日本味道（簡體書）

★人間殿堂級級藝術大師、讓日本料理重回本原的廚神、偏執的天才留下的食物散文。

★日本味道的高端是“無味之味”，是料理人之心，是裝食物的一餐一盤。

★魯山人曾經營戰後的私房菜館“星岡茶寮”，大師做的菜如今已無緣吃到，但這本書可以讓你接近那個時代的食物的靈魂。

本書是日本書法家、陶藝家、廚人兼美食作家北大路魯山人（1883-1959）的散文合集，集中編選了他歷年來所寫的談吃論食的文章。魯山人不僅懂得吃、善於做菜，還具有高度的審美，他的名言是"餐具是料理的衣服"，正是對食器的想法和要求，使他最終成為一代陶藝大師。這本書體現出魯山人特有的辛辣和專注，愛吃、鑽研吃、為吃較真，一則則食物小品讀來讓人會心一笑，也可以讓親近庖廚的讀者獲得啟迪。

北大路魯山人（Kitaoji Rosanjin，1883-1959）

本名房次郎，日本著名全才藝術家。自學成材，擁有美食家、廚師、書法家、畫家、陶藝師、漆藝家、篆刻家、散文家等各種不同面孔，日本殿堂級人物。對美的追求是北大路魯山人畢生的信念，他將藝術和美的意識引入飲食領域，創造了日本飲食獨有的文化。

譯者
何曉毅

日本山口大學教授。譯著有《文學部唯野教授》《中國化的日本》《三國志的世界：後漢三國時代（講談社·中國的歷史04）》等。

魯山人對美食之探索， 不僅親自下廚、開設和經營料亭，更進一步燒製餐具和花器、畫屏風、用漆藝裝飾木桌和木盤……所有這些都發揮到淋漓盡致，透出他的書法和篆刻造詣。

——日本美食評論家吉田耕三

 

