禽肉加工新技術(簡體書)
- 系列名:畜禽水產品加工新技術叢書
- ISBN13:9787109174085
- 出版社:中國農業出版社
- 作者:塗勇剛
- 裝訂/頁數:平裝/200頁
- 規格:26cm*19cm (高/寬)
- 出版日:2013/01/01
商品簡介
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目次
書摘/試閱
禽肉的不凍液噴淋與吹風式相結合的凍結工藝主要分三個部分:
第一部分,為了保持禽體本色,袋裝的禽胴體進入凍結間后,首先被—28℃強烈冷風吹十多分鐘,使雞體表面快速冷卻,起到色澤定型的作用。
第二部分,用—24~—25℃的乙醇溶液(濃度約40%~50%)噴淋5~6分鐘,使禽體表面層快速凍結,不僅可使禽體外表呈現乳白或微黃的明亮色調,制品色澤美觀,還可加快凍結周期。
第三部分,在凍結間內用—28℃空氣吹風凍結2.5~3小時。同時,雞宰后分解操作的環境溫度也不宜太高,太高可使禽胴體完成僵直、解僵的成熟過程受阻,導致PSE肉的發生。
(三)凍肉在凍藏過程中的干耗
1.凍肉干耗的危害 肉類在凍藏中的水分不斷從表面蒸發,使凍肉不斷減重,俗稱干耗。凍結肉類在貯藏中的干耗與冷卻肉在貯藏中的干耗所不同的是,沒有肉層水分向表面層移動的現象,僅限于凍結肉的表面層水分的蒸發,而且這種蒸發是由極細小的冰結晶體的升華。因此,經較長期貯藏后的凍肉,在向脫水現象轉變時,表面會形成一層脫水的海綿狀層,即使食品的組織形成海綿體,并隨著貯藏時問的延長,海綿體逐漸加厚,使凍肉喪失原有的味道和營養。另一方面,隨著細小冰結晶的升華,空氣隨即充滿這些冰晶體所留下的空間,使其形成一層具有高度活性的表層,在該表層中將發生強烈的氧化作用。這不僅引起肉的嚴重干耗損失,而且引起了其他方面的變化,如表層的色澤、營養成分、消化率、商品外觀等都發生了明顯的變化。正是由于這樣,從保持商品質量、減少損耗等方面去研究和防止干耗問題,是目前肉類貯藏中一項重要任務。
2.防止干耗的措施
(1)熱量流入,增加干耗 肉類在貯藏中,通過周圍隔熱層和開門等進入冷庫的熱量,是決定貯藏凍肉干耗的主要因素之一。當空氣溫度升高時則其含水量增大,而當溫度降低時就會凝結成露和冰。如絕緣不好或者開門,人的呼吸、開燈、電動設備等,透人的熱量就會使庫溫升高,吸收大量的水分。而水分絕大部分是從庫房內存放的肉中吸收,當含大量水蒸氣的空氣接觸冷排管時,由于溫度低而使水分變成霜,在排管上出現。
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