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營養配餐(簡體書)
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目次

書摘/試閱

本書內容包括健康成人營養食譜設計,特定人群營養食譜設計,集體用餐食譜的設計和代謝疾病人群的膳食管理四部分,結構安排突出了配餐工作從對象調查,營養食譜的設計、評價與調整,營養餐的制作到食譜的總結、歸檔管理這一完整的過程,讓讀者輕松掌握營養配餐的核心技能并應用到日常工作中。

《高等職業教育項目課程教材:營養配餐》由中國輕工業出版社出版。
學習情境一 營養配餐理論基礎
一、中國居民膳食指南
二、中國居民膳食營養素參考攝入量
三、食物成分表
四、預包裝食品營養標簽
五、營養食譜編制的一般原則
【內容小結】
【思考題】
【案例分析】

學習情境二 健康成人營養食譜的設計
項目一 大學生營養食譜的設計
【項目引導】
一、大學生的生理特點
二、大學生的飲食現狀
學習情境一 營養配餐理論基礎
一、中國居民膳食指南
二、中國居民膳食營養素參考攝入量
三、食物成分表
四、預包裝食品營養標簽
五、營養食譜編制的一般原則
【內容小結】
【思考題】
【案例分析】

學習情境二 健康成人營養食譜的設計
項目一 大學生營養食譜的設計
【項目引導】
一、大學生的生理特點
二、大學生的飲食現狀
三、大學生營養食譜設計原則
【項目實施】
任務一 設計大學生營養菜點并建立菜譜庫
任務二 膳食寶塔法編制大學生營養食譜
任務三 營養餐的制作和膳后總結
項目二 中年人群營養食譜的設計
【項目引導】
一、中年人群的生理特點
二、中年人群食譜設計原則
三、食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計中年人營養菜點并建立菜譜庫
任務二 計算法編制中年人營養食譜并進行營養分析
【內容小結】
【思考題】
【案例分析】

學習情境三 特定人群營養食譜的設計
項目一 孕婦營養食譜的設計
項目引導:
一、孕婦的生理特點
二、孕婦營養食譜的設計原則
三、孕婦的食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計孕婦營養菜點并建立菜譜庫
任務二 孕婦營養食譜的設計
項目二 乳母營養食譜的設計
【項目引導】
一、乳母的生理特點
二、乳母食譜設計的原則
三、食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計乳母營養菜點并建立菜譜庫
任務二 乳母營養食譜的設計
項目三 老年人營養食譜的設計
【項目引導】
一、老年人的生理特點
二、老年人營養需求特點
三、老年人食譜設計原則
四、老年人群食物的選擇
五、選擇適宜的烹調方案
【項目實施】
老年人營養食譜的設計
【內容小結】
【思考題】
【案例分析】

學習情境四 集體用餐營養食譜的設計
項目一 幼兒園營養食譜的設計
【項目引導】
一、學齡前兒童的生理特點、營養需要特點
二、學齡前兒童食譜設計原則
三、幼兒園食譜編制的原則
四、食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計幼兒園營養菜點并建立菜譜庫
任務二 幼兒園營養食譜的編制與評價
任務三 檢查配餐方案的實施和膳后總結
項目二 學校食堂營養食譜的設計
【項目引導】
一、學齡兒童的生理特點與食譜設計原則
二、青少年的生理特點與食譜設計原則
三、食物的選擇
四、食物交換分法知識
【項目實施】
任務一 設計學生營養菜點并建立菜譜庫
任務二 學校食堂營養食譜的設計
項目三 單位集體食堂食編制與管理
【項目引導】
一、單位集體食堂的特點
二、集體用餐食譜設計原則
【項目實施】
單位集體食堂食譜的設計
【內容小結】
【思考題】
【案例分析】

學習情境五 慢性非傳染性疾病人群的膳食管理
項目一 高血壓人群營養食譜的設計
【項目引導】
一、高血壓診斷標準和分類
二、高血壓的臨床癥狀
三、高血壓人群食譜設計原則
四、食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計高血壓人群營養菜點并建立菜譜庫
任務二 高血壓患者營養食譜的設計
任務三 營養餐的制作和膳后總結
項目二 糖尿病人群營養食譜的設計
【項目引導】
一、糖尿病診斷標準和分類
二、糖尿病的臨床癥狀
三、糖尿病人群食譜設計原則
四、食物的選擇
【項目實施】
任務一 設計糖尿病人群營養菜點并建立菜譜庫
任務二 糖尿病患者營養食譜的設計
任務三 營養餐的制作和膳后總結
項目三 高尿酸血癥和痛風病人的食譜設計
【項目引導】
一、痛風診斷分類和標準
二、痛風的臨床癥狀
三、高尿酸血癥和痛風人群食譜設計原則
四、食物的選擇
【項目實施】
任務一 痛風急性期患者食譜的設計
任務二 慢性痛風患者食譜的設計
【內容小結】
【思考題】
【案例分析】

