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目次
書摘/試閱
商品簡介
《食品感官分析/高等學校專業教材》可以作為食品科學與工程專業本科生的參考教材，也可作為食品新產品開發、生產、經營、感官分析等方面技術人員的參考書。
名人/編輯推薦
《高等學校專業教材:食品感官分析》由周家春主編，中國輕工業出版社出版。
目次
緒論
一、感官評定的定義
二、感官評定的歷史與發展
三、感官分析的特點
四、感官評定的作用
五、影響感官評定的因素
第一章 食品感官特性和人體感官
第一節 食品的感官特性
一、食品的外觀
二、食品的氣味／香味
三、食品的均勻性和質地
四、食品的風味
五、食品的聲音
第二節 人體感官
一、視覺
二、嗅覺
三、味覺
四、觸覺
五、聽覺
六、感官之間的關聯
七、三叉神經的風味功能
第三節 閾值
一、感覺閾
二、味閾及其影響因素
三、嗅閾及其影響因素
第二章 感官評定方法
第一節 整體差別測試（overall difference tests）
一、三角測試
二、二—三點測試
三、五中取二測試
四、“A”—“非A”測試
五、與對照的差異測試
第二節 個體特征差別測試
一、成對比較測試
二、排序測試
三、評分法
第三節 描述性分析
一、應用
二、風味剖面圖
三、定量描述分析
四、質地剖面圖
第四節 情感測試
一、成對偏愛測試（paired—preference test）
二、偏愛排序測試（preference ranking test）
三、分類測試（grading test）
四、快感評分測試（hedonic scale test）
五、接受性測試（acceptance test）
第三章 感官分析實驗室
第一節 食品感官分析室的要求
一、燈光
二、溫度和濕度
三、氣味
四、噪音
五、裝飾材料和顏色
第二節 食品感官分析室的設計
一、獨立品嘗室
二、樣品準備區
三、集體討論區
四、辦公室
五、輔助區
第四章 感官評定小組
第一節 感官評定小組的招募和篩選
一、感官評定評價員的要求
二、感官評定候選人員的招募
三、感官評定評價員的篩選
第二節 感官評定小組的培訓
一、差別分析小組的培訓
二、描述分析小組的培訓
第三節 感官評價小組的考核
一、差別檢驗評價員的考核
二、分類檢驗評價員的考核
三、排序檢驗評價員的考核
四、評分檢驗評價員的考核
五、定性描述檢驗評價員的考核
六、定量描述檢驗評價員的考核
七、再培訓
第四節 感官分析實驗室人員和職責
一、感官分析管理人員
二、感官科研技術人員
三、感官操作員
四、感官分析評價員的能力劃分
第五章 基于目標差別的感官評定設計
第一節 項目的目標和目的
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第二節 感官評定相關人員
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第三節 感官評定的設施
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第四節 評價小組的確定、篩選及培訓
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第五節 實驗設計的確定
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第六節 現場實施
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第七節 數據分析
第八節 結果解說
第六章 食品感官分析實驗
實驗一 味覺敏感度測定
實驗二 三角測試
實驗三 二—三點測試
實驗四 成對比較測試
實驗五 排序測試
實驗六 描述分析實驗
實驗七 消費者喜好性測試
附錄
附錄一 二項式分布顯著性檢驗表（α=0.05）
附錄二 x2分布臨界值
附錄三 Spearman秩相關檢驗臨界值
附錄四 Friedman檢驗的臨界值
附錄五 F分布表
附錄六 方差齊次性檢驗的臨界值
附錄七 拉丁方設計所用標準方表
參考文獻
一、感官評定的定義
二、感官評定的歷史與發展
三、感官分析的特點
四、感官評定的作用
五、影響感官評定的因素
第一章 食品感官特性和人體感官
第一節 食品的感官特性
一、食品的外觀
二、食品的氣味／香味
三、食品的均勻性和質地
四、食品的風味
五、食品的聲音
第二節 人體感官
一、視覺
二、嗅覺
三、味覺
四、觸覺
五、聽覺
六、感官之間的關聯
七、三叉神經的風味功能
第三節 閾值
一、感覺閾
二、味閾及其影響因素
三、嗅閾及其影響因素
第二章 感官評定方法
第一節 整體差別測試（overall difference tests）
一、三角測試
二、二—三點測試
三、五中取二測試
四、“A”—“非A”測試
五、與對照的差異測試
第二節 個體特征差別測試
一、成對比較測試
二、排序測試
三、評分法
第三節 描述性分析
一、應用
二、風味剖面圖
三、定量描述分析
四、質地剖面圖
第四節 情感測試
