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紅酒生產工藝與技術(簡體書)
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商品簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

本書主要介紹了紅酒釀造微生物基礎知識、紅酒的原料輔料、發酵化學和葡萄酒成分、蘋果酸?乳酸發酵、紅葡萄酒的釀造、白葡萄酒的釀造、葡萄酒的檢驗技術等,把紅酒生產工藝與技術和能源短缺/節能減排、國家「十二五」釀酒工業的發展目標主題有機地結合,較系統地介紹了紅酒工業工藝與技術應用。本書可作為果酒生產企業管理人員、技術研發人員和生產人員的指導用書,也可作為大中專院校食品科學、發酵與釀造、生物工程、農產品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的教學參考用書。
《紅酒生產工藝與技術》編輯推薦:各種紅酒的工藝與品鑒。
國家發布的《食品工業“十二五”發展規劃》中指出,到2015年,釀酒工業銷售收入將達到8300億元,年均增速達到10%以上;酒類產品產量年均增速控制在5%以內,非糧原料酒類產品比重提高1倍以上。“十二五”期間,釀酒工業的發展應以“優化釀酒產品結構,重視產品的差異化創新”為重點,針對不同區域、不同市場、不同消費群體的需求,精心研發品質高檔、行銷對路的品種,宣傳科學知識,倡導健康飲酒。注重挖掘節糧生產潛力,推廣資源綜合利用,大力發展循環經濟,推動釀酒產業優化升級。為加強企業食品安全意識,提高抵御金融危機能力,加快行業信息化建設,促進釀酒行業的可持續發展。中國釀酒工業協會針對不同酒種要求按照“控制總量、提高質量、治理污染、增加效益”的原則,確保糧食安全的基礎上;根據水果特性,生產半甜型、甜型等不同類型的果酒創新產品。編寫《酒類工藝與技術》叢書的宗旨,希望對我國釀酒行業進一步發展與科技進步起到積極的推動作用。節能、可再生能源和碳利用技術已成為當今世界應對環境和氣候變化挑戰的重要手段,伴隨著新技術在工業化生產中的應用,傳統經濟模式將逐步被低碳經濟模式所替代。為加快中國釀酒行業產業鏈低碳化進程,加速中國釀酒行業在節能減排新技術領域的發展是當今科學與工程研究領域的重要前沿。生態釀酒是個系統工程,也是一個重要的責任工程,每個釀酒企業乃至整個釀酒行業理應重視。誠然,做好生態釀酒需要大量的人力、物力、財力投入,更需要先進的技術支撐、配套設備的跟進,甚至是社會相關方方面面的系統配合和支持。叢書共分六冊,包括《白酒生產工藝與技術》、《啤酒生產工藝與技術》、《紅酒生產工藝與技術》、《黃酒生產工藝與技術》、《果酒生產工藝與技術》、《藥酒生產工藝與技術》。為了有效地推動酒類生產與加工和技術研究領域的發展步伐,從而促進我國釀酒行業經濟發展,從前瞻性、戰略性和基礎性來考慮,目前應更加重視釀酒行業的應用技術與產業化前景的研究。因此,本叢書的特點是以技術性為主,兼具科普性和實用性,同時體現前瞻性。為了幫助廣大讀者比較全面地了解該領域的理論發展與技術進步,我們在參閱大量文獻資料的基礎上進行了編寫。相信本叢書的出版對于廣大從事酒類生產與加工和開發研究的科技人員會有所幫助。叢書編委會
2013年9月
第一章總論
第一節世界葡萄酒起源
第二節中國葡萄酒發展史
第三節中國葡萄酒產業與國內外葡萄酒品牌
第四節葡萄酒的生物技術鏈
第五節葡萄酒的香味
第六節葡萄酒與健康
第七節葡萄酒的定義與分類
第八節葡萄酒的品評
第二章葡萄酒生產原料及輔料
第一節釀酒葡萄
第二節葡萄的構造及其成分
第三節葡萄栽培的環境因素
第四節葡萄酒生產的輔料
第五節釀造葡萄的新輔料產品
第六節原料與輔料的質量控制及檢驗
第三章發酵化學和葡萄酒成分
第一節物理與化學因素對發酵的影響
第二節葡萄酒的化學成分
第四章酵母菌與酒精發酵
第一節概述
第二節酵母菌的酒精發酵
第三節酵母菌的營養及代謝
第四節葡萄酒酵母發酵技術
第五節葡萄酒的發酵
第六節葡萄原漿、原汁的制取
第七節葡萄汁成分調整
第八節SO2的添加
第五章蘋果酸 乳酸發酵
第一節概述
第二節葡萄成熟和釀造過程中的有機酸變化
第三節蘋果酸 乳酸發酵對葡萄酒質量的影響
第四節引發蘋果酸 乳酸發酵的乳酸細菌
第五節蘋果酸 乳酸發酵機理
第六節蘋果酸 乳酸發酵和控制和影響因素
第七節葡萄酒的蘋果酸 乳酸發酵技術工藝管理
第六章紅葡萄酒的釀造
第一節紅葡萄酒原料、香氣、口感及品質
第二節紅葡萄酒發酵方式與釀造技術及評價
第三節家庭(作坊型)紅葡萄酒釀造方法與技術
第四節典型酒莊級釀造干紅葡萄酒的生產技術
第五節果香型紅葡萄酒的特殊工藝與技術
第六節典型工業化干紅葡萄酒的釀造工藝流程
第七節國內外紅葡萄酒釀造新技術
第七章白葡萄酒的釀造
第一節白葡萄酒原料、香氣、口感及品質
第二節葡萄汁及葡萄酒的氧化
第三節家庭(作坊型)白葡萄酒釀造方法與技術
第四節酒莊級釀造干白葡萄酒的生產技術
第五節典型干白葡萄酒的釀造工藝與制作方法
第六節甜白葡萄酒的特殊工藝釀造方式與技術
第七節工業化白葡萄酒的釀造工藝流程
第八節國內外白葡萄酒釀造新技術
第八章香檳酒的釀造
第一節概述
第二節香檳酒的釀造工藝與技術
第三節香檳地區香檳酒釀造法
第九章白蘭地的釀造
第一節概述
第二節白蘭地的原料與質量標準
第三節白蘭地的釀造工藝
第四節味美思的釀造工藝
第五節白蘭地葡萄酒貯藏期間管理
第十章桃紅葡萄酒的釀造
第一節概述
第二節桃紅葡萄酒的原料、風味特征及評價
第三節桃紅葡萄酒的釀造方法與生產工藝
第四節桃紅葡萄酒的貯存
第十一章葡萄原酒的后處理與貯藏灌裝
第一節葡萄酒成熟與陳釀
第二節葡萄酒的澄清與過濾
第三節葡萄酒穩定性處理
第四節葡萄酒的灌裝、貯存及工藝控制
第十二章葡萄酒副產物綜合利用
第十三章葡萄酒的檢驗技術
第一節葡萄酒微生物檢測
第二節釀酒酵母的分離鑒定和篩選
第三節葡萄酒的檢測方法
第四節葡萄酒的變質鑒定及調配
參考文獻


