乳品加工技術（簡體書）

項目一原料乳的驗收和貯存
任務1乳樣的采集及乳成分的測定
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
牛乳的化學成分
（一）牛乳的概念和化學成分
（二）水
（三）乳脂肪
（四）乳蛋白質
（五）乳糖
（六）乳中的無機物
（七）乳中維生素
（八）乳中的酶
（九）乳中的其他成分
任務2牛乳新鮮度的測定
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
牛乳的物理性質
（一）乳的色澤及光學性質
（二）乳的滋味與氣味
（三）乳的密度和相對密度
（四）牛乳的熱學性質
（五）牛乳的酸度
（六）牛乳的黏度和表面張力
任務3乳中細菌污染度的測定
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
牛乳中的微生物
（一）乳中微生物的來源
（二）微生物的種類及其性質
（三）乳貯存中微生物的變化
任務4牛乳中食堿及尿素的檢測
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
一、常乳與異常乳
（一）概念
（二）種類
二、原料乳的收購及預處理
（一）原料乳的收集
（二）原料乳的計重
（三）原料乳的驗收
（四）原料乳的預處理（過濾、凈乳、巴氏殺菌、冷卻）
（五）冷藏貯存
【項目思考】
項目二液態乳生產技術
任務1消毒牛乳的加工
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
一、液態乳概述
（一）液態乳的概念和種類
（二）液態乳的質量標準
（三）液態乳工藝流程
二、巴氏殺菌乳生產技術
（一）概念及特性
（二）巴氏殺菌乳生產工藝及工藝要點
三、超高溫滅菌乳生產技術
（一）UHT產品定義及常用語
（二）UHT乳生產工藝及工藝要點
（三）UHT滅菌
（四）無菌灌裝
四、調制乳生產技術
（一）調制乳的定義
（二）調制乳的質量標準
（三）調制乳生產工藝及工藝要點
任務2咖啡乳飲料的加工
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
含乳飲料生產技術
（一）含乳飲料概述
（二）配制型含乳飲料生產技術
（三）發酵型含乳飲料生產技術
【項目思考】
項目三酸乳生產技術
任務1發酵劑的制備及鑒定
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
一、酸乳概述
（一）酸乳發展史
（二）酸乳的定義和分類
（三）酸乳的營養價值
（四）酸乳的質量標準
二、發酵劑的制備
（一）發酵劑概述
（二）發酵劑的作用
（三）發酵劑的類型
（四）發酵劑菌種的構成
（五）發酵劑的選擇和制備
（六）發酵劑活力的影響因素及質量控制
任務2凝固型酸乳的制作
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
一、酸乳生產技術
（一）凝固型酸乳生產技術
（二）攪拌型酸乳生產技術
（三）益生菌酸乳生產技術
二、酸乳生產質量控制
（一）影響酸乳質量的因素
（二）酸乳的質量缺陷及防止方法
【項目思考】
項目四煉乳生產技術
任務煉乳的加工
【工作過程】
【考核要點】
【思考】
【必備知識】
一、甜煉乳生產技術
（一）甜煉乳的生產工藝流程
（二）甜煉乳生產工藝要求
（三）甜煉乳的質量要求
（四）甜煉乳的質量控制
……
項目五乳粉生產技術
項目六奶油生產技術
項目七干酪素、乳糖與乳清粉生產技術
項目八干酪生產技術
項目九冰淇淋生產技術
項目十清洗
附錄1乳品相關標準
附錄2乳品企業檢驗計劃
參考文獻