發酵工程實驗指導（簡體書）

無機鹽類是微生物生命活動所不可缺少的物質，其主要功能是構成菌體的成分，作為酶的組成部分或維持酶的活性，調節滲透壓、pH、氧化還原電位等。微生物的生長發育和生物合成過程需要鎂、硫、磷、鐵、鉀、鈉、氯、鋅、鈷、錳等無機鹽類與微量元素，一般它們在各種培養基原料中已有足夠含量，不需再添加，但是菌種不同，需要的各種無機鹽類和微量元素的限值濃度不同，必須根據具體情況予以控制。
生長因子是微生物生長過程中一系列不可缺少的微量有機物質。主要是維生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶及其衍生物等，它不是所有微生物都必需的，只是對于某些自身不能合成這些成分的微生物才是必不可少的營養物質。提供生長因子的農副產品原料為玉米漿、麩皮水解液、糖蜜、酵母及其他動物組織水解物，如牛肉膏，蛋白胨，動物心、肝等組織浸液等都含有豐富的生長因子。
水是微生物機體的重要組成部分，是進行代謝反應的介質環境。例如，營養物、代謝物和氧氣等必須溶解于水后才能通過細胞表面進行正常的活動。此外，水的比熱容高，能有效吸收代謝過程中放出的熱，使細胞內溫度不致驟然上升；同時水又是熱的良導體，有利于散熱，可調節細胞溫度。恒定質量的水源對于發酵工廠來說是至關重要的。各種因素會直接或間接影響不同水源的指標，會對菌種發酵代謝產生較大的影響，水中無機鹽物質的組成差異對釀酒工業和釀造工業中產品質量的影響特別重要。水源質量的主要指標包括pH、溶解氧、可溶性固體、污染程度和無機物質組成含量。
除了構成代謝的必要基質外，還有一些物質雖然不是必需營養基質，但對目標產物的合成具有一定的促進作用，根據這些物質參與代謝物質合成的作用不同可以分為前體物質、產酶促進劑和抑制劑等幾種類型。其中，前體物質是指某些化合物加入到發酵培養基中，能直接被微生物在生物合成過程中結合到產物分子中去，而其自身的結構并沒有多大變化，但是產物的產量卻因加入前體而有較大的提高。例如，玉米漿中含有苯乙胺，它能被優先合成到青霉素分子中，從而提高青霉素G的產量。大多數前體如苯乙酸對微生物的生長有毒性，且菌體具有將前體氧化分解的能力，因此在生產中為了減少毒性和增加前體的利用率，常采用少量多次的流加工藝。產酸促進劑是指那些非細胞生長所必需的營養物，又非前體物質，但加入后卻能提高產量的添加劑。產酸促進劑不是前體或營養物，但可影響正常代謝，或促進中間代謝產物的積累，或提高次級代謝產物的產量。