生為美食家，死為美食鬼（代譯序）
———北大路魯山人的美食人生
日本人往往有個毛病，看人下菜。他覺得你不如自己了，就很瞧不起你，看你什麼都不順眼，你做什麼他都會挑出刺來。相反，一旦他佩服上你了，就會心服口服，你做什麼他都往好處解釋。就像戰後對美國一樣，美國往日本扔了原子彈，還把東京等好多大城市轟炸成一片廢墟，但日本人卻很少說美國壞話，那是因為真服了。
魯山人就是這麼一個讓日本人真服了的人。
大家知道，日本人常常都是很謙遜，很不顯山露水，很講究含蓄的，對那些狂妄之人，一般都嗤之以鼻，或躲避三分。而魯山人說話卻左一句“像我這樣吃遍天下的人”，右一句“大部分人都像家畜一樣，只是用食物填飽肚子”；還有什麼“不是吹牛，我才是事實上的日本第一美食大家”；“我的人生是一天到晚只知吃美味食物”等。一般人這樣說話，不是自己把舌頭閃了，就是被別人的唾沫星子淹死，至少也會落個被人嗤之以鼻，無人理會的境地；但是魯山人卻不同，幾乎沒有人覺得魯山人狂妄自大，沒有人說魯山人令人厭惡。相反只要一提到魯山人，人人都恨不得急忙伸出大拇指，讚頌魯山人是個真正的美食家、陶藝家、書法家、篆刻家……總之是個涉足面極廣的真正的藝術家！而最為人所稱道，最讓人折服的，是他做的菜餚和他的美食哲學，被人稱作“天才”。
這是因為，他們對魯山人，那是真服了。
魯山人明治十六年（1883年）生於京都上賀茂神社下屬的一個社家家庭。本名北大路房次郎。他家雖然屬於神社，卻是眾多下層社家之一，家境非常貧寒。魯山人出生前父親自殺，作為遺腹子出生後不到七天，就被送給人當養子。後來被轉送多次，最後被送給一個叫做福田武造的板畫師家。這個福田也是個不務正業的，每日只知喝酒賭博，常常幾日不沾家門。當然也是缺衣少食。魯山人小學四年級畢業時，就被送到人家去做“丁稚奉公”（小長工）。他後來跟人對談時說：“小的時候，我被送到窮得叮噹響的人家。窮人家不會想到要把孩子培養成人，所以就像扔垃圾一樣把我扔給人家當養子，可見我自己的家已經窮到什麼地步了。就這樣被送來送去，送給的都是窮得叮噹響的人家。有一段時間，我都不知道自己有幾個父母。我被送到這樣的家庭，所以從沒被人當做親生子養育過。我活到今天，沒有兄弟姐妹，沒有伯父叔父、姑媽姨媽，總之凡是與血緣有關的，都與我無關。”
就是這麼一個從小生活在窮得叮噹響的人家，而且還是養子的人，後來竟成為一個聞名天下的美食家和藝術家。
因禍得福歪打正著
魯山人最後被送到的這個板畫師家雖然也是窮得叮噹響，而且養父福田武造還是一個不務正業的，但這家人卻知道吃，知道什麼好吃。魯山人後來回憶說，“現在看來，我的養父母也是相當講究吃的美食家”。家裡剛有幾文錢，就讓他去買野豬肉。他說自己第一次自覺到食物好吃，也是這個時期吃的野豬肉。（《野豬美味》）
同是這個時期，因為家裡窮，他不可能像別的孩子那樣去玩耍，九歲就開始幫養母做飯。每天都是蒸好飯後才去上學。所以做飯對他來說，從孩提時期開始就已經成了人生的一部分了。“你問我開始做料理的動機？怎麼說呢，本來就喜歡料理吧。似乎從小就能嘗出好吃還是難吃，從小就評論家裡飯桌上的飯菜，說這個好吃那個難吃。所以經常被母親罵，說你就不能安寧地吃一頓飯嗎。”（《料理夜話》）
當然他從小連吃一頓飽飯都成問題，不會想到長大要當什麼美食家。他希望自己有一個比較保險的飯碗，能吃飽飯。二十歲的時候（1903年）到東京去，想當一個書法家。要么說魯山人是天才呢，第二年就獲得日本美術展覽會一等獎。
但在東京混世界也不容易，為了生活，他曾在一家公司做文職工作。工資不高，生活並不寬裕，可是就在這個時期，他的美食天性已開始展露端倪。據他自己回憶，中午大家都是自帶盒飯在公司吃，而他為了節省，只帶豆腐去吃。但他卻連吃豆腐的醬油都是自己從家裡帶去的，盛裝豆腐的器皿，更是自己花大價錢買的一件古董刻花紅玻璃器皿。白豆腐紅器皿，暗紅醬油翠綠蔥花，你可以想像他那簡單的午飯多有品位，多麼風流雅緻。難怪他的上司都羨慕他。他說自己：“我只要認准一個地方，那就一定要吃到自己的舌尖徹底佩服為止。因此我自己的工資，就這樣全部吃掉了。”（《美味暢談》）
