日本4大人氣名店親傳巧克力甜點烘焙技法

日本4大人氣名店主廚傾囊相授！
甜點師傅必備的巧克力甜點烘焙書，
只要擁有本書，就能完全掌握
巧克力甜點的製作訣竅！

對於專業甜點師傅來說，巧克力是一種變化性豐富且具有魅力的食材。隨著原料「可可豆」品種的不同，其所呈現出來的風味也大異其趣，而且可可豆的品種也在漸漸增加當中。要選用哪一種可可豆來搭配哪一種食材？又，搭配出來的組合會呈現何種風味？何種造型？等等，都會因每位甜點師傅的不同創意與巧思，而讓甜點展現出各種不同的樣貌。在本書當中以「糖果巧克力（Bon Bon Chocolat）」、「飯後甜點（entremets）」、「甜塔」為主題，邀請了活躍於日本甜點界的4大名師，請他們各自發揮創意，創作出各式各樣的巧克力甜點，並將製作時該注意的事項、訣竅一一詳述，以詳盡的文字與精美的照片加以呈現，讓有心想要製作出美味巧克力甜點的人，都能將本書當作巧克力甜點教本，製作出一道道令人驚豔巧克力。

森大祐
1978年生於岐阜縣。從東京西點學校畢業後，歷任東京中野的「RUYSDAEL」和六本木的「東京君悅酒店」等機構，而於2007年遠渡法國。他在巴黎的「Laurent Duchêne（法國最佳手藝獎）」和「MOISAN」鑽研廚藝，以主廚的職位在「MOISAN」工作。還積極挑戰廚藝競賽，榮獲Charles Proust一般味覺審查優勝，屢獲獎項。他於10年回國，就任東京豐洲「Pâtisserie SAKURA」的主廚。

長島正樹
1967年生於神奈川縣。從服部營養專科學校畢業後，就歷任東京成城的「Malmaison」和神奈川小田原的「Brillant Avenir」等機構，而於91年遠渡法國。他在羅亞爾的「Le Trianon」、諾曼第的「Reynaldo」、南庇里牛斯的「Urraca」和阿爾卑斯的「Chevallot（法國最佳手藝獎）」等地到處學習。回國後，他在幾家西點店工作，爾後於01年在目黑區中央町開設「RUE DE PASSY」。11年搬到該區的鷹番。

森下令治
1961年生於廣島縣大崎上島。從東京西點學校畢業後，就在東京千馱谷的「Bisque Doll」和銀座的「AILE DORÉ」工作，爾後於86年以開幕籌備員工的身分進入銀座的「Pièce Montée」，擔任主廚，10年工作期間還在幾個競賽中得獎。從97年起到2007年為止擔任東京西點學校的講師，2000年曾在法國研修一年。07年離職，在東京下丸子開設「PATISSERIE Collioure」。

藤原和彥
1974年生於埼玉縣。從高中時期就開始在當地西點店打工。1997年起在東京銀座的「ANGELINA」工作，爾後於2000年遠渡法國，在洛林的「Au Palet d'Or」學習。他於01年回國，歷任東京南青山「Patisserie Fujita」的主廚，經手麻布、六本木及青山等當地餐廳製作點心的工作。04年在埼玉縣富士見市開設「BLONDIR」。

前言
本書製作之際

這本著重於實踐的教科書，是以初入行的甜點師傅、以及立志成為甜點師傅的人士為對象而撰寫的。
雖說是一本教科書，但並不是在灌輸知識，而是邀請正活躍於業界的甜點師傅現身說法，分享他們是以什麼樣的心情來製作甜點，又是如何進行製作甜點的工作，讓讀者能從第一線人員的角度來學習製作甜點。
繼本系列叢書的第1冊「麵團」、第2冊「鮮奶油」之後，這次則要以「巧克力」為主題，來製作各式各樣使用到巧克力的甜點。協助本書製作的包括了「Pâtisserie SAKURA」的森大祐主廚、「RUE DE PASSY」的長島正樹主廚、「PATISSERIE Collioure」的森下令治主廚、以及「BLONDIR」的藤原和彥主廚等4位專業人士。
巧克力在法式甜點中是一個相當重要的領域。因為是每個主廚都投注心力加以設計、具千變萬化的甜點，所以只要透過以美味為宗旨的步驟及重點，就能窺見巧克力具有無限寬廣變化的魅力。
要是透過本書中主廚的講解和操作，能讓各位在製作甜點和巧克力甜點方面有所助益的話，就是我們最大的榮幸。

