刮刀攪拌。

5. 從碗裡取出麵團，用手捏實。

6. 把麵團捏成想要的形狀後，用烘培紙把麵團包起來，放到冷凍庫裡冰1～2小時，使它凝固結實。

7. 在變硬了的麵團表面用刷子刷上蛋白，蛋白乾了之後，在上面裹上糖。

8. 把裹好糖的麵團分別切成每個厚度約0.7～0.8公分的麵塊。

9. 放到預熱到170℃的烤箱中烘烤13～15分鐘。

 營養補給站

無論是罐裝奶粉還是袋裝奶粉，廠商為延長奶粉保存期限，通常都會在包裝內充填氮氣。由於包裝材料的差別，罐裝奶粉密封性能較好，氮氣不易外泄，能有效遏制各種細菌生長；而袋裝奶粉阻氣性能較差，在選購袋裝奶粉時用雙手擠壓一下，如果漏氣、漏粉或袋內根本沒氣，說明該袋奶粉的品質可能有問題，遇此情況切記不要購買。

● 綠茶瑪德琳

製作時間：30分鐘

TIPS：奶油不宜過度加熱。

材料 ingredient

低筋麵粉90克，綠茶粉5克，泡打粉2克，鹽少許，奶油60克，鮮奶油30克，牛奶10克，雞蛋100克，糖65克，煮好的紅豆餡45克

作法 recipe

1. 在烤瑪德琳的模具裡，用刷子均勻地刷上一層奶油。

2. 把奶油、牛奶和鮮奶油拌勻，放到微波爐裡加熱1分鐘。

3. 在攪拌碗裡把雞蛋打散後，加糖拌勻。

4. 把碗放在沸水上，用適中的溫度把雞蛋打泡，打到泡泡像綢帶一樣掉下來的時候就行了。

5. 雞蛋泡沫變濃稠後，把過2～3次篩的低筋麵粉、綠茶粉、泡打粉和鹽倒進去，快速攪拌。

6. 在步驟2的材料中加一匙步驟5的麵團。

7.然後把步驟6的材料倒進剩下的麵團裡拌勻。

8. 加入煮好的紅豆餡，拌勻。

9. 用矽膠刮刀把麵團裝到塗了奶油的模具裡，或用擠花袋擠到模具裡，注意不要裝太滿。

10. 裝好麵團後，把它放到預熱至170℃的烤箱裡，烘烤15～20分鐘。

營養補給站

紅豆富含鐵質，常常食用可使氣色紅潤，還能補血、促進血液循環、強化體力、增強抵抗力。紅豆中的皂角?可刺激腸道，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病、腎病、水腫均有益。

● 紫米慕斯蛋糕

製作時間：85分鐘

TIPS：紫 米 較 難 煮熟，要提前煮熟後再和牛奶、糖一起煮至濃稠。

材料 ingredient

紫米50克，牛奶400克，糖60克，鮮奶油65克，吉利丁4克， 200克，切碎的鳳梨丁適量，巧克力蛋糕1個，水果、巧克力配件、果仁、鏡面果膠各適量

作法 recipe

1. 把紫米、牛奶、糖、鮮奶油放入盤中拌勻，煮至紫米軟化。

2. 加入用冰水泡軟的吉利丁拌至溶化，隔冰水降溫至35℃，再加入切碎鳳梨的丁。

3. 將步驟3分次加入打發的鮮奶油中拌勻，裝入擠花袋。

4. 用保鮮膜將慕斯模底部封好，放入巧克力蛋糕片，然後將步驟3中的慕斯餡擠入模具內抹平。

5. 放入冰箱冷藏至凝固，然後用火槍加熱模具側邊，脫出模具。

6. 在慕斯上面放上各種新鮮水果、巧克力配件、果仁等，最後刷上鏡面果膠。