1910年以後的幾年間，他被有錢人家招做食客，專門為人寫字和製作篆刻等。在這些有錢人家見識到貧窮時期不可能接觸到的美食以及食器等，對他的美食鑑賞能力影響也很大。
假戲真做美食成家
魯山人真正被人當做美食家承認和崇拜，還是他經營“美食俱樂部”和“星岡茶寮”以後。
經過漫長的寄人籬下生活，他回到東京，跟朋友一起開了一家美術店，叫做“大雅堂”，做字畫生意。他自己當然也寫寫畫畫，還篆刻圖章。“大雅堂”小有名氣後，就有了一些常客。在這期間他經常自己做飯帶到店裡去吃。後來被常客看到他做的飯好，嚐了嘗更覺得好吃，就有人對他說，你做的比飯店的好，我們給你錢，還是你給我們做飯吃吧。他自己本來喜歡做飯，就答應了。他們成立了一個會員制的“俱樂部”。當時谷崎潤一郎在《朝日新聞》連載的小說《美食俱樂部》很有名，他們就順手牽羊拿來做了自己俱樂部的名字。他做菜的名聲漸大，各路名人開著豪車來吃飯的越來越多，門前道路經常停滿車，多次受到警察警告。
如果說“美食俱樂部”是他初涉美食，奠定他“美食家”美名基礎的時期，那麼“星岡茶寮”就是他正式下海，昇華成日本最負盛名美食家的黃金期。
1923年發生了關東大地震，東京一帶化為一片廢墟。魯山人“為那些因為地震不能吃到好吃料理的人，我下了決心，在芝公園用葦簾子搭建了一個小小的料亭，起名叫'花茶屋'”。
“花茶屋”開張後照例門庭若市，大獲成功。看到這種現象，就有人建議他開間更大一些的店。這就是後來開張的“星岡茶寮”。（《料理夜話》）“星岡茶寮”是他首次正式經營日
本料理店。之前要么是做給熟人吃，要么僅僅是一個蘆葦棚子。正式經營日本料理店後，魯山人完全按自己的理想來製作菜餚。從用廚師到小工，到選購材料，店內佈局，都由他做主，甚至連盛菜餚的全部食器，都是他自己燒製的。“星岡茶寮”照例是會員制的。店內容客不超過百人，沒有藝妓，服務員不給客人斟酒，只提供高雅的空間、精美的食物和安靜的會談環境。據記載，政界、財界、官界的社會名流每日都來品嚐魯山人菜餚，密談各種大事。可以說，魯山人的“美食”在這一時期已經完成。他已經從一個愛吃、會吃、會做的名人，昇華為一個名副其實，也是日本空前絕後的美食家。
環境熏陶食貫東西
在日本，京都大阪一帶被稱作“關西”。關西人常說的兩句話是“京都人穿窮”、“大阪人吃窮”，意思是說京都人講究穿衣打扮，不惜代價，而大阪人最會吃喝，自認大阪為美食之都。
京都作為有幾百年曆史的故都，有其深厚的文化蘊藉，優雅的飲食生活。食物量少、精美，講究擺盤，所用食材少有豪華貴重之物，多為時令蔬菜和山珍野味。大阪自古是商業城市，集中著從日本各地雲集而來的物資和食材，為大阪的飲食文化提供了物質基礎。而大阪商人眾多，也為大阪飲食文化的形成提供了經濟基礎。魯山人就是在這樣的環境中一直長到二十歲，所以他深深地受到關西飲食文化的熏陶。
他評論京都菜餚說：“京都菜餚發達，正好也與中國菜餚發達相似。首先是因為在山窩裡，食物不太豐富。而且自古就有延續千年的皇居，有許多著名的寺廟，是文化的中心。因此，自然調理法，這種事情就發達了。”（《美味暢談》）
他還談到食材：“好豆腐到底在哪兒才能買到呢？直說吧，只有京都。京都自古以水美著稱，因為有豐富的好水，所以能做出好豆腐。”（《美味豆腐漫談》）
有一句話形容京都人是“一碗茶泡飯”。意思是說京都人吝嗇，來客人了就用一碗茶泡飯招待。但魯山人的理解卻不一樣：“人人都知道京都人本來就比較吝嗇小氣，京都人這種吝嗇勁兒做出來的很多料理，其實卻是難能可貴的。”（《茶碗蒸》）他能從那一碗看似簡單的茶泡飯裡，看到京都飲食文化的精髓——簡約、精緻、典雅。他高度評價京都人：“在追求價廉美食方面是第一流的。”（《美味豆腐漫談》）
