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第九味
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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

人生的滋味,尋常味道的不尋常
平凡人有其平凡樂趣,自有其甘酵的真味
這一份記憶,永遠在舌尖上……
念人情,談滋味,千錘百鍊人間真味

散文名家徐國能飲食與記憶的經典散文之作 出版10週年經典珍藏版
各高中職推薦書單、必讀書單
收入〈毒〉、〈食髓〉、〈第九味〉、〈刀工〉、〈興亡錄〉等名作

天下的喫到底都是一個樣的,不過是一根舌頭九樣味。
食物八味,指的是:酸甜苦辣鹹澀腥沖,至於第九味,則在時光與美食交會的人生之中。

散文名家徐國能回憶老牌餐廳「健樂園」主廚:曾先生嗜辣,說「辣」是百味之王,有些菜酸甜鹹澀交雜,謂之「風塵味」,甜則是后妃之味,最解辣;鹹最俗而苦最高……
一樣滋味,卻有不尋常的記憶,就看怎麼品嘗它,怎麼享受它。

正如「健樂園」曾經婚宴、壽宴席開百桌,滿鼻子菜香酒香,爆肉的嗶啵聲,剁碎的篤篤聲,盛況空前,然而,人事變遷,多少繁華的宴席聚了又散散了又聚,多少人事沒有一樣留得住。
回憶起「刀工」,父親用刀講究的是力通腕指、氣質刃尖與專心致志,正如烹調的材料、火候與調味,看似簡單,其實易學難精,是永無止境的功夫。正如父親提示的境界:「能喫就好,何必不厭精細」,曾經眼見杯觥交錯的風華化為遍地的荒蕪,再精巧的烹飪,也無法永遠留在舌尖:能真切停駐在心中的滋味,不是華美佳餚,而是歡樂與痛苦之後的平淡與寧靜,才是耐人尋味之處。

《第九味》共分四輯,輯一昨日之歌是作者對過往光陰的巡禮,從童年住家的街道,吟詠到在東海就學時,常流連駐足的學校周邊商店,作者以感性細膩的筆調鋪陳懷舊歲月。輯二飲饌之間收錄作者得獎散文,嫻熟的文字、對烹飪與人生間的深刻體悟,賦予飲食文學新的意境,蘊無味於有味。第三輯雪地芭蕉描述作者觀畫寫詩讀詩讀史的心得,鞭闢入理的解析,對人生的獨到見解,談史論志時的開闔磅礡氣魄,呈現作者纖細之外的另一面貌。第四輯毒繼續論詩、論棋、論人生。清麗雅致的生活小品,如亭亭夏荷,淡淡吐露季節的芬芳。作者徐國能以細緻的筆調巡禮往昔光陰,談及童年住家、求學時光、飲饌美食、讀詩觀畫心得,有其獨到的見解與感懷:每一番記憶都是動人的意念,只有行過人生,「第九味」才顯得益發有情有味。

徐國能

1973年生於臺北市,東海大學畢業,臺灣師大文學博士,現任職於臺灣師大國文系。作品曾獲聯合報文學獎、時報文學獎、梁實秋文學獎、教育部文藝創作獎、臺灣文學獎、全國學生文學獎、全國大專學生文學獎等。
著有散文集《第九味》、《煮字為藥》、《綠櫻桃》,曾獲2003年聯合報讀書人最佳書獎。