002　本書製作之際
004　Chef 1 森大祐 Daisuke MORI
006　Chef 2 長島正樹 Masaki NAKASHIMA
008　Chef 3 森下令治 Reiji MORISHITA
010　Chef 4 藤原和彥 Kazuhiro FUJIWARA
105　Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之一）
169　Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之二）
219　Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之三）
239　登場主廚簡介

014　Partie 1
Bonbons Moulés
塑型巧克力
016　Caramal Banane, Fraise Citron et Pistache Griotte
焦糖香蕉巧克力、草莓檸檬巧克力、櫻桃開心果巧克力 森大祐
022　Thé Vert et Marron Noisette
綠茶巧克力、栗子榛果巧克力 長島正樹
026　Frangelico, Gingembre et Thé Vert
富蘭葛利甜酒巧克力、生薑巧克力、綠茶巧克力 森下令治
032　Quatre Épices, Framboise et Cœur
四種香料巧克力、覆盆子巧克力、心形巧克力 藤原和彥

038　Partie 2
Bonbons Enrobés
糖衣巧克力
040　Café Tonka, Anis Vert et Caramel Ananas
薰草豆咖啡巧克力、茴芹巧克力、焦糖鳳梨巧克力 森大祐
044　Truffe Nature, Abricot Lavande, Caramel Whisky et Kerala
天然松露巧克力、杏仁薰衣草巧克力、焦糖威士忌巧克力、喀拉拉印度風味巧克力 長島正樹
050　Framboise, Amandine et Boule de Neige
覆盆子巧克力、杯子蛋糕造型巧克力、巧克力雪球 森下令治
054　Salé, Rocher et Noisette
鹽味巧克力、岩石巧克力、榛果巧克力 藤原和彥

058　Partie 3
Entremets
甜點
060　Chœur
合奏 森大祐
066　Saint-Honoré au Chocolat
聖奧諾雷巧克力 長島正樹
072　Caribe
加勒比風味甜點 森下令治
076　Equilibre
平衡 藤原和彥

082　Partie 4
Petits Gâteaux
小蛋糕
084　Mystère
神祕 森大祐
090　Mille-Feuille au Chocolat
法式千層派巧克力 長島正樹
094　Deux
成雙成對 森下令治
100　Palet
圓盤 藤原和彥

106　Partie 5
Gâteaux Demi-Sec
半熟蛋糕
108　Brownie au Chocolat Blanc
白巧克力布朗尼 森大祐
112　Scone Chocolat
 巧克力司康餅 長島正樹
116　Mini-Cake au Chocolat
迷你巧克力蛋糕 森下令治
120　Cake au Chocolat et aux Fruits Confits de Vin Rouge
紅酒蜜餞巧克力蛋糕 藤原和彥

124　Partie 6
 Petits-Fours et Gâteaux Secs
 花式點心與烤蛋糕
126　Galette Chocolat Figue
 無花果巧克力酥餅 森大祐
130　Macaron Chocolat
巧克力馬卡龍 長島正樹
134　Chocolat-S
巧克力-S 森下令治
138　Sablé Chocolat aux Épices
香料巧克力莎布蕾 藤原和彥