二十歲進京後，他又對東京一帶，所謂的關東地區的飲食文化有所了解。他說：“我出生在京都，在京都生活了二十年，所以對京都大阪比較熟悉。後來到了東京，對東京也知道得比較多了。所以評論的時候，可以說不偏不倚。”（ 《漫話鰻魚》）不僅是評論，首先是他自己創作的菜餚，以及他日常飲食的菜餚，都是融貫東西的，沒有幾個人能像他這樣既從小喜歡美食，又有如此經歷。這些都為他成為日本史上最高美食家創造了必要條件。
淺食中餐受益匪淺
為了提高自己的書法和篆刻藝術，1908年魯山人還到中國遊學。後來又到朝鮮半島謀職。所以他對中國菜餚和朝鮮菜餚也有所了解。特別是他對中國菜餚（20世紀初葉）的一些認識，可能對我們現在也有所警示。
他高度評價中國古代的飲食文化，特別是明朝。這和他重視菜餚裝盤擺桌、重視飲食環境有關。他說：“我覺得料理與食器像車子的兩個輪子一樣互為關聯，共同發達，也共同退步。好像沒有單獨成立發達的。在這個意義上說，可以想像中國菜在明代達到了最高潮。”
對此他分析說：“這是因為在中國漫長的歷史中，這個時候大量製作了後來的陶瓷家再也做不出來的，最為適合做食器的優美的彩瓷、青花瓷、描金彩繪瓷、青瓷等有名瓷器（食器）。一定得把這理解為好料理要求了好食器。另一方面，當時中國人理解的料理的最高水平的結果，就是在美術工藝中發現了陶瓷器皿的美，與佳餚結為雙璧，一起品味。日本人學了這些，直至今天，茶人們還一起賞玩。”（《料理夜話》）“一般都說中國菜世界第一，但中國菜真正發達是在明代，不是今天。為什麼這麼說呢，是因為中國的食器，明代的食器最為發達，最有美感。食器發達，就是證明料理也發達。”（《食器是料理的衣服》）
20世紀初葉的中國災難深重，民不聊生，當然說不上什麼美食了。魯山人在中國看到眼前的現實，非常失望：“現在的中國，無論是料理、食器還是書法、繪畫，都衰頹得不堪入目了。”（《料理夜話》）
這些話聽了有些刺耳。時隔上百年，中國的菜餚，特別是中國的食器，中國的書法和繪畫等，到底有多大進步，也許仁者見仁智者見智吧。
高傲頑固寂寞晚年
魯山人晚年隱居山中三十多年，“過著幾乎沒有社交的生活”。“每天第一個泡進自家的浴盆，從浴盆出來馬上痛飲幾小瓶啤酒。住在近乎無人的山間別墅中。映入眼中的是沒有虛飾的原汁原味的自然山野，家中到處都是近乎最高水平的古董。其他就是家犬、老貓，還有雞鴨。野鳥悠閒地覓食。”每日“想吃什麼就吃什麼，想睡多長就睡多長。與野鳥的自然生活非常相似”。這簡直就是一幅“活神仙圖”。魯山人當然對自己的這種生活自豪自讚，他本人覺得特別愜意。不過別人可能不完全這麼看。
星岡茶寮本是他跟人合作經營的，但他性格高傲，堅持己見，與合作方逐漸出現意見分歧，最終竟被趕出茶寮（星岡茶寮本來就是因為魯山人才繁榮，沒有了魯山人的星岡茶寮不用說馬上就倒閉了）。
魯山人從此就再也沒有經營過飯館，而是專心做陶器，而這一做就是幾十年。所以他製陶的名聲之大，在一部分人眼中，甚至超過美食之名。但他製作的陶器絕大部分都是食器，其實與美食一直沒有分開過。
魯山人結婚數次，有一女兒，從小溺愛嬌慣。女兒長大後曾偷拿他的古董賣錢，被他一氣之下趕出家門。他至死都沒原諒，甚至沒有同意女兒出席自己的葬禮。
雖然他口口聲聲說自己每日自然睡自然醒，想吃什麼做什麼，獨往獨來活神仙似的。但其實他也很寂寞。他經常寫信邀請朋友到他山中的陋室做客聊天，做美食給朋友吃。魯山人1959年因肝硬化惡化而逝世。住院時他還給隔壁病房的病友發邀請信，要招待對方到家中去品嚐自己做的菜餚。招待信上寫的“天下美食，通年皆有”，據傳成為他的絕筆。所以魯山人弟子，整理魯山人文稿的烹飪研究家平野雅章感嘆說：“魯山人的生涯，可說是始於美食，終於美食”；“魯山人是一個自然天成的美食家”。
原文後有些標記有寫作（或講話）年份，有些沒有。有標記的都標註在文末，沒有標記的具體寫作年代不得而知，恕不標註。
何曉毅
2013年5月記於山口市嗜眠齋