CL憂鬱的滋味──序徐國能散文集《第九味》──焦桐
國能:
承你看得起步囑咐為《第九味》作序,滿心歡喜。
尊製收到很久了,雖然一直惦記著,卻不知在忙什麼,遲遲沒有動筆,本來答應栗兒的交稿日期一再延宕,非常抱歉讓你等這麼久。
近來總覺得時間特別短促,事情瑣瑣碎碎又忽然增加了不少,鮮能靜下來用心思考。我始終記掛著這件事,暑假期間還帶著《第九味》出席新加坡的國際作家節,又帶著它飛馬來西亞,本來以為可以在旅途中工作,終於又原封不動地帶著它返抵國門。
瞎忙的生活中斷續地閱讀大作,更加佩服你行文透露的從容不迫,一派優雅、敦厚,那氣定神閒的筆觸令我想起周作人、林語堂、梁實秋、董橋、木心……乃至電影作家小津安二郎等等我喜愛的文人,帶著幾分閒適感,和靜觀萬物的智慧。
你是我所見最善於探索、深於思考的青年作家之一。文字凝練,冷靜中透露著深情。特別是對舊事物的情感。第一輯即籠罩著濃郁的懷舊氛圍,諸如永康街的石榴樹、棒球夢、老歌、小店……,永康街是你「最心愛的一條街道」,我有同感,那是臺北最令人想親近的一條街。最近我甚至想要搬遷,遂積極在永康街一帶物色房屋,我希望每天打開家門,立刻就能看得見美食。
你的教書生涯剛展開,我也是,〈聞說師者〉讀來甚為風趣,頗有同感。我上課向來比較縱容學生,但教大一國文時,我最歡喜使用語言暴力恐嚇、威脅高中甫畢業的小毛頭須認真讀書,原來罵人竟快意無比。我們活著,好像總會懷念從前,從前的學習方式,從前的閱讀經驗。
全書我尤其偏愛第二輯裡的文章。裡面提到了許多名廚如周師傅、趙胖子、劉麻子,令人景仰。
這個學期開始,我新開設的課程包括「飲食文學」,今天上午我們正好在閱讀你的〈刀工〉,真是一篇好文章哪!描寫令尊的刀藝絕學,和各種刀工話語,行文宛如輕功般流暢,並帶著江湖氣概,遠比閱讀武俠小說痛快。讀完文章,我又放映相關影片給學生觀賞,進一步領略中華料理刀工、雕工之精妙?心想庖丁解牛神功,大約如此。當時你發表此文,我才知道「健樂園」是令尊所經營的,名門之後,焉有不諳飲膳文化之理。
你對飲食的意見總是很有意思的。〈第九味〉懷念當年「健樂園」大廚曾先生,文字簡潔俐落,對話活潑生動。曾先生的知味、辨味功力在你筆下,竟帶著高深莫測的神秘味,真羨摹你從小就得到如此高人指點。我尤其佩服他談論辣甜鹹苦四主味,沖酸澀腥沖味四賓味,見解高超。
你的飲食話語頗具特色,除了滋味中帶著俠氣,又經常能通過庖膳,給出悟境和智慧。我想,這種特色主要來自於修辭,比喻奇異而生動,如懷念大學時代的小餐飲店,「一陣子沒去,再去找時就找不到了,鐵鑄的招牌鏽蝕得很深,就像是我曾經的夢想」。又如離開嘈雜的冰淇淋店,「像連失了往下一站的車票一般」,竟如此令人倉皇無措。
我以為,飲食散文要寫得精采,所描寫的食物,第一要緊的是,必須能勾引食慾。例如你寫令堂色粽子的好手藝,只說「我小學莊老師的婆婆就是一口氣多喫了兩個送去醫院的」,這句話裡面的「料」比粽子還多,包含了一連串享受美食的動作,風趣,鮮活,準確。
