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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
序
目次
商品簡介
本書介紹了盤飾圍邊的基本知識和基本操作手法，重點介紹了南瓜盤飾鑒賞（62個造型）、雕刻盤飾鑒賞（26個造型）、插花盤飾鑒賞（22個造型）、青紅椒等盤飾鑒賞（28個造型）、香料盤飾鑒賞（30個造型）以及櫻桃盤飾鑒賞（20個造型）。 李福軍，北京金建飯店，餐飲設計總監，河北人，中國高級營養師，高級烹調師，高級講師，烹協會員、2004年滿漢全席大賽個人作品，『龍迎奧』獲得個人金獎、2006年中國廚師節個人作品，『素菊花』獲得作品優秀獎、2008年農家大賽。其菜餚作品；『龍蝦燴萃』榮獲作品團體獎、2007年—2009年曾多次在東方美食雜誌刊登作品。2005年—2010年作品多次在四川烹飪刊登發表，2008年四川烹飪食雕擂台年總第3名。
作者簡介
李福軍，北京金建飯店，餐飲設計總監，李福軍 河北人 中國高級營養師，高級烹調師，高級講師，烹協會員。
2004年滿漢全席大賽個人作品，‘龍迎奧’獲得個人金獎；
2006年中國廚師節 個人作品，‘素菊花’獲得作品優秀獎；
2008年農家大賽 其菜肴作品；‘龍蝦燴萃’榮獲作品團體獎；
2007年—2009年曾多次在東方美食雜志刊登作品。
2005年—2010年作品多次在四川烹飪刊登發表；
2008年四川烹飪食雕擂臺年總第3名。
2004年滿漢全席大賽個人作品，‘龍迎奧’獲得個人金獎；
2006年中國廚師節 個人作品，‘素菊花’獲得作品優秀獎；
2008年農家大賽 其菜肴作品；‘龍蝦燴萃’榮獲作品團體獎；
2007年—2009年曾多次在東方美食雜志刊登作品。
2005年—2010年作品多次在四川烹飪刊登發表；
2008年四川烹飪食雕擂臺年總第3名。
名人/編輯推薦
《盤飾一本通》文字敘述簡單、通俗，適合大眾的閱讀習慣。 提供了近200個簡單易做的盤式造型，不需食雕基礎，可直接照學照做。
序
記得自己剛剛邁入餐飲行業的時候，常常看到美味佳肴的旁邊，總會有大師傅們用刀把原料切成各種形狀、擺成的造型，當時很納悶，為什么要擺放這些？后經大師傅介紹才知道，原來這就叫做盤飾，也叫圍邊，主要對菜肴起到美化作用，能夠烘托環境、渲染氣氛的作用，并能激發客人對菜肴的食欲。但同時對菜肴的圍邊也是有要求的，要注意二者的主次之分，不要喧賓奪主，否則就失去了圍邊本身的意義。
現在自己入行已經好多年，也親歷了圍邊改變與創新，曾經的圍邊由簡單的黃瓜片或者模具造型來完成，到后來盤飾發展到由簡單的花卉來點綴，再到后來由整雕鳥類、動物類來做盤飾；到了2005年左右，盤飾一般由雕刻作品人物來做點綴，再到現在則由糖藝、糖粉、果醬、巧克力等盤飾來圍邊點綴。其實每個階段的發展，都需要我們不斷地創新，才能跟上社會發展的步伐。
本書主要結合現在餐飲行業的需求和發展應用來講解，遵循快捷、時尚、節約等特點來設計應用。本書內容分八部分來展示：一、基礎介紹，二、果蔬加工圖解，三、南瓜盤飾鑒賞，四、雕刻盤飾鑒賞，五、鮮花盤飾鑒賞，六、青紅椒盤飾鑒賞，七、香料盤飾鑒賞，八、櫻桃盤飾鑒賞。本書涉及的內容大都簡單易學，無需任何基礎。希望讀者通過閱讀本書，能夠舉一反三，為我們的盤飾行業發展盡一份力。
編者
2014.1
現在自己入行已經好多年，也親歷了圍邊改變與創新，曾經的圍邊由簡單的黃瓜片或者模具造型來完成，到后來盤飾發展到由簡單的花卉來點綴，再到后來由整雕鳥類、動物類來做盤飾；到了2005年左右，盤飾一般由雕刻作品人物來做點綴，再到現在則由糖藝、糖粉、果醬、巧克力等盤飾來圍邊點綴。其實每個階段的發展，都需要我們不斷地創新，才能跟上社會發展的步伐。
本書主要結合現在餐飲行業的需求和發展應用來講解，遵循快捷、時尚、節約等特點來設計應用。本書內容分八部分來展示：一、基礎介紹，二、果蔬加工圖解，三、南瓜盤飾鑒賞，四、雕刻盤飾鑒賞，五、鮮花盤飾鑒賞，六、青紅椒盤飾鑒賞，七、香料盤飾鑒賞，八、櫻桃盤飾鑒賞。本書涉及的內容大都簡單易學，無需任何基礎。希望讀者通過閱讀本書，能夠舉一反三，為我們的盤飾行業發展盡一份力。
編者
2014.1
目次