生為美食家，死為美食鬼（代譯序）
第一輯星岡茶寮
美味暢談
什麼是料理之心？
料理夜話（節選）
招聘料理人
食器是料理的衣服
海藍與天藍

 

第二輯河鮮
香魚香在內臟
香魚的吃法
吃香魚
假冒的香魚
吃的是小香魚的品位
不同尋常的泥鰍

 

第三輯海鮮
夜話鮟鱇魚
漫話鰻魚
魚肝美味誰人知
海有河豚山有蕨
俊俏的新上市鰹魚
美味的冷魚片
生拌鮑魚片
清蒸鮑魚
東京值得炫耀的鮑魚
烤馬頭魚
漫談金槍魚
白味噌醃活烏賊

 

第四輯特色小吃
怎樣製作高湯
竹筍是時令美味
美味豆腐漫談
燴年糕
漫話火鍋
炸琥珀
白菜湯
茶碗蒸
三州風味小蕪菁湯
花椒
黃瓜
海帶糊
海帶糊湯
洛北深泥池的蓴菜
夏日小味

 

第五輯異國異食
野豬美味
話說吃蟾蜍
鯡魚子吃響聲
海參花
田螺
夏威夷的食用蛙
美國的豬肉、牛肉
壽喜燒與鴨料理

 

第六輯茶泡飯
茶泡飯的味道
金槍魚茶泡飯
納豆茶泡飯
海苔茶泡飯
鹹海帶茶泡飯
咸鮭魚、咸鱒魚茶泡飯
天婦羅茶泡飯
對蝦茶泡飯
京都杜父魚茶泡飯

 