一、成對偏愛測試（paired—preference test）
二、偏愛排序測試（preference ranking test）
三、分類測試（grading test）
四、快感評分測試（hedonic scale test）
五、接受性測試（acceptance test）
第三章 感官分析實驗室
第一節 食品感官分析室的要求
一、燈光
二、溫度和濕度
三、氣味
四、噪音
五、裝飾材料和顏色
第二節 食品感官分析室的設計
一、獨立品嘗室
二、樣品準備區
三、集體討論區
四、辦公室
五、輔助區
第四章 感官評定小組
第一節 感官評定小組的招募和篩選
一、感官評定評價員的要求
二、感官評定候選人員的招募
三、感官評定評價員的篩選
第二節 感官評定小組的培訓
一、差別分析小組的培訓
二、描述分析小組的培訓
第三節 感官評價小組的考核
一、差別檢驗評價員的考核
二、分類檢驗評價員的考核
三、排序檢驗評價員的考核
四、評分檢驗評價員的考核
五、定性描述檢驗評價員的考核
六、定量描述檢驗評價員的考核
七、再培訓
第四節 感官分析實驗室人員和職責
一、感官分析管理人員
二、感官科研技術人員
三、感官操作員
四、感官分析評價員的能力劃分
第五章 基于目標差別的感官評定設計
第一節 項目的目標和目的
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第二節 感官評定相關人員
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第三節 感官評定的設施
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第四節 評價小組的確定、篩選及培訓
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第五節 實驗設計的確定
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第六節 現場實施
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第七節 數據分析
第八節 結果解說
第六章 食品感官分析實驗
實驗一 味覺敏感度測定
實驗二 三角測試
實驗三 二—三點測試
實驗四 成對比較測試
實驗五 排序測試
實驗六 描述分析實驗
實驗七 消費者喜好性測試
附錄
附錄一 二項式分布顯著性檢驗表（α=0.05）
附錄二 x2分布臨界值
附錄三 Spearman秩相關檢驗臨界值
附錄四 Friedman檢驗的臨界值
附錄五 F分布表
附錄六 方差齊次性檢驗的臨界值
附錄七 拉丁方設計所用標準方表
參考文獻
書摘/試閱
在感官分析室還應設置可以調節照度、顏色和照射角度的光源，這是因為對某些質量特性如失光和污斑等，在特殊顏色的燈光下比在普通燈光下顯示得更清楚；裂痕、凹陷等外形及質地缺陷在傾斜的投射強光下能產生鮮明的陰影，而在散射光下則不容易被發現；但是極光亮試料上的失光點或輕微的色差卻只能在很柔和或散射的光線下才能覺察到。大多數感官分析室試驗區的適宜照度在200～ 400lx，分析樣品外觀或色澤的試驗，需要增加試驗區亮度，使樣品表面光亮達到1000lx為宜。
某些檢驗產品風味、滋味、組織時，為掩蔽樣品不必要、非檢驗變量的顏色或視覺差異，需要用特殊色光遮蓋一些明顯的顏色，這是因為產品的外觀色澤會給評價員帶來某些特定的概念。遮蓋燈光根據樣品不同可以使用紅色、綠色、黃色燈光，可以采用彩色光源，也可以在熒光燈上使用不同色的濾光片獲得特殊色光。
二、溫度和濕度
如果環境的溫度、濕度使人感到不適，人體會感到煩躁、焦慮，對味覺、嗅覺等的敏感度會有很大影響，所以試驗區最好能達到恒溫、恒濕，使評價員處于舒適的環境中。一般室溫控制在21～ 25℃、相對濕度50%～60%。
三、氣 味
感官分析的環境必須是無味的，單獨的試驗間容易產生和存留不需要的氣體。試驗區應設置換氣設備和空氣過濾設備，最好能在分析室中形成一個微小的正壓，以減少空氣從樣品制備室流進分析室，使試驗區保持一個清新的空氣環境。分析室內每分鐘的換氣量最好為室內容積的2倍；空氣流速應小于0.3 m/s，否則會影響產品氣味的嗅入。空氣過濾設備中一般選用活性炭吸附氣味，2～3月應更換一次。
四、噪 音
噪音會影響人的聽力，使人的血壓升高，呼吸困難，唾液分泌減退，還會使人產生不快、焦躁感，注意力下降、工作效率降低等。一般談話的音量是50～60dB，感官分析室環境的噪音要求低于40dB。為了防止噪音，可以采取音源的隔離、吸音處理、遮音處理、防振處理等方法。例如，將感官分析室建立在遠離道路、機械噪音源和人員必經通道附近；用吸音材料制作分析室墻壁，以木架安裝的膠合板、硬紙板等適于低音的吸音，軟質的纖維板、吸音纖維板、玻璃棉等適于高音的吸音；對機械噪音源采用遮音壁和吸音構造降低噪音；對振動源安裝防振橡膠。試驗區內禁止安裝電話。
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