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飲食文化導論（簡體書）
- 系列名：復旦卓越.21世紀烹飪與營養系列
- ISBN13：9787309100884
- 出版社：復旦大學出版社
- 作者：陳蘇華
- 裝訂／頁數：平裝／494頁
- 規格：26cm*19cm (高/寬)
- 版次：一版
- 出版日：2013/10/09
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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
本書從闡述人類文化和飲食文化的基本屬性入手，明確了飲食文化學這門學科的性質和地位，詳細闡述了歷史飲食文化的基本類型、中國飲食文化的演進、人類的食物崇拜、人類飲食的遊戲、探究營養的奧秘、人類飲食文化的藝術創造工程、人類飲食文化大技術體系、飲食文化產品及其工具系統、後工業時代飲食文化的現狀與對策等專題內容。
名人/編輯推薦
《復旦卓越·21世紀烹飪與營養系列:飲食文化導論》可作為高職高專旅游、烹飪專業的教科書，同時也可供對飲食文化感興趣的讀者參考使用。
目次
第一章 緒論
第一節 人類文化的特質與概念
第二節 飲食文化的性質與學科地位
第二章 歷史飲食文化的基本類型
第一節 山林狩獵采集型飲食文化類型
第二節 草原游牧型飲食文化類型
第三節 大河流域農業型飲食文化
一、中華大陸養生型農業飲食文化
二、中東農牧混合型飲食文化
三、南亞次大陸茹素型飲食文化
第四節 伊斯蘭宗教型飲食文化
第五節 歐洲魚牧混合型飲食文化
一、歐洲飲食文化的源流
二、現代西餐的形成
第三章 中國飲食文化的演進 第一章 緒論
第一節 人類文化的特質與概念
第二節 飲食文化的性質與學科地位
第二章 歷史飲食文化的基本類型
第一節 山林狩獵采集型飲食文化類型
第二節 草原游牧型飲食文化類型
第三節 大河流域農業型飲食文化
一、中華大陸養生型農業飲食文化
二、中東農牧混合型飲食文化
三、南亞次大陸茹素型飲食文化
第四節 伊斯蘭宗教型飲食文化
第五節 歐洲魚牧混合型飲食文化
一、歐洲飲食文化的源流
二、現代西餐的形成
第三章 中國飲食文化的演進
第一節 史前的直覺——原始安全型飲食
一、偶然熟食階段——火種的保存與烤法的運用
二、自然熟食階段——切割器的使用，對火的控制以及人工取火
技術的發明
三、必然熟食階段——五谷、陶器和蒸、煮方法的運用，中華民族
飲食文化特征模式的初定
四、原始烹飪發展的內在動因及其分期定名
第二節 先秦的迷狂——宮廷王禮的美感型飲食
一、烹調程序的完善——鹽的使用與飯菜食的分化
二、禮食的產生——飲食形式藝術化的升華
三、禮樂合一——禮食、國家等級制度偶像化階段
四、中國飲食文化風格初奠的內在規律與本質特征
五、先秦的美食，初建的中國飲食產品體系
第三節 人道的覺醒——市俗養生型飲食
一、人生頓悟——飲食養生論的發微
二、藥食同源——飲食生理心理結構的文化統一
三、秦漢民間飲食市場的發展
四、筷箸進餐的普及
五、胡食西來交匯
六、唐宋飲食文化的市俗化與繁榮
第四節 大化與道德——傳統飲食文化大集成
第五節 科學重建——迎接高級美感型飲食文化時期的到來
一、建設中國烹飪的教育與理論體系——中國烹飪之科學化
升華階段
