台灣綠食堂

專文推薦
文長安 輔仁大學餐旅管理系兼任講師
朱慧芳 梧桐環境整合基金會執行長
郭華仁 台灣大學農藝學系教授

市售豆類製品，多數使用非食品級的基因改造黃豆？
進口中草藥的農藥和重金屬殘留嚴重，治病反而中毒？
台灣糧食自給率低落，將會影響到國家安全？

以前，我們用嘴巴吃飯。現在，我們要用腦筋吃飯。在食品安全不時亮起紅燈的現代社會，尋找對身體和環境友善的食物實非易事。《經典》費時二年，藉由發掘各種食材的來龍去脈，細細閱讀每一口食物，並傳達綠色消費觀念，以餐桌為出發點來打造產銷鏈的良性循環。

用腦筋吃飯是一場華麗的探險。當我們從餐桌回溯產地，深入田野山間探訪食材的原貌，跟隨農人嚮導的腳步，撫探萬物滋長的脈動，這才發現，這番旅程並非只為求知，而更像是迷途知返，回應土地之母的輕聲召喚。

《台灣綠食堂》紀錄近年我國糧食草根革命的三個面向：農耕、加工經銷與消費。探討化學藥物、食品添加物和基因改造食品的危害，環境友善種植和糧食自主的重要性，省思農業的根本價值。不僅重溫土地與人的親密關係，也體悟到享受食物的豐饒美好，與關心我們生存的環境，原是一體兩面的事。

推薦序

期待完美的綠色飲食生活
文長安 輔仁大學餐旅管理系兼任講師

二○○○年以前，我國食品添加物不論單方或複方都必須辦理查驗登記後方能使用，但行政院衛生署於當年九月二十八日的一紙令人匪夷所思的公告〈單方食品添加物需辦理查驗登記，複方食品添加物不需辦理查驗登記〉，自此我國即陷入添加物濫用食安之危機，塑化劑案、三聚氰胺案、食用油案、毒澱粉案均與此不當之公告息息相關。
食品添加物分為「單方」與「複方」兩種，其中「複方」是以「單方」再調配其他食品原料，或食品添加物而組成。二○○○年後，複方食品添加物即不需再接受監管控，導致工業級化工原料不受政府控管，即能夠被業者任意地混入日常飲食中，造成國民健康的危害。
1. 工業級不純的化工原料含大量雜質就是複方。例如：製造澱粉類食品常使用之Q劑、架橋劑──六偏磷酸鈉，一包25公斤裝，純度68％，雜質含32％，即被視為複方食品添加物，不需辦理查驗登記即可直接通關進口，分裝後使用在食物當中，大量使用的結果，造成國人心血管疾病及骨骼疏鬆症患者增加。
2. 在境外工廠自行調製成複方的產品。譬如糖精是單品，依規定要辦理查驗登記，但業者若在大陸工廠在糖精內加入了防腐劑，就搖身一變成了複方，反而不需要查驗登記了。
個人於中央衛生機關從事食品衛生公職達二十五年，食安工作已是我的最愛，也是我自己最大的自我要求。我於進行食品業者稽查輔導時，常發現業界濫用食品添加物之情事，卻又無法管理。於是我頃全力希望複方食品添加物能夠納入監督管理，但卻不為主政者接受。眼睜睜地看到國人慢性病盛行率逐漸升高，自己內心之焦急，可見一斑，卻又無計可施。只有辦理退休一途，冀望從民間力量加強民眾飲食衛生教育，宣導「添加物少一點、健康多一點」之正確觀念。
退休後，在一個偶然的機會，遇見了《經典雜誌》文稿召集人潘小姐，她提出了推廣綠色食物的構想，與我的理念不謀而合，在潘小姐神筆振奮下，於是乎食用油、黃豆製品、醬油、素食、有機食物……界線之外的食品安全漏洞等維護百姓飲食健康的文章，於短時間內紛紛問諸於世，提供了國民許多飲食健康的訊息，同時也降低了國民陷入食安危機之恐慌。
經由在《經典雜誌》上的【台灣綠食堂】連載，不甚理想的舊食品衛生管理法，已為社會大眾逐漸唾棄，立法院並於二○一四年二月五日將該法更名為〈食品安全衛生管理法〉，新法雖未臻完美，但卻較舊法完善許多，罰則及刑責明顯提高，新修正之〈食品安全衛生管理法〉將使不良廠商「不敢」、「不會」也「不能」再從事黑心食品製造。現今基改食品亦已列入管理，衛生機關亦已規劃公告二○一四年底前強制食品添加物之製造、輸入，販售業者完成強制登錄廠商資料及所有販售食品添加物品項、成分、使用範圍，追蹤是否有違規添加物流入食品，發掘問題，完善管理。
台灣飲食的環境黑暗期已逐漸退去，我們更期待明天是一個完美的「食品衛生好，放心吃到老，健保不愁倒」的無毒綠色飲食生活。

