最爽口的涼拌菜（簡體書）

無論是三五知己對飲小酌，還是賓客盈門設宴家中，涼拌菜都是理所當然的筵席前奏曲，是舉足輕重的美味先行官。清爽開胃，慢慢喚醒你的好胃口；佐酒下飯，那種爽快足以趕走不快，迎來開懷。

張恕玉，中國烹飪大師，中式烹調高級技師，餐飲業國家一級評委，國家技能競賽裁判員，中華金廚，山東烹飪協會理事，青島尊和集團副總裁，編著出版了《美味熱炒》《山東特色菜》《吃魚》《吃蝦蟹貝》《雞鴨鵝鴿菜典》《魚蝦蟹貝菜典》等多部書籍，其中《魚蝦蟹貝菜典》榮獲第13屆“世界美食圖書金獎”。
王作生，營養藥膳專家，主治中醫師，青島市藥膳研究會理事。擅長中醫推拿理療、藥膳食療，先後編著出版了《糖尿病食療菜譜》《足部保健按摩圖解》《常見病臨床診斷學》《現代醫院管理概論》《枸杞養生》及“愛心家肴營養保健系列（包括《15種降壓食物與150道降壓菜》等共15本）”等書籍。其中《食物的相克與相宜》《疾病與食物的相克與相宜》《食物相克與相宜速查手冊》等書籍銷量均超過10萬冊，成為深受讀者喜愛的暢銷圖書。

Part 1最愛涼拌菜
關於涼拌菜
涼拌小菜有益健康
夏天吃涼拌菜能有效補充維生素
冬季吃涼拌菜能有效預防“上火”
涼拌菜的常用刀法有哪些
調製涼拌菜6要點
凋好味是調製涼拌菜的關鍵
製作涼拌菜常用的調料
涼拌菜的製作方法
涼拌菜常用味汁的製作方法
Part 2 爽口素菜
（白菜）
爽口泡菜
清拌菜心
金絲白菜
麻醬拌白菜心
果汁白菜心
龍禧金銀絲
珊瑚白菜
朝鮮辣白菜
酸辣白菜絲
泡菜魚絲
酸辣白菜墩
韓國泡菜
拌酸白菜絲
（捲心菜）
四川泡菜
珊瑚捲心菜
咖喱捲心菜
泡捲心菜墩
熗拌捲心菜
花生拌捲心菜
（菠菜）
辣拌菠菜
菠菜拌粉絲
雙蛋拌時蔬
香油芹菠菜
辣椒熗菠菜
拌菠菜
菠菜香油拌粉絲
菠菜拌海蜇頭
菠菜拌蛋皮
菠菜番茄拌肉絲
秋菠皮蛋
蝦皮拌菠菜
菠菜拌藕片
（油菜）
熗拌小油菜
海米拌油菜
（黃花菜）
拌金針
拌黃花菜
（芹菜）
清口菜葉
素拌三絲
辣拌野芹
芹菜拌菠菜
海米西芹
花生芹菜（一）
花生芹菜（二）
火腿拌芹菜
海蜇皮拌芹菜
鹽水西芹
冰鎮脆香芹
涼拌芹菜葉
柴把芹菜
（菜花、西藍花）
熗拌雙花
海米熗菜花
腰豆藍花
海米拌西藍花
紅片花菜
（韭菜）
涼拌韭薹
紅椒拌韭菜
桃仁韭菜
豬肚拌韭黃
醬韭菜
（茼蒿）
薑汁茼蒿梗
拌生蒿
生拌茼蒿
雙仁拌茼蒿
茼蒿豆腐乾
（油麥菜）
花生醬油麥菜
生拌油麥菜
（野菜）
辣拌薑馬紮
熗貢菜
清口薄荷
花生醬海蓬菜
曲菜拌豆腐
蒜泥山菜
特色埽竹菜
蒜拌齒莧
大蒜馬齒莧
……
Part3美味肉菜
Part4鮮香水產

涼拌菜的製作方法
方法1：拌
拌是把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調味料拌和而成，是一種涼菜烹製方法。
具體操作過程：
1.清洗：
選材要新鮮：涼拌菜多數生食或僅經過汆燙，因此首選新鮮材料，若能選擇當季盛產的有機蔬菜更佳。
清洗要徹底：菜葉根部或菜葉中常附著沙石、蟲卵，要仔細沖洗乾淨。
水分要瀝幹：原料中不可留有過多水分，否則會使味道變淡，所以要瀝幹或抹去水分後再澆上調味汁。
2.改刀：
改刀要一致，所有材料宜改刀成大小均勻的形狀，而有些新鮮蔬菜可用手撕成小片後拌制，口感會比用刀切還好。
3.澆汁：
醬汁要先調和：各種不同的調味料先用小碗調勻，最好能先放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。
冷藏盛菜器皿：盛裝涼拌菜的盤子可預先冷藏，冰涼的盤子裝上冰涼的菜肴，會增加涼拌菜的清爽口感。
適時淋上醬汁：不要太早澆入調味醬汁，因多數蔬菜遇鹽都會釋放水分，會沖淡調味，因此最好等菜肴準備上桌時再淋上醬汁調拌。
方法2：熗
熗是把切配好的生料經過水燙或滑油，加上鹽、味精、花椒油或其他調料拌和的一種涼菜烹調方法。
具體操作過程：
有些蔬菜需焯過後食用，正如前面所介紹的，並非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開水裡焯一焯再吃，有些蔬菜則必須烹製熟透後再食用。
舉例來說，西藍花、菜花等蔬菜焯過後口感更好，其豐富的纖維素也更容易被利用；而菠菜、竹筍、茭白等蔬菜因富含草酸，會干擾人體對鈣的吸收，也應焯過後再烹製。此外，大頭菜、馬齒莧、萵苣等都應焯過之後食用。
方法3：醃
醃是涼菜的一種烹調方法，指把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品加以塗抹、拌和，使原料中部分水分排出，使味汁滲入其中。醃的方法很多，常用的有鹽醃、糟醃、醉醃等。
鹽醃：把原料放入鹽中浸漬或用鹽拌和醃漬的方法。
糟醃：把原料經過煮或焯水等預處理後再用鹽醃和糟鹵、糟油醃漬的方法。糟醃的食物多屬動物性原料，如雞、鴨、畜肉、水產等。
醉醃：用酒和鹽作調料進行醃制的一種方法。原料一般選用鮮活的蝦、蟹或新鮮的肉類，通過酒浸漬一段時間，不用加熱，即可食用。
操作要點：
製作糟醃菜時，要根據原料的不同確定糟醃的時間。鮮嫩的原料，加熱時間不宜過長，斷生即可；質地較老的食材，加熱時間則要稍長，煮至剛剛酥軟即可。此外，香糟不可入鍋加熱，否則會產生酸味，影響風味。
製作醉醃菜，對原材料的新鮮、潔淨程度要求尤為苛刻，需特別注意衛生。凡是遭受了污染的水產品，即便是鮮活的原料，也絕對不可用來醃制。