二、中國飲食文化史分期概念及文化性征
第四章 人類的食物崇拜
第一節 史前造型藝術中的食物崇拜
第二節 史前巫術中的食物崇拜
第三節 薩滿、圖騰與食物禁忌
第四節 神祗，從動物走向人世
第五節 祭祀，人神交感的儀禮
第六節 獻食以為禮，人群聯結的紐帶
第五章 人類飲食的游戲(一、酒)
第一節 游戲的飲食與飲食的游戲
第二節 飲酒，感受神靈的游戲
一、中國的酒戲與酒道
二、中外品酒的異同
三、西餐的雞尾酒游戲
第六章 人類飲食的游戲(二、茶)
第一節 中國的茶道精神
第二節 中國的茶藝
第三節 中國飲茶的民族習俗與形式
第四節 茶道的日本復制與演進
第五節 韓國茶禮與歐美茶俗
第七章 人類飲食的游戲(三、生活滋味)
第一節 咖啡——從酒中喚回的人性
一、咖啡與咖啡屋文化
二、咖啡的制作與品飲
第二節 巧克力——感受愛心的甜蜜
一、巧克力飲品的貴族化
二、巧克力由飲品地位向食品地位的轉變
第三節 五味——人與自然的和諧
一、五光十色，采自自然的新鮮色彩
二、氣韻幽雅，萃取食料本體之香
三、口味至和，飲食風味的靈魂
四、滑嫩爽脆，質感觸覺的華麗樂章 一
五、造型完美，風味外化的食器統一
第八章 認識生命——探究營養的奧秘
第一節 食物療養的巫術誘導
第二節 傳統營養的東西方異同
第三節 近代營養科學的發生與發展
第四節 現代營養科學體系與架構
第九章 飲食文化的藝術創造工程
第一節 烹飪藝術，人類飲食的美性創造
一、烹飪藝術的本質
二、烹飪藝術的風格與特征
三、烹飪藝術的層次與形式的演變
四、烹飪藝術與烹飪科學的關系
第二節 飲食之美，烹飪的藝術傳達形式
一、烹飪藝術的內容與形式
二、烹飪藝術的設計與傳達
三、烹飪藝術的表現與類型
第三節 風味流派，飲食風俗的藝術形態
第十章 人類飲食文化的技術體系
第一節 飲食文化技術體系之范疇
一、原料生產技術
二、原料初級加工技術
三、原料的精細加工技術
四、食品的終端加工技術
五、餐臺服務技術
第二節 食品成熟的概念及其熱制熟技術
一、干熱法比較
二、油熱制熟法比較
三、水熱法比較
第三節 冷加工制熟技術
一、發酵制熟
二、冰凍制熟
三、腌拌制熟
第四節 食品制熟的輔助技術
一、清理加工，食品安全的保障
二、分解與混合，一種消化的體外形式
三、追求的完美，食品的附加值
第五節 食品制作技能的文化特性
一、技能是知識與操作綜合文化表達的能力
二、烹飪技能的隱秘特性
三、烹飪技能的公眾性
第十一章 飲食文化產品及其工具系統
第一節 人類食品的實用與分類
一、西餐食品的文化類型
二、中餐食品的文化類型
第二節 人類飲食加工工具的演進
一、爐灶的不同實用形式
二、熱容器的中外異同
三、東西方不同的切割傳統
第三節 人類助餐操作的進步
一、盛食器的實用與演變
二、飲器的實用與演變
三、取食工具的實用與進化
第四節 飲食活動的禮儀及其文化本質
結束語 后工業時代飲食文化現狀與對策
參考文獻
第一節 人類文化的特質與概念
第二節 飲食文化的性質與學科地位
第二章 歷史飲食文化的基本類型
第一節 山林狩獵采集型飲食文化類型
第二節 草原游牧型飲食文化類型
第三節 大河流域農業型飲食文化
一、中華大陸養生型農業飲食文化
二、中東農牧混合型飲食文化
三、南亞次大陸茹素型飲食文化
第四節 伊斯蘭宗教型飲食文化
第五節 歐洲魚牧混合型飲食文化
一、歐洲飲食文化的源流
二、現代西餐的形成
