天然手作麵包：自己養酵母最安心

利用植物本身的活力酵素，給麵包最自然的添加物

愛上做麵包已經有好長一段時間了，但是愛上吃麵包的歷史更是悠久，記憶中最好吃的麵包，永遠都是小時候的那一塊「蘋果麵包」。

當世界刮起一股回歸自然的風氣，而這股風也掃到烘焙界的麵包時，我就對自然酵母麵包深深著迷，也開始著手研究培養酵母。剛開始培養酵母的時候，心裡面緊張得很，整天直盯著瓶子觀察，只差沒抱著瓶子睡覺，說來好笑，連續失敗了幾次以後才抓到訣竅，熟練了之後，我常常都是把培養皿擱在廚房的一角，甚至還會忘了它的存在。

也許是因為自信滿滿的關係間接影響了我的酵母，通常被我遺忘的，總是活力特強，效果超好！這就好像那句話「Life will find her way out」（譯：命運自有安排）。

看著這麼有活力的植物酵母液，一方面感動不已，另一方面好奇心升起，開始調查市場上還有哪些食材是值得製作成酵母液，而且又是可以增加人體能量的好食物？最後選定了：甜菜根、蘿蔔、蘋果、葡萄和鳳梨。

植物酵素的養分非常多，有些養分是當今科學家也還不清楚的成分，但是古老的前輩們都知道，食物是依照季節循環來種植與攝取的，吃對食物可以讓我們健康長壽，吃錯食物可是要付出相當大的代價。

我通常會把天然酵種稱作「老麵」，因為這是持續不停餵養的麵種，稱作「老麵」可以讓人一聽就懂；所以不管是天然酵種還是老麵，您只要用習慣的方式稱呼即可。

我喜歡使用有機高筋麵粉來製作酵種，因為有機麵粉的營養價值比一般麵粉來得高，製作出來的酵種活力特別強，因此不論是第一次製作或是持續的餵養，我都會使用具雙認證標章的有機麵粉。

製作麵包的時候不要侷限在食譜書上說的發酵時間，除非你可以精確掌控發酵溫度與濕度，否則請觀察麵團發酵的情況，讓麵團自己告訴你，「我準備好了，請進行下一步驟！」

能夠完成這本書，要特別感謝台視的編輯部同仁——靜宜和乃文，也要特別感謝攝影師璞真和弈睿的配合。當時的我因為身體微恙，正打算放棄這個企劃案的時候，卻因為心底對麵包無可救藥的喜愛與執著，決定即使拖著病體也要堅持下去。而這樣的決定是值得的，在我看著攝影師拍攝的照片，感動得直呼不可思議，這樣的照片只有對食物具特殊情感的人才有辦法完成的，多麼慶幸我的麵包們此生能夠有這個機會以此姿態留下記錄，除了感謝還是感謝！

對我而言，在家做麵包是一種舒壓療癒的管道，所以我時時提醒自己要輕鬆做、開心吃。如果讀者想要增進做麵包的功力，就要每天持續製作，細心紀錄，修正配方與做法，相信有朝一日你也可以做出有個人風味的手工麵包，加油！

王安琪
2014/5月

002 作者序
006 製作天然酵母液——以蘋果酵母液示範
008 製作天然酵種（老麵）
009 關於材料
010 一單位麵團的八大基本步驟

PART1 蘋果酵種
014 關於蘋果的一二事
015 製作蘋果酵母液
016 蘋果風味小餐包
019 迷迭香草麵包
022 蘋果環狀麵包
025 蘋果起酥麵包
028 蘋果羊角麵包
031 蘋果咖啡起司麵包
034 黑糖燕麥吐司
036 鱈魚肝三明治

PART2鳳梨酵種
038 關於鳳梨的一二事
039 製作鳳梨酵母液
040 鳳梨風味小餐包
043 南瓜鳳梨平底鍋麵包
046 高纖燕麥核桃麵包
049 美式臘腸鳳梨麵包
052 香蒜佛卡夏
055 起司馬鈴薯派
058 天然酵母鳳梨吐司
060 煙燻鮭魚三明治

PART3 白蘿蔔酵種
062 關於白蘿蔔的一二事
063 製作白蘿蔔酵母液
064 蘿蔔風味餐包
067 蘿蔔風味蔥油餅
070 黑炭蘿蔔餐包
073 咖哩麵包
076 茴香沙丁魚麵包
079 韭菜麵包
082 白蘿蔔天然酵母吐司
084 蘿蔔豬肉絲三明治

PART4 葡萄酵種
086 關於葡萄的一二事
087 製作葡萄酵母液
088 葡萄風味小餐包
091 巧克力葡萄麵包
094 杏仁葡萄肉桂卷
097 藍莓椰子麵包
100 烏龍茶香麵包
103 薏米葡萄麵包
106 胡蘿蔔口袋麵包
108 牛肉口袋三明治

PART5 甜菜根酵種
110 關於甜菜根的一二事
111 製作甜菜根酵母液
112 甜菜根風味小餐包
115 甜菜根地瓜平底鍋麵包
118 甜菜根起司桂圓麵包
121 甜菜根紅麴酒釀麵包
124 甜菜根蔓越莓貝果
127 甜菜根紫米紅豆麵包
130 甜菜根天然酵母吐司
132 起司雞排三明治