實 訓 項 目
實訓一 設計中年人營養菜點并建立菜譜庫
實訓二 設計孕婦營養菜點并建立菜譜庫
實訓三 設計幼兒園營養菜點并建立菜譜庫
實訓四 設計高血壓人群營養菜點并建立菜譜庫
實訓五 大學生營養食譜的設計
實訓六 中年人營養食譜的設計
實訓七 孕婦營養食譜的設計 9
實訓八 乳母營養食譜的設計
實訓九 幼兒園營養食譜的設計
實訓十 設計12~15歲初中生一周午餐食譜并核算成本
實訓十一 設計高血壓人群一日營養食譜并制作營養餐
實訓十一 設計糖尿病人群營養一日食譜并制作營養餐

參考文獻

附件一 中國居民膳食營養素參考攝入量
附件二 常見食物一般營養成分表
附件三 常用食物100g可食部中葉酸含量
附件四 食物血糖生成指數


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3.食物顏色多樣
菜肴顏色五彩紛呈,不僅賞心悅目,還可以促進食欲,同時,可以提供多樣化的營養物質。
(1)紅色的食物主要有胡蘿卜、番茄、草莓、紅蘋果、赤小豆、西瓜、辣椒、櫻桃、紅米、葡萄、桑葚、紅薯等,這些食物含有豐富的抗氧化物質,如胡蘿卜素、番茄紅素、花青素等,有抗衰老,保護心腦血管的作用。
(2)綠色食物指各種綠色的新鮮蔬菜、水果,其中以深綠色的葉菜最具代表性。綠色食物有西洋菜、西藍花、芥藍、菠菜、蘿卜纓、芥菜、茼蒿、油菜、苦瓜、豌豆、獼猴桃等。深綠色蔬菜較淺色蔬菜含有更多的胡蘿卜素、維生素C、維生素B:及植物化學物質。十字花科蔬菜(如甘藍、西藍花、芥藍等)含有植物化學物質芳香性異硫氰酸酯,是以糖苷形式存在的主要抑癌成分。
(3)黃色食物多為五谷類、豆類和黃色蔬果。黃色食物有玉米、小米、燕麥、花生、黃花菜、玉米筍、韭黃、黃豆、豆制品、檸檬、菠蘿、香蕉、木瓜、橙子、柑橘、枇杷等。五谷類主要是含淀粉,是熱量的主要來源。五谷中雜糧,如玉米、小米、燕麥等,含豐富的膳食纖維,可降低血液中膽固醇含量,幫助腸道蠕動,預防便秘。雜糧中蛋白質、維生素、礦物質的含量也比精白米面高得多。黃色蔬果中含豐富的維生素C、胡蘿卜素、番茄紅素等,是很好的抗氧化食物。
(4)白色食物是指米、奶、魚類及蔬果中的瓜類、果實、筍等。代表食物有大米、面粉、茭白、冬瓜、白蘿卜、花菜、蓮藕、金針菇、蘑菇、銀耳、蓮子、山藥、大蒜、梨、荔枝等。白色食物含膳食纖維及一些抗氧化物質,具有提高免疫功能、預防潰瘍病和胃癌、保護心臟的作用。白色食物中的主食,如米類是人體熱量的來源。白色的魚類能提供優質蛋白質,用于組織細胞的修補,還提供ω—3脂肪酸EPA和DHA,對大腦、眼睛發育及預防心腦血管疾病有利。白色的大蒜是烹飪時不可缺少的調味品。
(5)黑色食物以黑色菌類和海藻類為主。黑色食物有黑米、黑芝麻、黑木耳、黑豆、海帶、香菇、黑棗、海苔等。黑米、黑木耳的黑色是由一種天然的黑色素——花青素類色素決定的,花青素具有強大的抗氧化功能,而且顏色越深,花青素類物質含量越高,抗氧化效果越好。黑色食物還含有豐富的礦物質和維生素,對人體的營養平衡有特殊的作用。
因此,每菜色彩的搭配要合理、有美感,每日紅、綠、黃、白、黑要搭配齊全,色彩誘人。多品種、多花樣才能多口味,以求得飯菜營養平衡。

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