⑤給酵母提供營養,增強酵母活力。當發酵不正常時,有些因為缺乏營養素而衰老,使發酵緩慢,甚而停止。在此種情況下可添加營養素。如加磷酸二氫鉀0.1%,給酵母增加營養素,以增強酵母的生命力。也可在液面上加人大量的游離氨基氮和少量的空氣就可在7天后實現完全發酵,溫度為15~20℃。加入游離氨基氮和空氣促進了活性酵母的生長,這就有利于后發酵的進行。另外,通風溫度和酵母所需營養物濃度也是改變發酵緩慢和不徹底的必要因素。
⑥由于溫度降低,酵母活力減弱所造成的不正常后發酵,可將此轉換容器,并進行加溫處理,使醪液溫度達20℃左右,以迅速恢復活力,使后發酵順利進行。
果酒轉入發酵時期,是發酵管理的重要一環,因而要予以高度重視。在整個發酵過程中要加強衛生管理,嚴格控溫發酵,合理使用二氧化硫,接入優良活性酵母,及時調整成分,保證安全貯藏。操作人員要在整個發酵過程中,勤檢查溫度、細觀察、準確化驗,嚴格工藝操作,保證后發酵的順利進行,不斷提高發酵質量和產品質量。
四、影響酵母菌生長和酒精發酵的因素
(1)溫度 葡萄酒酵母最適宜的繁殖溫度是22~30℃。當溫度低于16℃時,繁殖很慢,如在22℃下已經開始發酵,再將發酵的果汁溫度降低到11~12℃或更低一些,發酵還會繼續下去。
酵母能忍受低溫,從天然的葡萄酒酵母中,可分離出低溫發酵的葡萄酒酵母。
當溫度超過35℃,酵母呈癱瘓狀態,在40℃完全停止生長和發酵。

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