142　Partie 7
Tartes
點心塔
144　Tarte Φ
點心塔Φ 森大祐
148　Andalousie
安達魯西亞風味點心塔 長島正樹╱153　夾心巧克力的作法
154　Verdir
綠意 森下令治
158　Tarte au Chocolat à la Fruit de la Passion
百香果巧克力塔 藤原和彥

162　Partie 8
Verrines
甜點杯
164　Savarin aux Poires et au Chocolat
薩瓦蘭蛋糕西洋梨巧克力 森大祐
170　Mangue Passion
芒果激情 長島正樹
174　Toropico
熱帶風光 森下令治
178　Soupe aux Fruits Rouges et au Chocolat
水果紅酒巧克力濃湯 藤原和彥

182　Partie 9
Assiettes de Desserts
盤裝甜點
184　Dégustation
品嚐 森大祐
188　Bostock au Chocolat et Glace au Cacao
巧克力冰可可杏仁奶油麵包 長島正樹
194　Chocolat Framboise
覆盆子巧克力 森下令治
198　Chocolat Varié
什錦巧克力 藤原和彥

202　Partie 10
Confiseries
糖果糕點
204　Pâtes de Fruits
水果軟糖 森大祐
208　Pamplemousse Confit
糖漬葡萄柚 長島正樹
212　Nougat de Montélimar Chocolat
蒙特利馬爾風味巧克力牛軋糖 森下令治
216　Caramel au Chocolat
焦糖巧克力 藤原和彥

220　Partie 11
Spécialités des Chefs
主廚特色食譜
222　Terrine de Chocolat et aux Fromages
巧克力乳酪陶罐法國派 森大祐
226　Boissons Chocolatées
巧克力飲品兩種 長島正樹
230　Fermer à Clef
封存上鎖 森下令治
234　Chiboust Chocolat
希布斯特巧克力糕點 藤原和彥

．本書所用的巧克力除特別記載外，皆為調溫巧克力（可可脂含量多的純巧克力）。
．本書在必要時會記載使用的巧克力品牌。若非必要，則只會標示可可的分量。
．巧克力的處理法若無特別記載者，就表示要切割塊狀巧克力，直接拿硬幣狀或蠶豆狀的產品來使用。

Caramal Banane
焦糖香蕉巧克力

森大祐

塑型巧克力的醍醐味，就在於塑型後的巧克力
能將入口即化的柔軟內餡鎖在其中。
由於內餡通過嘴裡的時間只有一瞬，
因此在製作時要思考如何讓人印象深刻。
「焦糖香蕉巧克力」以焦糖醬汁與和焦糖風味的牛奶巧克力製成。
將馥郁甘甜的香蕉味甘納許，
層層鎖在溫潤的牛奶巧克力當中。
「草莓檸檬巧克力」的特徵在於酸酸甜甜的草莓檸檬甘納許。
將奶香纖細及抑制了甜味的白色巧克力
用在塑型時和甘納許上，引出甘納許的滋味。
「櫻桃開心果巧克力」以黑巧克力塑型，
格里奧汀酒漬櫻桃凍和開心果甘納許富有個性的滋味，
不會輸給別的點心。
而能夠以模型的形狀增添變化，透過噴灑方式展現鮮豔色澤，
做出類似鬆軟點心的感覺，也是有意思的一點。

材料
（直徑3公分的巨蛋模型28個份）
焦糖醬汁
鮮奶油（35％）…110公克
轉化糖漿…25公克
麥芽糖…38公克
細砂糖…125公克
鹽（法國蓋朗德產）…1公克
無鹽奶油…32公克
塑型用
巧克力色粉（黃）…適量
牛奶巧克力（法雅「吉瓦納牛奶巧克力」可可量40％）…500公克以上
焦糖香蕉甘納許
香蕉果泥…180公克
鮮奶油（35％）…70公克
轉化糖漿…40公克
牛奶巧克力（法雅「焦糖牛奶巧克力」可可量36％）…250公克
無鹽奶油…40公克