 

綠食堂──滋養生命的學堂
朱慧芳 財團法人梧桐環境整合基金會執行長

大部分的人，不論是不是負責家中採購的那一位，都會同意吃東西、買食材是菜市場學問。但是，如果我們說飲食是地球上最重要、最高深的一門學問，可能有一半以上的人會暫停幾秒鐘想一想再回答！每天二十四小時，身體不是正在吃，就是正在消化吸收，要不就是正在想著等一下吃什麼？還有人，連作夢都是想吃的呢！飲食就跟呼吸一樣與我們是如此貼近，實行起來是如此理所當然，從生到死無日不食，以至於如此容易被忽略。
食物始終離不開農業，而農業千萬年來還是得靠土、靠水、靠陽光，一點也不「高科技」，所以長期以來沒有受到應該有的重視。農業不需要高科技，因為它本身就屬於高智慧、大學問，必須累積數代經驗，才能清楚其中的原則和變化。也因為農業知識太過龐大，牽涉的層面太過廣泛，天文、地理、生態、氣候無所不包，所以現代農業被分割成不同學科，要了解全貌並不容易，更何況在飲食無國界的今天，不少食材來自異域，只了解本地農業與飲食已經不夠。
我觀察台灣的農業與飲食出版品多年，很少看到本土著作當中，對於食材有「上窮碧落下黃泉」的深入探討。食物產出分工越細，追根究柢的難度越高，市面的飲食出版物多以華麗花俏的外表和輕薄短淺的內容討好讀者，嚴謹的探尋論述並不多見。所以，當我連續在《經典雜誌》的【台灣綠食堂】系列，看到編輯群對於單一食材的全面報導，不僅感到驚豔，同時也開心不已，台灣媒體終究還是有深耕的誠意與能力啊！
【台灣綠食堂】選擇民生必須的基礎營養當主角，澱粉、蛋白質、油脂、纖維素、微量元素之外，還將台灣常民的醃漬品、一次加工品也涵蓋在內。很高興看到這些獨立單元集結成冊，從龐雜知識與常識之間，為讀者整理完整易解的系統。《經典雜誌》的一貫風格是客觀獨立冷靜，【台灣綠食堂】的篇篇介紹，也秉持著中立、客觀、全方位的立場，在既不誇張也不煽情的文字之間，讀得出編輯作者的認真用心。
認識食物，就是認識生命最核心的養分。科技再怎麼厲害，至今無法在實驗室中合成與天然一致不二，且可以餵養生命的食物，老老實實地回到基本，謙卑學習才是王道。讓我們就從閱讀這本《台灣綠食堂》開始，把食堂當學堂，重新認識我們的食物從哪裡來。

糧食草根革命的完整紀錄
郭華仁 台灣大學農藝學系教授

全球糧食危機在二○○八年爆發。當年約有十八個出口國家實施限制或禁止外銷糧食，而約有十三個國家因缺糧而發生街頭的抗議甚或暴動事件，引發全球矚目，就連我國政府也舉行國安會議加以討論。民間輿論對於糧食的關心討論也因此而蓬勃發展，萌芽於一九八○年代的糧食草根革命因而開始茁長。
糧食的課題有二，一是糧食安全(food security)，另一是食品安全(food safety)。食品安全是指人吃了會不會得病、不健康，而糧食安全則關注有無充足的食物。食物的充足有兩種可能，不是自己生產足夠的糧食，就是錢夠多可以進口；由於仰賴進口糧食經常扼殺本國農業，轉而受制他國或大企業，因此民間團體有糧食主權(food sovereignty)的倡議。
潘美玲與蔡佳珊兩位高手花了兩年的時間，訪問了相關人士，記錄了我國糧食草根革命的三面向，即農耕、加工經銷與消費，陸續撰文發表於《經典雜誌》，編輯而成《台灣綠食堂》一書。
最值得大書特書的是三篇黃豆與製品的報導。國人飲食多仰賴進口黃豆，對於食用基改黃豆的健康風險卻所知甚渺。主婦聯盟在二○○六年結合綠色陣線協會與台大種子研究室共同啟動無基改運動，先以農民加入無基改農區宣示行列為主要工作，二○一二年開始推出消費者教育工作。兩位作者適時地展開密集的訪談與調查，由進口商追查到加工業者，文章讓讀者驚覺，原來我們大量食用的豆製品原料竟然與其他國家有這麼大的差別。報導一出後引起廣泛的迴響，讓消費者教育工作在基改議題上得以迅速進行；其他媒體也爭相報導，甚至驚動立法院，終於能在二○一四年一月修訂食品安全衛生管理法，首度將基改食品納入法律規範。
除了黃豆製品外，《台灣綠食堂》也收錄許多其他食品安全的報導，包括蔬菜硝酸鹽含量、餵農藥生下的雞蛋、牛奶中的藥物殘留、恐怖的走私香菇、讓人慢性中毒的進口漢藥材、含食品添加物不宜多吃的人造肉素食等；每一篇都點出消費者應該知道，在購買食材前最好能具備的訊息。當然書中也提供了正面的資料；手釀醬油、醬油膏的報導，可以讓年輕人瞭解到，什麼才是真正的好醬油。
本書在農耕的草根革命上選擇了若干施行有機、自然農法或者反向復耕的農場參訪，寫出這群務農者的農業思想及其實踐，不論是稻米、雜糧、蔬菜或者藥草，都在向讀者傳達一個理念，那就是農業的價值。這個價值在過去農政上是被忽略的。作者點出了農民保種、雜糧復興、本土飼料、社區支持型農業等這幾年興起的概念與做法，都是想進一步瞭解農業新況者可以參考的文章。配合出色的攝影，這本文圖並茂的書讓人耳目一新。

