大廚在我家

全能料理名廚保師傅私藏食譜首度公開！

在台灣料理界無人不知、無人不曉的超級名廚「保師傅」，他細膩、講究又充滿創意的做菜手法，不但備受日本時尚設計大師三宅一生、台灣烹飪泰斗傅培梅的讚賞，連歷屆總統和企業名流也都是他的常客，並數度擔任國宴主廚。想學做菜？跟著保師傅準沒錯！

●軟趴趴的雞肉如何變身「好吃到眼淚都要流下來」的白斬雞？
●三招「牛肉基本法」就能讓牛肉變得又滑又嫩？
●沒有添加物又好吃的蝦仁，原來是要靠「上漿」？
●首度公開的「秘製紅油」，讓每道菜的美味都加倍？
●不靠老滷加持，獨家速成老滷鍋就算拿來開店也沒問題？
●番茄炒蛋不要濕答答，利用蛋液來「勾芡」是美味關鍵？
●在餡裡「打水」，就能做出肉香十足、肉汁滿溢的超美味餛飩？
●炒飯要用冷飯、熱飯，還是冰過的飯？美味全靠一點訣？

保師傅累積數十年經驗淬煉出來的專業心得，使得本書中所傳授的都是真正經得起考驗的料理訣竅！從年菜、家常菜，到經典菜和簡便小吃，六十道以上保師傅的獨門食譜，保證讓你家餐桌天天都上演色香味俱全的美食饗宴，從今以後，你就是大廚！

王瑞瑤

全台灣資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。二十多年前是自由時報消費版的掌門人，十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。《大廚在我家》正是兩人第一個愛的結晶。
想看王瑞瑤的文章
－請訂閱中國時報，翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊；
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想聽王瑞瑤談美食
－請準時收聽每周一早上七時至八時的103.3中廣流行網《蘭萱時間》。

封面攝影
高政全

現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。
用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。

全能料理名廚
曾秀保

出身川菜世家，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。

對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裡，獨創梅汁番茄，引進糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞，歷屆總統、企業名流皆是常客。

曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽，以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國家級中餐檢定等評審，另著有《涼涼的吃麵》。

欣葉國際餐飲股份有限公司董事長 李秀英
國立高雄餐旅大學校長 容繼業
南僑美食餐飲集團董事長 陳飛龍
中廣公司董事長 趙少康
麗緻管理顧問董事長 嚴長壽

食指大動推薦！

大廚在我家 目次
序
一條叫做愛情的豆瓣魚
●part 1 基本功，練一練
一雞萬用，白水煮雞
 熟雞應用法
一牛九吃，中西合璧
 牛肉基本法
一抓二洗，三脫四拌
 蝦仁上漿法
一日滷鍋，十年功力
 老滷速成法
一試上癮，保式秘製紅油
 經典紅油料理
●part 2 老公面前耍菜刀
妳會做…番茄炒蛋嗎？
對抗物價的水餡兒餛飩
螞蟻上樹與家常豆腐
蒼蠅頭是什麼菜
小媳婦的家常牛肉麵
大師傅的專業牛肉麵

●part 3 粥粉麵飯，誰不愛
糙米排骨粥，一碗收君心
飯，該怎麼炒？
想吃綠油油的燜菜飯
大費周章陽春麵
超級囉嗦炸醬麵
懷念中華商場的
榨菜肉絲乾拌麵
●part 4 經典菜，大家學
梅汁番茄，起死回生
糖心燻蛋，人人跟進
吃不到，涼麵宴
花雕醉棗，愛妻大補小零嘴
你，別小看了蒜泥白肉
為摯友，滷豬腳
敬泰斗，獻上富貴牛三件
●part 5 過新年，做大菜
超實用，乾貨甦醒法
保師傅教做年菜
六小菜：
醉筍、乾煸牛肉、青椒塞肉、寧式燻魚、香菇火靠麩、怪味腰片
 
六大菜：
冰糖火靠方、瑤柱芋脯雞、四川飯菜鍋、清燉獅子頭、椒鹽大鯧魚、冰糖醬鴨

跋
想吃好菜，不能再簡單

附錄
附錄一：請大家均衡攝取毒素
附錄二：保師傅的好菜索引