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目次
書摘/試閱
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《素食也營養:山珍素菜》收納近百道精美素菜，采集大江南北經典風味，以各色山珍菌菇入菜。詳盡的制作步驟圖解，大廚不外傳的食材處理小竅門，讓您不花大錢，就能在家享受超五星級的美味。里邊包含最時尚的飲食潮流，“最潔凈”的飲食方式。食素有理，食素營養，食素健康！
名人/編輯推薦
《素食也營養:山珍素菜》里包含大江南北經典風味，山珍野味創意菜品。素食更營養，素食更健康。
目次
推薦序
了解食材特點，做菜事半功倍！
Part1餐前小食
堅果素烏魚子
涼拌蓮藕片
清涼珊瑚草
拔絲蜜芭蕉
生菜香松
Part2噴香飯面
上海沙鍋菜飯
上海兩面黃
菠蘿蘑菇炒飯
芥藍炒板條
Part3經典好菜
素老皮嫩肉
素梅干扣肉
素宮保雞丁
麻婆豆腐
素魚翅云吞煲
三杯猴頭菇
沙鍋素獅子頭
五柳素黃花魚
素鳳凰咕咤肉
果律仙霞球
提金赤烏參
五更長旺
魚香醬茄子
銀芽三絲
回鍋素肉
Part4宴客佳肴
素鐵板牛柳
豆苗素鱔糊
刺蔥銀柳
雪菜百
豆酥絲瓜
豉汁腐吉卷
素蟹黃燴竹蓀
豉汁南瓜煲
豆酥素鱈魚排
猴菇菜脯蛋
鮮蔬土司煲
胡麻豆腐
沙鍋羅嗲
紅曲山藥雙蓮煲
Part5濃情湯煲
上湯竹蓀盅
發財豆腐羹
柳菇金筍湯
泰式東陽功
功德佛跳墻
浦東響鈴湯
Part6小吃點心
京月醬燒餅
芋頭西米露
芝士煎鍋餅
梅干荷葉夾
絲瓜湯包
沙鍋臭豆腐
椒鹽杏桃
了解食材特點，做菜事半功倍！
Part1餐前小食
堅果素烏魚子
涼拌蓮藕片
清涼珊瑚草
拔絲蜜芭蕉
生菜香松
Part2噴香飯面
上海沙鍋菜飯
上海兩面黃
菠蘿蘑菇炒飯
芥藍炒板條
Part3經典好菜
素老皮嫩肉
素梅干扣肉
素宮保雞丁
麻婆豆腐
素魚翅云吞煲
三杯猴頭菇
沙鍋素獅子頭
五柳素黃花魚
素鳳凰咕咤肉
果律仙霞球
提金赤烏參
五更長旺
魚香醬茄子
銀芽三絲
回鍋素肉
Part4宴客佳肴
素鐵板牛柳
豆苗素鱔糊
刺蔥銀柳
雪菜百
豆酥絲瓜
豉汁腐吉卷
素蟹黃燴竹蓀
豉汁南瓜煲
豆酥素鱈魚排
猴菇菜脯蛋
鮮蔬土司煲
胡麻豆腐
沙鍋羅嗲
紅曲山藥雙蓮煲
Part5濃情湯煲
上湯竹蓀盅
發財豆腐羹
柳菇金筍湯
泰式東陽功
功德佛跳墻
浦東響鈴湯
Part6小吃點心
京月醬燒餅
芋頭西米露
芝士煎鍋餅
梅干荷葉夾
絲瓜湯包
沙鍋臭豆腐
椒鹽杏桃
書摘/試閱
素老皮嫩肉
原料
蛋豆腐1盒（不吃蛋者可換成板豆腐，但是調料需加重些）、素高湯1大匙、素蝦仁3片、甜豆8個
調料
醬油1小匙、糖少許、香油少許、胡椒粉少許、香椿醬少許
做法
1將豆腐切成塊，甜豆切成片（圖1），素蝦仁切片，備用。
2起鍋入油，加熱至約180℃（看到冒煙即可），將蛋豆腐炸成金黃色，撈起備用。
3另起一鍋，下所有調料、1大匙素高湯、炸好的蛋豆腐（圖2）和素蝦仁，快速拌炒三下，淋上香油，即可起鍋裝盤（圖3）。
4甜豆用熱水焯燙一下，切成斜段放到盤中豆腐上，最后擺上紅椒絲加以裝飾即成。
大廚教你小竅門
自制香椿醬：將香椿菜切碎末后放入碗中，倒入色拉油沒過香椿菜（可以保持菜色），最后放入冰箱冷凍室即可。
炸豆腐時一定要注意油的熱度，太熱會炸得太黑，太冷會讓豆腐起泡不漂亮，一定要拿捏得恰到好處。若擔心油炸太油膩或太耗油，亦可以用平底鍋油煎到呈金黃色。
燙甜豆的水一定要滾沸，若要燙得漂亮，可在水里放少許油和鹽。
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