作法
〔焦糖醬汁〕
1鮮奶油放進鍋裡熬煮，添加轉化糖漿煮沸。同時在別的鍋裡製作焦糖。細砂糖和麥芽糖慢慢放進鍋內，開中火～大火並拿打蛋器拌勻溶解（a）。
2等砂糖溶解收乾，泡沫變成褐色讓整鍋東西變色後就關火，慢慢添加煮沸的鮮奶油拌勻（b）。
3加鹽混合，移到盆子裡，添加常溫奶油，拿打蛋器拌勻（c）。
4等步驟3的食材變滑順後就改拿鏟子，不時攪拌冷卻（d）。

〔塑型用〕
1將塑型用的巧克力色粉用微波爐調整到30℃左右的溫度（e）。以手指塗滿模型的一半～2/3（f），放進冰箱冷卻。
2將塑型用的牛奶巧克力調溫，隔水加熱融化到40～45℃，再把3/4的分量倒在大理石檯面，重複進行拿刮刀攤開再聚集的操作流程。等溫度下降到26～27℃後，就集中到盆子裡，用保溫器或隔水加熱法提升到28～29℃（→參照草莓檸檬巧克力的內容）。
3將材料裝進擠花袋，剪掉前端幾公釐的範圍，擠進準備好的模型，直到邊緣為止（g）。
4以大型刮刀的刀柄敲擊模型的側面，去除多餘的空氣（h）。
※這時若沒事先敲擊，氣泡就會進入表面。
5烘焙紙鋪在金屬板上，顛倒模型再敲打，讓多餘的巧克力掉下來（i）。接著暫時維持原樣，等到巧克力不再滴出來後，就刮掉表面多餘的巧克力（j）。
※要是趁著巧克力在滴的時候加以去除，多餘的巧克力就會留在模型裡，讓外膜變厚。要等巧克力確實滴下來再刮。
6將模型直立或放在15～20℃的室溫下，等到凝固為止（k）。
※要是模型朝上放，巧克力會累積在底部，讓外膜變厚。

〔焦糖香蕉甘納許〕
1將香蕉果泥、鮮奶油和轉化糖漿一併放進鍋裡煮，拌勻的同時溶進果泥和轉化糖漿煮沸（l）（m）。
2添加牛奶巧克力（n）。
3稍候片刻，等到開始自然融化後，就拿手持式攪拌器攪拌（o）。
※攪拌時，手持式攪拌器的前端別從巧克力的表面鑽出，以免空氣跑進去。
4等材料滑順融合後，就添加常溫奶油攪拌（p）。
5等到冒出光澤和黏性後，就是要進行乳化的訊號。這時要改拿鏟子攪拌整鍋材料，調到均勻，盡量別讓空氣跑進去（q）。

〔擠甘納許、覆蓋〕
1焦糖醬汁放進擠花袋裡，剪掉前端幾公釐的範圍。接著一次擠1克到準備好的模型中（r），再以15～20℃的室溫凝固。
※這時要先凝固，以便將甘納許擠到上面去。
2焦糖香蕉甘納許放進擠花袋裡，剪掉前端幾公釐的範圍。再考量蓋子的厚度，擠到步驟1的食材上，滿到離邊緣下方2公釐處為止（s）。
3拿鏟子抹平表面（t）。考量覆蓋時的情況，將表面稍微弄凹（u）。
※假如用刮刀來操作，表面就會變平，所以要拿塑膠鏟來做。
4擱置在15～20℃的室溫下半天，讓材料確實凝固。
5等外膜在步驟4的食材表面上形成後，就將調溫過的牛奶巧克力放進擠花袋裡，剪掉前端幾公釐的範圍，擠在步驟4的食材上。
6用刮刀攤開整個材料（v）（w）。
7趁還沒凝固時用大型刮刀搔刮表面，去除多餘的巧克力（x）。
8擱置在15～20℃的室溫下半天，讓材料凝固。接著顛倒模型敲打，讓材料脫模（y）。