第一部分 基礎介紹
一 盤飾圍邊的基礎知識 /1
二 盤飾原料 /1
1 水果類
2 蔬菜類
3 鮮花類
4 香料類
三 盤飾用的工具 /7
1 醬汁筆
2 醬汁瓶
3 醬汁壺
4 裱花槍
5 裱花袋
四 常用果醬介紹 /8
五 果醬圖案構圖實例 /9
六 盤飾的點綴方法 /11
1 雕刻點綴法
2 鮮花蔬菜局部點綴法
3 對稱點綴法
4 香料中心點綴法
5 全包圍果醬點綴法
6 半包圍點綴法
七 盤飾點綴應注意的問題 /13
1 衛生
2 創新
3 快捷
4 協調
第二部分 果蔬加工圖解
螺旋狀
葫蘆
吉利塊
勺子
書籍
蒜薹花
網狀
元寶
第三部分 南瓜盤飾鑒賞
傲視 /23
半襯 /24
持續 /24
錯落 /25
等待 /25
單迎 /26
疊加 /26
動感 /27
獨守 /27
發財 /28
繁華 /28
俯臥 /29
干杯 /29
葫蘆 /30
高升 /30
花開 /31
積木 /31
吉利 /32
擠壓 /32
結盟 /33
砍伐 /33
力挺 /34
美妙 /35
輪回 /35
美譽 /36
萌發 /36
磨坊 /37
弄姿 /37
排列 /38
攀升 /38
飄 /39
乾坤 /39
翹起 /40
竊喜 /40
磐石 /41
書苑 /41
雙孔 /42
雙贏 /42
水浪 /43
相持 /43
威武 /44
蔚然 /45
舞弄 /45
相約 /46
祥云 /46
心心相依 /47
壓機 /47
揚起 /48
一箭穿心 /48
依靠 /49
隱藏 /49
映照 /50
元寶 /50
曰 /51
運通 /51
展示 /52
直視 /52
綻放 /53
駐守 /53
轉魂 /54
追擊 /54
第四部分 雕刻盤飾鑒賞
愛心 /55
步步高 /56
倒立 /56
富貴 /57
花籃 /57
花瓶 /58
交叉 /58
酒壺 /59
喇叭花 /59
蘭花 /60
力爭上游 /60
馬蹄蓮 /61
覓食 /61
棋盤 /62
情意 /62
骰子 /63
扇子 /63
書籍 /64
竹鄉 /64
四射 /65
小徑 /65
綻放 /66
照亮 /66
爭艷 /67
珠算 /67
碩果 /68
第五部分 鮮花盤飾鑒賞
承諾 /69
單一 /70
等待 /70
獨處 /71
獨開 /71
鳳舞 /72
花束 /72
花語 /73
花枝曲 /73
嬌嬈 /74
綠葉情 /74
美景 /75
屏障 /75
齊穎 /76
翹首而待 /76
散素 /77
蜿蜒 /77
聞香 /78
相擁 /78
雙眉 /79
影魅 /80
約會 /80
08
第六部分 青紅椒等盤飾鑒賞
愛慕 /81
安逸 /82
獨秀 /82
幻想 /83
聚集 /83
力量 /84
留戀 /84
魅惑 /85
牽掛 /85
倩影 /86
情思 /86
曲線 /87
伸展 /87
時尚 /88
釋放 /88
誓言 /89
私語 /89
挺拔 /90
溫馨 /90
無限 /91
相愛 /91
相依 /92
尋覓 /92
一線牽 /93
意境 /93
圓環 /94
撞衫 /94
恣意 /95
第七部分 香料盤飾鑒賞
場景 /96
成長 /97
承重 /97
村景 /98
反差 /98
高高升起 /99
簡潔 /99
景象 /100
靚麗 /100
戀戀不舍 /101
留戀 /101
輪回 /102
攀高 /102
媲美 /103
愜意 /103
親密 /104
詮釋 /104
人像 /105
生生不息 /105
盛裝 /106
守護 /106
眺望 /107
圍觀 /107
祥和 /108
心結 /108
星愿 /109
宣示 /109
尋味 /110
延續 /110
襯托 /111
注釋 /111
0
第八部分 櫻桃盤飾鑒賞
半圍 /112
承載 /113
對視 /113
豐收 /114
紅韻 /114
呼應 /115
看守 /115
美不勝收 /116
美味 /116
貼心服務 /117
青澤 /117
相互照應 /118
心愿情結 /118
幸福一對 /119
絢麗多彩 /119
延續 /120
一心一意 /120
怡口 /121
照亮 /121
印記 /122
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