第三章 中國飲食文化的演進 第一章 緒論
第一節 人類文化的特質與概念
第二節 飲食文化的性質與學科地位
第二章 歷史飲食文化的基本類型
第一節 山林狩獵采集型飲食文化類型
第二節 草原游牧型飲食文化類型
第三節 大河流域農業型飲食文化
一、中華大陸養生型農業飲食文化
二、中東農牧混合型飲食文化
三、南亞次大陸茹素型飲食文化
第四節 伊斯蘭宗教型飲食文化
第五節 歐洲魚牧混合型飲食文化
一、歐洲飲食文化的源流
二、現代西餐的形成
第三章 中國飲食文化的演進
第一節 史前的直覺——原始安全型飲食
一、偶然熟食階段——火種的保存與烤法的運用
二、自然熟食階段——切割器的使用，對火的控制以及人工取火
技術的發明
三、必然熟食階段——五谷、陶器和蒸、煮方法的運用，中華民族
飲食文化特征模式的初定
四、原始烹飪發展的內在動因及其分期定名
第二節 先秦的迷狂——宮廷王禮的美感型飲食
一、烹調程序的完善——鹽的使用與飯菜食的分化
二、禮食的產生——飲食形式藝術化的升華
三、禮樂合一——禮食、國家等級制度偶像化階段
四、中國飲食文化風格初奠的內在規律與本質特征
五、先秦的美食，初建的中國飲食產品體系
第三節 人道的覺醒——市俗養生型飲食
一、人生頓悟——飲食養生論的發微
二、藥食同源——飲食生理心理結構的文化統一
三、秦漢民間飲食市場的發展
四、筷箸進餐的普及
五、胡食西來交匯
六、唐宋飲食文化的市俗化與繁榮
第四節 大化與道德——傳統飲食文化大集成
第五節 科學重建——迎接高級美感型飲食文化時期的到來
一、建設中國烹飪的教育與理論體系——中國烹飪之科學化
升華階段
二、中國飲食文化史分期概念及文化性征
第四章 人類的食物崇拜
第一節 史前造型藝術中的食物崇拜
第二節 史前巫術中的食物崇拜
第三節 薩滿、圖騰與食物禁忌
第四節 神祗，從動物走向人世
第五節 祭祀，人神交感的儀禮
第六節 獻食以為禮，人群聯結的紐帶
第五章 人類飲食的游戲(一、酒)
第一節 游戲的飲食與飲食的游戲
第二節 飲酒，感受神靈的游戲
一、中國的酒戲與酒道
二、中外品酒的異同
三、西餐的雞尾酒游戲
第六章 人類飲食的游戲(二、茶)
第一節 中國的茶道精神
第二節 中國的茶藝
第三節 中國飲茶的民族習俗與形式
第四節 茶道的日本復制與演進
第五節 韓國茶禮與歐美茶俗
第七章 人類飲食的游戲(三、生活滋味)
第一節 咖啡——從酒中喚回的人性
一、咖啡與咖啡屋文化
二、咖啡的制作與品飲
第二節 巧克力——感受愛心的甜蜜
一、巧克力飲品的貴族化
二、巧克力由飲品地位向食品地位的轉變
第三節 五味——人與自然的和諧
一、五光十色，采自自然的新鮮色彩
二、氣韻幽雅，萃取食料本體之香
三、口味至和，飲食風味的靈魂
四、滑嫩爽脆，質感觸覺的華麗樂章 一
五、造型完美，風味外化的食器統一
第八章 認識生命——探究營養的奧秘
第一節 食物療養的巫術誘導
第二節 傳統營養的東西方異同
第三節 近代營養科學的發生與發展
第四節 現代營養科學體系與架構
第九章 飲食文化的藝術創造工程
第一節 烹飪藝術，人類飲食的美性創造
一、烹飪藝術的本質
二、烹飪藝術的風格與特征
三、烹飪藝術的層次與形式的演變
四、烹飪藝術與烹飪科學的關系
第二節 飲食之美，烹飪的藝術傳達形式
一、烹飪藝術的內容與形式
二、烹飪藝術的設計與傳達
三、烹飪藝術的表現與類型
第三節 風味流派，飲食風俗的藝術形態