楔子

走進台灣綠食堂

「五十年代，台灣人用嘴巴吃飯。八十年代，變成用眼睛吃飯。到了二十一世紀，我們要用腦筋吃飯。」
這段話出自一位睿智老農之口。他的意思是，早期生活窮困，能吃飽就好；後來經濟起飛，人們開始講求食物外表。如今，外觀漂亮不再是重點，應該要去了解食物的來由，思考盤中飧背後的意義。
用腦筋吃飯，聽起來費勁，實則是一場華麗的探險。當我們從餐桌回溯產地，深入田野山間探訪食材的原貌，跟隨農人嚮導的腳步，撫探萬物滋長的脈動……，這時才倏然發現，這番旅程並非只為求知，而更像是迷途知返，回應土地之母的輕聲召喚。
歷經這堂融合自然、文化與哲學課程的洗禮之後，再回到餐桌上，重新細細品嘗碗中的米飯。再怎麼平凡的滋味，也會因為身歷其境而添加豐富佐料：也許融入了老農阿伯樂天的笑容，或是滲透了回農青年激昂的汗水。同樣是米飯，有嘉南平原豔陽燻蒸過的，有太平洋鹹鹹海風浸漬過的，還有山腰梯田雲霧滋潤過的，它們的味道，怎麼可能一樣，怎麼可能平凡！
另一個需要用腦筋吃飯的理由，則是為了身體和大地的健康。在食品安全不時亮起紅燈的現代社會，我們不得不更謹慎地選擇所食。除了得應付防腐劑或色素香精等人工添加物的威脅，還須招架農藥、抗生素和環境荷爾蒙的無孔不入。要尋找對身體友善也對環境友善的食物，實非易事。
幸好，近幾年台灣農業興起一股風起雲湧的新浪潮，在各地播種發芽，讓凋敝多年的田園重現生機。這股歸農潮不僅是陶淵明式的歸園田居，而是春風吹又生的積極社會參與。重溫土地與人的親密關係之際，糧食自主與國家安全的攸關、支持小農和投靠大農的拉鋸、環境永續和農民生計的平衡，乃至有機與友善的深層辯證等等，許多值得大眾共同思索的議題，也一一浮上檯面。
由此我們體認到，關於飲食，有太多事需要再學習。台灣綠食堂，是食堂也是學堂，除了介紹食材的來龍去脈，細細閱讀每一口食物，也希望傳達綠色消費觀念，以餐桌為出發點來打造產銷鏈的良性循環。享受食物的豐饒美好，與關心我們生存的環境，原是一體兩面的事。

推薦序
期待完美的綠色飲食生活
文長安 輔仁大學餐旅管理系兼任講師

綠食堂──滋養生命的學堂
朱慧芳 財團法人梧桐環境整合基金會執行長

糧食草根革命的完整紀錄
郭華仁 台灣大學農藝學系教授

楔子

【在地食材】
蔬菜 硝酸鹽的兩面刃
在地好農 有機田園
復古種稻 田間覺醒運動
稻米 食米維新
水果 甜蜜的負荷
雞蛋 圓滿的營養？
牛奶 除了營養之外

【進口仰賴】
黃豆 不願面對的真相
豆腐 尋找豆香真滋味
雜糧 捲土重來
香菇 內憂外患
中草藥 藥與毒的迴旋舞

【加工食品】
食用油 過油不及
醬油 時間的秘密
豆油真味 醍醐味中的學問
素食原料 假做真來真亦假
醃漬物 惜食的智慧