你的敘述深具誘導魅力。〈詩人死生〉是一篇讀詩札記,也是很好的杜甫小傳,我想像,假使我們的中學國文課本裡的「作者介紹」,多有這樣的文字,中學生肯定會比較願意親近文學。
我訝異你對結構、修辭的謹慎,年輕人鮮見的謹慎小心。例如〈霧中風景〉描述霧中亮起的家庭燈光,令我聯想在小金門服兵役的經驗──彷彿是個多霧的小島,部隊經常沿著海岸夜行軍,迷霧中看到人家深夜裡點亮朦朧的燈,往往就升起了思念的悸動。Jim Heynen的小說”What happened during the ice storm”所描寫的燈光,也是如比溫柔、多情,先布置了冷色調的世界,再適時點燃暖色調的小燈。難能可貴的是,因對立所結構的張力,又顯得很輕淡。
我發現,輕淡總是通過含蓄的語言藝術表現,含蓄是一種高明的留白,故意不將情感完全表露;而是迂迴地比喻、暗示或象徵出來,〈懷念東海大學附近的三爿小店〉緬懷「十五巷」咖啡,短短數百字即準確描寫了不能忘懷的咖啡香,最後筆鋒一繞,「十五巷咖啡就在新興路十五巷底,前面有個下坡的轉彎,有時我在台北經過某某路的十五巷,就不禁張望著,像是許多年前久候一位遲到的朋友那樣」。
咖啡香雖然濃郁,卻十分飄渺'轉瞬即消失無蹤。描寫一爿小小的咖啡店,採取寫意的筆觸,快意勾勒,以張望著久候的朋友喻懷念的小店,有效連結物質和情感,雋永了記憶之味。
你從前作詩嗎?何以修辭常有詩的語境?也許就因為詩的語境,敘述背後暗藏著隱喻,使文章更耐人尋味,如「一件舊毛衣般的人生,一本破爛燙金書般的人生,一個冷清舞會般不可以名之的夢境」;又如壓卷的〈毒〉,通篇幾乎就是一則玲瓏的隱喻,因此敘述雖則流暢,讀你的散文卻必須緩慢,像俄國形式主義所主張的,不可貪快。
你的敘述冷靜,思路清楚,卻透露一種慣看秋丹春風的覺悟與豁達,一種年輕人少有的沉著,和一種淡淡的滄桑感。而我總覺得你太早覺悟了,俯仰間多的是知識修養,少了一些在世俗翻滾墮落的癡迷;可能就是知識的積累和辯證,使你提早結束了凡人多有的癡迷、浮躁,乃至狂野,使你的文章有青年鮮見的悟境。
然則我很難釋懷,那字裡行間憂鬱的氣質,一種深沉的憂鬱。我不免納悶,你還那麼年輕,奈何就如此老沉?不曉得你有沒有意識到自己行文時,常在繁華中提早預知即將到來的淒涼。
激情如伊丹十三的電影《蒲公英》,在你親履的經驗中竟還只是感慨:「時常眼前的美饌只是提供一種徒然與感傷 ,對於曾經的,對於不再的」。
乍然面對鮮美的魚頭,竟也能生出喟嘆:「每當自我飲宴,那最後的魚頭湯便是一種象徵,代表了生命裡已然洞見卻無法避免的莫可奈何」。再如〈雪地芭蕉〉:「有時你在路旁發現一隻枯蟬,而上頭仍然高歌,你有莫名的感嘆」;「芭蕉碩大的枯葉,頹萎腐爛像不曾綠過,巨大的死亡、高貴的死亡都讓你心驚,一種大理想的消殞,大境界的幻滅」……如此這般,感傷懷舊乃成為一種母題。
我想你其實是焦慮的,對精緻文化之式微的焦慮,對感性能力之日漸蕭條的焦慮,你在〈一對瓷瓶〉中說,「我們正在失去一種觀點、一種意境、一種人生的態度與一種處世的情懷,一種美。」你一直給我少年老成的持重感,青春的外表裡面,藏著蒼老的靈魂。
多寫多寫,對於你,我有一種期待大家的心情。