第七輯料理的意義
我的日常
刨刀與女人
壽司名人
料理筆記
等同尋常

第一輯星岡茶寮
美味暢談
剛上京那陣子
少年時代我第一次到東京的時候，京橋的啤酒館在舉行慶典，啤酒半價優惠。我想喝，就去了。去了想先吃西餐。可是當時我對西餐什麼都不懂，連beefsteak到底是菜是肉還是飲料都不知道。怎麼辦呢？我犯了愁。後來我就看旁邊的桌子點什麼，先記住菜名，然後就拼命忍著等那菜端上來。可是也許端來的是那以前點的菜怎麼辦呢，我還是有點兒不放心，算是比較周全吧。總之點了beefsteak，心想等他萬一端來的是莫名其妙的東西那就一走了之，結果端來的是跟旁邊的桌子一樣的，我才放了心。再偷聽，他們又要了fry，我就也要了fry。就這樣記住了兩種西餐的菜名。因為是看著人家點的菜自己才點的……吃西餐的那會兒，京橋的西餐館簡直太傳統了，竟然還從新橋叫藝妓來服務呢。那時有一家叫做“伊太利”的西餐館，師傅很炫耀自己做的意大利“烏冬面”。店好像是在“味治”或者三共旁邊那一帶。號稱會做二百多種通心粉。我每天都去點不一樣的吃。從這你就能看出我對吃是多麼愛研究了吧。我覺得這是一個難得的機會，所以每天都去。
後來終於對方扛不住了。每天做不一樣的怎麼可能呢？就算我把錢先給他，每天先給他二三十日元，他也做不出來了。這都是十七八年前的事了。
還是那時的事，有一家以咖哩飯見長的“南洋”餐館。去年年末還是今年開春，餐館女主人來信對我說：“您給我一張畫說是畫的我，我直到現在還保存著。請您有空時一定再來我們店做客。”那信現在也不知道放到哪兒去了。
經營餐館
日本人吃的料理都是日本料理。不管是鰻魚店，壽司店，還是什麼店，反正都是日本料理。但是日本料理比如說有十種，今天的日本料理人只知道其中的一種，剩下的九種都不懂也不在乎。沒有人做全面的飲食指導。星岡茶寮提供的是日本人吃的所有的食物，所以才真正可以稱作日本料理。西餐、中餐也都有他們各自的料理之道。要搞那些，我又得準備我自己能看上的設備等。總之，與社會上一般的情況根本就不一樣。我又不是為了賺錢才做料理，我只是用了同樣的形態而已。社會上一般的料理人是勞動者，店​​主是資本家，他們為了賺錢才做生意。賺錢是他們的最終目的。這才是與星岡完全不同的地方。星岡不希望賺超過維持店舖的錢。我不是為了多賺錢去賭馬或者玩別的什麼俗氣的遊戲。
我是為了真正追求料理之道，為了重建日本料理行業。社會上一般的料理店沒有享受料理之道。有人喋喋不休說東京的星岡經營了十年沒有失敗，但大阪的星岡會怎麼樣呢。只要認真走料理之道，其實在哪兒都一樣。不管你是牛肉店還是什麼店，反正都是調理日本人吃的食物，可是別人都不懂這些。肯定不懂。因為都是精打細算做生意的人……星岡為了追求料理之道而努力著呢，自己說顯得自誇，但事實上像星岡這樣的哪兒都沒有嘛。只是為了賺錢獲得利益做生意，那就不可能做出真正的事情。一天到晚只知道打小算盤那怎麼行呢？現在的料理店從根子上說盛食物的食器就有問題。不關心食物的搭檔食器，難道能把食物直接放到餐桌上不成？…… 只是用配菜或者別的什麼隨便湊合。食器就像是食物的愛妻。食器選好了，然後就是放食器的餐桌了，再然後就是放餐桌的地方。不能把這些說出個頭頭道道，那就不是一流的料理人。可是呢，社會上一般的料理店，比如說賣十日元的東西，總是想把只值五日元的東西賣成十日元，所以只好叫自己的老婆出去給客人服務，或者主人不得不過分殷勤地去招呼。不追求料理之道的本意就去做生意，所以既無見識也無其他。星岡就像一家真正的料理學校。有能力的人有多少用多少。陸軍大學不是少佐以上的人才能進去嗎？星岡跟那是一樣的。現在的料理人真是什麼都不知道。每天只是在廚房忙忙亂亂幹活，連料理怎麼樣端給客人都不知道。知道這些事情怎麼做才是料理。總之，我們與社會上那些料理店從根本上就完全不一樣。見識就不同。不然天下的社會名流會掏無意義的錢嗎？他們可都是深諳金錢重要性的紳士們。從這裡也能看出我們不是只追求利益的。大阪人也都知道東京的星岡十年以來的情況嘛，與一般人的頭腦就不一樣。有些自己沒有頭腦的人，看星岡就像賽馬場偶然猜中了勝馬那樣…… 偶然中籤的話十年後不可能繁榮。但是旁觀的人如果不這樣想就不能安心。
總之世上有軟硬不吃的奸詐商人，但是星岡不是那樣的。星岡是軟硬不吃的大公子。從前武士說“勝在平時”挺身上前，那種較真的態度就是星岡。是大公子做事。不然的話名士們就不會理你。這種事情本來應該是別人說的，但是沒有人說，所以我自己說。只看一半，小看成公子哥兒那肯定會失敗。這是很不容易的大公子。在這個意義上，豐臣秀吉就是一個軟硬不吃的大大的公子哥兒。所以才能成為大人物。沒有一點兒貪戀之心的就是太閣。
宰殺鰻魚
像鰻魚那樣的魚，東京很少有天然的，可說基本上都是養殖的。但看如何宰殺鰻魚，卻非常有意思。
東京的廚師對付鰻魚絕對精彩。鰻魚這種魚一般人不容易對付，但是對掌握竅門的人來說其實卻很簡單。第一個竅門是把自己的手預先在水中冰到與水溫一樣冰，然後用那冰涼的手輕捏鰻魚的尾部。尾部一捏，人以為鰻魚會向前逃，其實相反，鰻魚轉回身一下就鑽進手裡。這是鰻魚的習性，鰻魚可能以為自己碰到石頭或者什麼了吧，所以想鑽進洞穴，一下就鑽進人的手中了。就在鰻魚用力鑽來的這個瞬間，高手廚師順勢就把鰻魚撈上案板。所以看的人覺得簡直簡單得不可思議。一般人不知道這一手，只知道用暖手就去抓鰻魚的頭，所以鰻魚扭來扭去就是抓不住。能被稱作高手的廚師在這些地方就不一樣。然後咚地敲一下鰻魚頭，鰻魚一下精神朦朧，昏頭昏腦，趁此機會，廚師哧溜、哧溜、哧溜三刀就把鰻魚從頭到尾剝成三片了。這一手在關西很少看到。這是東京廚師了不起的地方。
其實比宰殺鰻魚更難的是宰殺泥鰍。外行可能覺得泥鰍簡單，其實泥鰍身上有很細的肋骨。要把那肋骨從肉裡剔出來，而剔下的肋骨又不能帶肉，乾脆利落地宰殺確實非常非常不容易。我也試過多次，但怎麼弄都弄不好……
……