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禽肉加工新技術(簡體書)
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禽肉加工新技術(簡體書)

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商品簡介
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目次
書摘/試閱

商品簡介

到實地去,到民間去,到各中醫人的行為方式中去。我們的出發點有兩個:一是讓更多人關注中醫,關注中醫生態,加入到發現中醫遺產、探索中醫民智的行列中來;二是透過主流之外的“第三隻眼”,來對體制內的中醫學術和現象進行再發現和再認識。通過這兩方面工作,為我們的生活建立新的、更具生態價值的坐標參照系。《畜禽水產品加工新技術叢書:禽肉加工新技術》系不僅僅就“中醫”說中醫,而是打開視野,探尋中醫的整體生態意義。令人著迷的是:在發現中醫,發現他者的同時,也是一個自我發現的愉快旅程。每個人都能通過中醫,與生命“對話”,重新發現自我,發現生命的真相,這是《黃帝內經》開啟的中醫傳承方式,需要我們挖掘和弘揚,需要我們從生物和文化的雙重視角,道術兼顧地把中醫的“對話”持續不斷進行下去。如果您及親友知道身懷絕技的民間隱醫線索,或擁有中醫孤本、珍本、相關書稿,請與我們聯繫。

名人/編輯推薦

《禽肉加工新技術》可以作為高校畜產品加工專業教師、相關專業的科技工作者以及相關企業生產管理者的參考用書。

目次

序言前言第一章禽肉的化學組成及特性第一節禽肉的成分及性質一、蛋白質二、脂肪三、碳水化合物四、浸出物五、礦物質六、維生素七、水分第二節禽肉的宰後變化一、禽肉的宰後變化二、禽肉的腐敗三、禽肉的新鮮度檢驗第二章家禽的屠宰及分割加工第一節家禽的屠宰一、家禽的宰前檢疫二、家禽的宰前管理三、家禽的屠宰工藝四、家禽的宰後檢驗五、禽肉的宰後冷卻第二節禽肉的分割與分級一、禽肉的分割二、分割肉的包裝三、禽肉的分級四、禽肉的冷加工第三章禽肉類加工輔助材料第一節調味料一、食鹽二、醬油三、食糖四、料酒五、食醋六、味精七、麵醬第二節調香料一、香辛料二、混合香辛料三、合成香料第三節品質改良劑一、發色劑二、防腐劑三、抗氧化劑四、增稠劑五、保水劑六、乳化劑第四章雞肉製品加工第一節醃臘製品加工一、風雞二、板雞三、成都元寶雞第二節醬鹵製品加工一、燒雞二、保定馬家老雞鋪鹵雞三、布袋雞第三節熏燒烤製品加工……第五章鴨肉製品加工第六章鵝肉製品加工第七章禽副產品綜合利用第八章禽肉安全生產體系參考文獻

書摘/試閱



禽肉的不凍液噴淋與吹風式相結合的凍結工藝主要分三個部分:
第一部分,為了保持禽體本色,袋裝的禽胴體進入凍結間后,首先被—28℃強烈冷風吹十多分鐘,使雞體表面快速冷卻,起到色澤定型的作用。
第二部分,用—24~—25℃的乙醇溶液(濃度約40%~50%)噴淋5~6分鐘,使禽體表面層快速凍結,不僅可使禽體外表呈現乳白或微黃的明亮色調,制品色澤美觀,還可加快凍結周期。
第三部分,在凍結間內用—28℃空氣吹風凍結2.5~3小時。同時,雞宰后分解操作的環境溫度也不宜太高,太高可使禽胴體完成僵直、解僵的成熟過程受阻,導致PSE肉的發生。
(三)凍肉在凍藏過程中的干耗
1.凍肉干耗的危害 肉類在凍藏中的水分不斷從表面蒸發,使凍肉不斷減重,俗稱干耗。凍結肉類在貯藏中的干耗與冷卻肉在貯藏中的干耗所不同的是,沒有肉層水分向表面層移動的現象,僅限于凍結肉的表面層水分的蒸發,而且這種蒸發是由極細小的冰結晶體的升華。因此,經較長期貯藏后的凍肉,在向脫水現象轉變時,表面會形成一層脫水的海綿狀層,即使食品的組織形成海綿體,并隨著貯藏時問的延長,海綿體逐漸加厚,使凍肉喪失原有的味道和營養。另一方面,隨著細小冰結晶的升華,空氣隨即充滿這些冰晶體所留下的空間,使其形成一層具有高度活性的表層,在該表層中將發生強烈的氧化作用。這不僅引起肉的嚴重干耗損失,而且引起了其他方面的變化,如表層的色澤、營養成分、消化率、商品外觀等都發生了明顯的變化。正是由于這樣,從保持商品質量、減少損耗等方面去研究和防止干耗問題,是目前肉類貯藏中一項重要任務。
2.防止干耗的措施
(1)熱量流入,增加干耗 肉類在貯藏中,通過周圍隔熱層和開門等進入冷庫的熱量,是決定貯藏凍肉干耗的主要因素之一。當空氣溫度升高時則其含水量增大,而當溫度降低時就會凝結成露和冰。如絕緣不好或者開門,人的呼吸、開燈、電動設備等,透人的熱量就會使庫溫升高,吸收大量的水分。而水分絕大部分是從庫房內存放的肉中吸收,當含大量水蒸氣的空氣接觸冷排管時,由于溫度低而使水分變成霜,在排管上出現。

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