推薦序/CL憂鬱的滋味──序徐國能散文集《第九味》──焦桐
第一輯 昨日之歌
石榴街巷
北城剪影
昨日之歌
懷念東海大學附近的三爿小店
街角的冰淇淋小店
旅次偶札
菊花與寧靜
一對瓷瓶
客廳裡的主宰

第二輯 飲饌之間
第九味
刀工
食髓
飲饌之間
媽媽的竹葉舟

第三輯 雪地芭蕉
雪地芭蕉
常玉
一些無可名狀的
窗前茶花

小詩一首
詩人死生
興亡錄
霧中風景

第四輯 毒
卜居
繞一條比較遠的路
棋迷
萬年戲
荷盡菊殘
秋深
閒說師者
花市
數羊
詩人

【後記】書窗閑劄

第一輯 昨日之歌
石榴街巷
董橋先生的新書《心中石榴又紅了》中,有一篇提起了鄭振鐸父子過石榴節的往事,細膩溫潤,母親讀了,想起了以前宅院中的那株石榴樹,對那些時光裡的永康街似有無限緬懷。
母親原本就是漸江人,來台後便住在永康街,十四巷十四號,這地址還在,只是雕闌玉砌,已共人事同湮渺了,我們偶爾走過,母親那輕輕的喟嘆,便如同白先勇的小說〈遊園驚夢〉裡的最後一句台詞:「變得我都快不認識了,起了好多新的高樓大廈」 至此母親不免向我們描述當年的點點滴滴,往往就是從那株石榴樹開始的。
據說昔日的永康街全是日式建築低矮的平房,繞過公園,十四巷十四號朱紅的大門裡有一方庭院,圍牆的另一頭便是麗水街,庭院裡左手邊的水池植滿睡蓮,有一年還長了許多菱角,菱角蒸飯也是母親經常提起的;右邊一晌除了台灣常見的木瓜樹,還有竹柏數叢,蔭滿窗簷,夏風一動,滿屋子透著清涼,中秋賞月,便拎一張小板凳,竹影秋韻,像一個遙遠而清朗的夢。而兩株石榴便種在客廳門前的兩側,夾著青石板鋪的小道,帶有花徑緣客掃的趣味在。母親說每年夏天,總要結拳頭大的石榴,掰開裡面鮮紅欲滴,有時分送鄰居,一條街巷都因為石榴而感到了初夏的興味,微酸的民國五十年代。
母親說這些往事時,我們已從「高記」出來,口中茶香未散,正準備去嘗一嘗近年來聞名遐邇的芒果冰。夜暮低垂,華燈初上,整條永康街擁擠了起來,人潮與車潮是九十年代的繁華風景,西雅圖咖啡的濃香盤據街口,日式迴轉壽司的火車響起了氣笛,雲滇料理的門口聚集了一群年輕人,顯然對重口味有一試的決心,而隔壁越南館正有上了年紀的老饕杓起一匙清淡甘醇的牛肉湯汁……。永康街,味蕾的王國,從信義路直貫到和平東路,也帶動了一旁的麗水街,典雅的希臘菜,養生的傳統藥膳,都對每一副脾胃發出強烈的誘惑;永康街,世界級的飲食商圈,日本話在信義路轉角口的「鼎泰豐」前面排隊,英文則在靠近師大圖書館後門的小酒吧裡喧譁,而在一條暗巷裡的印度餐廳,總有幾位皮膚黝黑的印度人坐在那裡,不過他們很沉默,只聽著熱烈奔放的印度歌而不說話,我不知道他們的語言,他們都用銀色的刀叉喫咖哩飯。
我不知何時開始喜歡這裡的氣氛、感覺與種種美食,只覺得格外親切。台北的街道多以大陸的城市來命名,我以前的身分證上籍貫欄寫著湖南長沙,現在寫著出生地台北市,然而我對台北的長沙街卻十分陌生,幾乎沒有去過,等於是邊疆,反而應該在邊疆的迪化街,因為辦年貨的關係而成為童年最壅塞的記憶,充滿香菇與紅棗香。其他比較熟悉的是買書的重慶,上學每天要經過的青田、溫州,還有自己住的和平東路,我的中圈經驗其實從台北開始,味覺經驗則在永康街。
