史上最完整的蔬果飲食圖鑑

蔬果食材的搭配與料理方式是一門理論與實用並重的生命與生活科學。人類為維持生命和生長發育，必須依賴所攝取的食物養分。養分於人體內經消化、吸收、運輸，才能被體內的器官、組織和細胞利用，以構成身體的結構成分，提供生命與活動所需能量以及調節身體的代謝。

食物是營養素的來源，所謂均衡營養必須攝取來自適當與適量的多種食物組合，因此，研究食品營養必須了解食物。然而，食物中的營養成分並非恆定不變，其受環境的影響很大：環境的改變造成食物中營養成分的變化，及其對人類健康的影響，都值得我們深思。例如：環境汙染造成的酸雨，長期沖刷地表，可能改變土壤中礦物質的量和比例，也因此使食物的礦物質含量跟著改變；動物的食物主要來自植物，當植物的成分產生了變化，動物的健康就可能受到影響。因此，本書是研究食物、營養素與健康關係的一本書。

蔬果食材的相關問題，有時間性，也有地域性。八○年代，臺灣剛光復，戰後經濟蕭條、食物匱乏，營養素缺乏，造成人們普遍的營養不良。八○年代之後，經濟逐漸富裕，熱量、油脂、動物性蛋白質過剩所導致的營養不均衡問題成為關注焦點。今日先進國家與落後地區的營養問題大不相同，其間的差異其實與經濟和社會問題有關，研究營養的專家學者應作全面的觀察與了解。

「我們到底應該吃什麼？」是大眾關心的問題。食物各有其營養成分，單一食物的營養固然重要，更重要的是，每天吃的各種食物組合是否均衡，是否符合食用者的需要。因為人們很少只吃一種食物，所吃的各種食物在某一段時間內，其所含的營養成分是可以互補的。例如黃豆和糙米所含的蛋白質都不是很理想，但是如果同時食用，兩方的蛋白質所提供的胺基酸就有互補作用，使得蛋白質的品質因此提高。

「那麼，應該如何料理蔬果食材呢？」這是常被問到的另一個問題。生食、熟食各有利弊，各種食物製備與烹調的方法也各有其特性。水煮的食物熱量不會增加，但是水溶性的維生素會流失在湯汁裡。油炸的食物香噴噴，較有飽足感，熱量也因為含油量而升高。

又如烤馬鈴薯、炸薯條和洋芋片，這三種食品的原料都是馬鈴薯，製作過程使其含油量、含鹽量差別甚大，營養價值也因而改變。食物吃的時間不同，所產生的營養價值不同，對生理方面的影響也就不同。一頓豐盛的早餐，對一天的活動提供了相當的能量與營養。同樣的，食物如果在睡前吃，其消化、吸收、利用都不一樣，因此常吃宵夜反而有害健康。

食物的價值也會因人而異，一天的食物熱量如為三千大卡，對不運動的中年男性可能太高，然而對一位運動員，可能太低。對營養的需要，個體間差異甚大，每個人應該了解自己的健康狀況和營養需要。
「蔬果飲食」是一門應該活學活用的科學，善於運用，可改善我們的健康。要維護身體的健康，食物營養只是其中重要的一環，其他如適量的運動、充分的休息、正當的休閒、適當的壓力調適和良好的生活習慣都是重要因素。

本書特色

分類
本書分為七個篇章，分別是果實類、葉菜類、藻菌類、根部類、香菜類、芽類、水果類。

品種詳述
介紹各國各地域出產的品種，以精美圖片、文字區別每個種類的特色。

食材的產地、選擇
本書詳細說明各品種的盛產期，並指導讀者如何挑選當令蔬果。國際盛行自然、環保、養生的概念，每一種蔬果都有最適合生長的季節，本書將詳細說明，並指導讀者如何選擇新鮮、價廉物美且安全性較高的蔬果種類。

食材清洗與保存方法
隨著蔬果品種的改良、農業技術的進步，能夠栽培出非當令的蔬果，因此購買各品種蔬果時宜特別注意清洗。
蔬果的清洗除了去除寄生蟲外，最主要的是洗掉可能殘留在表皮上的農藥，對於水果及生鮮蔬菜，除了去除果皮和外葉外，清洗是減少農藥的好方法。
書中指導讀者每種蔬果的清洗法，以及應該如何保存食品的新鮮度，當然蔬果應趁新鮮食用，保存愈久，營養流失愈多。

食材營養成分與功效
各食材依可食用部分一百克的單位中，詳細分析熱量、蛋白質、水分、維生素、礦物質等營養成分含量；每種食材對人體健康的功能與改善病症的功效。

食材搭配的效能
每個品種都具有基本的食品成效、說明與其他各種食材相搭配所產生的醫療成效。

料理食譜與功效
說明各種類之蔬果配合的料理材料與作法；針對人體健康，指導讀者如何應用蔬果製作出簡單料理，以達成保健的功效。