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中國烹飪概論(簡體書)
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商品簡介
目次

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本書在著重突出我國本科教育與高等職業教育特征的基礎上,盡可能地吸收烹飪科學教學體系、食品學科與我國餐飲業發展的最新研究成果和發展動態信息,包括國際酒店業、餐飲業的發展與烹飪科學的最新成果。但畢竟由于編寫者理解能力與知識結構所限,加之我國烹飪文化內涵豐富深厚,而且國內學者對于中國烹飪學的理解也有差異,因此,在本教材的編寫過程中,盡可能采用大多數專家學者、行業人士認同的觀點與學術成果。盡管如此,書中的許多內容還有待于進一步提煉與完善。

目次

第一章中國烹飪綜述門
第一節中國烹飪的意義/l
一、中國烹飪的含義/l
二、烹飪與烹調的關系/2
三、中國烹飪文化/3
第二節中國烹飪的特征/6
一、中國烹飪的特征/6
二、中國烹飪的基本屬f~_J7
第三節中國烹飪的地位/9
一、飲食是人類生存的基本保證/9
二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面/10
三、當代烹飪體現社會發展水平/10
四、中國烹飪在世界上有重要地位/u
第四節中國烹飪學科體系/1 2
一、中國烹飪學的概念/12 第一章中國烹飪綜述門 第一節中國烹飪的意義/l 一、中國烹飪的含義/l 二、烹飪與烹調的關系/2 三、中國烹飪文化/3 第二節中國烹飪的特征/6 一、中國烹飪的特征/6 二、中國烹飪的基本屬f~_J7 第三節中國烹飪的地位/9 一、飲食是人類生存的基本保證/9 二、中國烹飪是中華民族文化的重要方面/10 三、當代烹飪體現社會發展水平/10 四、中國烹飪在世界上有重要地位/u 第四節中國烹飪學科體系/1 2 一、中國烹飪學的概念/12 二、中國烹飪學研究的對象、內容及方法/13 第二章中國烹飪發展簡史門7 第一節中國烹飪的起源/l 7 一、火的發明與使用/17 二、陶具的發明與使用/18 三、調味品的發現與使用/19 第二節中國古代烹飪發展概況/20 一、史前時期的烹飪/20 二、夏商周時期的烹飪/2l 三、秦漢魏晉南北朝時期的烹飪/24 四、唐宋時期的烹飪/27 五、元明清時期的烹飪/29 第三節中國近當代烹飪概況/3 1 一、新中國成立之前/31 二、新中國成立至今/33 第三章烹飪作業的三要素/37 第一節烹飪作業基礎一一設備工具/3 7 一、烹飪設備/37 二、烹飪用具/38 第二節烹飪作業對象一一食品原料/39 一、食品原料的分類/39 二、主、配原料/40 三、佐助料/42 四、調味料/42 第三節烹飪作業者一一廚師/45 一、古代廚師/45 二、當代廚師的職業要求/49 三、近當代著名廚師擷英/50 第四章中國烹飪基本工藝/57 第一節中國烹飪工藝流程/57 一、烹飪工藝流程的概念/57 二、烹飪工藝流程的構成/58 三、烹飪工藝流程示意圖及其作用/59 第二節烹飪基本加工工藝/62 一、刀工工藝/62 …… 第五章 中國烹飪菜肴體系/83 第六章 中國烹飪文化/105 第七章 中國烹飪藝術/133 第八章 中國烹飪發展前瞻/161 參考文獻

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