烹飪工藝學（簡體書）

浙江旅游職業學院酒店管理學院副院長、常務副院長，副教授，高級技師，，浙旅院烹飪專業學科帶頭人，中國烹飪大師，全國飯店餐飲業，國家一級評委。主編過多本優秀教材

基礎知識篇
第一章 烹飪工藝概述
第一節 烹飪的概念
第二節 簡述烹飪工藝學
第三節 烹調工藝流程
第二章 原料加工知識
第一節 原料的初步加工
第二節 原料的分檔取料
第三節 干貨原料的漲發
第四節 刀具、刀工與刀法
第三章 烹調基本知識
第一節 廚具設備的準備
第二節 火候的運用
第三節 初步熟處理
第四章 烹調工藝技法
第一節 烹調工藝技法分類
第二節 熱菜烹調工藝技法
第三節 冷菜烹調工藝技法

制熟工藝篇
第五章 上漿、掛糊和勾芡、調汁
第一節 上漿、掛糊的知識和技能
第二節 勾芡調汁的知識和技能
第六章 直接水傳熱制熟工藝
第一節 焐制工藝、汆制工藝．
第二節 煮制工藝、燉制工藝、燴制工藝
第七章 水傳熱再制熟工藝
第一節 燒制工藝、燜制工藝
第二節 扒制工藝、焙制工藝、煨制工藝
第八章 油傳熱制熟工藝
第一節 炸制工藝
第二節 炒制工藝
第三節 烹制工藝、爆制工藝
第四節 煎制工藝、貼制工藝、煽制工藝
第五節 熘制等特殊工藝
第九章 氣體、固體等傳熱制熟工藝
第一節 蒸制工藝
第二節 烤制工藝
第三節 微波制熟工藝

菜肴實訓篇
第十章 同類菜肴實訓
第一節 脫骨和嵌包菜肴對比實訓
第二節 蓉類菜肴對比實訓
第三節 刀工菜肴對比實訓
第四節 油炸菜肴對比實訓
第五節 禽蛋菜肴對比實訓——熘黃菜、三不粘、炒鮮奶、賽蟹黃制作
第十一章 其他技法項目
第一節 煎、貼、煽菜肴對比實訓
第二節 掛霜、拔絲等甜菜的對比實訓
第十二章 冷菜技法項目
第十三章 花式菜肴項目
第一節 刀工花式菜制作對比
第二節 象形花式菜制作對比
第十四章 套菜和筵席項目
第一節 套菜制作項目實訓
第二節 筵席菜肴制作項目實訓
第三節 宴會菜單實例

實踐體驗篇

冷水漲發常采用的方法是浸發和漂發。
（1）浸發。就是把干貨原料洗滌干凈，放入冷水中直接浸泡，使干貨原料充分吸收水分，恢復到原有軟、嫩、脆等狀態的過程。
（2）漂發。就是將經過漲發后的干貨原料放在清水中，利用水的對流性去除殘余異味和雜質，并使干燥的凝膠塊遇水吸收水分，從而達到或保證使原料膨潤、飽滿的目的。
2.熱水漲發
熱水漲發是對預發后的干貨原料通過升溫加熱，即煮、燜、蒸、泡等方法，提高水分子的滲透能力，強化蛋白質充分吸收水分，促使其體積膨脹，達到柔軟或接將新鮮時的狀態。熱水漲發適應動物性干料和少數植物性干料，如魚翅、海參、鮑魚、干貝、熊掌、猴頭蘑、玉蘭片等。因為，上述干貨原料具有組織緊密、蛋白質含量高、脂肪多的特點，還具有干、硬、厚、大等特點。采用冷水漲發難以達到預期效果，而熱水漲發可提高水分子滲透能力，具有漲發快、出品率高、品質優良的特點。熱水漲發采用的加工方法是煮發、燜發、蒸發和泡發4種。
（1）煮發。將預發后的干料放入冷水鍋內，逐步加熱到沸騰，并保持10～20min微沸，這一過程稱為煮發。這時水分子運動激烈，促使原料加速吸收水分和將水分強力地向體外排出。對體大質厚或特別堅韌的原料，必須采用反復煮發的方法，保持干料外部和內部水化程度達到平衡狀態，避免一次性長時間煮發，外部水化程度過快，而造成不必要的損失，即表面糜爛。
（2）燜發。將煮發后的干料放置在密閉容器中，保持一定溫度，使熱量持久地滲透到干料內部，達到溫度平衡的要求，這一過程稱為燜發。由于動物性干料都具有腥臊氣味，煮發后必須換開水燜發。這樣可以通過煮發去除干料的部分腥臊氣味，再通過燜發促使干料重新吸收凈水，使漲發后的干料具有良好的味感。
（3）蒸發。將預發后的干料裝入容器內，添加鮮湯、蔥姜和料酒，放人蒸屜內利用蒸汽加熱促使干料迅速膨脹回軟，這一過程稱為蒸發。蒸發一般適合體小、質薄、無味和帶有鮮味的動物性干料，如干貝、蝦子、烏魚蛋、蛤士蟆及猴頭蘑等。通過蒸發能有效地保持干料鮮味或增加干料鮮味，能有效地保持原料形態，避免原料破損。
（4）泡發。將預發后的原料裝入容器內，用沸水進行浸泡，使原料迅速膨脹回軟，這一過程稱為泡發。泡發一般適合植物性干料和體小的動物性干料，如粉條、腐竹、木耳，以及海米、蝦皮等。通過泡發能有效地使熱水分子滲透到干料內部，促使變性蛋白質或糊化淀粉迅速膨脹回軟。同時，在泡發時必須加蓋，避免溫度過快冷卻，影響膨脹效果。
在漲發過程中，泡發稱為“一次性漲發”，煮發、燜發和蒸發稱為“反復多次性漲發”。無論哪種漲發，都必須適應原料的特性，在漲發過程中避免油、鹽、堿等物質的混入而影響漲發效果。特別在“反復多次性漲發”中，某些原料需要煺沙、去內腸、去骨和殘肉等雜質，必須勤觀察，勤換水，分質提取，最后浸漂干凈。在浸漂過程中利用水的對流去除雜質和異味，使原料恢復到最佳狀態或接近新鮮時的形狀。
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