不知是否對青春的歲月有些眷戀,從來母親便愛提起永康街,或引領著我們來此遊逛,而不知何時開始,卻成了我們帶著她來散散步,憶憶舊,話話當年。母親說三、四十年前的永康街只是一條寂靜的小巷道,以基層公務人員、小學老師與師範大學的教職員為多,街景清平樸雅,鄰居克勤克儉,簷捱著簷的平房在清晨只有畫眉鳥的嘹亮,家家氤氳著白粥的熱氣,晚上七點半過後就完全闃靜了下來,只有收音機的呢喃透過窗紗,為那樣深的夜增添一種幽戚。當時幾乎沒有店面,母親說只有巷口有一擔陽春麵攤子,那時最高級的享受便是在路燈下來一碗麵,若說加個滷蛋,除非是有什麼大事,後來來了一個賣蟹殼黃的,生意好得很,我想母親可能不知,那個賣蟹殼黃的後來做大了生意,朱紅的樓面燙金的招牌,已經是當今永康街地標級的建築甚至可能比「永康公園」還有名氣些。
永康街的歷史便是台北市的縮影,韓戰結束、經濟起飛、政治解禁、政黨輪替……,每歷經一次國內國外的變局,永康街便更像現在的樣子,基層公務員都升遷了,搬走了,日式平房與庭院先改建的成為四、五層的公寓,後改建的成為十層左右的大廈,住戶多了,商人來了,餐飲業由基本的填飽肚子,變成要求精緻口感的美食,競爭引來更多的一商機,更多的商機引來更多的競爭……無論別處如何,永康街似乎很堅持這種以餐飲為主幹的發展路線,在富裕的台北市,交通便捷人口稠密的大安區,這樣的事業很容易地繁榮了起來,成為都市景觀。隨著整體都市計畫時代的來臨,官員們也不禁要皺起眉頭思考,如何保有永康街的原始風貌,又提升她的環境品質;以及如何使她的獨立特色走向精緻,又能與周邊的環境配合而擴大這條黃金街道的腹地與縱深……,於是改革來了,改革走了,我們看見了公園周邊的鑿痕,感到了太明顯的資本主義享樂意識,已經佔據她原本的樸實與沉厚。
永康街環境特殊,向南是師範大學,西側有淡江大學的城區部與政治大學的企管中心,東方則有台北老牌學校金華女中,現已改做金華園中,她的人文素養本來濃厚,舊書店、古玩鋪、旗袍莊、宣紙行,標誌著這裡居民的品味與興趣,那略帶著傳統文人拘謹的風雅與沉靜的心思,其實是這條街道最迷人之處,而針對早期公教業為主的顧客,永康街的餐飲文化似也帶著濃濃的舊國之思,與台北的其他飲食文化,像天母、圓環、士林、饒河街等迴然有異,那是一個魚龍寂寞,故國平居的時代小角落所特有的風韻,帶著白先勇式西風與涼露的台北情懷。而這些更隱微,更具文化意義的細節在新世紀中似漸漸枯淡,成為一幅心底的風景,眼前多是擎著美食雜誌來尋香訪味的食客,在五光十色中滿足了對味覺欲望的想像。
但永康街仍是我最心愛的一條街道。
母親的青春,我的童年與學生時代的韶光,都淹漫在這條街上,那像一條無形的繩索,串起了兩代台北人的情感與生活,她曾經樸質的那麼氣派,如今輝煌的這麼理所當然。她有一種超乎商業、政治以外的生命力,就像公園裡的喬木都是上了年紀的,但仍然碧綠的那麼有勁,不輸給底下啜飲午茶,漫興隨意的年輕世代。
而母親的記憶是深長的,一株石榴,一座宅院,一條街道,歲月的感慨不只是這些,而是身處其中的人事與歲華,我們撫拾過往,似乎聽見歷史深處傳來崑曲《桃花扇》裡〈餘韻〉一折所演唱的:「笙歌西第留何客,煙雨南朝換幾家」一般,有種興亡看飽的滄桑。世界改變得太快,我們總是還來不及為今日的現象定位,便已馬上成為陳跡,就如同永康街的風華,在晚風裡那樣自在地盛開,不知是湧現了這個時代以懷舊為品味的消費傾向,還是在其中注入了真誠的文化與社群省思?
離開了擁擠的人潮,母親回憶起搬離永康街時,曾經試著想將那兩株石榴移植新居,但不經年即枯萎,「之後就再也沒有嘗過新鮮的石榴了」,母親很是可惜。
而在這世上,並沒有一天是叫做「石榴節」的,但鄭振鐸父子卻有那樣的雅興,將分石榴的日子喚作「石榴節」,因此我也猜想,母親的心中也許便真有一條名之為「石榴」的窄窄街巷,陸沉在遙遠的時光與千門萬戶的台北市,寧靜的,溫柔的……。

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