第十章 人類飲食文化的技術體系
第一節 飲食文化技術體系之范疇
一、原料生產技術
二、原料初級加工技術
三、原料的精細加工技術
四、食品的終端加工技術
五、餐臺服務技術
第二節 食品成熟的概念及其熱制熟技術
一、干熱法比較
二、油熱制熟法比較
三、水熱法比較
第三節 冷加工制熟技術
一、發酵制熟
二、冰凍制熟
三、腌拌制熟
第四節 食品制熟的輔助技術
一、清理加工，食品安全的保障
二、分解與混合，一種消化的體外形式
三、追求的完美，食品的附加值
第五節 食品制作技能的文化特性
一、技能是知識與操作綜合文化表達的能力
二、烹飪技能的隱秘特性
三、烹飪技能的公眾性
第十一章 飲食文化產品及其工具系統
第一節 人類食品的實用與分類
一、西餐食品的文化類型
二、中餐食品的文化類型
第二節 人類飲食加工工具的演進
一、爐灶的不同實用形式
二、熱容器的中外異同
三、東西方不同的切割傳統
第三節 人類助餐操作的進步
一、盛食器的實用與演變
二、飲器的實用與演變
三、取食工具的實用與進化
第四節 飲食活動的禮儀及其文化本質
結束語 后工業時代飲食文化現狀與對策
參考文獻
書摘/試閱
到了19世紀，據英國歷史學家尤里斯·米什萊（Julen Michelet）在談到咖啡醒酒劑使命和效果時說：“那些小酒館從此退出舞臺，骯臟的小酒館退出歷史舞臺了。就在半個世紀之前，它們還讓年輕人成天流連于酒桶和娼妓之間，不再有夜半酒歌，不再有潦倒的貴族……咖啡，這種不含酒精的，令人清醒的強智飲料，給世界以純潔和健康；咖啡，驅逐了自負的陰云和渾濁的沉重；它用真理的光芒照亮了現實世界……”（轉引自《味覺樂園》）
咖啡一詞源自希臘語“kaweh”，是“力量與熱情”的意思。咖啡是生長在一種屬山椒科的常綠灌木咖啡樹上的顆粒狀果實中的果仁部分，故而又叫咖啡豆。咖啡最早出自古老的大陸埃塞俄比亞，這里山巒起伏，位于阿拉伯世界與非洲的交匯處，人稱“非洲三角”，是人類起源的重要地區之一。大約在公元5—6世紀時，這里的居民便發現了咖啡。黎巴嫩的語言學家浮士德·內羅尼在《不知道睡覺的修道院》故事中描述了迦勒底羊人發現咖啡的故事：據說一個牧羊少年每天都在埃塞俄比亞高原的山間小徑上牧羊，有一次他發現羊群在吃了一種灌木的紅色果實后非常興奮，開始他擔心羊群吃了什么有毒的東西，可是過了幾個小時，羊群安靜下來了，沒有一只羊死掉。這個少年便大膽嘗了這種紅色的果實，結果，他也變得興奮起來，倦意全消。他將此事告訴附近修道院的教徒們，于是一傳十，十傳百，紅果子成了當地人的食品之一。公元6世紀，埃塞俄比亞人征服了阿拉伯半島南部的也門，并在那里種上了世界上最早的人工栽培咖啡樹。1200年前后，烘烤咖啡豆的習俗開始在那里形成。主要的是這種飲料深受伊斯蘭教旋轉托缽僧的熱愛，因為他們需要靠它來增強體力，以便有力地支持他們長時間的跳舞。15世紀他們將這種飲料介紹到麥加，并在那里發展了世界最早的咖啡屋，心存感激之情的穆斯林朝圣者又將其傳向伊斯蘭教世界的每一個角落，如伊朗、西班牙、埃及和土耳其。
1536年，土耳其奧斯曼帝國占領了也門，此時也門的咖啡種植已經頗具規模。奧斯曼帝國的統治者們將咖啡大量地從摩卡港向外出口，牟取暴利，并壟斷了近一個世紀，他們嚴禁將生豆外傳，只有經過熟制后的咖啡豆才能出口，然而，隨著土耳其在18世紀的衰弱，咖啡的種植還是傳遍了世界。咖啡的傳播見圖7—1。
